预制菜市场现状与需求调查报告

韩羽彤

（中国农业大学 食品科学与工程学院，北京 100091）

预制菜是运用现代科学技术和先进装置以定量化、标准化、机械化和自动化加工代替传统手工制作方式，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品[1]。预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。在当今快节奏的生活下，开始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台，成为人们用餐的重要选择；预制菜在一定程度上代替了堂食，其行业在近几年迎来了发展高峰[2]。本文通过对预制菜潜在消费者的基本信息、购买现状和购买需求进行调研，了解消费者对于预制菜的态度、购买行为和需求，为预制菜的推广与研发提出一系列建议。

1 调查对象与方法

本研究的调查对象为超市、市场食品消费者，采用拦截路人这种方便抽样方式，用网络问卷星进行调查，问卷包括消费者的认知资料、行为资料和态度资料3 部分以及基本信息共32 题，回收问卷1 665份，筛选出时间在60 s以下、第5、6题选择矛盾、家庭人口结构没有按要求选、18 岁以下已婚的问卷，作为无效问卷除去，保留问卷1 598 份后，结合被调查者个人基本信息，采用Excel 进行数据录入筛选以及数据分析[3]。

由于现实客观原因，所有调查人员所在地点分布在全国各地，拦截地点和时间都各自安排，样本来源并不完全平均分布。

2 调查结果与分析

2.1 调查基本信息分析

被调查的人中男性占44%，女性占56%；覆盖了各个年龄段，其中18 ～30 岁（40%）最多，其次是31 ～40 岁（20%），18 岁以下（6%）及60 岁以上（6%）最少，总体来说，调查对象里中青年占比最大，这个年龄段的人也是食品市场的主要消费者；51%的人已婚，45%的人未婚；常住地为省会城市的人最多，占32%，其次是地级市以及直辖市，占比分别为24%以及20%。

2.2 消费者购买现状分析

2.2.1 消费者对预制菜的了解情况

（1）从结果上分析，有62%的人听说过预制菜，其中通过超市、餐厅中偶然了解，微博、抖音等网络平台了解到预制菜的情况较多。从全体调查对象对预制菜了解情况来看，了解与不了解的人各占一半，在了解预制菜的人中一般了解的人数占比较大。

（2）了解预制菜的人中，年龄处于18 ～30 岁的人数占比最大，为44%，18 ～50 岁的青年和中年人占比为85%，这部分人群作为上学、上班族，学习、工作繁忙，有购买方便快捷的预制菜产品的需求，且较容易接受新事物。由此也可看出年龄在18 ～50岁的青年、中年人较为了解预制菜，具有成为预制菜消费者的潜力[4]。

（3）消费者对预制菜的了解程度与年龄的关系。通过卡方检验建立原假设和备择假设，原假设H0 为消费者年龄对预制菜的了解程度没有显著相关关系；备择假设H1 为消费者年龄对预制菜的了解程度有显著相关关系[5]。

在本次统计分析中，显著性水平α=0.05，当P值小于α时，结果落在拒绝域中，反之落在接受域中。消费者对预制菜了解程度与年龄的关系见表1。

表1 消费者对预制菜了解程度与年龄的关系

通 过Excel 的CHITEST 函 数 计 算 可 知，P=4.26×10-43，远小于α，差别显著，可认定年龄组成与对预制菜的了解程度有显著关系。

（4）从地区分布来看，了解预制菜的人群主要来自省会城市、直辖市、地级市，这部分地区市场更大，常住人群一般收入水平较高，获取信息的途径更多，也更愿意尝试新事物。

2.2.2 消费者购买预制菜的现状

预制菜购买种类中，需要简单烹调的预制菜和开封即食的预制菜都占比较大，为29%；其次是加热可食用的预制菜，占比25%；有包装的鲜切蔬菜接受度最少，猜测是因为市场已有大量普通蔬菜售卖，缺乏保障的鲜切蔬菜既在保质方面优点不突出，又价格高于普通蔬菜。

预制菜购买途径中超市等实体店占比极大，为68%，这与调查形式为超市拦截也有一定关系；线上购买途径为29%，这也要作为预制菜的主要销售途径重点考虑。

2.2.3 消费者购买预制菜频率与购买外卖的关系

通过卡方检验建立原假设和备择假设[5]，原假设H0 为消费者购买外卖频率对购买预制菜的频率没有显著相关关系，备择假设H1 为消费者购买外卖频率对购买预制菜的频率有显著相关关系。

在本次统计分析中，显著性水平α=0.05，当P值小于α时，结果落在拒绝域中，反之落在接受域中。消费者购买预制菜频率与购买外卖关系见表2。

表2 消费者购买预制菜频率与购买外卖关系

通 过Excel 的CHITEST 函 数 计 算 可 知，P=9.96×10-30，远小于α，差别显著，可认定消费者购买预制菜频率与购买外卖频率有显著关系。

2.2.4 消费者认为预制菜的优点

消费者对预制菜操作简单、节约时间的优点认可最大，对易于储存、方便携带优点的认可较少，对价格优惠、营养丰富的认可最少，说明在广大消费者的印象中，预制菜的特点主要为操作简单、节约时间，其他优点不突出，大部分消费者不会因为口味和营养购买预制菜。

2.2.5 消费者认为预制菜的缺点

由表3 可知，消费者对预制菜的食品安全问题、种类和性价比问题的印象较差，是影响消费者购买预制菜的主要因素。食品安全问题一般是消费者对食品行业关注的首要问题，预制菜作为新兴的食品产业还未在该问题上取得消费者信赖；且为了便于储存和携带，商家一般牺牲了预制菜在外包装上的美观性，且价格太高，给消费者留下性价比不高的印象。

表3 消费者认为预制菜的缺点

2.3 消费者购买需求分析

2.3.1 消费者购买预制菜的主要顾虑

由表4 可知，消费者对购买预制菜的主要顾虑中安全方面担忧最大，为31.88%，其次是营养方面，为25.00%。

2.3.2 消费者对预制菜的期望

由表5 可知，消费者对营养均衡、搭配合理的预制菜期望最大，与2.2.4 消费者对预制菜的优点调查结果呼应，说明预制菜的营养方面在消费者心目中印象分也较低。

表5 消费者对预制菜的期望

3 结论与建议

3.1 预制菜的市场宣传

3.1.1 宣传渠道

不了解和一般了解预制菜的消费者占比很大，因此应加大预制菜产品的宣传力度，可在超市、餐厅，或以微博、抖音等网络平台为主要渠道进行宣传，同时也要拓宽其他宣传渠道，如在公共关系上进行人员推广，普及预制菜概念及其优点，树立品牌形象，从而更广泛地传播。由于消费者普遍对预制菜营养与安全方面有所担忧，要注重营养安全方面的宣传，如在产品封皮或者线上广告中注明少油少盐等。

3.1.2 销售渠道

当前，消费者购买预制菜的主要途径为超市等实体店，因此在销售中主要要从线下与超市等实体店合作销售，同时还应将线上平台作为预制菜的主要销售途径重点考虑，因此要加强在网络上的宣传力度，拓宽网络销售渠道。例如，除在京东、淘宝等大众的网购消费平台销售以外，还应考虑在盒马、美团买菜等配送服务更快的外卖APP 上销售。消费者购买预制菜频率与购买外卖频率有显著关系，从数据上看，外卖与预制菜竞争市场，因此在提高预制菜认可度的同时，还要根据预制菜制作简单的特点，与外卖平台的商家合作销售用预制菜制作的外卖。

3.1.3 潜在消费者

年龄组成与对预制菜的了解程度有显著关系，年龄在18 ～50 岁的青年、中年人较为了解预制菜，具有成为预制菜消费者的潜力，因此在宣传推销时可有针对性地选择这类群体。例如，在线下销售中可将售卖地点选在学校、公司附近，同时加强对其他年龄段群体的宣传。

从地区分布来看，了解预制菜的人群主要来自省会城市、直辖市、地级市，在线下销售中要着重这些地区的产品投放。同时，要针对不同年龄和地区的消费者对预制菜的了解程度合理宣传，定位不同消费群体的消费需求开发产品。

3.2 预制菜的研发改进

3.2.1 研发种类

消费者购买的需要简单烹调的预制菜和开封即食的预制菜都占比较大，有包装的鲜切蔬菜占比最少，因此要符合消费者的购买需求，重点研发需要简单烹调的预制菜和开封即食的预制菜，减少或者暂停包装的鲜切蔬菜的预制菜研发。

3.2.2 改进目标

消费者主要认可预制菜的操作简单、易于储存、方便携带等优点，在后续对产品的改进中，要在扩大以上优势的同时，重点提高产品的营养和口味，保障产品的质量与安全，从而真正被人们广泛接受，获得更大的竞争力。在价格方面，要降低成本，从而扩大产品接受程度，拓宽销售市场。