乡味儿

张博会

曾在一篇文章上看到这么一句话：“家乡，往往是我们最容易忘记欣赏的地方。”

之前，我看到这句话的时候还有些不以为然，后来我才意识到，这话还是有一定道理的。许是因为在家乡待得太久的缘故，以至于太过了解，从而让我们身在福中不知福。

我一直在外求学，一味地追求目标，这让我在一定程度上忽略了对家乡美食的欣赏，对家乡美景的欣赏……

作为一个美食爱好者，我对食物的要求远远高于其他。我在上大学的时候，闲来无事之际，经常出去和朋友小聚，天南海北的美食都尝过一二，许是吃得太杂，吃得太广，外加在外待的时间过久，心渐渐浮躁起来，也让我忘记了真正的家乡味儿。

待到毕业时节，再回到家乡之际，这才又好好品了一品这真正的乡味儿。

“百里不同风，千里不同俗”，不同的地区有着不同的习俗，有着不同的生活习惯，自然也有着不同的饮食。处于关中地区的耀州区，自然是在“面”上下足了功夫。

老舍先生说：“小小耀县，竟有北京饭店。”这说的便是耀州區一宝—咸汤面。

咸汤面分为油面和碱面两种：油面是凉拌着吃，碱面则是汤面，要趁热吃。耀州区昼夜温差大，当地人多半是将咸汤面当成早餐来吃，所以吃碱面的较多。试想一下，屋外冷风阵阵，冻得人直打哆嗦，此时看见一家咸汤面馆，走进门去，捧着一碗热气腾腾的咸汤面，先小喝一口咸汤，驱驱寒意，随即在吸溜上一口劲道十足的面，面条筋韧爽口，嚼劲十足，食后顿感暖意，食欲大开，再出门便也不觉得冷了。

咸汤面虽好吃，可这准备工作也是极为难做。我的母亲作为一个地地道道的耀州人，在她年轻的时候，家中积蓄微薄，她也曾在咸汤面店做过活儿。听她讲，因为咸汤面多是当早饭卖，且吃面的人又多，做面的工序又极为复杂，所以他们每天都是很早上班，早早就开始准备了。

先说这面。为何说这做面的工序极为复杂，与扯面师傅无关，而与面本身有关。

一大清早，扯面师傅先烧一锅水，待水半温之际，舀出适量温水混合着食用碱，这才算是将和面的碱水调制好了。听母亲说，和面的水是四季水，也就是在不同的季节，和面用的水温是不同的，如冬天的和面水就要大温的，夏天则是温一点儿即可。

和面水、面都准备好了，接下来便是和面。

在和面时，扯面师傅要注意面的软硬度，和软了不行，和硬了也不行，只有软硬适中，要刚好符合能够做咸汤面的面。

在锅中水快烧开之际，扯面师傅就开始将面揉成成人胳膊粗细，大约二十厘米长的面块儿，最重要的是，在揉面的时候只能顺着揉，若是这儿揉一下，那儿揉一下，很容易改变面原本的纹路，以至于到后面扯面时，不容易将面扯开。

面和好，师傅在面块儿上盖一块干净的抹布，等到锅中的水开了，扯面师傅便开始扯面。第一下，扯面师傅将面两头儿握于掌心之中，伴随着师傅胳膊一开一合，原本成人胳膊粗细的面块儿渐渐有了面条儿的雏形；第二下，师傅将已经有了雏形的面条儿对半一折，再将面条儿的两端挂在五指之上，紧接着又是一开一合，原本有着雏形的面条儿现在已然成形。不过，这样的面条儿对于咸汤面所需的面条儿来说，还是有些粗。接下来，师傅将之前的动作重复三下，直至面条儿扯到粗细刚好的地步，而这样扯出来的面条儿也就有百根左右。

原本听母亲说，那位师傅能五下将面扯开、扯细，我还有点儿不太相信，认为母亲有些夸大其词。但就在后来一次吃咸汤面时，我有幸观摩了师傅的手法，这才相信，不由感叹一声：母亲诚不欺我。

等到师傅三下五除二地将面扯好后，便直接将面放进锅中煮熟，煮熟的面捞出后，放在凉水中冰一下，随后按量盛至碗中。

这边难做的面做好了，那边最重要的汤也要开始准备了。许多人在看到咸汤面的时候，下意识会认为，这面主打一个“咸”字，其实不然。

咸汤面的汤用的是方才下过面的面汤，将面汤煮沸，将八角、小香、生姜、当归等十多种调料打成末儿的调料粉，放入汤中。待汤煮沸，将豆腐切成片状，跟着汤一同煮着，伴随着时间一点点地过去，汤中的调料味已经完全渗入豆腐中，这时候的豆腐，入口即化，好吃得不得了，用陕西的方言来说便是“嘹咋咧”。

一碗好的汤面离不开面，更离不开汤。端出一碗已经凉掉的面条儿，用此时已经烧至滚烫的“咸汤”来回浇透几遍，等面被热汤透热后，浇上原汤，在汤面上撒满满一层韭菜段儿，再在韭菜上撒上油炸过的豆腐所切成的丝儿，外飘一些葱花点缀，最后来一勺“灵魂”—油泼辣子。多样的配菜在一勺油泼辣子的点缀之下，让人看起来更是胃口大开。

之前，我每次看到那些吃面的人从面馆出来时都一脸满足，我还极为诧异，寻思着不就是一碗面吗，何至于此呀？之后，我才明白，一碗咸汤面于当地人民来说是生活，于在外游子来说是乡味儿。

就拿我来说，吃过了不少地域美食，转过头来，发现最适合自己的还是这小小的一碗咸汤面。