酿造酱油品质及食用安全性探究

毛秋霞，阙云飞

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）

酱油主要由大豆、小麦等混合原料高盐稀态发酵或是低盐固态发酵而成，食用历史悠久，早已成为人们烹饪过程中必不可少的调味料之一[1]。随着人们对酱油需求量上升，其年产量逐步增加，市面产品多样化显现，而酱油的品质及食用安全变得尤为重要[2]。不同的制作工艺是影响酱油品质的主要因素，为增加酱油风味和延长货架期，在生产中会使用多种食品添加剂，如焦糖色、呈味核苷酸二钠、苯甲酸等；而不当的发酵和储藏方式也会导致酱油中微生物含量超标，影响人体健康。本文通过对市面上酿造酱油的多个指标进行定量检测，初步评估其品质及食用安全性，旨在为酿造酱油高质量生产提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 样品采集

随机在超市、餐饮店、食堂购入保质期内酿造酱油样品30 份，通过核对产品标签可知，产品标准号：《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）[3]；质量等级：特级3 份、一级8 份、二级9 份、三级10 份。

1.2 仪器与试剂

液相色谱及色谱柱（Agilent 1260，Eclipse Plus C18）；气相色谱及色谱柱（Agilent 7890A，DB-1701 30 m×0.250 mm，0.25 µm）。结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）、平板计数琼脂（Plate Count Agar，PCA）、乙酸铵水溶液、甲醇、高纯氮气。

1.3 实验方法

定量检测指标及相关国家标准如表1 所示。

表1 各指标检测参考标准

2 结果与分析

2.1 品质指标检测

由表2 检测数据可知，不同质量等级酿造酱油中氨基酸态氮平均值为特级1.11 g/100 mL、一级0.86 g/100 mL、二级0.68 g/100 mL、三级0.55 g/100 mL。同样，全氮平均值为特级1.63 g/100 mL、一级1.44 g/100 mL、二级1.17 g/100 mL、三级0.99 g/100 mL。铵盐平均值为特级14%、一级13.6%、二级13%、三级14.3%。由此，酿造酱油质量等级越高，其氨基酸态氮与全氮含量越高，即特级＞一级＞二级＞三级；但本试验结果中，铵盐含量表现为三级＞特级＞一级＞二级，与质量等级无正相关关系。

表2 品质指标定量检测结果

2.2 食品添加剂检测

食品添加剂是针对产品风味调制和延长货架期进行合理添加。由表3 可知，30 份酱油样品中，18份检出苯甲酸及其钠盐，3 份检出山梨酸及其钾盐，而30 份样品均未检出脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、糖精钠，且9 份样品防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和为0，21 份样品防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和均小于1。

表3 食品添加剂检测结果（单位：g·kg-1）

2.3 食品微生物检测

由表4 可知，30 份样品中25 份检出菌落总数小于10，约占83%，而其余7 份样品中检出菌落总数最高为230 CFU·mL-1、最低为35 CFU·mL-1；同样，30 份样品中18 份检出大肠菌群小于10，约占58%，其余12 份检出大肠菌群均小于1，约占40%，也说明本试验中30 份酱油样品包装严密，未受外界微生物污染。

表4 食品微生物检测结果

3 结论与讨论

通过对市面上30 份酿造酱油进行检测，其品质指标氨基酸态氮与全氮含量与酿造酱油质量等级呈正相关，即特级＞一级＞二级＞三级，而铵盐含量并无此相关性，降低铵盐含量能够提升风味，减少健康损害[11]。食品添加剂检测结果显示，9 份样品防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和为0，21 份小于1，在国标范围内使用食品添加剂不会影响人体健康。此外，菌落总数、大肠菌群检测结果表明，受试样品生产过程中卫生保障较好，并且产品包装严密，储运过程也未受外界微生物污染。根据本次试验结果，市面在售酿造酱油产品品质符合其标签所示，并且食用安全性高。