豆浆制作过程中铅的迁移

白俊艳 王岩虎 张德伟

摘要：为研究豆浆制作过程中铅的迁移，以产自黑龙江佳木斯的大豆为研究对象，采用原子吸收分光光度法分别对大豆表皮铅含量、浸泡液中的铅含量、豆浆中游离铅含量、豆浆离心出的豆渣中的铅含量、豆浆粗渣中的铅含量进行了测定、比较、分析，并考察了浸泡过程中料液比、浸泡时间对铅析出的影响。结果表明：在豆浆制作过程中，清洗大豆表皮后铅的含量有所降低，按料液比1∶9浸泡6 h后，表皮的铅可有效析出；按料液比1∶9浸泡6 h后，弃去浸泡液、清洗并制作豆浆后，豆浆粗渣中的铅含量与浆体豆渣中的铅含量基本持平，而豆浆浆体中基本无游离态的铅存在。

关键词：豆浆；铅；原子吸收光谱法；迁移

中图分类号：TS214.2 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230629

Migration of plumbum during soybean milk production

Bai Junyan1， Wang Yanhu2， Zhang Dewei1

（ 1..Sinograin Chengde Quality Inspection Center Co. Ltd， Chengde， Hebei 067001； 2. China Grain Reserve Management Group Co. LTD， Beijing 100000 ）

Abstract： In order to study the transport of lead during the production of soybean milk， soybeans from Jiamusi， Heilongjiang， were used for the research object， the lead content in soybean epidermis， the lead content in soaking solution， the free lead content in soybean milk， the lead content in soybean dregs centrifuged from soybean milk， and the lead content in coarse soybean dregs were determined， compared and analyzed by atomic absorption spectrophotometer， the effects of material-liquid ratio during soaking and soaking time on lead precipitation were investigated. The results showed that the content of lead in soybean epidermis decreased after washing， and the lead could be effectively precipitated in the ratio of material to liquid 1∶9 and soaking 6 hours. After that discarding the soaking solution， cleaning and making soybean milk， the lead content in the coarse soybean dregs was basically the same as that in soybean slurry dregs， there was no free lead in soybean milk.

Key words： soybean milk， plumbum， atomic absorption spectroscopy， migration

鉛（Pb）是一种有毒的蓝灰色重金属，其在地壳中含量不到1%，属微量元素的范畴[1]，能通过消化系统和呼吸系统侵入人体，累积过量后会导致慢性中毒[2]，我国GB 2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物的限量》规定，谷物及其制品的铅限量值为0.2 mg/kg[3]。大豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素等[4-5]，大豆和豆类加工品营养丰富，是中国人餐桌上不可或缺的食物，而豆浆更是深受大家喜爱[6]。随着经济社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，饮食要求也日益从吃得饱向吃得好转变[7-8]，重金属污染也日益受到人们的关注[9]，而对于豆浆制作过程中铅的迁移，还未有报道研究。本文采用GB 2009.12—2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》中石墨炉原子吸收光谱度法[10]对大豆表皮铅含量、浸泡液中的铅含量、豆浆中游离铅含量、豆浆离心出的豆渣中的铅含量、豆浆粗渣中的铅含量进行测定，研究豆浆制作过程中的铅转移情况，为豆浆制品减少铅的摄入提供参考。

1 材料和方法

1.1 实验材料与试剂

大豆：产地黑龙江佳木斯，市售；硝酸（优级纯）、磷酸二氢铵（优级纯）：北京市化学试剂有限公司；硝酸钯（优级纯）、铅标准储备液（1 000 μg/mL）：国家有色金属和电子材料分析测试中心。

1.2 主要仪器设备

AA7000型原子吸收分光光度计：日本岛津公司；KQ2200E型数控超声波清洗仪：昆山市超声仪器有限公司；CP214型电子分析天平：奥豪斯国际贸易上海有限公司；MARS6型微波消解仪器：美国CEM公司；Y912C型豆浆机：山东九阳小家电有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 原料预处理

取5 kg大豆用高纯水洗净，放入事先准备好的大号谷物选筛平铺，厚度不超过2 cm，一并放入45 ℃左右的恒温干燥箱内低温干燥至水分为14.0%左右，装入具塞样品瓶中，密闭并编号，备用；再取5 kg未用高纯水冲洗的大豆，装入具塞样品瓶中，密闭并编号，备用。分别称取未冲洗的大豆和已冲洗的大豆各50 g于粉碎磨中进行粉碎，粉碎至粒度达到90%通过20目筛，混匀装入样品袋中密封，编号，备用。称取50 g大豆于500 mL的烧杯中，加入一定量的去离子水，浸泡一定时间后，搅拌混匀，吸取5 mL浸泡液用于测量，后将浸泡好的大豆清洗后放在豆浆机中打浆，滤出豆渣，将豆浆、豆渣转移到容器中，并分别编号，并测定铅含量。

1.3.2 仪器工作原理及工作条件

大豆样品经微波消解（升温程序见表1）后，注入石墨炉中电热原子化后，测定在283.3 nm的共振线处的吸光度，在一定浓度范围，吸光度与铅含量成正比，与标准系列比较进行定量分析。

石墨炉原子吸收分光光度计工作条件：共振线283.3 nm；狭缝的宽度0.5 nm；灯电流量8 mA；以峰高定量；试样上机体积10 μL；测量方法标准曲线法对照；塞曼效应背景校正。石墨炉的升温程序见表2。

2 结果与分析

2.1 清洗大豆表皮对铅含量的影响

分別测定了未经高纯水冲洗和经高纯水冲洗的大豆粉样品。由表3可知，未经高纯水清洗处理的样品中铅最高含量为0.131 2 mg/kg，最低含量为0.129 3 mg/kg，4个平行样品均值为0.130 4 mg/kg；经高纯水处理过的样品中铅最高含量为0.120 5 mg/kg，最低含量为0.119 1 mg/kg，4个平行样品均值为0.119 9 mg/kg，其铅含量明显低于前者。这可能因为生长或收获过程中大气降尘中的铅污染了大豆籽粒，其附着于大豆的表皮，故豆浆制作过程中对大豆进行预清洗，可有效降低铅含量。

2.2 浸泡过程中料液比、浸泡时间对铅析出量的影响

制作豆浆过程中，大豆一般经浸泡后再进行打浆。取50 g/份的大豆样品分别按料液比1∶3、1∶6、1∶9、1∶12的比例加去离子水浸泡2 h，到达浸泡时间后取搅拌混匀后的浸泡液5 mL，分别测定铅含量。由表4可知，在以上4个不同的料液比中，1∶9的料液比中铅的析出量最大（0.209 9 ng/mL）；1∶3的料液比中铅的析出量最小（0.103 0 ng/mL）；1∶9和1∶12的料液比中铅的析出量基本相当，甚至在1∶12的料液比中铅的析出量趋于下降趋势。在实验过程中，1∶3及1∶6的料液比在取样过程中存在量少样稠的问题，可能是铅的析出存在一个饱和度，所以在1∶3及1∶6的料液比中铅的析出量存在一个上升的趋势，但1∶9及1∶12则存在一个持平及有所下降的现象，这可能与铅元素的滞性有关，故选择1∶9为浸泡最佳料液比。

取50 g/份的大豆样品按1∶9加去离子水分别浸泡3、6、9、12 h，到达浸泡时间后取搅拌混匀后的浸泡液5 mL，测定其铅含量，考察浸泡时间对铅析出的影响，结果见图1。

由图1可知，随着浸泡时间的延长，料液中铅含量呈现上升趋势，浸泡6 h后，铅含量不再增加，且在整个过程中浸泡液中的铅析出量与大豆表皮中吸附的铅含量基本一致，可认为浸泡液中的铅来自于大豆表皮。实验表明，在料液比1∶9，浸泡6 h的条件下，可有效去除大豆表皮吸附的铅。

2.3 豆浆打浆过程中铅的迁移情况

取4个平行样品，按料液比1∶9，浸泡6 h后，冲洗干净，分别打浆，滤去粗渣，另取4份等量豆浆用高速离心机（10 000 r/min）离心15 min，分别测定豆浆上清液、浆体豆渣、粗渣中铅的含量，取5 mL上清液，测定其铅含量，豆浆浆体均无铅检出（仪器检出限为0.02 mg/kg）。浆体豆渣、粗渣的铅含量，如表5所示。豆浆粗渣中的铅含量与浆体豆渣中的铅含量基本持平，而豆浆浆液中基本不含铅，因此在制作豆浆过程中，非表皮附着的铅基本保持在豆渣中（粗渣和细渣）。所以，在豆浆打浆后，有效过滤豆渣可减少铅的摄入。

3 结 论

本文以产自黑龙江佳木斯的大豆为研究对象，研究豆浆制作过程中铅的迁移，采用原子吸收分光光度法分别对大豆表皮铅含量、浸泡液中的铅含量、豆浆中游离铅含量、豆浆离心出的豆渣中的铅含量、豆浆粗渣中的铅含量进行了测定、比较、分析，并考察了浸泡过程中料液比、浸泡时间对铅析出的影响。结果表明：在豆浆制作过程中，清洗大豆表皮后铅含量有所降低，按料液比1∶9、浸泡时间6 h，表皮的铅可有效析出；按料液比1∶9浸泡6 h后，弃去浸泡液、清洗并制作豆浆后，豆浆粗渣中的铅含量与浆体豆渣中的铅含量基本持平，而豆浆浆体中基本无游离态的铅存在。因此，在制作豆浆的过程中，预清洗可降低铅含量，在料液比1∶9浸泡时间6 h的条件下，可去除表皮附着的铅，打浆后有效过滤豆渣，可减少铅的摄入。

参 考 文 献

[1] 陆轶明.食品中重金属铅污染状况和检测技术[J].食品安全导刊，2018（4）：58-60.

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[3] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中污染物的限量：GB 2762—2022[S].北京： [出版者不祥]， 2022.

[4] 黄雨婵，谢柳佳，熊玲，等.储藏大豆品质变化和安全预警研究进展[J].粮食科技与经济，2022，47（6）：83-88.

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[6] 吴月芳.我国豆浆行业的现状与展望[J].农产品加工，2014（3）：32-33.

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[9] 刘彦明.原子吸收光谱法测定中成药中微量元素[J].光谱学与光谱分析，2000（3）：373-375.

[10] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品中铅的测定：GB 5009.12—2017[S].北京： [出版者不详]，2017.