柿子的营养价值及其利用

高清山��

摘 要：介绍了柿子的营养成分、食疗价值和功能，以及柿子与食物的相克及禁忌等，并详细介绍了柿饼、柿子酒、柿子醋的加工方法。同时就柿子深加工方向提出了几点建议。

关键词：柿子；营养价值；药用；加工利用

文章编号：1005345X（2015）01001003中图分类号：S665.2文献标识码：B

我国年产鲜柿70万t，是世界上产柿最多的国家。柿子品种很多，约有800个左右。以柿子的口味通常划分为甜柿和涩柿两大类；以色泽分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；以果形分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等。柿子是一种药食同源的果品，具有多种保健功能[1]。目前，柿子的价值被严重低估，深加工能力不足，造成了柿子资源的极度浪费，应引起足够重视。

1 柿子的营养价值

1.1 柿子的营养成分

柿果主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类物质，以及蛋白质和丰富的无机盐、果酸、淀粉等，还含有药用成分维生素、胡萝卜素、胆碱、芦丁、黄酮甙以及多种氨基酸。根据测定，每100 g柿子含碳水化合物18.5 g、蛋白质0.4 g、脂肪0.10 g、纤维素1.40 g、维生素A 20.0 μg、维生素C 30.0 mg、维生素E 1.12 mg、胡萝卜素120.0 μg、硫胺素0.02 mg、烟酸0.30 mg、核黄素0.02 mg、钠0.80 mg、镁19.0 mg、钾151.0 mg、钙9.0 mg、铁0.20 mg、锌0.08 mg、铜0.06 mg、磷23.0 mg、锰0.50 mg、硒0.24 μg。

1.2 柿子的食疗价值和功能

1.2.1 柿子的食疗价值 柿子营养丰富，具有较高的食疗价值。柿果味甘涩、微寒、无毒；柿蒂味涩，性平，入肺、脾、胃、大肠经，有清热润肺、生津止渴、健脾化痰的功效；柿子还可用于治疗肺热咳嗽、口干口渴，呕吐、泻泄；新鲜柿子有凉血止血作用；柿霜润肺，可用于咽干、口舌生疮等；柿蒂有降逆止血作用；柿饼和胃止血；柿叶有止血作用，可用于治疗咳血、便血、出血、吐血。新近研究发现柿子和柿叶有降压、利水、消炎、止血作用。

1.2.2 柿子的功能 柿子能补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用；柿子中的有机酸有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止血的功效；柿子含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大；柿子能帮助肌体对酒精的排泄，减少酒精对肌体的伤害；柿子有

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助于软化血管，降低血压，增加冠状动脉流量，并能活血消炎，改善心血管功能。

2 柿子的适用人群和禁忌

一般人群均可食用柿子，更适宜大便干结、高血压患者、甲状腺疾病患者、长期饮酒者。而糖尿病人、脾虚泄泻、便溏、产后、体弱多病、外感风寒者忌食；患有慢性胃炎、消化不良等胃动力功能低下者，进行胃大部切除术者不宜食柿子。

3 柿子与食物的相克

柿子不宜与海带、紫菜同食，否则会引起胃肠不适；不宜与黑枣、酸菜、酒同食，否则会导致结石；忌与萝卜同食；柿子不宜与鹅肉、鸡蛋、螃蟹、甘薯共同食用，否则会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重者可致胃出血而危及生命；食柿子前后不可食醋；柿子含单宁，易与铁质结合，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收，所以贫血患者应少吃；不要空腹食用柿子，柿子宜在饭后吃；吃柿子的前后1 h内不宜喝牛奶。

4 柿子的加工利用

4.1 制作柿饼

制作柿饼要经过以下几个步骤：①修蒂。逐一修整果蒂，去掉萼片。②削皮。将修整好果蒂的柿子，放在简易的削皮机上，削去外皮。③整理。机器无法削到的上下部分，再用人工进一步削干净。④烘烤。送进烘烤房进行烘烤。⑤成型。3 d后，柿子软化，取出捏揉成型。⑥露霜。把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺上干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，不能让阳光暴晒。上午摊晾，午后收回箱。反复几次处理，柿饼糖分外溢，表面出现白霜即成。⑦贮藏。制成的柿饼按大小和质量分级，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售，也可放在干燥通风处贮藏。

4.2 制作柿子酒

4.2.1 固体发酵法制取柿子蒸馏酒 将成熟的柿子破碎，按重量加入20%的谷糠，搅拌均匀后装入瓶内蒸30 min，取出散热，待温度降至35 ℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵罐密封进行发酵。温度保持在25～28 ℃，经7～10 d发酵完毕。蒸馏前再拌入20%的疏松材料（谷糠、高粱皮），使其呈不干不湿状态，拌匀后装瓶蒸馏。一般每100 kg鲜柿子可出50°白酒10～12 kg。

4.2.2 柿子配制酒 取成熟柿子100 kg洗净，加入50%的酒精100 L，充分搅拌至破碎呈泥状，放人容器密封。在常温下发酵6个月后，从容器中取出过滤，滤出柿汁160 L，加水160 L和酵母液3.2 L，在15 ℃温度下发酵7 d，再把过滤的汁液加热到65 ℃即为成品。制成的柿酒含酒精13% 、酸1.2%、糖分4%、氨基酸0.5%。

4.2.3 制作柿子发酵酒 ①原料。选择成熟新鲜秋柿。②清洗。在水中加0.05%高锰酸钾进行消毒，清洗后沥干。③脱涩。按50 kg水、5 kg生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果脱涩。④破碎。除去果柄和花盘，将鲜果用打浆机打碎，然后将果浆加热到50 ℃，加入0.02%果胶酶，处理2 h。⑤灭菌。添加柠檬酸将pH值调到4左右。⑥调糖度。发酵前应对果汁的糖度做适当的调整。一般1 L柿子果汁中含糖0.017 kg可产生1%酒精（v/v），依照此标准补足缺少的糖分。⑦主发酵。将果浆装入发酵罐，容量控制在80%，加入10%果酒酵母在恒定28 ℃下进行发酵7 d。发酵时可加入焦亚硫酸钠以防杂菌感染，加入量为0.02% （m/v）。进行发酵7天。⑧初级过滤。下胶以后的原酒用硅藻土进行初滤。⑨冷冻。采用直接冷冻或间接冷冻的方式，冷冻处理的温度应高于柿子原酒的冰点温度，一般应高出0.5～1 ℃，冷冻处理时间为5～7 d。⑩终过滤。采用膜过滤机把沉淀物、细菌过滤掉，保证柿子酒的稳定性，过滤膜的精度在0.2～0.45 μm。B11灌装。采用无菌灌装。

4.3 制作柿子醋

①乙烯利脱涩。用0.1%的乙烯利溶液浸柿果，取出放于室内，4～5 d可以脱涩成软柿。②杀菌。 将压榨后的柿汁加热到80 ℃保持

20 min，冷却至常温。添加0.02% 的焦亚硫酸钠以防止杂菌感染。③酒精发酵。用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整pH值到4左右。用干酵母进行活化，取活性干酵母，加入到8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30 min即可。将活化后的酵母按1%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为27℃左右，要定时进行发酵参数的检测。④醋酸发酵。将扩大培养的醋酸菌种以2%的接种量，接种在成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在33～36 ℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。当醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，为醋酸发酵的终点。⑤陈酿。发酵结束后用过滤机进行过滤，加入1%～2%的盐，加热到80 ℃灭菌后放入半成品罐中进行陈酿。

柿子的营养非常丰富，药用价值也很高，以后应加快食品工程高新技术的应用，开发各种柿子保健品，例如柿子膳食纤维饮料、柿子果茶等；也可经过预处理后，通过超微粉碎得到柿子粉， 可作为医药、食品工业主料、辅料或添加剂应用；柿叶可提取柿子黄酮，作为化妆品的功效添加剂。通过高新技术的应用，来提高柿子的附加值，促进柿子产业健康稳步发展。

参考文献

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