春日新味中的老上海生活

Autumn

提起上海，生活在上海之外的人往往会先想起它的时尚繁华、开放与国际化，而对于许多本地人来说，这座城市尤其珍贵的一面是它对传统的坚持，坚持本帮菜的本味，坚持生活中的上海调子。

春天里的上海德兴馆一如往常，总是满座，它是许多老上海人喜歡常去坐坐的地方，有种家一般的亲切感。从1883 年德兴馆诞生起，这里就是上海味道的传承地了。电影演员周璇、京剧名家周信芳、童芷苓等都曾是德兴馆的常客，魏文伯先生还为德兴馆题词“其味无穷”。一个多世纪过去，德兴馆依旧是上海人儿时记忆中的模样，菜依旧是老上海的风味。不过上海人从不守旧，老上海的风味一方面保留传统味道的基底，一方面从形式上推陈出新，带给人新意。

上海人在春天总要吃一回腌笃鲜，其中总有笋、咸肉和百叶结。春天吃腌笃鲜，是因为春笋应季，咸肉能为汤汁增鲜。上海德兴馆品牌总厨梅林创作的新菜春笋豆瓣炒鲜虾，想法就源自腌笃鲜。他想保留腌笃鲜的传统味道，而突破其食材限制。在他看来，太湖白虾此时正应季，白虾之鲜不输咸肉，且更带来春日轻盈感。于是这道汤菜将老上海味道用新的形式表达了出来。本帮熏鱼同样是本地人尤其喜爱的一道冷菜，梅林将它做成了热菜。“其实熏鱼刚出锅的时候风味最足，那时淋上汤汁，鱼身能充分吸收汤汁的味道，把传统熏鱼换一种吃法，既保留传统味道，也换新了形式。”

现代餐饮越来越发达，各式餐厅层出不穷，而德兴馆一直在老上海人心中有着重要的地位。亲友相聚，选在德兴馆，体面且舒心，更重要的是，从小到大爱吃的味道一直在。春天里的一顿饭，有旧时光的记忆，也有现代上海的新味。

金腿香椿拌豆腐

在传统的香椿拌豆腐的基础上加了一层炸过的腐皮，以腐皮的酥脆感烘托香椿豆腐的清新气。豆腐上点缀火腿，既美观也起到提鲜的作用。

春笋豆瓣炒鲜虾

太湖白虾加入青豆瓣及春笋翻炒，制成汤菜，既有腌笃鲜的风味，也有山水间食材的清新感。

葱爆金腿蚕豆

爆炒蚕豆时以葱香和火腿的鲜来解豆腥气，出锅时淋上一层芡汁，将风味烘托得绵延浓稠。

上海本帮熏鲈鱼

传统本帮菜中常以青鱼熏制，而德兴馆的熏鱼选择了刺较少的鲈鱼。原本是冷菜的熏鱼也被做成热菜的形式呈现。鱼肉充分吸收了酱汁的味道，入口甜而回口咸鲜。

青团

江南各地青团各有不同，德兴馆的青团外皮完全用纯糯米制作，软糯粘盘却不粘牙。咸蛋黄与肉松的咸鲜口味，以及红豆沙的甜糯口味，两种馅料用料十足，有着满满的老上海味道。

虫草花黄豆肉丝汤

以猪骨熬制高汤，加入传统“泥糟”，汤底浓郁并透着酒香。黄豆烹制得十分酥软，将虫草花与肉丝的风味烘托得绵延有余味。

虾籽油焖笋

相对于传统油焖笋不同的是加入了炸过的荠菜，既保留了老上海菜浓油赤酱的风格，也通过荠菜的味道平衡甜腻感。