高校餐饮浪费现状、原因及应对策略

黄言成 黄金仪 王秋丽 梁展豪 戴美娜 文春梅 张倩勉

摘要：通过问卷调研和实地考察法，对高校餐饮浪费现状、原因及学校的措施情况进行调研，利用因素分析图及排列图分别进行造成浪费因素的剖析及主次原因的排序，并提出改进建议。调研结果显示，所调研的14 225位学生中，约72.8%存在浪费情况。而调研的465所高校中，35.9%针对浪费现象未采取措施。根据“二八法则”，造成高校餐饮浪费的主要因素为食堂因素（31.6%）、学生自身因素（26.8%）以及食物本身因素（22.9%）。实地考察结果显示，南宁学院的智慧食堂实施后，食堂泔水产生量比实施前减少70 kg/d，约20.6%，假设以该规模在全国1 272所高校食堂推行智慧食堂，预计一年泔水产生量减少14.4万t。此外，高校还应重视建设食堂标准化管理及“知行合一”的德育教育等，以减少高校餐饮浪费。

关键词：高校餐饮；浪费现状；原因分析；对策探讨

中图分类号：F719.3 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230505

基金项目：南宁学院第一批本科专业核心课程建设项目（2019BKH XK08）。

Current situation， reasons and coping strategies of food waste in colleges and universities

Huang Yancheng， Huang Jinyi， Wang Qiuli， Liang Zhanhao， Dai Meina， Wen Chunmei， Zhang Qianmian

（ Nanning University， Nanning， Guangxi 530020 ）

Abstract： Through questionnaire investigation and field investigation， the current situation， causes and measures of food waste in colleges and universities were investigated， and the factor analysis chart and arrangement chart were used to analyze the factors causing waste and rank the primary and secondary reasons， and suggestions for improvement were put forward. According to the survey results， about 72.8 percent of the 14 225 students surveyed were wasteful. Among the 465 universities surveyed， 35.9 percent did not take measures against waste. According to the "pareto principle"， the main factors causing food waste in colleges and universities were the canteen factors （31.6%）， the students factors themselves （26.8%）， and the food factors themselves （22.9%）. The results of the field investigation showed that after the implementation of the smart canteen of Nanning College， the amount of swill in the canteen was reduced by 70 kg/d， about 20.6%， than before the implementation. Assuming that the smart restaurant was implemented in 1 272 university canteens in the country with this scale， the amount of swill production was expected to be reduced by 144 000 t a year. In addition， colleges and universities should also pay attention to the construction of standardized management of canteens and moral education of "integration of knowledge and practice"， so as to reduce the food waste in colleges and universities.

Key words： food waste in colleges and universities， waste status， cause analysis， countermeasure discussion

根據《2020年世界粮食安全和营养状况报告》，全世界每年浪费的食物量达到13亿t，相当于全年生产粮食总量的大约1/3。与此同时，逐渐攀升的粮食需求和持续低效的食物利用迫使更多自然土地被开垦为耕地，加剧生态环境的破坏。据相关专家预测，我国每年损耗和浪费的粮食约占年总产量的5%，即全国每年约有240亿kg的粮食被损耗和浪费掉[1]。其中高校大学生群体的食物浪费量异常惊人，据调查，我国高校大学生人均每餐食物浪费量约达61.03 g[2]，因此关注高校大学生用餐的食物浪费情况，分析影响学生造成食物浪费的因素并提出改进措施，对减少食物浪费和保障国家粮食安全具有重要意义。

本文通过问卷法及实地考察法对高校餐饮浪费现状进行调研，并分析造成食物浪费的因素，提出相关的预防措施，以期为降低高校大学生食物浪费现象提供参考。

1 高校餐饮浪费现状调研

1.1 调研方法

1.1.1 问卷调研

从是否存在浪费行为、浪费的原因以及各高校对餐饮浪费所采取的措施等方面对高校学生进行问卷调研。

1.1.2 实地考察

以南宁学院智慧食堂作为实地考察对象，通过实地调研，计算智慧食堂实施前后泔水产生量，并对智慧食堂在高校的推行进行可行性分析。

1.1.3 数据处理

通过因素分析图及排列图分别进行造成浪费原因的剖析及主次原因的排序。

1.2 调研结果

1.2.1 问卷设计与发放

问卷设计的主要内容包含餐饮浪费现状、原因、学校采取措施情况等，具体如下：学生在食堂的用餐评价、是否存在食物浪费行为、食物浪费原因、学校针对浪费食物行为的措施情况，并让学生针对食物浪费行为给出建议。此外，本次问卷还对学校是否开设智慧食堂、智慧食堂的用餐情况进行了调研。

本次调研面向高校在校大学生，主要针对全国高校中与南宁学院同等或以上规模的1 272所高校学生。该次问卷通过线上问卷星、龙艺秀问卷网以微信、微博、QQ等社交工具转发分享，并制作纸质问卷，在南宁市同规模的高校中以线下问卷填写的形式进行，共发放16 750份调查问卷。

1.2.2 问卷调研结果

该次调研获得有效问卷14 225份，包含465所高校。對调研结果进行数据汇总及分析，结果如下：

（1） 高校学生餐饮浪费现状调研中，72.8%的调研对象认为自身存在浪费行为。说明高校学生普遍存在食物浪费的行为，应该加以重视。

（2） 对引起高校学生餐饮浪费原因的调研结果（见表1）显示，引起食物浪费的原因可归类为学生自身原因、食物本身原因、食堂管理问题、学校宣传教育不足及其他原因5个方面。其中，学生自身原因中58.9%的学生认为引起食物浪费的主要原因是买得太多，买得太多可能是因为学生习惯性多点，忽略了当时的饥饿程度；食物本身原因中85.4%的学生认为引起食物浪费的主要原因是食物味道差，这可能是因为学生不喜欢该菜品的味道，或是烹饪工艺差的问题；食堂管理问题中68.7%的学生认为引起食物浪费的主要原因是打餐方式有缺陷，传统的打餐方式，饭菜量的多少会受打餐人员的主观意识影响，打餐的量大于用餐者的食量往往容易造成食物浪费；学校宣传教育不足中46.8%的学生认为引起食物浪费的原因是缺乏节约教育，新生入学缺乏专业的节约教育，节约意识薄弱，不能正确对待食物；其他项中20.7%的学生认为引起食物浪费的主要原因是突发情况，突发情况一般是指不能预测的事件，学生在用餐时碰到突发事件可能会影响用餐心情，例如：吃到小虫、好友紧急邀约、赶着上课等。

（3） 对各高校餐饮浪费现象采取预防措施的调研结果进行汇总，见图1。针对餐饮浪费现象未采取任何措施的占调研对象的35.9%。针对高校餐饮浪费问题，不同对策的实施情况：有54.8%的高校开设节约教育课程，有61.2%的高校张贴宣传标语，有32.4%的高校加强食堂制度管理，有34.6%的高校开展节约主题活动，只有31.9%的高校开设了智慧食堂，其他项中占比10.6%，其中包含的对策有光盘行动送礼品、开展自愿监督活动等。

2 造成高校餐饮浪费的原因分析

结合鱼骨图原理[3]，从个人因素、家庭因素、学校因素、制度因素、其他因素5个方面将引起学生食物浪费的因素进行分析汇总，分析总思路见图2。

2.1 个人因素

通过对学生个人行为造成食物浪费的原因调查发现，会引起学生造成食物浪费的个人因素有身体不适、食量差异、节约意识差、减肥等。经过分析，不合理的就餐习惯也会促使食物浪费的产生，很多高校学生存在用餐时间不规律的问题，存在挑食、在饭前吃零食的不良习惯，在吃正餐时会因为不饿，出现随便吃几口就倒掉的现象，有的同学还会受到周围人不良行为的影响，也会随大众养成食物浪费的习惯。此外，由性别差异、体型差异和体制差异引起的食量差异也是影响食物浪费的重要因素。由于男女个体差异，女生饭量普遍比男生小，体型高壮的同学食量也会普遍比体型瘦小的同学大，体质好的同学往往胃口也会更好，食量也会更大[4]，但由于食堂饭菜份量的统一化，同样的饭菜份量女同学、身材弱小的同学、体质差的同学往往会是食物浪费的主要对象，或部分存在减肥的情况等，会控制自己的食物摄入量，往往会在用餐时产生食物浪费；也有很多大学生缺乏自我节约意识，对浪费食物没有概念，一味地遵从自己的喜好，在点饭时经常超出自己的饭量范围，因而习惯性地造成食物浪费。

2.2 家庭因素

从家庭因素角度分析时，发现家庭经济情况、地域习惯和家庭教育会影响学生在学校用餐的行为习惯。调研发现，高收入家庭的学生食物浪费行为较为普遍，富裕的家庭能为学生提供充实优质的生活物资，部分同学在成长过程中一直处于食物充裕的环境，对节约粮食没有概念，容易促成挑食、浪费食物的不良习惯；同样，在校用餐的学生中，家庭收入低的学生，可能经历过物资匮乏、食物短缺的生活，因而往往更懂得节约粮食和珍惜粮食；家庭教育也会影响学生的个人素质，在良好家庭教育下成长的学生，在观念里往往会有珍爱粮食的思想，在良好的家风教育下，耳濡目染地影响其用餐行为，因而不会存在太多的浪费食物行为[5]。此外，一所高校往往汇聚了来自全国不同地区的学生，这也造成很多学生对当地的餐饮习惯不适应、不合口味等问题，进而也使得部分来自异地的同学造成食物浪费。

2.3 学校因素

此部分内容主要从学校食堂管理和学校素质教育两个方面分析。在学校食堂管理中导致学生造成食物浪费的因素有食堂的卫生环境、人员服务、饭菜品质以及烹饪技术等。用餐环境会影响心情，干净舒适的用餐环境会给顾客带来舒适的心情，影响顾客的食欲，学校食堂也是如此，良好的用餐环境和干净的食物会降低学生的食物浪费行为；人员服务存在问题对食物浪费有间接影响，例如：打饭人员在为学生打饭时不灵活，未结合学生情况，给学生多打，导致学生吃不完，或是食堂工作人员服务态度不好，给学生带来负面情绪，进而影响用餐心情和胃口，最终造成浪费；食材不新鲜、隔夜饭菜二次售卖、保温系统差导致饭菜凉等问题造成的饭菜品质差，以及烹饪方式粗糙导致菜品卖相差、饭菜煮不熟的问题、饭菜存在异物、菜洗不干净、烹饪工具脏等问题也都是引起学生发生食物浪费行为的原因。另外，学校缺少相关的节约教育课程和宣传节约的主题活动，不能很好地引导学生树立节约粮食的观念，也是影响因素之一。

2.4 制度因素

在制度因素中，由于制度不够完善、缺乏监督体系和宣传教育不够，往往也是引起学生形成不良用餐习惯的重要因素。监督体系方面，国家已颁布《反食品浪费法》，但对其实施缺乏监督体系，致使部分地方政府落实不到位，使得该法律无法发挥最大的作用；宣传教育方面，国家关于“勤俭节约、珍惜粮食”的宣传教育还不够深入，学校内部未营造良好社会氛围，因此国家相关部门应联合社交媒体、学校来加大对“勤俭节约、珍惜粮食”的宣传教育。

2.5 其他因素

学校食堂的食材供应商质量把控不严、不合理的储存和加工导致食物发生变质或损坏，也会造成食物浪费；不合理的就餐体系包括不合理的就餐餐具和取餐方式，也是造成食物浪费的原因，其中不合理的餐具包括餐碗、汤勺、筷子、托盘等的形状、大小、材料、颜色的不科学设计。而传统的食堂人工打餐往往带有打餐人的主观情绪，对用餐者的用餐需求具有不确定性，也往往因为多打而造成浪费，而自助取餐就不存在这种缺陷，用餐者可以根据自己的需求，定量取餐，大大减少了食物的浪费；发生紧急事件和临时有事的偶然性事件也是造成食物浪费的因素。

2.6 高校学生餐饮浪费主次原因排列

根据“二八法则”[6]对影响学生食物浪费因素进行主要原因分析，结果见图3。

图3结果显示，由食堂因素（占比31.6%）、学生自身因素（占比26.8%）和食物本身因素（占比22.9%）积累的频率达81.3%，因此这3个因素组成A类因素，是影响学生造成食物浪费的主要因素，应该着重对这3个因素进行预防对策的制订。另外，学校宣传教育因素（占比13.3%）和其他因素（占比5.4%）分別为B类因素和C类因素，即次要因素和一般因素，也应该加以关注，提出相应的改进措施。

3 高校预防餐饮浪费对策探讨

3.1 建设智慧食堂

随着社会的不断发展，学生用餐方式也有了创新性发展，智慧食堂[7]作为一种新型用餐模式，具有很多优点，可以有效解决普通食堂存在食堂人员和制度不严引起的食物浪费，非常适合于高校。因此，高校可以结合学校情况将学校食堂改造成智慧食堂或建设智慧食堂，为学生提供创新型用餐方式。

为了了解智慧食堂对减少食物浪费是否有效，对南宁学院第3食堂二楼智慧食堂实施前后的泔水产生量进行统计分析，结果见表2。

表2中数据显示，南宁学院智慧食堂推行后泔水量降低了70 kg/d，约20.6%。以南宁学院食堂为例，每个食堂有两层，学校共有3个食堂，假设均建设为智慧食堂，则该校每天约可减少泔水0.42 t。若全国1 272所与南宁学院同等或以上规模的高校均推行智慧食堂，预计可以减少534.24 t/d的泔水量，按照学生在校用餐时间270 d计算[5]，一年大约减少14.4万t泔水。

智慧食堂实施前后的泔水产生量有明显减少，若推行到全国高校中应用，可减少大量泔水的产生，侧面说明智慧食堂在减少食物浪费上起到较好的预防效果，具有良好的实用性。

3.2 推行食堂制度标准化管理

规范校园食堂员工管理，以顾客为关注焦点的质量管理原则，提高对食堂员工的要求标准。在招收食堂员工时，进行统一的入职培训，对在职人员也要有定期的专业技能培训，强化员工技能[8]，为学生提供优质的服务。

规范餐配管理，制定食堂管理标准准则。为食材的供应商管理、食材的原材料采购、食材入库贮存、食材加工处理、厨房卫生情况、调味品和食品添加剂的使用、样品管理、餐具清洗消毒提供参考；食堂可根据营养配餐标准，搭配多种具有特色的营养套餐，供学生选择。

完善食堂“预防食物浪费”监督制度，组织管理人员在餐盘回收处进行监督，发现食物剩余严重的要善意提醒及建立学生志愿者到食堂文明督导的长效机制，设立光盘行动督导岗[9]，让餐桌浪费行为下降到最低限度。并且建立健全食品安全防控机制，为各层级检查人员提供检查参照，确保措施得到有效执行。

3.3 重视“知行合一”德育教育

将节约粮食与食品安全列为大一必修课程[10]，通过传播教育的方式，让刚步入大学校园的大一新生树立起勤俭节约、珍惜粮食的价值观，勤俭节约教育不只是拘于在课堂上，也要结合到实践活动中提升深感悟，真正做到知行合一。

4 结 语

通过对高校餐饮浪费的现状研究，在调研的14 225位同学中，存在食物浪费行为的占72.8%，反映出高校大学生大多存在食物浪费行为，学校应该针对食物浪费采取有效措施。影响学生造成食物浪费的3个主要因素分别为食堂因素（31.6%）、学生自身因素（26.8%）、食物本身因素（22.9%），学校应该结合主要因素提出可行的对策。调研发现，35.9%的高校未采取制止餐饮浪费的对策，而调研中高校大多采取的对策是张贴提示语（61.2%），其次是开设节约教育课程（54.8%），这些对策主要是以改变学生的主观意识为目的，并不能从根本上解决由食堂因素和食物本身因素引起的食物浪费问题，导致预防对策效果甚微。

为了预防高校餐饮浪费，对此提出了3种应对策略，分别为建设智慧食堂、推行食堂制度化管理和重视“知行合一”德育教育。随着社会的不断发展，学生用餐方式也有了创新性发展，智慧食堂作為一种新型用餐模式，具有很多优点，可以有效解决普通食堂存在食堂人员和制度不严引起的食物浪费，非常适合于高校。因此，高校可以结合学校情况将学校食堂推行建设为智慧食堂，为学生提供新型用餐方式；建设食堂制度标准化管理有3个内容，分别为规范校园食堂员工管理、规范餐配管理和完善食堂“预防食物浪费”监督制度，解决人员服务差、用餐环境差、食品卫生安全问题和食物品质差等问题；重视“知行合一”德育教育，开设勤俭节约教育课程及宣传教育活动，增强学生的节约意识。

参 考 文 献

[1]高菲. 粮食浪费触目惊心[N]. 宁夏日报，2005-10-25（4）.

[2]王庆叶，刘杨杨，林虬韬，等.高校大学生食物浪费行为影响因素研究：以扬州大学为例[J].粮食科技与经济，2022，47（3）：10-14.

[3]李显志，任杰麟，樊映影.基于鱼骨图与层次分析法的读者抱怨原因分析与对策：以西南石油大学图书馆图书荐购活动为例[J].国家图书馆学刊，2017，26（3）：46-54.

[4]郭晨，陈江华，周晓兰.粮食安全背景下大学生食物浪费行为影响因素实证分析：基于南昌高校大学生的调查[J].绿色科技，2022，24（6）：276-280.

[5]钱壮. 高校食堂学生就餐食物浪费测度及影响因素研究[D].南京财经大学，2019：25-28.

[6]全国专业中文经管百科.什么式80/20法则[EB/OL].（2022-05-10）[2023-01-25].https：//baike.sogou.com.

[7]智慧食堂，餐厨垃圾减少60%！[J].中国机关后勤，2022（5）：32-33.

[8]王桂琴，穆峦.职工食堂实施餐饮标准化管理的思考[J].食品安全导刊，2017（27）：54.

[9]田媛.节约教育纳入学校“必修课”（节约教育在国外）[EB/ OL].（2020-09-08）[2023-02-22].https：//edu.gmw.cn/2020-09/08/ content_34163946.htm.

[10]程子蕴.“制止餐饮浪费行为”，湖北省高校这样做！[EB/OL].（2020-09-18）[2023-02-23].https：//hgbzc.cug.edu.cn/ info/1055/11473.htm.