招不到年轻人 餐饮业面临人才窘境

何沛凌

近日，“大学生能否填补餐饮业用工荒”的话题登上知乎热门榜，总浏览量高达400多万次，收录了1700多条回答。由此，也再度引发业内外对于餐饮业用工问题，尤其是用工年龄断层问题的探讨。

事实上，一直以来，大学生乃至整个年轻群体都不太愿意从事餐饮行业，部分人甚至对从事餐饮业抱有较大成见。未来，随着年轻员工缺口的进一步扩大，餐饮业或将面临更深远的人才窘境。

大学生是否可以端盘子

教育部的一组数据显示，2021年参加全国高考的人数共计1078万人，录取1001.32万人，录取率为92.89%，超90%报考人员都可以被录取。2022年，高校毕业人数达1076万人，比2022年出生人口数（956万人）高出120万人，创历史新高。

教育相关专业人士表示，目前我国大学毛入学率已经在60%左右，接下来这个比例还会随着时间的推移不断提高，预计18年后也就是2040年前后，“人人都是大学生”的时代很可能将会来临。

眼下，高校毕业生已经面临严峻的就业形势，随着“人人都是大学生”时代的逼近，这一形势必将愈演愈烈。然而，与大学生就业难形成鲜明对比的是，包括餐饮行业在内的诸多行业却面临严重的“用工荒”。据红餐网报道，当下餐饮业正面临严重的用工缺口，大批餐饮门店的正常经营因无人可用而受到影响。

1月29日，《新京报》刊文指出，在“人人都是大学生”的时代，谁来“端盘子”已经成为一个现实社会问题，而大学毕业生就是普通劳动者，去做餐厅服务员是很正常的选择，这有必要成为社会的普遍认知。

这篇文章很快便引发网友激烈讨论。近日，在知乎上，“大学生能否填补餐饮业用工荒”也登上热门话题榜单。从话题下面超1700条评论来看，大部分网友并不认同新京报上述文章指出的“大学生应该接受去餐厅端盘子”这一观点。有网友直言，年轻人不愿意“端盘子”，并不是因为心气高，也不是因为不能吃苦，而是因为“不划算”。不划算的具体表现有两方面，一是工资，二是安全感、尊严、社会接纳、自我实现。“学历高低不影响端盘子，影响端盘子的是工钱和职业获得感。”有网友表示。

江西日报社主办的大江网则评论称，“大学生是否可以端盘子”这个问题，应当回归到职业平视的客观情况里讨论，不能忽视现实的经济和物质基础，单纯地责备和引导所谓的“树立正确择业观”。剥离经济基础和现实生活的“泛泛而谈”，难以真正让“尊重劳动、崇尚劳动”得到集体的共鸣与回应。

针对此话题，一位从事餐饮十余年的业内人士向记者表示，餐饮服务业人员的整体学历水平一直都不高，自己经营的门店旗下的年轻员工最高学历也只到过大专，而且这些员工很多只是来店里打短工过渡的，往往干一两个月就走了。“招大学生当服务员？根本不敢想。”该餐饮人士表示。

值得一提的是，此前，餐饮业其实曾有一些门店尝试高薪招聘大学生。“招聘人才，月薪8千元到1.2万元，35岁以下，本科生优先。”2022年11月底，山东济南一家有29年历史的烧饼店就因这则招聘启事火了。对于高薪招收大学生一事，该烧饼店老板王贵钦解释称，之所以愿意以月薪过万招本科生，是因为自己在烧饼技术的探索过程中认识到了知识的重要性，并强调目前店里员工最高学历就是大学本科。

不过，在很多业内人士看来，这家烧饼店的做法并不具有代表性，招大学生当服务员其实是一件不太现实的事。

年轻人为何不愿干餐饮

事实上，不止大学毕业生不愿意干餐饮，绝大部分年轻求职者对餐饮业都提不起兴趣。

“与其进餐饮店‘端盘子，不如跑滴滴、送外卖，哪怕是进厂‘打螺丝都比当服务员好。”00后阿明（化名）表示，和他抱有相同想法的年轻人并不在少数。

对此，一位餐饮老板也尖锐地指出，目前餐饮业并不是招不到人，而是招不到年轻人，“现在在很多城市，餐厅服务员的平均年龄都在40岁左右了。”

某餐饮企业的HR负责人也感慨道，愿意从事餐饮行业的年轻人真的越来越少了。“我们公司的招聘广告常年挂着，但最后招进来的大部分都是中年人。即便能招进少部分的年轻人，流动性也很大，很多人干不了多久就提出要回家创业，要么就是说要进厂。”

在上述餐饮人士看来，在用人成本居高不下、行业人才流失不断的境况下，餐饮服务从业者老龄化的趋势会越来越明显。那么，年轻人为什么不愿意从事餐饮行业呢？

首先，在很多年轻人看来，干餐饮是一桩吃苦受累、钱还不到位的活儿。阿明表示，自己在某三线城市餐厅当过几个月服务员，最累的时候一天曾连续工作12小时，但忙活一个月下来只挣到4000元。在阿明看来，当餐厅服务员吃苦受累收入又低，付出和回报并不成正比。

其次，工作不体面，职业发展受限制。不少网友指出，在当下的社会中，以财富和社会地位评判一个人价值高低的导向仍然占据主流。而传统观念中，往往只有教师、医生、公务员等职业才被视作体面的工作，像服务员这类工作则被视为“没出息”。社会舆论长期看轻服务业、制造业的价值，普遍存在的成见也导致越来越多年轻人不愿干餐饮。90后文员周敏表示，自己以前做过服务员，但只坚持了不到一个月就辞职了。“动不动就会挨老板训斥，还得看顾客脸色，遇到刁钻的顾客抓着自己的小錯误还会被要求赔钱，人格尊严简直碎了一地。更重要的是，这份工作还看不到什么职业发展空间，学不到专业技能。”周敏说。

如何吸引并留住年轻人

如何吸引并留住年轻人，培养自己的人才队伍，已成为眼下餐饮品牌普遍面临的难题。对此，有知乎网友称，“端盘子一个月给8000元，还愁招不到大学生吗？”

无疑，提升用人薪资、提高员工待遇，一定程度上确实是解决招工难最直接的方法。很多餐饮老板也知道这个道理，但问题是餐厅经营“三高一低”的压力摆在那里，开出与一些热门高薪行业工资水准相当的薪酬，无异于天方夜谭。

“本来我们的人工成本就已经占到经营成本的20%左右，如果要开8000元的月薪来招聘年轻员工，那厨师、组长、店长，最少都得给出万元以上的薪资，经营压力可想而知。最后的境况可能不是我在招员工，而是我给员工打工了。”广州一家连锁面馆的老板苦笑着说。

即便一些餐饮店已经明显提高了员工的工资待遇水平，对年轻人的吸引力依然有限。“我们给年轻员工每月5000元的工资，包吃包住，这在贵阳当地算是比较好的收入了，但依然不好招人。”贵阳某火锅店老板刘峰（化名）表示。

对此，某大型连锁餐企的HR向记者表示，年轻人不愿意从事餐饮服务是一个复杂的社会问题，背后还涉及到全社会财富分配公平性、产业升级阶段性等深层次的问题，仅凭餐企的让利还不足以解开年轻人的心结。因此，当下餐企要做好应对长期性招工难的准备。

综合一些连锁品牌现有的做法，部分业内人士建议从以下两个方面进行应对：

第一，强调员工激励机制，彰显基层员工有更多向上提升职业天花板空间的优势。作为典型的代表，华莱士在员工中实行“合作联营”模式，将员工和公司的利益相捆绑，让员工找到了自己的价值所在。一位华莱士老员工告诉记者，自己当初选择华莱士并能够在华莱士工作多年，就是看中了华莱士的发展前景和内部的激励模式。

第二，尊重年轻员工的独立人格和个性，以更包容、更开放的态度对待年轻员工，实现人性化管理。如今，年轻人更看重人文、个性、平等等诉求，老一套的传统管理方式早已不适用。以九毛九集团旗下的怂火锅为例，店里的服务员很多就是年轻人，而其吸引年轻人的核心或许就在于更开放、包容、个性的品牌文化和管理方式。

“得年轻人者得未来！”有人曾如此评价年轻群体对社会发展的推动作用。把这句话放到餐饮业，也依旧是一条发展的重要规律。抓住千禧一代甚至更年轻的员工，对餐企而言可能是一个大的挑战，但也会是一个很好的机会。如果一个餐饮品牌始终洋溢出年轻、朝气的活力，这个品牌多半也会走得更远。