吃春

王伟

春是可以吃的，此时正是春笋、马兰头、枸杞头、蒲公英、菊花脑、芦蒿、荠菜、豌豆苗最为鲜嫩肥美的大好时光。既然是吃春，怎能少得了香椿呢？椿者，树上的春天，学名樗，虽说树干大而无当，连古代穷酸秀才都以“樗才”自谦，香椿头却是北方人的最爱，称之为树上蔬菜，明代谢肇淛的《五杂俎》就曾记载 ：“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。民间素有“门前一株椿，春菜常不断”“香椿炒鸡蛋，鱼肉都不换”和“雨前椿芽嫩无丝”等土谚。这几年，南风北渐、北俗南移，江南人也好上了这一口。不过，香椿头和榴莲、芫荽一样，因为气味太过热烈奔放而被归为异类，有人爱得不行，有人恨之入骨。

其实，香椿头的独特味道全拜萜类、倍半萜类等挥发性物质所赐，融合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯等成分的气味，特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气，直让人有学神农氏尝百草，将这三样东西拌着入口尝试的冲动。

换作是我，如果爱一个人，就给他采食香椿，因为那是“天堂”的赏赐；如果恨一个人，也给他采食香椿，因为那是“地狱”的惩罚。瞧！雨过三巡，干瘪枯槁的黑色树枝上，忽如一夜冒出来一簇簇嫣然的紫红色嫩芽，如同孩童头上的冲天小辫，错落有致，水灵可人，在阳光下闪烁着玛瑙般的油亮光泽，将隐忍了一整个寒冬的热情和能量迸发出来。乡人在竹竿上绑上镰刀，高高举起勾住枝头芽梢，稍稍用力往下拽拉，“啪嗒”“啪嗒”应声落地。只消一顿饭工夫，树下便是芽头遍地。

香椿头茎粗叶嫩，脆口多汁，尤以茎叶长6—10 厘米者为上等，烹调不宜复杂，否则浓郁个性的魅力会大减。最简单常见的做法是用来炒鸡蛋，也可以焯熟后配上其他鲜蔬做成凉拌菜。不过，香椿头含有微量亚硝酸盐，从健康饮食角度而言，无论爆炒、凉拌，还是油炸，烹调前以过水焯烫去除大部分有害物质为宜。

做法一曰香椿头炒蛋：将香椿头切碎，打入鸡蛋搅拌均匀，大火烧热油锅，倒入蛋液，撒上盐花，锅铲上下翻飞，蛋块凝固即可起锅；二曰香椿头煎蛋：与炒蛋稍有不同的是，油烧热后改文火，蛋液倒入平底锅不停晃动，不时用锅铲轻戳和翻转蛋饼，使其均匀受热，2 分钟后蛋饼颜色变深便大功告成；三曰香椿头天妇罗：香椿头浸入稀薄的天妇罗粉浆少刻，捞起投入油锅油氽，旋即如同小鱼舒展着浮在油面，颜色变深就立即捞起，表层薄、透、脆。

最后，不得不提汪曾祺推崇的香椿头拌豆腐了，他在散文《豆腐》中这样写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”不消说，香油是香椿头的黄金搭档，香椿的挥发性物质溶于香油，与油香合为一体吊鲜，又抑制了一些奇怪的冲味，比前面三种做法更容易被人接受。

不管哪种做法，娇嫩的香椿头汁水充盈口腔，特有的异香在唇齿间回荡，嘴里咀嚼出一股股阳光与新绿的味道，这就是春天的味道。难怪乎，许多文人墨客食后雅兴大发，李渔在《闲情偶寄》中不吝赞叹之词：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”康有为作诗《咏香椿》云：“长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

好东西自然身价不菲，香椿头在菜市场上扎成一小捆一小捆，整整齐齐码在篮子里叫卖，以头茬为最佳，刚面市那会儿要卖到一两十几元钱。可是，你还别嫌贵，连张爱玲都说过：“出名要趁早。”香椿头亦是如此，上市期只有约莫20 天，想吃就要趁嫩。一过谷雨，香椿头长成老叶，纤维粗化，口感乏味，营养也大打折扣。

有人想到将吃不完的香椿头腌渍或晒干，以备四季之需，但这样做得不偿失，腌渍后的香椿头茎叶老硬成渣几难下咽。清代顾仲想了个办法，在《养小录》提到：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”香椿头如此煎豆腐，不见香椿，又有椿香，真是绝妙好计。

然而，食物乃是时物，登场和离场自带仪式感，才能不负韶华不负胃。

阳春三月，到南京同學家做客，女主人把香椿头端上餐桌，以为我不认识，说了句俏皮话：“南京人，不识好，一口白饭一口草”。我知道那不是“草”，会心一笑应道：“吃我们的草，让别人羡慕去吧！”

吃春赏味，一期一会，过期不候。