茉莉红豆奶茶的研制与营养成分分析

刘红艳 王颖 张丽媛

摘要：以红豆、茉莉花茶、牛奶、零卡糖及小西米为原料，配方设计采用线性规划法，结合模糊数学感官评价优化配方，所得到的茉莉红豆奶茶的配方为：红豆5.2 g，茉莉花茶10.0 g，牛奶155.0 mL，零卡糖11.0 g，小西米8.0 g。制得的茉莉红豆奶茶色泽均匀透亮，香气宜人，口感细腻并且沉淀量较少，不额外添加白砂糖，在保证味道的同时，避免了发胖的风险，改善了人们的健康水平，是健康的杂粮类饮品。

关键词：红豆；茉莉花；杂粮饮料；营养价值

中图分类号：TS272.5 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230627

基金项目：黑龙江八一农垦大学大学生创业创新训练项目（XC2022058）。

Research and development of jasmine red bean milk tea and its nutritional value analysis

Liu Hongyan， Wang Ying， Zhang Liyuan

（ College of Food Science Bayi Agricultural University， Daqing， Heilongjiang 163319 ）

Abstract： In this experiment， red bean， jasmine tea， milk， zero calorie sugar， and small sago were used as raw materials. The formula design adopted linear programming method， combined with fuzzy mathematics sensory evaluation to optimize the formula. The formula of jasmine red bean milk tea was obtained as follows： red bean 5.2 g， Jasmine tea 10.0 g， milk 155.0 mL， zero calorie sugar 11.0 g， small sago 8.0 g. The jasmine red bean milk tea was uniform and bright in color， pleasant in aroma， delicate in taste， and less precipitation， no extra sugar added， while ensuring the taste， it was reduced the substances that stimulate the secretion of insulin， avoided the risk of obesity， and proved peoples health level. It is a healthy multigrain drink.

Key words： Red bean， Jasmine， multi-grain beverage， nutritional value

近年来，奶茶的话题度和关注度极高，尤其在年轻人当中极为风靡。因此奶茶的品牌和种类也是层出不穷。随着消费者对奶茶的认识越来越广泛，对奶茶品类的要求与期待也越来越高。奶茶不仅仅作为一种饮品，还是一种时尚单品，消费者不仅期待奶茶可以满足味蕾，还期待奶茶可以更加健康，更营养。随之而来的就是各种养生奶茶，例如“低糖奶茶”“杂粮奶茶”“益生菌奶茶”等等，其中杂粮奶茶的营养价值是十分全面的，含有极其丰富的人体所需的营养成分，且容易吸收。

红豆是黑龙江主要生产的食用豆类之一，富含丰富的营养物质，具有补肾健脾，安神的功效，还具有强筋骨、止血、补气固精的功效，可提高五脏六腑的元气，用于治疗干咳、肺燥、强身健体[1]。茉莉花茶中含有丰富的茶多酚，能延缓衰老，改善精神状态。

黑龙江省作为我国的大粮仓，盛产各种营养丰富的粮食，在基本的食用方法之上，更希望创造出更多种类丰富的粮食食品，作為东北的特色推广。茉莉红豆奶茶不仅可以作为解口渴的饮品，更可以作为一种养生饮品。对于控糖以及糖尿病患者，茉莉红豆奶茶也可以作为控制胰岛分泌的一种选择。本实验拟利用线性规划法优化茉莉红豆奶茶配方，以期为其工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 仪器和试剂

蒸煮一体锅：九阳股份有限公司；LP1002分析天平：大龙兴创实验仪器（北京）有限公司；BCD-206STPA冰箱：青岛海尔股份有限公司。

东北红小豆：黑龙江仓天然生态农业有限公司；茉莉花茶：雅安市名山区蜀茗润茶厂；小西米：揭阳市揭东区恒鑫食品有限公司；零卡糖：安徽唯甜生物科技开发有限公司；纯净水：杭州哇哈哈集团有限责任公司；蒙牛纯牛奶：内蒙古蒙牛乳业股份有限公司。

1.2 茉莉红豆奶茶制备工艺流程

1.3 工艺要点

红豆类饮品的制作工艺要点是去除豆腥味。在红豆的处理中：① 挑选红豆。红豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它杂质。② 红豆的处理。将红豆浸泡在开水中3 min以上，再将红豆放在清水中浸泡，为防止红豆浸泡时间过长引起酸败，可在浸泡液中加入少量小苏打，使其pH值呈中性。浸泡4～5 h后去皮，用清水漂洗干净，然后加入300 mL、70～80 ℃的热水进行磨浆、过滤，最后将红豆浆放入蒸锅中蒸煮糊化15～20 min，至无豆腥味、备用[2]。

制备茉莉花茶，将茶叶中加入适量热水。再将小西米煮熟。

红豆加入适量零卡糖搅拌成红豆沙状，用红豆沙在杯壁刮一层，然后将红豆泥与红豆铺在杯底，加入纯牛奶，搅匀后加入茉莉花茶。为了美观与口感可以加入适量的珍珠、西米等配料。

1.4 线性规划法

1.4.1 线性规划法配方设计

设Xi为各原料所需质量，其中，X1为红豆、X2为茉莉花茶、X3为牛奶、X4为零卡糖、X5为小西米[3]。

1.4.2 配方设计要求

人体膳食营养素适宜摄入量和可耐受最高摄入量参照中国疾病预防控制中心营养与健康所最新编著的《中国食物成分表》[4]及FAO/WHO[5]的标准，具体见表1、表2。

1.4.3 原料中各营养成分含量

选用红豆、茉莉花茶、牛奶、零卡糖、小西米作为原料制备茉莉红豆奶茶，各原料营养成分及价格见表3。

1.4.4 线性规划配方设计

2 结果与讨论

2.1 线性规划设计

根据线性规划设计[7]出5组茉莉红豆奶茶配方（表5），5种配方的价格排序为：配方1<配方2<配方3<配方4<配方5。

2.2 模糊数学感官评价

对5组配方进行模糊数学感官评价[8]，结果见表6。

在5组配方中，配方2的模糊数学感官评分明显高于其他4组，且配方2价格较低，价格合理。在产品感官评价基础上，综合原料成本考虑，配方2为优选。

3 结 论

本实验以红豆、茉莉花茶、牛奶、零卡糖及小西米为原料，配方设计采用线性规划法结合模糊数学感官评价优化配方，所得到的茉莉红豆奶茶的配方为：红豆5.20 g，茉莉花茶10.0 g，牛奶155.0 mL，零卡糖11.0 g，小西米8.0 g。所得到的茉莉红豆奶茶色泽均匀透亮，香气宜人，口感细腻并且沉淀量较少，不额外添加白砂糖，在保证味道的同时，健康营养，避免了发胖的风险，还可以根据自己的喜好，选择加冰以及加热，在一年四季都可以饮用，没有季节的限制。

參 考 文 献

[1]刘怡辰，郑华艳，史海慧，等.薏米红豆的综合利用现状[J].粮油与饲料科技，2020（3）：21-24.

[2]邓春芳.对“黑米红豆粥”的制作工艺及营养价值的研究[J].山西食品工业，1995（2）：30-33.

[3]胡云峰，王晓彬，魏增宇，等.基于线性规划法的高膳食杂粮馒头粉的研究[J].食品研究与开发，2018，39（3）：75-79.

[4]杨月欣，王光亚，何梅，等.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2018.

[5] World Health Organization. Energy and protein requirements[R]. Geneva： World Health Organization，1985.

[6]谢小瑜，冯俊毓，覃丽芳.模糊数学感官评价法优化红枣茶发酵饮料工艺[J].粮食与油脂，2021，34（2）：84-88.

[7]高路，胡良焱，陈悦，等.基于线性规划的高膳食纤维减肥代餐粉的配方设计[J].沈阳师范大学学报（自然科学版），2022，40（3）：231-236.

[8]王晓婧，王萌.模糊数学评价结合响应面法优化红枣核桃发酵乳饮料工艺[J].粮食科技与经济，2023，48（2）：97-101+108.