额敏风干肉

贾新建++艺柠

早就听说过塔城的风干肉，也曾在塔城驻乌鲁木齐办事处品尝过，只觉得味道还不错，未留下太深的印象。

塔城地区虽然盛产风干肉，但其下属地的额敏县产出的风干肉风味，还是略有不同。

据说额敏县内经营风干肉的餐馆有上百家。其中，城北以及县城与兵团第九师师部结合部，分别形成了以风干肉为主食的两条饮食街。还有家庭餐厅的风干肉，尚不在临街餐馆数量之内。同时，这类家庭餐厅还是额敏县制作、销售风干肉的主力军。

风干肉主要指风干牛肉。历史上，风干肉是秋冬季节流行在塔城等新疆北部农牧区域的肉食。近年来，在旅游经济的带动下，风干肉不仅摆上了各大酒楼的餐桌，而且成为北疆四季食用的特色肉制品之一，吸引着天南地北的游客。

额敏风干肉的具体制作办法大概如下：牛宰杀之后，将牛腿肉剔成条状，然后撒上数量不等的盐、蒜末等裹在牛皮当中，闷两天以上。调料入味后，即可取出牛肉上架风干。等上架的牛肉半干，风干肉就做好了。

有些家庭在宰牛时还要制作米肠。具体办法是：新鲜牛血拌上切成碎末的牛油、洋葱以及大米等，灌入牛肠，直接下锅炖制或风干之后清炖，均为难得的美味佳肴。

风干牛肉和米肠是常见肉制品，还有两种风干肉则是额敏风干肉中最具地方特色的肉食。其中之一是牛肉肠，制作方法是：将焖好的牛肉切成条状，装进牛肠中，置于阴凉处木架上，3天之后即可下锅炖煮。其二为肉包：即将焖好的牛肉或带骨牛肉灌进羊肠，然后用柳条或者麻绳缝合羊肚子，搁置阴凉处即可。来年三月，春回大地，打开肉包，牛肉依然鲜美，牛油则已经呈半透明状。此时清炖肉包，其滋味美不可言。如果将额敏风干肉排序的话，肉包风干肉为第一，牛肠子第二，最后才是大众常吃的风干牛肉。其他还有风干羊肉、风干马肉、风干鱼、风干鹅肉等。

风干肉的食用方法最流行的是“大盘”，其中包括大盘手抓风干肉、大盘风干肉抓饭等，突出了新疆饮食的豪爽之气。还有一种类似纳仁的吃法，煮熟的薄面片在大盘内，上面再铺切成片的风干肉，再撒上洋葱末，味道相当好。客人可以根据自己对肥瘦风干肉的喜好选择，收费则以风干肉的公斤数为标准。

据土生土长的当地人说，额敏县制作风干肉和肉包手艺最好的是一位叫鲁和成的蒙古族老人，他曾透露与众不同的风干肉制作秘诀除了用大量的蒜末，主要就在他用生姜的技巧上。

风干肉的最大特点是在风干的过程中形成的一种独特的香气，这除了因为这里牛羊肉品质好外，还得益于这里无污染的自然环境和湿凉清爽的气候条件。

据了解，额敏县的风干肉与塔城市的风干肉略有不同。额敏县的风干肉是由蒙古族、哈萨克族、汉族等民族饮食习俗融合而成；塔城市的风干肉则糅合进了哈萨克族、俄罗斯族、汉族等民族的饮食风格。这其中最具代表性的就是额敏的肉包风干肉，风味独特，地方特色鲜明，已成了来额敏的客人要品尝的美味之一。

目前，额敏县城临街餐馆和家庭餐厅已经将额敏县风干肉等地方风味，从一种民间饮食变成了一项产业。由额敏县企业生产的“姑娘追”手撕风干肉风味独特，它的手撕风干牛肉、酱肉、牛板筋等产品已成为额敏县馈赠亲朋好友的佳品。2013年，“姑娘追”牌袋装手撕风干肉被纳入“新疆旅游商品名录”，授予“新疆礼物”称号。在新疆亚欧博览会上，作为新疆特产，“姑娘追”牌手撕风干牛肉也受到中外客商的青睐。endprint