佳蔬刀豆

■ 潘春华 镇江饮食文化学者

刀豆又名挟剑豆、四季豆、菜豆、芸豆等，为一年生缠绕草本植物，7～9月开花，10月结荚。其豆荚呈带状、略弯，像一把弯刀，故名“刀豆”。京、津等地习惯称之为豆角。

刀豆为豆科植物刀豆的嫩果壳，原产于印度，唐朝时期传入我国。刀豆有蔓生型和矮生型两种。蔓生型粗壮，长2～4米，果荚细而长，种子大，种皮为粉红色或褐色；矮生型的植株较矮，果荚较短、扁而宽，种子白色、小而厚。

刀豆常以蔓生型的嫩荚入食，其质地脆嫩，肉厚味鲜，可炒食、煮食或做馅，亦可腌制酱菜或做泡菜。如爆炒刀豆丝、干煸刀豆、酸辣刀豆、鱼香刀豆、刀豆炒腊肉、清炒刀豆、刀豆烧土豆、刀豆烧肉、红烧刀豆、蒜泥刀豆、凉拌刀豆、刀豆饺子等，都是百姓餐桌上常见的佳肴。

刀豆子，为豆科植物刀豆的成熟种子。刀豆荚、刀豆子的性味、功用相同，刀豆子多入药用。中医认为，刀豆子性味甘、平，入肾、胃经，有和中下气、活血散瘀、止呕逆、益肾之功，有助于健脾胃，增强食欲，适用于胃气上逆所致的呕吐、呃逆、腹胀等症，对脾胃虚弱的人尤其适合。

刀豆子与黄豆、绿豆、蚕豆、扁豆、碗豆等诸豆，均有健脾益气作用。高血压、血脂异常、血糖异常、动脉硬化、骨质疏松患者常食刀豆子，大有裨益。刀豆豆荚的钙含量很高，每100克刀豆荚含有349毫克钙，高于其他绿色蔬菜，有“补钙冠军”美誉，是老年人、儿童的理想保健食品。

值得注意的是，刀豆荚含有皂素、植物血球疑集素、胰蛋白酶抑制物等有毒成分。不过，100℃即能破坏其毒性。因此您食用刀豆荚时一定要将其煮熟，以免引起中毒。