熏鱼记

虞燕

在舟山诸岛，熏鱼是大菜，过年、婚宴必备。当年，鱼鲞、腌鱼、糟鱼、醉鱼等，家里常备，随吃随取，唯熏鱼是稀客贵客，一年到头吃不到几回。

制熏鱼的原料其实普通，常为马鲛鱼和带鱼，只不过制作过程相对繁复，又比较费时，颇有点侍候娇小姐的感觉。海边人家平时劳作辛苦，没有精力也没有心思去那么悉心地对待一条鱼，鱼嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。还有一点不得不提，熏鱼费油。那会儿，油贵鱼贱，熏个鱼小半瓶油没了，嫁个宫女赔了公主似的，主妇心疼。

当然，大日子好日子到了，那点心疼就被奔向红红火火新生活的热情挤走了，熏鱼也就轰轰烈烈地做起来了。带鱼选个大肉厚的，马鲛鱼以不大不小为佳，均剖肚洗净。怎么切就讲究了，带鱼切成约10厘米长的段，每一段上面画叉叉，看上去像个“爻”字。父亲切马鲛鱼很有一套，看着他一片一片从头切到尾，最后拎起尾巴，鱼还是整条的，鱼头朝地，连着骨头带着皮，白白的肉半遮半掩地翻着，像一根黑白相间的链条。制熏鱼的马鲛鱼切片必须厚薄适宜，且每块都要带皮。切太厚，不好煎，外焦内生，浪费油又糟蹋了鱼；过薄，油炸时鱼容易碎，卖相不好不说，重点是肉又老又有煳味，口感急转直下。趁鱼新鲜挺括或冰冻得硬邦邦时切最好，不然，一刀下去，糊糊一团。一款优秀的熏鱼应该是，摆在盘子里，姿态匀称齐整，色泽油亮诱人，咬一口，外酥里嫩，松脆香鲜。

以为鱼切成段或切成片后就可下锅煎了吗？肯定不是，哪有那么省心。鱼段鱼块得自然风干，半干。到底什么样才是半干了，那就得观颜色凭手感了，经验在哪里都很重要。切忌大太阳下暴晒，若一不小心，会产生类似哈喇味的气味，那股味很顽固，即便鱼在油锅里被煎得死去活来，依然掩盖不了。好端端的准熏鱼就这么毁了。

岛上的厨男主妇们深谙海鲜的妙处，尽可能原生态烹制，那是检验食物是否美味的最好方法。透骨新鲜的海味值得被这样对待。即便是制熏鱼，晾干后，下锅前，仅用盐水或酱油稍微腌一下，不像其他地方，比如苏式熏鱼，光腌制就要用到老抽、料酒、生姜、葱、糖，盐等，繁杂、隆重，也难怪，他们用的是淡水鱼，不似海鱼那般“天生丽质”，总要“涂脂抹粉”一番。

油至八成热后，鱼段或鱼片即可下锅，热油哒哒哒起着泡，鱼的颜色慢慢转成金黄，用锅铲轻柔地按，谨慎地翻。风干步骤的重要性在煎炸时显现了出来：若太湿，炸鱼时，油会飞溅，鱼皮会脱落，鱼肉散碎不成形；若太干，那么鱼肉就会煎得干硬，失去了鲜气。风干到恰到好处，才能煎出鱼片结皮、鱼肉坚实的熏鱼来。

煎鱼时，鲜香味霸道地从灶头一路漫延，溢出大门，到院子里依然浓郁不减，神仙闻到，怕也是站不稳的。记忆里，那被熏鱼香浸润的日子，热气腾腾又安乐餍足。

同是熏鱼，马鲛鱼做的熏鱼最味美，咬一口，鱼皮韧韧的，初尝香酥，随之牙齿与紧实的鱼肉厮磨，欢悦、满足，整个人陶醉在别样的鲜美里。“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”，果真名不虚传。

吃过上海熏鱼，鲜、咸、甜，还有点酸，有一种吃糖醋鱼的错觉。他们制熏鱼腌制、炸好后还有一道工序——做酱汁。酱汁用料丰富，八角、桂皮、酱油、冰糖、花雕、香醋……熬制后，将浓稠的酱汁均匀裹在煎好的鱼块上。上海熏鱼自然独具上海风味，深受很多食客喜爱，但海岛人表示不习惯那种糊糟糟黏搭搭的熏鱼，我们的熏鱼，干爽利落，煎成一块了那就是一块了，不腻乎。忍不住想吃，便伸手拈起一块大快朵颐。每逢过年后，难得回岛上的儿女们又要纷纷出岛，求学的，工作的，做生意的，有了小家庭急着回归的……赶早班船，父母摸黑起来，把过年时做的熏鱼放锅里“回”一下，而后悉数装进干净的塑料袋，让孩子们带走，路上可以吃，到家可以吃，学校可以吃。常有孩子打来电话，说一到学校熏鱼就被室友瓜分光了，让下次多带点。电话两头的人都是既骄傲又心疼。

熏鱼块用来炒菜也再好不过，炒什烩，家里时常在炒大白菜时加入熏鱼，再配上香菇、胡萝卜、黄豆芽，炒一大盘，熏鱼的鲜香和蔬菜的清新相互沁润，滋味美妙。舟山还有道著名的三鲜炒什烩，以肉、鱼丸、熏鱼、肉皮膏、鹅胗花、墨鱼花、对虾等为原料，结结实实烩成一锅。这一锅，配料队伍堪称奢华，可以说把舟山风味全包罗了，所以又叫“全家福”。

对熏鱼，从小到大都有疑问，不就是个油炸鱼嘛，为何偏要叫熏鱼？古时候有熏鱼吗，是什么样的做法？某一日看到一段话，有关五香熏鱼法的，摘自清代曾懿的《中馈录》一书：以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞和杂碎洗净，横切四分厚片，晾干水气。以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦，腌半日，即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，時时翻动，过一日夜晒半干，用麻油煎好，捞起。将花椒、大小茴香研细末，糁上，安在细铁丝罩上，炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。这样说来，从前的熏鱼是名副其实要用烟熏过的。有资料说，大概从上世纪60年代开始，江南一带制作熏鱼时才省略了烟熏环节。

于我，每一口熏鱼都是记忆与舌尖的双重拥抱，如臻化境，妙不可言。

选自《解放日报》