孔留军：博观而约取，厚积而薄发

卤盐飘香茅山鹅

选用茅山当地农家老鹅，经过长达6 个小时的腌制、卤煮，老鹅充分入味，开锅时咸香满堂。卤汤深入老鹅骨髓，鹅肉在脱水后又充分吸收卤汤精华，肉质在“大起大落”间融聚独特的味觉层次，在入口瞬间绽放，让人一时难以自拔，沉沦深度美味。

为什么选择从事厨师这一行业？对于这个问题，孔留军给出这样的答案：“从小受妈妈的影响特别喜欢做菜，長大后很快加入了这个行业。”孔留军的童年记忆里难以抹去的是母亲在炉灶前的背影，随着锅铲的上下翻动，菜香味逐渐从台上流下，很快充盈整个厨房，对于幼时的他来说，母亲就是最好的厨艺大师，用美味将他的童年填满。长大以后孔留军不出意外地成为了一名厨师，如今已有16 个年头，现任东方盐湖城茅盐公栈的厨师长一职。

东方盐湖城茅盐公栈餐厅位于茅山风情乡坊，餐厅设有开敞散座，雅致包厢，露天临河用餐环境，就餐时可赏湖光山影。餐厅可容纳150 余人同时就餐，餐厅内以古朴的背景墙去协调深沉安静的木质桌椅，自然和谐、天然纯朴之风弥漫了每个角落。餐厅主营地道又精致的当地土菜，取材土、选料精、形色美，菜名到品质都有家常菜的风格。在东方盐湖城体会道教文化，欣赏古老的艺术，景区内住客凭房卡可无限次免费坐游览车，欣赏各色演出：晨钟暮鼓、国风快闪、江湖盛宴、民间杂耍、梦回茅山、逍遥游等。很多来此的游客都会建议一定要在小镇留宿一晚，因为这里夜景无比美丽，尤其是周六的晚上更有绚丽的烟火晚会，早晨在山间清新的空气中被初晨的阳光唤醒，体验惬意放松的感觉，开启充满活力的一天。

孔留军擅长常州本地菜、船帮菜的制作，卤盐飘香茅山鹅是他的拿手好菜，食材一定要选用茅山当地农家老鹅，茅山老鹅以茅山而得名，金坛茅山具有良好的生态和旅游环境，自古以来当地老百姓就以养鹅腌制而闻名。卤盐飘香茅山鹅的卤料中包含8种香料，将清洗干净的老鹅整个投入卤料中腌制2 个小时，取出后用盐仔细涂满、揉搓，进行盐腌，再由大厨现场调配卤汤，将腌制好的大鹅使用特制的卤汤熬制2 小时，再浸泡2 小时，前后6 个小时的腌制使老鹅充分入味，取出后咸香满堂，切好装盘即可上桌。卤汤深入老鹅骨髓，鹅肉在脱水后又充分吸收卤汤，肉质在“大起大落”间融聚独特的味觉层次，在入口瞬间绽放，让人一时难以自拔。孔留军说：“做菜如同做人，对任何工作都要严谨，根据客户的各种需求来进行菜品味道及原料结构的整合，才是我们做菜真正的意义。”

孔留军闲暇时喜欢旅游，一到假期就去不同的地方品尝不同的美食，品味各地风味特色，研究不同的制作手法，有的时候同样的菜式在不同的地方会有完全不同的做法，其中的差异正是孔留军研究学习的地方，长久以来的积极学习，给他积累了丰厚的厨艺知识，将不同菜系、菜式以东方盐湖城茅盐公栈的方式呈现，根据来就餐的客人口味进行调整，在不断改良中创造新的菜品。

对于如何做美味的家常菜，孔留军的建议是一定要选用新鲜食材，并且在配料的调制等步骤上不能有丝毫马虎，例如卤盐飘香茅山鹅这道菜，用料多、卤制时间长，但是为了最终呈现出最佳的口味，每一步都不能简化，分毫间的疏漏都将给菜品的口味带来不可预估的破坏，肯付出耐心才能成就好的作品。

最后，对于未来发展的期望，孔留军说道：“我在东方盐湖城，希望更多游客来茅盐公栈品尝美食。”