古人喝茶这件小事

徐飞

现代人喝茶，只需要放一个茶包，开水一冲就好了，简单迅速；讲究一些的，就备一套茶具，过几道水，引得围观的人拍掌叫好。但是，和古人喝茶相比，我们这些“茶道”就逊色太多了。

魏晋南北朝，喝茶就是“胡辣汤”

据说，中国茶的历史从神农时期就已经开始，但是中国茶史真正的起源，到目前为止仍然众说纷纭、争议未定，大致有先秦说、西汉说、三国说。

茶以文化面貌出现，则是在两晋南北朝，最早喜好饮茶的多是文人雅士。

西汉时期，饮茶之风已逐渐兴起，不过，秦汉时期，茶并非普通百姓的日常饮品，更多是因其药用效果出现在人们的病床旁。东汉华佗的《食论》中就记录了茶的药用价值。

后来，民间出现了煎茶的雏形，即粥茶。这种茶和我们现在喝的不一样，更像一种类似胡辣汤的食物，喜欢喝的人会觉得味道相当“酸爽”，不喜欢喝的人便觉得难以下咽。

唐朝的煎茶法

唐朝时期，中国人开始用煎茶法饮茶。因为煎茶法的出现，饮茶之风方才盛极大江南北。中唐以后，茶已经进入民间，成为老百姓喜爱的饮料。

而茶叶命运的改变，要归功于陆羽。“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”陆羽著有《茶经》三卷，对茶道论述详尽。他提倡饮用以茶餅碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小为宜。首先，煎茶前先烤茶，烤好的茶要趁热包好，以免香气散失，至茶饼冷却再研成细末。

与此同时，将鲜活山水放在茶釜中煮，当烧到水有“鱼目”气泡，“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面的水膜，否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡如“涌泉连珠”，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹策在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”，这样茶汤才算煎好了，可以舀出饮用。

陆羽之后，煎茶法继续被发扬光大，中国煎茶道日益成熟，茶艺具备了备器、选水、取火、候汤、习茶等五大固定环节。如今，日本的煎茶道保留了中国煎茶道的精髓，并在此基础上有所创新。

宋朝的点茶法

晚唐时，唐人又发明了一种“点茶法”，即用小勺把茶末分到几个碗里，一边冲入滚水，一边快速搅动，让茶末跟滚水充分混合。点出来的茶汤，上面会泛出一层乳白色的泡沫，以泡沫鲜白、久聚不散为最佳。看煮出来的茶，就能评价煮茶人茶艺的高低。点茶法能发挥末茶的特点，加上注水时要注意对水流、水量、落水点的掌控，有颇多讲究炫技之处。

不过，“点茶法”在宋朝时才成为饮茶的主流方式。

宋人特别讲究茶饼，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦涩原味，并以茶色“纯白为上真”。这种茶饼，因为有淀粉，样似牛乳，因掺有香料，口味甘香，与之前粥茶法下的咸汤茶味道截然不同。

当时的人对于点茶也非常讲究。首先，要将茶饼烤干、捶碎，再用茶碾细细碾成茶末，茶末碾得越细越好。随后将茶末倒入筛茶的茶罗中，筛取细碎茶末放在茶罐中，以备饮用。接着，先将茶盏烤热，这是为了避免开水注入冷茶盏降温影响口感。茶盏烤热后，用长柄小茶勺从茶罐中舀茶末置于盏中，倒入一点开水将茶末调匀，再用长嘴茶壶注水，同时以筷子、长柄勺或是筅（圆形竹刷）搅匀。搅匀之后，再注入更多的水，标准是初沸之水。

最后一步是调茶，须得“先搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋”，直到茶面上银光翻涌，才算是点好了一盏茶。

元明不再讲究泡茶法

到了元朝，随着饮茶群体的扩大，大家不太讲究茶道了，毕竟煮茶实在太耗费时间和精力，真不如把茶叶直接用水泡着喝。从那时起，人们便在采茶后将茶叶焙干，直接在茶壶里沏茶喝。茶叶不再掺淀粉、香料，也不再制饼、碾末。随末茶一起消失的，还有用来制作末茶的一系列复杂茶具，只有装开水的长嘴茶瓶变为茶壶，继续被人们使用。

明代皇帝喜欢泡茶喝。洪武年间，朝廷提倡节俭，下令禁止制作高阶茶饼，由此，散茶基本一统“江湖”。既然大家都泡茶喝，那么茶壶的工艺便与时俱进。由于紫砂的透气性适合泡茶，新的茶文化开始流行，紫砂从明代崛起，皇帝、百姓都喜欢。这种壶也便于携带，一直流行到如今。

现代社会，依然有人坚持用煎茶、点茶等古法饮茶。从一叶茶到一个杯、一张桌，再到一个房间、一座城市、一个国家，茶已融入我们的生活。每个人都可以留一点时光给自己，去品茶，去做一些讲究的小事，找回内心对精致的向往。

（选自2022年12月6日《中国青年报》，本刊有删改）