核桃莲藕大蒜复合风味酱的研究

闫可婧，于有伟*，郭贵玲，张少颖，毛学恺，里鹏

(1.山西师范大学 食品科学学院，太原 030092；2.古县古树食品有限公司，山西 临汾 041000；3.临汾市核桃全产业链开发联合会，山西 临汾 042499)

核桃是世界四大干果之一。核桃仁富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质等营养物质。核桃仁蛋白中的氨基酸有18种，其中的8种人体必需氨基酸的含量合理，是一种良好的蛋白质。核桃因富含人体必需的脂肪酸且其中不含胆固醇，故也被称为天然“脑黄金”。核桃有益于儿童、青少年骨骼发育，强身健脑；有利于青年人身形健美，皮肤光润；有利于老年人益智延寿，保心养肺，因此核桃是一种适合各个年龄段人群食用的优良干果食物[1]。此外，核桃具有良好的抗氧化性，核桃的一系列保健功能与其良好的抗氧化性有着密不可分的关系[2-3]。莲藕营养价值高，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等，既可作为水果食用，也可作烹饪的佳肴[4]。莲藕的药用价值也很高，具有凉血清热、开胃健脾、益血生肌等功效，是一种药食两用食品[5]。大蒜既可调味,又能防病健体，也是一种药食两用食品。大蒜中的400多种特殊成分对人体有益，且具有广谱杀菌作用，被人们誉为“天然抗生素”，有抗氧化、抗酸化、抗辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能[6-7]。

酱类食品源于中国,历史悠久，有种类众多、富含营养、食用便利等优点，受到世界各地消费者的青睐。如今，人们的生活节奏加快，酱类方便产品仍有很大的市场。随着生产技术的进步和人们在健康饮食方面意识的不断增强,酱类产品也逐渐多样化，消费者对酱的成分和形式等的要求也逐步提高，不但要求酱料有良好的色、香、味，更注重其所具有的营养价值和保健功能[8]。本试验以核桃、莲藕、大蒜、崔记黑酱为主要原料，研制一款美味与营养兼具的核桃莲藕大蒜复合风味酱，以期为新型酱类产品的开发提供方向,也可为核桃、莲藕、大蒜的开发利用提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

核桃、莲藕、大蒜、姜、葱、小米辣、醋、白糖、盐、食用油、花椒粉、马铃薯淀粉：均购于当地市场；黑酱：山西曲沃县崔记酱业公司惠赠；麻麻花：购于淘宝网，产地为山西大同。

1.1.2 试剂

乙醇、1，1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH)、十二水合磷酸氢二钠、二水合磷酸二氢钠、铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、七水合硫酸亚铁、邻二氮菲：均为分析纯，购于山东西亚化学工业有限公司。

1.1.3 主要仪器与设备

KQ-300E超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；ISO-9001电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；LSY电热恒温水浴锅 北京设备厂；H1850R台式高速冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；752N紫外可见分光光度计 上海仪电分析仪器有限公司。

1.2 工艺流程

复合风味酱工艺流程：

1.3 操作要点

1.3.1 原料预处理

将核桃去壳，在清水中浸泡1 h左右，切成约3 mm3大小的丁，待用；将莲藕削皮后切成3 mm3大小的丁，清洗待用；将大蒜剥皮清洗，切碎待用。

1.3.2 辅料准备

将姜、葱、小米辣清洗去梗，切碎待用。食用油的量为主料总质量的30%，姜末2.5%，葱花3%，辣椒碎2.7%，糖3%，醋6.5%，盐2.1%(该盐量为添加的食用盐与黑酱中含的盐的总量。黑酱中钠含量为11.2%，结合每次试验的黑酱用量将盐量稍作调整，避免盐量对酱的口味造成干扰)，麻麻花0.2%，花椒粉0.1%，马铃薯淀粉1.8%，称好的马铃薯淀粉用3～4倍的水融开[9]。

1.3.3 调料煸炒

食用油下锅，加热至油微热时倒入姜末，煸炒至微黄将姜末捞出，备用。依次倒入麻麻花、辣椒、葱花、花椒粉，煸炒出香味，微黄时捞出，备用。

1.3.4 主料炒制

倒入核桃仁及白糖翻炒1.5 min左右，再倒入莲藕丁翻炒1 min左右，加入蒜末并迅速加醋翻炒2 min左右，将之前煸炒过的麻麻花、辣椒、葱花重新倒入锅中，最后关小火加黑酱，倒入调好的水淀粉勾芡十几秒，加盐翻炒均匀后即可关火出锅。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

在辅料量一定的基础上，以核桃、莲藕、大蒜、崔记黑酱4种主要原料的添加量为单因素进行试验。每个因素各设5个梯度，核桃添加量为40，55，70，85，100 g；莲藕添加量为110，130，150，170，190 g;大蒜添加量为40，55，70，85，100 g；黑酱添加量为15，25，35，45，55 g。在测定其中一个因素时其他因素均取各自梯度的中间值。根据感官评分，考察各因素对复合风味酱感官评价的影响，确定每种主料的最佳添加量。

1.4.2 正交试验

在单因素试验的基础上，选定4种主料的添加量为研究对象，以每种主料最佳添加量及其前后的两个水平梯度作为自变量，以感官评分为指标，采用 L9(34)正交试验分析，确定最优配方。正交试验因素水平见表1。

表1 核桃莲藕大蒜复合风味酱正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test for compound flavor sauce of walnut, lotus root and garlic

1.5 产品感官品质评定

从复合风味酱的色泽、香气、口感、滋味、组织状态5个方面进行感官评价，由15名评价员对产品进行评分。感官评价标准表见表2[10-11]。

表2 感官评价标准表Table 2 Sensory evaluation criteria

续 表

1.6 抗氧化指标测定

样品提取液的制备：称取5 g酱料样品研磨，向研磨好的样品中加入50 mL 70%乙醇溶液，于功率300 W的超声波清洗器中50 ℃水浴提取40 min，之后将液体移入离心管中，设定 4 000 r/min的转速，室温下离心20 min，提取上清液，之后在残渣中加入少量的70%乙醇溶液再离心2次，提取上清液，将以上提取的所有上清液合并后定容至100 mL,即得到浓度为50 mg/mL的样品提取液[12]。取提取液用70%乙醇溶液分别稀释成浓度为0.5，1，2，4，6，8，10 mg/mL的提取液。

1.6.1 DPPH自由基清除率的测定

称取30 mg DPPH标准品，用70%的乙醇进行溶解，摇匀后将溶液定容至250 mL，得到浓度为0.3 mmol/L的DPPH标准品储备液。取不同浓度样品提取液2 mL分别加入具塞试管中，再分别加入2 mL 0.3 mmol/L的DPPH溶液。密闭摇匀后在室温下将试管遮光静置30 min，以上操作重复3组。对照组使用70%乙醇溶液来代替DPPH溶液，用2 mL DPPH溶液加2 mL乙醇溶液作空白组。于517 nm波长处测其吸光度，并用下式计算样品的DPPH自由基清除率[13-14]：

(1)

式中：A0为空白组吸光度，Aj为对照组吸光度，Ai为试验组吸光度，用70%的乙醇溶液调零。

1.6.2 还原力的测定

pH 6.6的磷酸缓冲液的配制：母液A：称取7.164 g Na2HPO4·12H2O，溶解，定容至100 mL。母液B：称取3.121 g NaH2PO4·2H2O，溶解，定容至100 mL。将37.5 mL的母液A与62.5 mL的母液B混合即可得到0.2 mol/L pH 6.6的磷酸缓冲液。

分别向比色管中依次加入1 mL不同浓度的样液、2.5 mL 0.2 mol/L pH 6.6的磷酸缓冲液、2 mL 1%的铁氰化钾混匀。置于50 ℃的水浴锅中水浴20 min,取出冷却后再加入1 mL 10%的三氯乙酸混匀，在混合溶液中吸取2.5 mL液体，分别加2.5 mL蒸馏水、0.5 mL 0.1%的三氯化铁溶液，以上操作重复3组。以蒸馏水作空白对照。于700 nm波长处测其吸光度[15]。

1.6.3 金属离子螯合力的测定

取不同浓度样液1 mL分别加入50 mL锥形瓶中，加1 mL 0.1%的FeSO4溶液，室温反应10 min，之后加入2 mL 0.15%的邻二氮菲溶液，在室温下反应10 min，加蒸馏水定容至50 mL，以上操作重复3组。对照组用蒸馏水代替邻二氮菲溶液。空白组用蒸馏水代替样液。于510 nm波长处测其吸光度。并用下式对样品的Fe2+螯合力进行计算[16-17]：

(2)

式中：A0为空白组吸光度，Aj为对照组吸光度，Ai为试验组吸光度，用蒸馏水调零。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 核桃添加量对复合风味酱品质的影响

固定辅料用量和工艺条件，称取莲藕150 g，大蒜70 g，黑酱35 g，分别添加40，55，70，85，100 g的核桃制得核桃莲藕大蒜复合风味酱，感官评定结果见图1。

图1 核桃添加量对制品品质的影响Fig.1 Effect of walnut addition amount on the product quality

由图1可知，随着核桃添加量的不断增加，感官评分先上升后下降，核桃添加量为70 g时，感官评分最高，为87分。当核桃添加量低于70 g时，核桃味道淡，很难品尝出核桃的香味，且核桃量少会使酱的颜色显得较深；随着核桃添加量逐渐增加，核桃的香味也随之逐步显现出来，到70 g时达到最佳；当核桃添加量高于70 g时，酱的口感下降，核桃仁表皮的苦涩味也会越发明显。因此，核桃的最佳添加量为70 g。

2.1.2 莲藕添加量对复合风味酱品质的影响

固定辅料用量和工艺条件，称取核桃70 g，大蒜70 g，黑酱35 g，分别添加110，130，150，170，190 g的莲藕制得核桃莲藕大蒜复合风味酱，感官评定结果见图2。

图2 莲藕添加量对制品品质的影响Fig.2 Effect of lotus root addition amount on the product quality

由图2可知，随着莲藕添加量的不断增加，感官评分先上升后下降，莲藕添加量为170 g时，感官评分最高，为89分。当莲藕添加量低于170 g时，无法提供足够的脆度，酱的口感不好，且莲藕量少会使酱的颜色显得较深；随着莲藕添加量的增加，酱的口感会更好，当莲藕添加量为170 g时，酱的口感最好，滋味协调，感官评分最高；当莲藕添加量超过170 g时，莲藕的味道掩盖了其他食材的味道，口感也变得单一。因此，莲藕的最佳添加量为170 g。

2.1.3 大蒜添加量对复合风味酱品质的影响

固定辅料用量和工艺条件，称取核桃70 g，莲藕150 g，黑酱35 g，分别添加40，55，70，85，100 g的大蒜制得核桃莲藕大蒜复合风味酱，感官评定结果见图3。

图3 大蒜添加量对制品品质的影响Fig.3 Effect of garlic addition amount on the product quality

由图3可知，随着大蒜添加量的不断增加，感官评分先上升后下降，大蒜添加量为70 g时，感官评分最高，为86.2分。当大蒜添加量低于70 g时，蒜香味淡，酱的整体香味淡，且大蒜量少会使酱的颜色显得较深；随着大蒜添加量的增加，蒜香味逐渐变浓，当大蒜添加量为70 g时，酱的香味浓郁，滋味协调，感官评分最高；当大蒜添加量超过70 g时，蒜味逐渐刺鼻，酱的辣度提升，滋味不协调。因此，大蒜的最佳添加量为70 g。

2.1.4 黑酱添加量对复合风味酱品质的影响

固定辅料用量和工艺条件，称取核桃70 g，莲藕150 g，大蒜70 g，分别添加15，25，35，45，55 g的黑酱制得核桃莲藕大蒜复合风味酱，感官评定结果见图4。

图4 黑酱添加量对制品品质的影响Fig.4 Effect of black sauce addition amount on the product quality

由图4可知，随着黑酱添加量的不断增加，感官评分先上升后下降，黑酱添加量为25 g时，感官评分最高，为92分。当黑酱添加量低于25 g时，酱的颜色较浅，酱香味不足，整体黏稠度较低；当黑酱的添加量逐渐增加时，酱的香味逐渐显现出来，且其颜色会加深，当黑酱添加量为25 g时，酱的颜色适中，呈黄褐色，滋味协调，味道最佳，感官评分最高；当黑酱添加量超过25 g时，酱的颜色逐渐加深，产生令人不愉悦的气味，酱的味道发苦。因此，黑酱的最佳添加量为25 g。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，参照表1，选定核桃、莲藕、大蒜、黑酱的添加量进行四因素三水平的正交试验，确定复合风味酱的最佳配方，结果见表3。

表3 正交试验结果分析表Table 3 Orthogonal test results and analysis

由表3可知，4个因素对复合风味酱感官品质的影响顺序为D>A>C>B，即黑酱添加量的影响最大，其次为核桃、大蒜、莲藕添加量。通过直观分析可以看出，最高分组合为A3B1C3D2，感官评分为85.8分。由K值可得最佳组合为A3B2C2D2，即核桃添加量为85 g，莲藕添加量为170 g，大蒜添加量为70 g，黑酱添加量为25 g。经验证，最佳组合的感官评分为93.2分，高于其他组合，且制得的复合风味酱色泽诱人，酱体均匀，口感和风味都极佳。因此确定A3B2C2D2为产品获得最佳感官评分的组合。

2.3 抗氧化能力评价

2.3.1 DPPH自由基清除率的测定

当DPPH溶液中存在自由基清除剂时，DPPH的单电子会被捕捉，导致其溶液颜色变浅，在最大光吸收波长下测得的吸光值会下降，即DPPH自由基清除率上升。因此，DPPH自由基清除率的高低可以表明抗氧化性的强弱，清除率越高，抗氧化性越强。

图5 不同浓度样液的DPPH自由基清除率Fig.5 DPPH free radical scavenging rate of samples with different concentrations

由图5可知，该复合风味酱的提取液具有一定的DPPH自由基清除能力。在0～8 mg/mL范围内，随着加入样品提取液浓度的提高，样液的DPPH自由基清除率也逐渐升高，当样液浓度高于8 mg/mL后，其DPPH自由基清除率不再有明显变化，稳定在90%左右。

2.3.2 还原力的测定

抗氧化剂有还原作用，通过给出电子来清除自由基，因此还原力的强弱可以表明抗氧化性的强弱，还原力越强，抗氧化性越强。

图6 不同浓度样液的还原力Fig.6 Reducing power of samples with different concentrations

由图6可知，该复合风味酱的提取液具有一定的还原力。在测定范围内，随着加入样品提取液浓度的提高，样液的吸光度逐渐增加，表示样液的还原力稳定提升。

2.3.3 金属离子螯合力的测定

金属离子螯合剂与金属离子螯合，以阻止金属离子催化物质自动氧化，起到间接抗氧化的作用，因此金属离子螯合力的强弱可以间接地表明样液抗氧化性的强弱，螯合力越强，抗氧化性越强。

图7 不同浓度样液的金属离子螯合力Fig.7 Metal ion chelating force of samples with different concentrations

由图7可知，该复合风味酱的提取液对金属离子Fe2+的螯合能力不强。在测定范围内，随着加入样品提取液浓度的提升，金属离子螯合力小幅度提升，当样液浓度为10 mg/mL时，金属离子螯合率仅达到7.5%左右，之后螯合力不再升高。

3 结论

本研究通过单因素试验和正交试验，结合感官评价分析，确定了核桃莲藕大蒜复合风味酱的最佳配方：核桃添加量85 g，莲藕添加量170 g，大蒜添加量70 g，黑酱添加量25 g。用此配方制得的产品表面油亮，色泽诱人，气味协调，咀嚼性良好，味道鲜美。经检测，产品具有一定的DPPH自由基清除能力及还原力，金属离子螯合能力较弱，总体上来看具有一定的抗氧化性。本试验所加工的核桃莲藕大蒜复合风味酱具有较高的营养价值和独特的风味特征，可为核桃、莲藕、大蒜的开发利用提供一定的参考，促进新型酱类食品的研究和发展。