为美食护航的保鲜“黑科技”

陈曦

从原产地到家中的冰箱，食物历经千山万水依旧新鲜，有赖于如今不断迭代升级的保鲜技术。专家表示，控温、保湿、气调和绿色防腐是食物保鲜的四大要素，几乎所有保鲜方法都围绕这四个方面展开。新型保鲜技术不仅可以保持食物的新鲜度，让更多美食走出原产地，走上我们的餐桌，而且更加安全、节能、环保。

气调保鲜技术

天津科技大学食品科学与工程學院教授李喜宏介绍，气调保鲜技术是采用保鲜气体改变食物包装内环境，从而实现减缓食物腐败速度、保持食物新鲜度的目的。

“所谓‘保鲜气体，一般是由二氧化碳、氧气以及氮气混合而成的。根据食物的特性选择合适的配比，将其充到食物所在的密闭包装内，置换出里面原有的空气。一般来说，这样可以将食物的保鲜期延长10%以上。”李喜宏表示。

在保鲜气体中，二氧化碳具有抑制绝大多数腐败细菌和真菌生长繁殖的功效。二氧化碳浓度越高，食物越不易腐败。但如果包装内的二氧化碳浓度过高，也会影响食物的品质。

“如果食物所在的密闭空间内氧气含量过低甚至没有氧气，食物就会发酵，味道会变酸。”李喜宏说。在包装袋内充入少量氧气，能够维持鲜肉及新鲜果蔬的色泽和口感。此外，氧气能够抑制生物的呼吸作用，对于腐败细菌和真菌也有一定的抑制作用。

氮气是一种惰性气体，一般不与食物发生化学反应，也不被食物吸收。此外，氮气的价格比较便宜，使用成本低。因此在保鲜气体中，氮气一般被用作填充气体。氮气可以在食品表面形成保护膜，达到抑菌、保鲜的目的，既能保持食品的味道、色泽，又能起到一定的抗挤压作用。

“气调保鲜技术的用途非常广泛，不仅可以用于畜禽肉类、鱼类等的保鲜，还可以用于水果、蔬菜、粮油、鲜花以及咖啡、奶酪、糕点等的保鲜，熟食也能采用这种保鲜方式。”李喜宏补充道。

冰箱保鲜技术

冰箱是老百姓最常用的家用电器之一，也是家庭食物保鲜的重要工具。近几年，冰箱保鲜技术不断推陈出新，解决了很多居家保鲜难题。

传统冰箱或冰柜的压缩机工作时间一长，加上经常开门存取食物，冷冻室内壁就容易结霜。如果化霜不及时，制冷效率就会降低，因此使用者需要及时化霜，而这会影响食物的存放。如今，应用了智能恒温保鲜技术的冰箱可以在自动化霜时通过技术手段减少冰箱内的温度波动，使食物保持更好的状态。

除了进行温度控制，如今冰箱的保鲜技术还深入到了细胞层面—通过控制磁场来影响食物上的微生物数量以及食物细胞的新陈代谢，从而实现海鲜类、鲜肉类和菌菇类食品的高品质保鲜。

这项技术是通过控制生物磁场深层调节食物细胞内营养分子的运动状态，使营养分子紧密排列，在细胞外层形成一道防止营养流失的保护层；同时让营养分子保持低速运动状态，降低代谢损耗，从而最大限度地延长食物的保鲜时间。

活性包装膜技术

日常生活中，我们经常会用到保鲜膜。如今，随着科技的发展与进步，人们在保鲜膜中加入了活性组分，或给保鲜膜加上涂层，以此来调节食物包装内部环境，使保鲜膜的保鲜能力得到提升。这种技术被称为活性包装膜技术，应用了这种技术的包装被称为活性包装。

“根据活性包装中活性物质的作用方式，可以将活性包装大致分为两类：释放型活性包装和吸收型活性包装。”李喜宏介绍，目前比较常见的一种释放型活性包装是在保鲜膜内加入或在膜表面涂一层植物精油；另一种释放型活性包装是在保鲜膜内加入二氧化硫或在膜表面涂抹纳米材料。添加或涂抹这些物质的主要目的都是杀菌。

吸收型活性包装主要有氧气去除型、二氧化碳去除型、乙烯去除型、疏水或亲水防雾型等，比如通过在膜内添加活性炭，吸收食物释放出的乙烯、乙醇等有害气体，防止乙烯和乙醇催熟果蔬。除此之外，高锰酸钾、壳聚糖等也常被添加到活性包装内，它们都具有杀菌的功效。

相温库技术

新鲜的蔬菜、水果在仓储环节也离不开保鲜技术的加持。经过冷库、气调库、冰温库的迭代发展，如今，最新一代的相温库脱颖而出。

“相温库又被称为‘子母库，全称是‘子母相耦合控温库。相温库几乎集成了所有保鲜技术，是保鲜界的‘全能选手，可以控温、控湿、控氧以及防腐，而且应用了智能技术，更加节能、环保。”李喜宏介绍。

相温库由母库、子库、制冷设备、气调设备、防霉设备和智能管控设备组成，配套相应的温度、湿度等传感器，可以自动化运行，并能够实现远程控制。其中，母库就是外库，同传统冷库一样，可以保温、制冷；而子库为内库，气密但不保温。母库和子库耦合，可以互相传递热量，却没有水汽、氧气、二氧化碳等的交换，因而能够抑制在其中贮藏的食物的呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，从而更好地保持食物的新鲜度，同时还可以节能30%～50%。

（摘自《科技日报》2023年1月12日，启明星荐）