卤制工艺对即食腐竹品质影响研究
2023-01-13孙军涛张智超顾绒周润浩杨旭王雲滋
孙军涛,张智超,顾绒,周润浩,杨旭,王雲滋
(许昌学院 食品与药学院 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室,河南 许昌 461000)
腐竹是我国传统的豆制品,以大豆为原料,经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、提皮、烘干、返潮和包装等工艺制成,富含蛋白质和不饱和脂肪酸,营养丰富[1-3]。随着生活的快节奏发展,人们对食品方便程度的要求越来越高,即食食品深受消费者的喜爱。目前,腐竹市场主要以干或湿产品为主,产品附加值不高,食用不方便,需要长时间浸泡,腐竹的衍生产品少,尤其即食腐竹产品缺少,开发即食腐竹符合现代人生活的需要,具有很好的市场前景,该研究采用微波、真空、超声波卤制工艺开发即食腐竹,研究不同卤制工艺对即食腐竹感官评分的影响,为腐竹产品的开发提供了一定的技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
大豆、调味料:许昌胖东来超市;速泡腐竹:许昌学院食品与药学院实验室自制。
FDM-Z-100浆渣自分离磨浆机 江苏省镇江新区江涛厨房设备厂；FA2014B电子天平 上海佑科仪器仪表有限公司；EM7KCGW3-NR微波炉、C21-RT2112电磁炉 广东美的厨房电器制造有限公司；DZ-2BC Ⅱ真空干燥箱 南京先玺仪器设备有限公司；KQC-2B超声波提取器 济宁天华超声电子仪器有限公司；DHG-9073B5-Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱 上海新苗医疗器械制造有限公司。
1.2 测定方法
1.2.1 复水性
取长为1.0 cm 的腐竹，按照料液比1∶50加水，在30 ℃条件下恒温浸泡2 h,取出沥干后按照卤制工艺卤制,取出沥干5 min后称重,计算复水性[4-5]:
式中：m0为腐竹样品质量(g)，m1为腐竹卤制后沥干质量(g)。
1.2.2 感官评定
即食腐竹的感官评分采用百分制,具体评分标准见表1[6-8]。
表1 即食腐竹感官评定表Table 1 The sensory evaluation table of instant yuba
1.3 实验方法
1.3.1 即食腐竹的制作工艺
腐竹→剪切→浸泡(料液比1∶50, 30 ℃下浸泡2 h)→ 卤制→晾干→真空包装→杀菌→成品[9]。
1.3.2 卤水制作
卤水制作原料配比(以水添加量计算):花椒0.05%、桂皮0.02%、小茴香0.03%、八角0.1%、香叶0.02%、干辣椒0.05%、食盐1%、冰糖1%、味精0.2%。按照上述比例添加相应的水和调味料,放入锅中,煮沸后小火熬制45 min,过滤后即为卤水[10-11]。
1.3.3 微波卤制对即食腐竹品质的影响
分别选择微波功率(300,400,500,600,700 W)、初始料液温度(20,30,40,50,60 ℃)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)、微波时间(2,3,4,5,6 min)4个因素,通过分析即食腐竹的复水性和感官评分,研究微波卤制对即食腐竹品质的影响[12]。
1.3.4 真空卤制对即食腐竹品质的影响
分别选择真空度(0.02,0.04,0.06,0.08,0.1 MPa)、温度(40,50,60,70,80 ℃)、时间(10,20,30,40,50 min)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)4个因素,通过测定即食腐竹的复水性和感官评分,研究真空卤制对即食腐竹品质的影响。
1.3.5 超声卤制对即食腐竹品质的影响
分别选择超声功率(240,280,320,360,400 W)、时间(10,20,30,40,50 min)、温度(40,50,60,70,80 ℃)、料液比(1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50)4个因素,通过测定即食腐竹的复水性和感官评分,研究超声卤制对即食腐竹品质的影响。
1.3.6 即食腐竹卤制工艺对比分析
根据微波、真空和超声最佳卤制工艺制备即食腐竹,对比分析其复水性和感官评分。
2 结果与分析
2.1 微波卤制即食腐竹工艺研究
2.1.1 微波功率对即食腐竹品质的影响
微波功率对即食腐竹品质的影响见图1。
图1 微波功率对即食腐竹品质的影响Fig.1 Effect of microwave power on the quality of instant yuba
由图1可知,随着微波功率的增加,腐竹的复水性也随之升高,感官评分呈现先升高后降低的趋势。当微波功率为600 W 时,即食腐竹的感官评分最高,其复水性为135.68%；当微波功率上升至700 W 时,即食腐竹的复水性为172.16%,复水性过高导致即食腐竹过软且出现组织破碎,弹性降低,口感变差,感官评分下降。
2.1.2 初始料液温度对即食腐竹品质的影响
初始料液温度对即食腐竹品质的影响见图2。
图2 初始料液温度对即食腐竹品质的影响Fig.2 Effect of initial solid-liquid temperature on the quality of instant yuba
由图2可知,随着初始料液温度的升高,即食腐竹的复水性呈现升高趋势,而感官评分呈现先升高后降低的趋势,当初始料液温度为50 ℃时,即食腐竹的感官评分最高,复水性为170.01%。当初始料液温度超过60 ℃时,即食腐竹的复水性为191.17%,而感官评分降低,初始料液温度过高,导致即食腐竹在短时间内出现过软破损,韧性差,不入味,食用品质降低。
2.1.3 料液比对即食腐竹品质的影响
料液比对即食腐竹品质的影响见图3。
图3 料液比对即食腐竹品质的影响Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba
由图3可知,随着料液比的增加,即食腐竹的复水性呈先升高后降低的趋势,而感官评分先升高后趋于稳定。当料液比低于1∶40时,由于卤水量过低,即食腐竹泡发不完全,吸收卤水的量过低,导致即食腐竹的复水性不高,感官评分也较低;当料液比高于1∶40时,即食腐竹吸收卤水达到饱和,过多的卤水导致腐竹的组织结构破坏,持水力下降,进一步导致复水性降低。当料液比为1∶30时,即食腐竹的复水性为156.92%,低于料液比为1∶40时的复水性,而感官评分与料液比1∶40时接近。
2.1.4 微波时间对即食腐竹品质的影响
微波时间对即食腐竹品质的影响见图4。
图4 微波时间对即食腐竹品质的影响Fig.4 Effect of microwave time on the quality of instant yuba
由图4可知,随着微波时间的延长,即食腐竹的复水性呈现升高趋势,感官评分先升高后降低。随着微波时间的延长,卤制体系温度不断升高,有利于腐竹吸收卤汁,使产品更加入味,感官评分升高,同时即食腐竹的复水性也不断升高;微波作用时间过长会引起腐竹升温过快,水分流失过多,破坏食品质构,导致食品风味降低[13-14]。当微波时间超过5 min时,由于体系长时间处于高温状态,即食腐竹的质构遭到破坏,咀嚼性降低,弹性降低,口感变差,感官评分下降。
2.2 真空卤制即食腐竹工艺研究
2.2.1 真空度对即食腐竹品质的影响
真空度对即食腐竹品质的影响见图5。
图5 真空度对即食腐竹品质的影响Fig.5 Effect of vacuum degree on the quality of instant yuba
由图5可知,随着真空度的增加,在真空卤制过程中,腐竹内外压力差增加,加速卤汁中小分子物质渗透进腐竹内部,卤制即食腐竹的复水性逐渐升高,即食腐竹的感官评分升高[15-16]。真空度过高,会增加卤制过程中的能耗,使卤汁在较低的温度下也会出现微沸,影响即食腐竹的感官评分。真空度为0.1 MPa时,即食腐竹的复水性为201.98%。
2.2.2 真空卤制温度对即食腐竹品质的影响
真空卤制温度对即食腐竹品质的影响见图6。
图6 真空卤制温度对即食腐竹品质的影响Fig.6 Effect of vacuum marinating temperature on the quality of instant yuba
由图6可知,随着卤制温度的升高,真空卤制即食腐竹的复水性逐渐升高,感官评分先升高后降低。当真空卤制温度为60 ℃时,即食腐竹的感官评分最高,此时即食腐竹的复水性为178.8%。当真空卤制温度高于60 ℃时,在真空卤制条件下卤汁发生沸腾现象,导致卤制即食腐竹颜色暗黄,外观品质不好。
2.2.3 真空卤制时间对即食腐竹品质的影响
真空卤制时间对即食腐竹品质的影响见图7。
图7 真空卤制时间对即食腐竹品质的影响Fig.7 Effect of vacuum marinating time on the quality of instant yuba
由图7可知,随着真空卤制时间的延长,即食腐竹的复水性呈现升高趋势,而感官评分先升高后降低。当真空卤制时间高于30 min时,复水性缓慢升高；当真空卤制时间为30,40,50 min时,即食腐竹的复水性分别为222.18%、223.90%、225.91%,由于腐竹吸收卤汁接近饱和,复水性变化不大,而真空卤制长时间浸泡,会导致腐竹结构破损,色泽较深,食用品质降低。
2.2.4 料液比对即食腐竹品质的影响
料液比对即食腐竹品质的影响见图8。
图8 料液比对即食腐竹品质的影响Fig.8 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba
由图8可知,随着料液比的增加,即食腐竹的复水性和感官评分均呈现先升高后降低的趋势。当料液比为1∶40时,即食腐竹的复水性为221.02%。当料液比低于1∶40时,即食腐竹吸收卤汁未达到饱和,随着料液比的增加,即食腐竹吸收水量增多,引起复水性的升高,即食腐竹吸收适量的卤汁,卤味浓郁,即食腐竹的感官评分升高;当卤制即食腐竹吸收卤汁达到饱和时,随着料液比的增加、浸泡时间的延长,即食腐竹质构遭到破坏,持水力降低,导致腐竹的复水性下降,感官评分也降低。
2.3 超声卤制即食腐竹工艺研究
2.3.1 料液比对即食腐竹品质的影响
超声卤制料液比对即食腐竹品质的影响见图9。
图9 料液比对即食腐竹品质的影响Fig.9 Effect of solid-liquid ratio on the quality of instant yuba
由图9可知,随着料液比的增加,即食腐竹的感官评分呈先升高后降低的趋势,而复水性呈逐渐降低的趋势。当卤汁体积过低时,导致腐竹吸收卤汁的量不足,产品的口感较差；当料液比过高时,腐竹吸收卤汁量过多,组织状态较差,在超声作用下易腐烂,产品弹性差,不易成型。当料液比为1∶20时,即食腐竹的感官评分较高,此时即食腐竹的复水性为214.14%。
2.3.2 超声时间对即食腐竹品质的影响
超声卤制时间对即食腐竹品质的影响见图10。
图10 超声时间对即食腐竹品质的影响Fig.10 Effect of ultrasonic time on the quality of instant yuba
由图10可知,随着卤制时间的延长,即食腐竹的感官评分先升高后降低,复水性呈现升高趋势。卤制时间过短,腐竹未能充分吸收卤汁,导致产品的风味较差;卤制时间过长,由于腐竹在超声波作用下长时间浸泡,导致腐竹质构容易遭到破坏,进一步降低感官评分。当超声卤制时间为40 min时,即食腐竹的感官评分最高,即食腐竹的复水性为206.89%。
2.3.3 卤制温度对即食腐竹品质的影响
超声卤制温度对即食腐竹品质的影响见图11。
图11 超声温度对即食腐竹品质的影响Fig.11 Effect of ultrasonic temperature on the quality of instant yuba
由图11可知,当卤制温度过低时,腐竹吸收卤汁的速率降低,腐竹入味较慢,需要较长的卤制时间才能提高即食腐竹的风味;当卤制温度过高时,在超声作用下,腐竹的结构遭到破坏,弹性降低,口感变差。随着卤制温度的升高,即食腐竹的感官评分呈现先升高后降低的趋势,而复水性呈现升高的趋势,当卤制温度为60 ℃时,即食腐竹的感官评分最高,即食腐竹的复水性为208.7%。
2.3.4 超声功率对即食腐竹品质的影响
超声功率对即食腐竹品质的影响见图12。
图12 超声功率对即食腐竹品质的影响Fig.12 Effect of ultrasonic power on the quality of instant yuba
由图12可知,随着超声功率的增加,即食腐竹的感官评分先升高后降低,而复水性呈逐渐升高趋势。超声波的空化作用加速腐竹卤汁溶液中小分子运动,有助于卤汁在腐竹内部的均匀渗透和扩散,随着超声功率的增加,空化作用增强,增加了腐竹吸收卤汁的速率,有利于卤汁渗透到腐竹内部,腐竹卤汁含量增加,即食腐竹产品感官评分增加;当超声功率过高时,腐竹的质构被破坏,腐竹的弹性和持水性降低,引起即食腐竹的感官评分降低[17]。当超声功率为360 W 时,即食腐竹的感官评分最高,即食腐竹的复水性为231.78%。
2.4 即食腐竹卤制工艺对比分析
分别在最佳微波、真空和超声波卤制工艺条件下制备卤制即食腐竹,对其感官评分和复水性的测定结果见图13。
图13 即食腐竹感官评分和复水性对比分析Fig.13 Comparative analysis of sensory scores and rehydration properties of instant yuba
由图13可知,3种工艺制备的即食腐竹的感官品质依次为微波卤制>超声波卤制>真空卤制,微波卤制、真空卤制和超声波卤制工艺制备的即食腐竹的复水性分别为163.89%、211.94%和198.03%,真空卤制即食腐竹的复水性最高,超声波卤制即食腐竹的复水性次之,微波卤制即食腐竹的复水性最低。
真空卤制和超声波卤制的即食腐竹颜色较深,呈暗黄色,微波卤制的即食腐竹色泽较好,呈金黄色。微波卤制工艺时间短,成品色泽好,能耗相对较低;真空卤制工艺能耗较高,设备气密性要求较高,卤制时间长,产品色泽较深;超声波卤制工艺噪声较大,设备成本高,时间较长,超声影响产品的质构,破坏弹性,色泽导致产品暗黄。
3 结论
微波卤制工艺条件为微波功率600 W、初始料液温度50 ℃、料液比1∶30、微波时间5 min;真空卤制工艺条件为真空度0.1 MPa、温度60 ℃、时间20 min、料液比1∶40;超声波卤制工艺条件为料液比1∶20、超声波时间40 min、温度60 ℃、超声波功率360 W。微波卤制即食腐竹呈金黄色,豆香浓郁,韧性好,口感适宜,感官评分最高,但复水性较真空卤制和超声波卤制低,真空卤制即食腐竹的复水性最高。
