谷类食品与健康研究

邹琦++徐晓莉

摘 要：随着经济地迅速发展，人民大众的生活水平不断提高，在饮食方面养生保健问题越来越受人们的关注，谷类杂粮也更受人们的青睐。因此本文全面介绍市场上常见的谷类食品的营养价值以及健康工程。

关键词：谷类食品；营养价值；健康工程

一、中华饮食中的杂粮

中华民族以五谷杂粮为主食的饮食习惯已有数千年之久，且是先有杂粮才有主粮，杂粮也是我们祖先最早的食物来源。如谷子，又称粟，古时称之为稗，并有“稗为百谷之长”之说。从人类的饮食历史来看，杂粮中的粮谷类又是人类最主要的食物。根据记载粗略可将五谷杂粮分为谷类、杂豆类和块茎类三大类。谷类主要有稻米、玉米、黑米、小米、红米、大麦、燕麦、荞麦等；杂豆类主要有黄豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆等；块茎类主要有红薯、山药、马铃薯等。在我国，除大米和面粉以外的粮食作物均被称作粗粮或杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。

随着现代经济的快速发展，生活水平日益提高，养生保健的话题越来越受到人们关注。如今，日常生活的饮食已不单只是为了充饥或满足视觉味觉方面的享受，其理性的更高追求是健康长寿。以五谷杂粮为原料制成的养生营养粉食品具有很高的营养价值与保健功能，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成食品产业工业化之后的利润丰厚的朝阳食品产业。

二、谷类的结构和主要营养元素

（一）谷类的结构。谷类品种多样，但在结构上大体相似，均是由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉层四个主要部分组成，但不同结构中营养成分的分布差异较大。谷皮是谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有蛋白质、脂肪和维生素和无机盐，且无机盐含量较丰富。糊粉层则处在谷皮与胚乳之间，它含有较多的磷元素、丰富的B族维生素及无机盐，并可随加工流失到糠麸中。胚乳是谷类的主要部分，由约74%的淀粉、10%的蛋白质及很少量的脂肪、无机盐、纤维素及维生素等组成。胚芽单独在谷粒的一端，含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素E和B族维生素，其质地较软但较有韧性。

在我国，传统上习惯把大米和面粉称为细粮，其余的统称为杂粮、粗粮。如糙米和全麦粉为“粗粮”，精白米、面为“细粮”。事实上由于加工程度的不同，大米和面粉也有“粗”、“细”之分，我们日常食用的基本都是精白米、精白面。

（二）谷类主要营养成分及营养意义。谷类所含的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。下面分别对这些营养素进行介绍。

（1）蛋白质。谷类的蛋白质含量一般在 8%～18% 之间，主要是谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量较少，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。为了提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法，如在面粉、面条和面包等的生产过程中加入相关氨基酸成分，以解决氨酸缺乏的问题；另外还可以采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以上的食物一起食用，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等。谷类蛋白质含量虽不高，但在日常食物的总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。（2）碳水化合物。谷类的碳水化合物含量一般在70%左右，主要为淀粉，集中分布在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、经济的能量来源。我国人民膳食结构中约50%～70%的能量来自谷类的碳水化物。淀粉的代谢特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化、吸收与分解，最终转化成能供人体利用的葡萄糖，且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，对人体健康是有益的。另外它所含的纤维素、半纤维素在膳食中也具有重要的功能，特别是这些营养素在糙米中的含量比精白米中要高得多。膳食纤维虽不被人体消化吸收、利用，但它却对人体具有特殊的生理功能。它能吸水，增加肠内容物的容量，能刺激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物的通过速度，有利于肠道清理废物，减少有害物质在肠道的停留时间，从而达到预防或减少肠道疾病的功能。（3）脂肪。谷类的脂肪含量低，如大米、小麦只有约1%～2%，玉米和小米约为4%，且主要集中在胚芽和糊粉层，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。食品加工业中常从其副产品中提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油等。这些油脂中的不饱和脂肪酸含量达80%，其中亚油酸约占60%。在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇含量，具有防止动脉粥样硬化的作用。（4）矿物质。谷类中的矿物质含量约为1.5%～3%，主要是钙和磷元素，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，在人体中的消化吸收率较低。（5）维生素。谷类B族维生素是膳食中维生素 B的主要来源，如硫胺素VB1、核黄素VB2、尼克酸 VPP、泛酸 VB3、吡哆醇 VB6等，这些维生素主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，且加工越精细损失越大。精白米、精白面中的B族维生素可能只有原来的10%～30%。因此，长期食用精白米、精白面，而又不注意从其他副食中的补充，容易引起机体维生素 B1 不足或缺乏，从而导致患脚气病，并损害神经血管系统。孕妇或乳母若摄入VB1 不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康发育。

三、常见谷类食品的营养保健价值

（1）粳米。粳米就是大米、稻米，是我们日常生活中的主要粮食，除含有人体必需的营养成分，满足人体重要需求外，还具有食疗作用。祖国医学典籍《本草求真》中早有记载：“粳米味甘性平，人非此物不能养，性主脾胃，而兼及他脏，凡五脏血脉，靡不因此而灌溉；五脏积液，靡不因此而充溢；他如周身筋骨肌肉皮肤，靡不因此而强健”。可见粳米具有补中气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能虚弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品。（2）黑米。黑米营养丰富，自古以来便作为滋补珍品，其良好的药用功能在《食疗本草》、《本草纲目》及《相城小志》中都有记载。现代医学认为黑色食品不仅营养丰富，而且具有保健养颜、抗衰防老的功能，又有“长寿食品”之称。黑米中营养素全面，含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、纤维素、维生素（B、B1、B2、B6、B7、A、D、E）、核黄素和人体必需的Se、Zn、Ca、Fe、Mn、Mg、K、Cu等微量元素，还含有丰富的生物活性物质如黄酮、生物碱、花青素、强心苷、甾醇、甙皂、β-胡萝卜素等，虽然在不同的黑米品种间有所差异，但是它们都比稻米中的含量高。（3）薏仁。薏仁是禾本科植物，又名薏米、苡米、苡仁、米仁、菩提子、六谷、川谷和胶念珠等。其性凉，味甘淡，具有消肿利水、去湿健脾、舒筋除痹、清热排脓等功效。《本草纲目》中记载：“薏米能健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便”。在中国古代，薏苡仁是作为贡品专供皇宫贵族享用的，被誉为“薏仁明珠”；在欧洲薏苡仁被称作“生命健康之禾”；在日本薏苡仁被视为珍贵的滋补保健、沐浴润肤的佳品。20世纪60年代开始，中外学者陆续报道了薏苡仁的抗肿瘤、提高免疫力、降血糖等方面的药理活性，目前薏苡仁已成为防治肿瘤和调节免疫的保健食品。进入本世纪以来，薏苡仁又被开发成了降糖降脂类保健食品。薏仁中含有约18%的蛋白质、10%的脂肪、55%的淀粉，并含有人体必需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等氨基酸，还含有0.070%的钙、0.24%的磷和0.001%的铁等多种微量元素，营养价值堪称谷类食品之首。此外，薏仁中所含的不饱和脂肪酸也较高，而重金属含量及有毒物质残留量却极低。除明显的药用价值外，民间被作为滋补食品广泛食用。薏仁油中还含具有很强抗癌活性的脂肪酸，其中甘油三酯达87%以上，不饱和脂肪酸残基多达84%以上。薏仁的丙酮提取物对小鼠移植瘤有明显抑制作用。

参考文献：

[1] 黄连珍.话说五谷杂粮[J].中国食物与营养，2004，（6）：47-49

[2] 扬春华，张守文.全谷物食品的研究现状与发展[J].粮食与食品工业，2003，（4）：1-4