茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼品质相关理化指标的改善效果比较

王 睿，王 琦,2,3,*，周 敏,2,3，余 斌，张雪莎，刘 峥

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北 武汉 430023；3.大宗粮油精深加工教育部重点实验室，湖北 武汉 430023）

风干鱼制品是指以新鲜鱼为原料，经过腌制和风干工艺后形成的具有特殊风味的加工鱼产品[1]。与冷冻鱼制品相比，风干鱼制品对运输环境的要求低，能适应大批量和长距离的流通运输，且口感和风味独特，因此日益受到消费者的青睐[2]。风干鱼制品加工工艺分为腌制和风干2 个流程，腌制过程会导致食盐大量渗入鱼肉中，导致肌原纤维蛋白发生变性，持水率下降[3]；风干过程会加速鱼肉脂肪氧化和蛋白质降解，影响风干鱼制品的理化性质和营养价值[4]。因此，如何改善风干鱼制品加工过程中的理化特性，避免加工过程中引起的品质劣变和营养流失，引起人们广泛关注。

茶多酚是提取自茶叶的多羟基酚类化合物的复合物，由30 种以上的酚类物质组成，其主体成分是儿茶素及其衍生物，表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）是其中抗氧化活性最高的一种儿茶素类物质，占茶多酚含量的30%～50%[5]。除此之外，茶多酚中还含有表没食子儿茶素（(-)-epigallocatechin，EGC）、表儿茶素（epicatechin，EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-gallocatechin gallate，GCG）、表没食子儿茶素（(-)-epigallocatechol，ECG）等儿茶素类物质，约占茶多酚含量的6%～10%。茶多酚中的儿茶素类物质均具有显著的抗氧化和抑菌效果[6]，其中茶多酚总提取物和其主要成分EGCG在水产品中的应用最为广泛[7-9]。目前已有研究表明茶多酚和EGCG各自在水产风干制品的品质保持方面具有一定效果，如黄万成等[10]研究了4 种不同的抗氧化剂对腌干鲅鱼脂肪氧化的抑制作用，发现0.03%的茶多酚和0.03%迷迭香复配对脂肪氧化的抑制作用最强，并且贮藏时间与空白组相比增加了6 d；董秀芳[11]研究表明EGCG可以显著抑制热处理造成的海参蛋白聚糖和胶原蛋白的结构变化，提高胶原纤维的稳定性，但目前鲜见有文献对茶多酚和EGCG在水产干制品品质改善方面的效果进行比较分析。

金鲳鱼营养价值丰富，富含人体所需7 种必需氨基酸和不饱和脂肪酸，目前已在我国东南沿海地区以成功开展规模化养殖，2019年国内年产量达到16.8万 t，是我国主要的养殖海洋鱼类[12]。国内金鲳鱼以冰鲜或者冷冻销售为主，存在运输成本高、经济效益低的问题[13]，因此近年来研究多集中于金鲳鱼高附加值综合利用方面，如鱼糜制品加工[14]、涂膜贮藏[15]等，鲜有风干金鲳鱼制品加工方面的研究。

本研究以金鲳鱼为原料，在腌制液中分别添加茶多酚和EGCG（茶多酚主要组分），比较分析茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼加工过程中理化性质和挥发性成分的影响，为茶多酚及EGCG在水产品加工方面的利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻金鲳鱼，体质量（700±50）g购于海南翔泰渔业有限公司。

食盐 湖北盐业有限公司；茶多酚（纯度99%，其中含EGCG 45.45%、EGC 10.4%、EC 6.1%、GCG 7.5%、ECG 9.3%、黄酮10.35%、花青素和酚酸类10.89%）西亚化学试剂有限公司；EGCG（纯度99%） 四川生隆生物科技有限公司；无水乙醇、三氯乙酸、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、浓硝酸、甲基红、亚甲基蓝、溴甲酚绿（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

LHS-150CL恒温恒湿箱 上海齐欣科学仪器有限公司；GZX-9140MBE数显鼓风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；FC5706台式离心机 美国奥豪斯科学仪器有限公司；气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用仪 海能技术有限公司。

1.3 方法

1.3.1 风干金鲳鱼加工工艺与取样

金鲳鱼的风干加工工艺分为腌制和风干2 个阶段，工艺参数参考叶路漫[16]的方法。冷冻金鲳鱼流水解冻后清洗干净，去除鱼鳞、内脏及头部，清除血渍和腹腔内的黑膜以备后续腌制。配制8%食盐水，在盐水中添加一定量的茶多酚或EGCG混合均匀作为腌制液，同时设置空白对照。将金鲳鱼置于腌制液中，4 ℃下腌制48 h，腌制结束后清洗干净。将腌制后的鱼体置于烘箱中风干，风干时间72 h，风干温度40 ℃。分别于腌制0 h，腌制48 h和风干72 h时进行取样，每组设置3 个平行，每条鱼取鱼背肉和鱼腹肉进行下一步分析。

1.3.2 感官评价

由10 名经过培训的食品专业人员组成评价小组，从色泽、组织结构、气味、弹性4 个方面对风干金鲳鱼进行感官评价，感官评价标准参考李海燕等[17]的方法，具体评分标准如表1所示。

表1 风干金鲳鱼的感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of air-dried pomfret

1.3.3 盐含量

参照GB 12457—2008《食品中氯化钠的测定》中间接沉淀滴定法测定[18]。

1.3.4 持水率

将鱼肉样品剪成小块，精确称取2.00 g样品置于滤纸中央，用滤纸包裹鱼肉样品，上下封口，置于10 mL离心管中，于5000 r/min离心10 min，沥干去除水分后称质量m2，每组鱼肉样品重复测量3 次。按式（1）计算持水率：

式中：m1为离心前鱼肉样品质量/g；m2为离心后鱼肉样品质量/g。

1.3.5 低场核磁共振分析

按照Cao Minjie等[19]方法测定稍有修改。将鱼肉切成2 cm×2 cm×1 cm鱼块，将其放入核磁管（15 mm×200 mm）中并置于分析仪中。采样频率为200 kHz，模拟增益为20.0，90°脉冲时间为7.52 μs，数字增益为3，时间点数据为159996，前置放大增益为2，重复采样间隔时间为2500.000 ms，累加次数为4，180°脉冲时间为34.00 μs，回波时间为0.100，回波个数为8000。每个样品至少重复测定3 次。

1.3.6 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值

参照GB 5009.228—2016《食品中挥发性盐基氮的测定》方法[20]。

1.3.7 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值

参考Yesilsu等[21]的方法稍作修改。准确称取5.0 g鱼肉样品，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液，在冰水浴中以15000×g匀浆3 次，每次15 s，过滤。向滤液中加入5 mL 0.02 mol/L TBARS溶液，沸水浴加热40 min。待冷却至室温后，在上层清液中加入5 mL氯仿，振荡摇匀，待静置分层后，取上层溶液分别在波长532 nm和600 nm处进行比较，记录吸光度，按式（2）计算TBARS值：

1.3.8 挥发性风味成分检测

将鱼肉样品用电动绞肉机切碎。精确称取2.5 g碎鱼肉样品转移至20 mL顶空瓶，在45 ℃孵育10 min，随后，从顶空取样500 μL，以50 ℃的进样针吸在无分流进样模式下自动注入进样器。以氮气为载气，程序流量为：0～2 min，5 mL/min；2～5 min，10 mL/min；5～15 min，15 mL/min；15～25 min，50 mL/min；25～30 min，150 mL/min。分析物在45 ℃的电离室中分离。漂移气体（氮气）流速设定为150 mL/min。所有分析重复3 次，C4～C9的酮作为标准品进行测定，计算挥发性化合物的保留指数（retention index，RI）。通过比较RI和GC-IMS库中标准溶液的漂移时间（离子通过漂移管到达收集器的所需时间），以毫秒为单位鉴定挥发性化合物。采用设备自带LAV软件的Gallery Plot功能绘制样品中的挥发性成分图谱。

1.4 数据处理

使用SPSS软件进行数据分析。所有实验重复测定3 次，对不同阶段得到的实验数据进行单因素方差分析（One-way ANOVA）。P＜0.05，差异显著。

2 结果与分析

2.1 茶多酚与EGCG添加量的确定

如表2所示，随着腌制液中茶多酚添加量的增加，风干金鲳鱼制品的感官评价总分呈现出先升高后下降的趋势。茶多酚添加量为0.05%时风干金鲳鱼得分最高，此时鱼肉光泽较好，有风干鱼特有的气味，并且鱼肉富有一定的弹性。色泽得分随着茶多酚添加量的增加呈现上升趋势，达到0.05%添加量色泽得分最高，再增加添加量之后得分下降，推测是因为风干过程会加速茶多酚的氧化，使风干金鲳鱼呈现类似美拉德反应的黄褐色，适当浓度的茶多酚氧化后对色泽有益，但添加量大于0.05%后导致颜色偏深[21]。添加茶多酚可以延缓鱼肉在风干过程中的脂质氧化，从而抑制不良风味的产生，气味得分随着茶多酚添加量的增加而增加，但达到0.05%添加量后再增加改善效果不明显。风干金鲳鱼的弹性随着茶多酚浓度的增加呈现先升高后降低的趋势，推测是因为低浓度的茶多酚可以有效地改善口感，但是当茶多酚浓度较高时，茶多酚与肌原纤维蛋白的反应也随之增加，从而导致蛋白质的交联，降低鱼肉的弹性，提高鱼肉的硬度[22]。因此，基于感官评价的各项指标得分及总体得分，确定0.05%添加量的茶多酚为本实验的茶多酚添加量，并与0.02%添加量的EGCG（相当于0.05%茶多酚添加量中的EGCG含量）和0.05%添加量的EGCG进行改善效果的比较分析。

表2 茶多酚添加量对风干金鲳鱼感官评价的影响Table 2 Effect of tea polyphenols on sensory evaluation of air-dried golden pomfret

2.2 茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中盐含量的影响

盐含量过低会使风干金鲳鱼的水分含量较高，无法达到抑制微生物生长的需求，而盐含量过高会使风干金鲳鱼口感变差，对人体健康造成危害[23]。

如图1所示，4 组金鲳鱼肉中盐含量随着加工阶段的进行呈现显著上升的趋势（P＜0.05）。在腌制和风干阶段，4 组金鲳鱼的盐含量之间没有发生显著变化（P＞0.05），这是由于各组间腌制液的盐含量相同，所以各组鱼肉内外渗透压差相似，而渗透压是影响鱼肉盐含量的主要因素[24]，因此腌制完成后各组鱼肉中的盐含量没有差别。而风干完成后的鱼肉盐含量上升的原因是因为鱼肉水分含量的减少，导致盐含量占比变大。在腌制和风干加工过程中，各组鱼背肉的盐含量均高于鱼腹肉，推测在腌制过程中鱼背肌肉细胞两侧的渗透压大于鱼腹部，导致风干金鲳鱼加工过程中鱼背肉盐含量大于鱼腹部。

图1 风干金鲳鱼加工过程中盐含量的变化Fig.1 Changes in salt content in air-dried golden pomfret during processing

2.3 茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中持水率的影响

持水率是在外力作用下肉制品可以保持原本水分的能力，在风干加工过程中与肌原纤维蛋白构型改变相关[25]。如图2所示，腌制和风干后鱼背肉和鱼腹肉的持水率均显著下降（P＜0.05），这可能是风干72 h后肌原纤维蛋白发生变性造成的。在腌制和风干阶段，茶多酚及EGCG处理组鱼背肉和鱼腹肉持水率与空白组相比均显著升高（P＜0.05），0.05%茶多酚组的持水率显著高于0.02% EGCG组（P＜0.05），说明茶多酚和EGCG均可改善鱼肉肌原纤维蛋白的持水能力，提高鱼肉的持水率，且茶多酚对持水率的改善效果优于其单一组分EGCG。李玲等[26]在氧化条件下添加茶多酚，发现茶多酚可以抑制猪肉肌原纤维蛋白侧链基团的氧化，维持蛋白质的胶凝特性，由此推测添加茶多酚和EGCG可降低鱼肉蛋白质和肌肉组织破坏程度，提升鱼肉的持水率。并且茶多酚中包含的抗氧化成分有协同作用，所以其持水效果效果优于EGCG，且0.05% EGCG组的鱼肉持水率显著高于0.02% EGCG组鱼肉，推测EGCG改善效果具有一定的剂量依赖效应。在腌制和风干加工过程中，各组鱼背肉的持水率均高于鱼腹肉，这可能是由于鱼背肉肌原纤维蛋白变性程度低于鱼腹肉，导致风干金鲳鱼加工过程中鱼背肉的持水率高于鱼腹肉。

图2 风干金鲳鱼加工过程中持水率的变化Fig.2 Changes in WHC of air-dried golden pomfret during processing

2.4 茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中水分迁移的影响

鱼肉结合水、不易流动水和自由水弛豫时间分别为T21（0.1～10 ms）、T22（10～200 ms）以及T23（200～1000 ms）。结合水是与大分子紧密结合的水，不易流动水是存在于蛋白质致密的肌原纤维网络内的水，而自由水是存在于肌原纤维蛋白网外的水[27]。如图3所示，金鲳鱼在原料和腌制阶段鱼肉水分主要是以不易流动水方式存在，少部分以结合水和自由水方式存在，而经风干加工后鱼肉中自由水散失。风干72 h后各组鱼背肉和鱼腹肉的T22信号峰位置左移，说明风干过程使不易流动水的自由度变低，部分转变为结合水，这可能与风干金鲳鱼内部蛋白质发生变性和水分的散失导致的内部组织结构变化有关[28]。如表3所示，腌制48 h后，各组鱼背肉和鱼腹肉的A22显著增加（P＜0.05），这可能是腌制液渗入肌原纤维蛋白网络结构内部所致。风干72 h后，各组鱼背肉和鱼腹肉A22值与原材料组相比均显著降低50%以上（P＜0.05），说明风干工艺导致鱼背肉和鱼腹肉的大量不易流动水流失，达到了降低水分含量便于贮藏的目的，但过多的水分脱除后使产品变得干硬，影响了口感。而茶多酚和EGCG处理组A22值显著高于空白组（P＜0.05），茶多酚和EGCG处理组A22值顺序为0.05%茶多酚组＞0.05% EGCG组＞0.02% EGCG组，表明添加茶多酚和EGCG可以一定程度上改善肌原纤维蛋白的变性，减少不易流动水的损失从而提高了整体的持水性，使风干后鱼体仍然富有弹性，口感更好。茶多酚对风干金鲳鱼降低不易流动水的损失效果优于EGCG，该结论与持水力的变化一致。

表3 加工过程中茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼T22峰积分面积A22的影响Table 3 Effects of tea polyphenols and EGCG on the integral area A22 of T22 peak in air-dried pomfret during processing

图3 茶多酚和EGCG对风干金鲳鱼不同加工阶段水分分布的影响Fig.3 Effect of tea polyphenols and EGCG on moisture distribution in air-dried golden pomfret at different processing stages

2.5 茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中TVB-N值的影响

如图4所示，风干后鱼背和鱼腹部肌肉的TVB-N值与原料相比显著升高（P＜0.05），说明风干过程中肌肉蛋白发生了一定程度的降解。风干72 h后茶多酚及EGCG组中的鱼背肉和鱼腹肉TVB-N值较空白组均显著下降（P＜0.05），可能是因为茶多酚和EGCG均中的酚类物质具有抑菌的活性，减缓了蛋白质氧化脱氨基的速度，从而有效的延缓了TVB-N值的升高，这与黎柳等[29]的研究结果一致。而处理组之间的TVB-N值也呈现明显差异性（P＜0.05），3 组之间TVB-N值大小顺序为0.02% EGCG组＞0.05% EGCG组＞0.05%茶多酚组，说明茶多酚保持金鲳鱼鲜度的能力优于其主要成分EGCG。这可能是由于茶多酚中多种抗氧化成分具有协同抑菌和螯合金属离子的能力[30]，其效果好于单一组分EGCG。

图4 风干金鲳鱼加工过程中TVB-N值的变化Fig.4 Changes in TVB-N content of air-dried golden pomfret during processing

2.6 茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中TBARS值的影响

TBARS值是评价脂质次级氧化程度的重要指标，适量的脂质氧化产物有利于风干金鲳鱼风味的形成，过量则会导致产生“哈败味”等不良风味[31]。如图5所示，随着加工阶段的进行，鱼背肉和鱼腹肉的TBARS值逐渐升高，不同加工阶段鱼背肉和鱼腹肉差异显著（P＜0.05）。添加茶多酚和EGCG组鱼肉TBARS值变化均显著低于空白组（P＜0.05），可能是由于茶多酚和EGCG均能螯合吸收Fe2+，从而抑制鱼肉中脂肪氧化酶的活性，降低脂肪次级氧化程度[32]。在腌制48 h和风干72 h后，茶多酚和EGCG组之间鱼背肉和鱼腹肉的TBARS值存在显著差异（P＜0.05），茶多酚组TBARS值显著低于EGCG组，3 组之间的TBARS值顺序为0.05%茶多酚组＜0.05% EGCG组＜0.02% EGCG组，说明茶多酚抑制鱼肉脂质氧化能力优于其主要成分EGCG。Staszewski等[33]研究表明茶多酚抗脂质氧化能力与其组成有关，且多酚与蛋白质的相互作用会掩蔽其螯合金属离子的能力；高玉萍等[34]研究发现茶叶总酚的清除自由基和抗氧化能力要高于其单一组分EGCG，因此推测在风干金鲳鱼加工过程中，茶多酚抑制脂质因自由基链式反应导致的次级氧化的能力要优于EGCG，同时与蛋白质相互作用的程度要低于EGCG，所以具有更好的抗脂质氧化效果。在腌制和风干阶段，各组鱼背肉TBARS值均低于鱼腹肉，出现此情况的原因可能是鱼腹肉的脂肪含量高于鱼背肉，因此其脂肪氧化程度较鱼背肉高。

图5 风干金鲳鱼加工过程中TBARS值的变化Fig.5 Changes in TBARS value of air-dried golden pomfret during processing

2.7 茶多酚及EGCG对风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味成分的影响

2.7.1 风干金鲳鱼挥发性风味成分定性分析

如图6所示，通过归一化离子迁移时间和反应离子峰的位置，获得不同腌制条件下的风干金鲳鱼鱼挥发性成分的GC-IMS二维图谱，离子峰两侧每一个点代表一种挥发性物质，点的颜色深浅与挥发性物质浓度呈正相关，红点代表高浓度，白点代表低浓度。不同加工阶段的鱼肉样品共鉴定出63 种挥发性物质（表4），包括醇类16 种、醛类12 种、酯类10 种、酮类9 种、酸类9 种，其他物质7 种。如图6所示，鱼背肉和鱼腹肉挥发性风味物质大多数信号都位于0～100 s的保留时间和1.0～1.5 ms的漂移时间范围内。与原材料和腌制48 h鱼肉样品相比，风干后72 h鱼肉样品在0～50 s的保留时间范围产生了更多的红斑，说明风干72 h后风味物质含量显著增加。这可能是因为风干的温度的较高，有利于脂质的氧化，从而促使某些挥发性风味物质的释放或浓缩[35]。

图6 不同加工阶段金鲳鱼挥发性成分的GC-IMS二维图谱Fig.6 Two-dimensional GC-IMS spectra of volatile components in airdried golden pomfret at different processing stages

表4 风干金鲳鱼挥发性风味物质定性分析Table 4 Qualitative analysis of volatile substances of air-dried golden pomfret

续表4

2.7.2 不同加工阶段风干金鲳鱼风味物质指纹图谱

为比较分析不同加工阶段和处理方式风干金鲳鱼风味物质的差异性，将鱼肉样品离子迁移谱中的信号值导入Gallery Plot软件生成了不同加工阶段鱼肉样品的指纹图谱，见图7，图中点的颜色深浅代表挥发性物质浓度，颜色越红点越大浓度越高。根据挥发性风味物质在指纹图谱上的信号强度，计算得到风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的相对含量变化，结果如图8所示。鱼肉原料中挥发性风味物质主要为双戊烯、麦芽醇、反-3-己烯醇等烃类及醇类，随着腌制风干工艺的进行，挥发性风味物质中醛类物质和酮类物质信号强度逐渐增强，醛类物质和酮类物质是鱼肉脂肪次级氧化的产物，说明在加工过程中鱼肉中脂肪氧化降解，形成了醛、酮等次级氧化产物[36]，从而导致风干金鲳鱼独特风味的形成。

图7 不同加工阶段金鲳鱼挥发性物质的指纹图谱Fig.7 Fingerprints of volatile compounds of air-dried golden pomfret at different processing stages

图8 风干金鲳鱼加工过程中鱼背肉（A）和鱼腹肉（B）挥发性物质相对含量的变化Fig.8 Changes in the relative contents of volatile substances in the dorsal (A) and ventral (B) flesh of air-dried golden pomfret during processing

形成风干金鲳鱼独特风味的挥发性物质主要在风干72 h后被检出。醛类物质阈值较低，是风干鱼肉中重要的挥发性风味成分[37]。风干72 h的鱼肉中检测出戊醛、己醛、异戊醛、辛醛、丁醛等醛类物质，Moretti等[38]研究表明在一些不同种类的风干鱼制品中检测到几种饱和直链醛，如即己醛、庚醛、辛醛、壬醛和戊醛等。风干72 h后增加的醇类物质有乙醇、正己醇、异辛醇、异丙醇等，醇类物质与干制食品风味密切相关，其中干腌鱼中的主要挥发性物质是乙醇，与干发酵香肠中醇类物质相似[39]。风干过程可能导致鱼肉脂肪降解并促进一些脂肪酮的形成，会造成酮类物质增加[40]，因此风干72 h后鱼肉挥发性风味物质中出现环己酮、2-丁酮、2-戊酮等酮类物质。随着加工阶段的完成，鱼肉挥发性风味物质中含有丁酸戊酯、乙酸戊酯、乙酸乙酯等酯类物质，酯可以由游离脂肪酸和醇合成，也可以通过甘油三酯和醇类的酯交换反应合成[41]。

与空白组相比，腌制48 h后鱼肉中茶多酚和EGCG组三乙胺和丁酸信号强度均降低，3 组中三乙胺和丁酸信号强弱依次为0.02% EGCG组＞0.05% EGCG组＞0.05%茶多酚组。三乙胺是蛋白质分解的衍生物，会导致鱼肉产生氨臭味[42]；丁酸是由脂肪氧化分解产生，使鱼肉产生刺激性气味[43]。这说明茶多酚和EGCG可以抑制鱼肉蛋白质的分解程度，减少鱼肉加工过程中其中令消费者不愉快的气味，从而改善产品风味，并且茶多酚抑制不良风味的效果优于其主要成分EGCG。此外，风干72 h后，添加茶多酚和EGCG组鱼肉中具有刺激性气味的邻苯酚和异丙醇信号强度减弱，其中0.02%组EGCG组邻苯酚和异丙醇的信号最强，0.05% EGCG组次之，0.05%茶多酚组信号强度最弱，说明茶多酚和EGCG可以改善风干过程中产生的不良气味，茶多酚改善风味的效果优于其主要成分EGCG。同时，风干72 h后0.05%茶多酚组鱼肉挥发性物质中增加了2-甲基吡嗪、苯乙醛、丁醛、糠硫醇和芳樟醇，其中2-甲基吡嗪和糠硫醇均具有食物烘烤之后的气味，苯乙醛具有花香气，芳樟醇具有柑橘香味[43]；而0.02% EGCG组和0.05% EGCG组鱼肉挥发性物质中增加了戊醛、己醛、3-羟基-2-丁酮，其中戊醛和己醛具有果香味[44]，3-羟基-2-丁酮具有奶油香气[45]，并且0.05% EGCG组中戊醛、乙醛和3-羟基-2-丁酮的信号均强于0.02% EGCG。与空白组相比，0.05%茶多酚组增加的风味物质信号最强，0.05% EGCG次之，最后是0.02% EGCG组。这表明茶多酚和EGCG均有助于风干金鲳鱼优良风味物质的形成。整体来看，0.05%茶多酚促进风味形成的效果最佳，其次是0.05% EGCG，最后是0.02% EGCG。

3 结论

比较茶多酚及其主要成分EGCG对风干金鲳鱼加工过程中理化性质和风味的改进作用，结果表明，茶多酚和EGCG均可降低鱼肉腌制和风干过程中的TVB-N值和TBARS值，通过减少不易流动水的过度损失保持鱼肉适当的持水率，避免鱼肉过于干硬，延缓腌制和风干过程中的脂质次级氧化分解，其中0.05%茶多酚改善效果最佳，0.05% EGCG改善效果次之，最后是0.02% EGCG，但仍有显著效果。风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质指纹图谱分析表明，添加茶多酚和EGCG可以改善风干金鲳鱼产品风味，抑制腌制和风干过程中不良挥发性物质的产生，同时添加茶多酚和EGCG可以使风干金鲳鱼形成各自不同的挥发性风味物质，对风干金鲳鱼独特风味形成有促进作用。综合来看，对风干金鲳鱼加工过程中品质和挥发性风味物质的改善效果，0.05%茶多酚不仅优于0.02% EGCG（相当于0.05%茶多酚中的纯EGCG含量），而且要好于0.05% EGCG。本研究提示，在水产风干制品中应用多酚类进行品质改进时，与纯化的单一多酚类相比，未纯化的天然多酚类的多组分混合形式具有更好效果，其具体机制还有待进一步分析。