说说临沧菜

三只眼

到了临沧的沧源佤族自治县，就像到了缅甸一样，当地人那么一指，国界线就在眼前了。这里的村寨之间大多以散点式自然的分布，像一盘未下完的大棋，星罗棋布，哪里好就住哪里，没有太多刻意为之，当地民风也是一样的朴实无华。临沧是佤族的文化发祥地，居住有大大小小包括佤族、傣族、彝族、拉祜族、布朗族等23 个民族，主要以佤族为主，我还是从小时候听过的一首《阿瓦人民唱新歌》里知道佤族的，非常好听容易记住。佤族在其他几十个少数民族中比较好分辨，特点就是皮肤略微偏黑，身体健硕，大概和当地人的饮食习惯及特殊的地理位置有关。由于地壳移动，受到来自印度洋板块的挤压，使得横断山发生了扭曲，由东西走向转为在中国南北走向的山脉，包括南北走向的澜沧江和怒江夹持在中间，地形地貌极其复杂，造就了非常多的植物种类，成为中国乃至世界生物多样性丰富的地区，所以这里人们的饮食生活习惯千变万化就不足为奇了。

佤族鸡肉烂饭

鸡肉烂饭佤族语称“布安纳亚”，在佤族几乎人人都会做鸡肉烂饭，即使在隆重的佤王宴上也一定少不了一碗热气腾腾的鸡肉烂饭。佤族鸡肉烂饭的“烂”应该是加引号的，“烂”是软、糯、稠的意思，使用当地种植的大米、笨土鸡、蔬菜，经过长时间的小火慢炖熬制，最后全部“烂”在一起。鸡肉烂饭是临沧地区佤族的一道名菜，实际上鸡肉烂饭既可以当饭又可以当菜，因为饭里有肉，肉里有菜，有点鸡肉粥的感觉。先放入准备好的鸡块（选用当地的走地鸡），待水煮沸撇去表面浮沫，长时间熬煮后，再捞出鸡肉，撕成条状放回锅内和米粥一同炖煮，再加入各种事先准备好的青菜和佐料，边煮边搅动，直到香气扑鼻。这道菜的辅料复杂多样，花椒、芝麻、姜、辣椒还有当地特有的酸笋、五茄皮、香巴草、茴香、薄荷、苏子叶等等。由于临沧佤族及其他少数民族所处地区环境特殊，且每个民族的风俗习惯不同，做出的鸡肉烂饭味道也不同。人们适时选择当地不同的食材作为辅料，味道各有千秋，但是对我来说都是一样好吃，尤其需要趁热吃。

佤王宴

也叫佤族长桌宴，是佤族传统菜系中的“满汉全席”，是过去佤王接待外来宾客的最高礼遇。我们在沧源佤族一家长桌宴做客，目测桌子长有7 米左右，佤族大姐早早地把干净的芭蕉叶一片片铺满了整个桌面，芭蕉叶表面湿漉漉的，散发着淡淡的清香。大块带骨头的熟肉一定是长桌宴上的主角，一般来说至少要有3 种以上带骨头的熟肉，譬如牛排、猪排、鸡肉，大概是为了照顾远道而来的客人，肉做的很嫩，几乎入口即化，尤其是手撕鸡肉，外焦里嫩非常美味。有意思的是，在云南这个盛产香料的王国，佤王宴上的排骨居然没有放任何调料，吃到的只是本来的肉香。因为这里的牛、羊、猪、鸡都是在横断山地区散养的，肉质极其鲜美，不腥、不柴，如果觉得味道不够，干辣椒绝对是佤族宴的点睛之笔，干辣椒是加入盐巴烘烤過的，不停地散发着阵阵香气，既可以浇入肉汤，作为蘸水食用，也可直接蘸着干辣椒吃。柔软的肉遇到干辣椒特殊的香造就了一种独特的人间美味，客人们大快朵颐，大口喝酒。如果觉得大鱼大肉太“腻”，旁边自取的小菜有折耳根、凉拌茄子和拌青菜，这是肉食的最佳搭配。当然也不要错过佤王宴上佤族的特色食品——双色米饭和鸡肉烂饭。