食醋中挥发性风味物质及其检测方法研究进展

魏世东，王素英，娄婷婷，赵培，张宏宇*

（1.天津商业大学 生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；2.天津海关动植物与食品检测中心，天津 300461）

传统发酵食品有着悠久的历史和丰富的种类，包括食醋、酸奶、白酒等，以其典型的发酵风味而著称，这主要得益于传统发酵食品所含的丰富风味物质。因此，这些风味物质是评价发酵食品品质和市场受欢迎程度的重要指标。食醋是一种传统的调味剂，其营养和功能性成分丰富，可以有效地维持人体的生理平衡，具有缓解人体疲劳、降血压、抗肿瘤、软化血管、增强食欲、抗氧化以及抗菌等生理功能[1-3]。目前已经在其中检测出如黄酮、川芎嗪及多酚等多种挥发性天然生物活性物质。研究证实，食醋可以通过剂量依赖的方式抑制受试癌细胞系的增殖[4-5]，还可降低血清固醇和甘油三酯，促进体内脂质的稳定[6]。Ren等[7]证实川芎嗪是一种钙通道阻滞剂，可以有效抑制血小板的聚集和肌肉细胞在血管上的收缩，减少细胞中Ca2+的内部流动，改善血液循环。食醋多酚作为一种芳香族化合物，其苯环上的共轭π健体系对自由基具有稳定作用，可以有效地阻断自由基链反应，并且其苯环上的羟基结构还能够有效螯合过渡金属离子，进而防止氧化反应[8]。食醋多酚还具有抗癌和抗炎症等多种功效[9]。

食醋的风味主要是由有机酸、醇、酚、酯、醛、酮及杂环类等挥发性成分和氨基酸、糖类等非挥发性成分共同作用的结果。挥发性风味物质虽然含量较低，但能赋予食醋独特的香味，对食醋的整体风味起着重要的调节作用，直接关系着消费者对食醋产品的接受度，因此对食醋挥发性风味物质的研究意义重大。由于食醋的生产和食用习惯受地域和文化的影响，不同国家以及地区都有着自己独特的食醋产品，包括亚洲国家典型的谷物发酵醋和欧美国家以水果为原料的果醋，由于酿造原料及工艺的不同，其挥发性风味物质的组成也具有丰富多样的特点。基于此，如何对不同品牌、不同地域的食醋产品的品质进行评估，引起人们的极大关注，高效而灵敏的挥发性风味物质检测方法对食醋的品质评价尤为重要。建立准确、快速的挥发性风味物质检测方法，高效精准地检测食醋中挥发性风味物质的种类和含量，是保障不同来源食醋食用品质的重要基础，也逐渐成为食醋发酵工艺及品质评价的重要依据，其特征性成分也可以用作感官评价和鉴别真伪的指标。因此本文重点对食醋挥发性风味物质组成及其检测方法的研究进展进行了系统的综述，分析比较了检测方法在谷物醋和水果醋中的应用，以期为食醋中挥发性风味物质的分析评价及其风味品质调控提供理论依据，为选择食醋中挥发性风味物质的检测方法提供科学参考。

1 食醋中挥发性风味物质的形成

发酵食品中的挥发性风味物质种类多、含量少，各风味物质之间有着显著的相互作用（表1）。挥发性风味物质主要为食醋中香气成分，可以通过人的嗅觉被感知到，如酸类、醇类、酯类、酮类、醛类、酚类和杂环类等风味物质。这些香气物质按照一定的比例组合，可以为食醋提供独特的香味。愉悦的香气可以提高食欲，增强消化功能[10-11]。

表1 食醋中特征性挥发性风味物质的组成及其风味贡献Table 1 Composition and contribution of characteristic volatile flavor compounds in vinegar

1.1 通过微生物糖代谢产生的挥发性风味物质

食醋发酵主要包括3个反应阶段。第一阶段是糖化阶段，微生物分泌的酶对淀粉进行水解，产生单糖、短链多糖等。其中一部分为微生物的生长提供充足的营养物质，还有一部分则是进入到成品醋，成为食醋风味物质形成的前体[12]。第二阶段为酒精发酵阶段，食醋中的醇类物质如乙醇、苯乙醇、异丁醇、2，3-丁二醇、异戊醇和2-甲基丁醇等主要在酒精发酵阶段产生。总体来说，醇类物质的风味较柔和[13]。其中苯乙醇具有玫瑰香气，异戊醇呈微甜但略带涩味，2，3-丁二醇带有甜味，这些醇类物质为食醋提供了甜味和香味[14]。在山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋和天津独流醋4种地域性的食醋中，共检测到24种醇类物质，其中镇江香醋中的醇类物质种类最多，达到14种，并且其含量也最高[15-17]。第三阶段为醋酸发酵，在醋酸菌为优势菌的菌群的共同作用下，开始产生醋酸和其他有机酸，包括可挥发性和不可挥发性有机酸。在醋酸发酵过程中，醋酸菌是最主要的产酸菌，可以将乙醇氧化为乙酸，同时伴随着其他大量有机酸的产生[18]。Zhu等[19]通过对山西陈醋的研究发现，在发酵起始阶段，乳杆菌数量逐渐增多，乳酸的产量明显升高；随着发酵的进行，醋酸杆菌属微生物逐渐占据主要地位，在此阶段醋酸含量迅速升高。郑宇等[20]利用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术对山西老陈醋、镇江香醋以及四川麸醋中的有机酸进行检测，发现四川麸醋中乙酸的含量最低，但乳酸含量最高。由于山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋和天津独流醋所使用的原料的不同，对这4种食醋中的酸类物质进行对比，发现山西陈醋中酸类物质含量最高，但四川麸醋中的乳酸含量是这4种食醋里最高的，占总有机酸的55%。乳酸、苹果酸等可以缓解乙酸的刺激性，所以四川麸醋具有酸味柔和、酸中回甜的特点[15，21-23]。

1.2 通过蛋白质降解及美拉德反应产生的挥发性风味物质

在热加工过程中，食醋中的蛋白质结构会发生改变导致其变性，在弱酸性的条件下，蛋白质被水解为氨基酸，随后部分氨基酸进一步生成醛、酮类等挥发性风味物质。短碳链的醛、酮气味较弱、容易挥发；长碳链的醛、酮类化合物具有花香、果香、脂肪香等香气[24-25]。食醋中醛类成分包括糠醛、乙醛、甘油醛等，其中含量较高的醛类物质是乙醛和糠醛，乙醛具有轻微的水果香气，在食醋的风味中起到调和的作用，但过量的乙醛会产生刺激性气味，从而影响食醋的品质[26]。食醋中的酮类物质主要有苯乙酮、2，3-丁二酮、乙偶姻、苯丙酮等，其中甲基酮类化合物具有独特的清香和果香，2，3-丁二酮和3-羟基2-丁酮具有奶油香。除此之外，酮类物质还是生成川芎嗪的重要前体物质[11，26]。杜大钊等[24]通过对四川麸醋风味物质的解析，发现四川麸醋经陈酿后，醛、酮的含量增多，这些在陈酿过程中产生的香气物质使食醋的风味更加饱满。

还原糖和氨基酸共同作用会发生美拉德反应，产生类黑素、糠醛、吡嗪类化合物等风味物质。类黑素主要产生于谷物醋的烘培、蒸煮、陈酿阶段以及果醋的陈酿阶段。醋中的酚类化合物也会和类黑素发生聚合反应，从而增强抗氧化力[27]。美拉德反应发生在食品加热和储存过程中，对食品的外观和口感有重要影响[28]。吡嗪类化合物是食醋所专有的风味物质之一，其主要是通过氮源的降解而产生。如川芎嗪是在食醋的烘焙、蒸煮和陈化的过程中通过美拉德反应所产生的，具有咖啡味、烘烤香等风味，是食醋中的功能性成分之一[2，21]。Al-Dalali等[29]对镇江香醋的挥发性风味物质进行研究，发现镇江香醋中含有2，4，5-三甲基-1，3-二氧戊烷和苯并噻唑这两种杂环类化合物。孙宗保等[14]对镇江香醋中杂环类化合物在陈酿阶段的变化进行了分析，在镇江香醋中得到吡嗪、恶唑、呋喃和吡咯这4类为主的27种杂环类化合物，这些杂环类化合物为镇江香醋提供了独特的香味特征。糠醛是镇江香醋中含量最高的呋喃类化合物，在新醋和陈酿6个月时含量可达到97 mg/L，但随着陈酿时间的延长，其含量也在不断地降低，而其含量在葡萄酒醋等果醋的陈酿阶段中呈上升趋势，主要原因可能是因为两种醋所使用原料的不同[14]。

1.3 通过酯化反应产生的挥发性风味物质

酯类化合物主要是由有机酸和醇通过酯化反应形成。酯类物质是食醋中主要的呈香风味物质，其有较高的挥发性。酯类风味物质主要是由醋酸菌、酵母菌在酯化酶作用下将醇类物质和有机酸酯化形成的，能够给食醋带来果香或花香气味，如乙酸乙酯具有水果香，乙酸苯乙酯呈玫瑰香和蜂蜜香[11，19]。Wu 等[18]发现多种酯类化合物共同作用为食醋带来了独特性风味，并提高了食醋的品质。马敬[30]在青稞麸皮醋中检测到40种酯类物质，是青稞麸皮醋中的主要香气成分，其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸2-甲基丁酯和乙酸异戊酯的含量占比最高。杜大钊等[24]在四川麸醋及其陈酿的过程中共检测到13种酯类物质，酯类物质的种类及含量随陈酿时间的延长而降低，发生此类情况可能是酯类物质在酸性条件下水解造成的，但随着陈酿的进行，也会产生少量新的酯类物质，这些酯类物质的共同作用使陈酿后四川麸醋的风味更加柔和。在对山西陈醋、四川麸醋、镇江香醋和天津独流醋的研究中，在这4个地域食醋中共检测到23种酯类物质，其中在天津独流醋中检测到13种，相比于其他3种食醋种类最多，而四川麸醋中酯类化合物含量相对较高。

1.4 来源于原料的挥发性风味物质

酚类物质不仅为食醋带来了各种复杂的风味特征，还可以起到抗氧化作用[14]。酚类物质主要来自原材料，果醋和谷物醋中酚类化合物的种类和含量差别较大，谷物醋中的儿茶素、没食子酸、芥子酸和阿魏酸等多酚含量较高，但绿原素、咖啡酸和根皮苷等含量要低于果醋[31]。在食醋酿造中，多酚和黄酮在各个阶段变化较小，阿魏酸的含量在发酵过程中变化非常明显。酚类物质能起到呈香和助香的作用，对醋的质量极其重要。Du等[32]在山西陈醋中鉴定出41种酚类物质，更有多种酚类物质被首次检测到。

1.5 其他生物过程形成的挥发性风味物质

食醋中的挥发性风味物质繁多，来源复杂，还有一些风味物质的形成并不明确。例如，有学者在食醋中还检测出少量的烷类挥发性风味物质。邓永健等[33]通过对发酵米醋中的挥发性风味物质进行检测分析，发现了四甲氧基丁烷和（1-甲基乙氧基）-丁烷。

2 食醋风味分析方法的研究

食醋中的挥发性风味物质是反应其品质的重要组成部分之一，对食醋的营养价值以及风味特色有着重要影响，可作为食醋的特征鉴定物。而有别于传统的依靠经验的鉴别方法，定性和定量的现代风味化学分析方法的引入对食醋的鉴别、品质评价以及质量控制起到了积极的作用。风味物质的提取和富集方法的合理使用是进行定性和定量分析的前提，而对风味物质的定性和定量分析的关键是所选仪器的色谱分离度和检测器的灵敏度，只有将风味物质提取富集和分析方法有机结合才能实现其高效和准确的检测。

目前，食醋中的挥发性风味物质分离分析普遍使用的方法有气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、嗅觉测定法（olfactometer）以及飞行时间质谱法（time of flight mass spectrometry，TOF-MS） 与液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）、固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation-extraction，SDE）以及溶剂辅助风味蒸发（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）等相结合。本文将不同的前处理方法和分析方法相结合对食醋中挥发性风味物质进行检测的研究进行总结，并对上述方法的原理、优缺点及应用进展进行了比较。

2.1 食醋样品的前处理方法

目前，食醋样品前处理方法主要包括LLE、SPME、HS-SPME、SDE以及SAFE等（表2）。LLE是用溶剂提取食醋中的挥发性成分，这种方法也叫溶剂直接萃取法，是最常见的萃取方法，LLE可以利用不同的溶剂萃取出挥发性成分，但是这种萃取方法较为繁琐且需要消耗大量溶剂[34]。SPME是一种综合了采样、萃取、浓缩、进样的预处理技术，并且具有选择性强、灵敏度高、适用范围广等特点[28]。SPME通常与GC-MS进行联用，从而完成对食醋中风味物质的分析。Zhu等[35]利用SPME对山西陈醋中的挥发性风味物质进行萃取，并对其进行了优化，将SPME的基质效应降到了最低。HS-SPME则是在SPME的基础上将蒸汽相和被分析样同时置于一个顶部的密闭系统中，与其他样品制备技术相比较，其可以进行萃取和浓缩同时操作，并且其操作简单、灵敏度较好，对易挥发成分具有较强的提取能力[36]。SDE是一种将样品中水蒸气蒸馏和馏分的溶剂萃取结合起来的前处理方法。SDE的试验流程更简便，样品的损失也更少[37]。SDE与HS-SPME和SPME相比，具有较高的萃取量和较好的重复性，而且其操作也比较简单，定性定量的能力更好，但是SDE对于高沸点的物质检测性能较差。袁仲等[38]利用LLE和SDE分别对食醋进行了前处理，发现SDE对于低沸点的挥发性物质的检测能力较强，但是对于高沸点物质的检测能力要明显弱于LLE。因此，很多研究者将SDE与GC-MS联用，主要是对食醋中低沸点的挥发性风味物质进行检测分析。SAFE是一种低温高真空的香气提取方法，可以高效快速地从食品基质中分离出挥发性物质，并且能够避免油脂等成分的干扰[39-40]。李婷婷等[40]采用HS-SPME和SAFE对刺梨汁进行了预处理，发现这两种方法对挥发性成分的提取效率不同，其中HS-SPME对低沸点易挥发成分的提取效率较好，而SAFE则是对高沸点不易挥发性成分的提取效果更好，因此将这两种方法提取得到的挥发性成分互补分析，从而可以更全面地确定样品中的挥发性风味物质。将以上前处理方法和色谱、质谱等分析方法有机结合，可以有效解决食醋中挥发性风味物质的检测分析问题。

表2 食醋样品前处理方法的比较Table 2 Comparison of pretreatment methods of vinegar samples

2.2 GC-MS法在食醋挥发性风味物质检测中的应用

香气是反映食醋质量的重要指标，目前对挥发性香气物质前处理的方法通常与GC-MS技术结合来检测分析食醋中的香气成分，主要包括酸、酯、醇、醛、杂环类等。

2.2.1 液液萃取-气质联用法

袁仲等[38，47]采用LLE对山西老陈醋和镇江恒顺香醋的挥发性成分进行分离，并结合GC-MS对这两种传统食醋进行定性定量分析，分析结果表明山西老陈醋中的酸味物质的种类和含量都要高于镇江香醋，但低沸点物质的含量明显低于镇江香醋，因此山西老陈醋的酸味更明显，但香味略逊于镇江香醋。李大为等[48]结合LLE和GC-MS发现怀山药醋中含有21种挥发性风味物质，其中酸类物质和酯类物质的含量较高。

2.2.2 固相微萃取-气质联用法

SPME-GC-MS是一种常见的检测液体食品中风味物质的分离分析方法，该分析方法在食醋的挥发性风味物质分析中具有良好的重复性、再现性、准确性和线性关系。Chinnici等[49]利用固相萃取结合气质联用技术对西方3种不同食醋（摩德纳传统黑醋、摩德纳黑醋和雪利酒醋）的香气成分进行了检测分析，鉴定出约90种挥发性风味物质。Zhu等[35]利用SPME-GC-MS测定山西陈醋中挥发性风味物质，通过与气味活性值分析相结合，鉴定出19种特征挥发性风味物质，其中乙酸、丙酸、三甲基恶唑、丁酸、乙酸乙酯、三甲基丁酸和糠醛在山西陈醋中呈现的气味较强烈，这些挥发性风味物质确定了山西陈醋中脂肪香、烘焙香、水果香以及花香等香味特征。杜大钊等[24]采用SPME-GC-MS对四川麸醋陈酿过程中的挥发性成分进行检测，结果表明，随着陈酿的进行，四川麸醋中风味物质的种类和含量也会发生改变。门戈阳等[50]利用SPME-GC-MS对山楂果醋中产生的风味物质进行鉴定，结果表明，山楂果汁中的芳香物质以醇类物质为主。随着发酵过程的推进，山楂果汁发酵成山楂果醋，发现风味物质的种类更加丰富，且酸类化合物的含量明显升高，并且其他香气成分如酮、醛的含量也都略有增长，也为果醋贡献了一些独特的香味。

目前来说，HS-SPME-GC-MS已经成功应用于分析各种食醋中挥发性风味物质[51-52]。周钰欣等[22]利用HS-SPME-GC-MS对5种固态发酵的食醋中挥发性成分进行检测分析，在5种食醋中共检测到8类香气物质，主要有酯类、醛类、醇类、杂环类等风味物质。Al-Dalali等[29，53]采用 HS-SPME-GC-MS 对龙门醋中的挥发性成分进行检测，在龙门香甜米醋、龙门香醋和龙门米醋中共检测出68种挥发性化合物，其中龙门香甜米醋样品中含有较高浓度的酸类、醇类、酯类、醛类等挥发性风味物质，龙门香醋中则含有更多的酮类、酚类、醛类以及杂环类等风味物质，这些风味物质的共同作用为龙门醋带来独特的风味。祁勇刚等[54]利用HS-SPME-GC-MS对单料米醋和双料米醋的风味物质进行检测发现双料米醋中香气物质的种类明显多于单料米醋，进而双料米醋的香型更加丰富，香气更加浓郁。在这两种食醋中都检测出醇、醛、酮、酸和吡嗪类等香气物质，其中醛类、酯类、酸类及吡嗪类在米醋的香气成分中占主要地位。

2.2.3 同时蒸馏萃取-气质联用法

袁仲等[46]采用SDE对山西老陈醋和镇江恒顺香醋中挥发性风味物质进行分离，随后应用GC-MS对其进行分析，发现醋酸、戊酸、3-羟基-2-乙基-丁酸、苯甲酸等酸性成分在山西老陈醋中的含量较高；而镇江香醋中吡啶、2-糠醛、四甲基肼等挥发性风味物质相比于山西陈醋的含量要高，为镇江香醋提供了独特的香气。乔海军等[55]利用SDE对云晓养生保健醋进行预处理，结合GC-MS对保健醋中的挥发性风味物质进行分析，结果表示云晓养生保健醋中含有醋酸、丙酸、3-甲基丁醛等43种风味物质，这些风味物质的共同作用，使其产生特有的香味和独特的风格。Blanch等[56]通过SDE与GC-MS结合，在传统酒醋和雪利酒醋中共检测到61种挥发性风味成分，其中从雪利酒醋中检测出53种香气成分。

2.2.4 溶剂辅助风味蒸发-气质联用法

Liang等[57]采用SAFE-GC-MS和气相色谱-嗅觉测定（GC-olfactometer，GC-O）法对陈化前后山西陈醋中的香味物质进行分析。结果表明，陈化前后食醋中香气分子基本上是一样的，但陈化后的食醋中带有刺激性气味的化合物会消失，而吡嗪类风味物质的含量明显增多，如川芎嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪等，这些在陈酿过程中产生的香味成分，在一定程度上使陈醋的风味更加饱满、醇厚。

2.3 嗅觉测定法在食醋挥发性风味物质检测中的应用

GC-MS是一种检测食醋中挥发性风味物质最常见的方法，但不能确定各挥发性风味物质的气味强度和对食醋整体风味的贡献度。感官嗅闻法可以灵敏的确定样品的总体气味，但是无法区分气味组成的各组分。GC-O将人类的嗅觉和气相色谱分离功能相结合，可以对气味同时进行定性和定量分析，样品通过色谱柱流出后，由经过嗅觉检测培训的专业人员识别并记录挥发渗出物的保留时间和香气描述，从而实现在复杂的风味物质中筛选出特征性风味物质的目的，解决GC-MS所不能解决的问题，在食品领域有着广泛的应用[58]。

袁源等[41]、Zhou等[59]分别采用LLE结合GC-O和HS-SPME结合GC-O-MS，在镇江香醋中检测到60种和68种风味物质，并对镇江香醋中的挥发性风味物质进行分析，确定了乙酸、糠醛、川芎嗪、2，3-丁二酮等特征性风味物质。有学者利用顶空固相微萃取-香精稀释-气相色谱-嗅觉联用技术（HS-SPME-aroma extract dilution analysis combined with gas chromatographyolfactometry，HS-SPME-AEDA-GC-O）在龙门米醋中共检测到30种香气活性成分，确定了乙酸、糠醛、壬醛、癸醛、2-苯乙醇、2-苯乙酸、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、γ-壬内酯等是龙门米醋中最重要的香气活性化合物，并首次检测到2-乙基-4，5-二甲基恶唑和3-（甲硫基）丙酸乙酯这两种化合物作为龙门米醋的香气活性化合物[29]。Callejón 等[60]采用 HS-SPME 和 LLE 对雪利醋中的挥发性风味物质进行提取，结合GC-O在雪利酒醋中鉴定出64种挥发性风味物质，强调了乙酸、双乙酰和乙酸乙酯对雪利醋的香气有重大贡献。孙宗保等[16]利用HS-SPME结合GC-O分辨出在检测到的镇江香醋72种挥发性风味物质中有45种风味物质为镇江香醋贡献了香气，并初步确定了镇江香醋的特征性风味物质。范梦蝶等[61]采用SDE对山西陈醋样品进行处理，结合GC-MS及GC-O对山西陈醋晾晒前后的风味物质进行了检测，确定了晾晒前后山西陈醋的特征香气，并且发现吡嗪类风味物质含量增多，可能是醋液在陈化晾晒阶段发生了美拉德反应，生成杂环类风味物质，杂环类风味物质的积累为食醋贡献了特征性香气。嗅闻测定法的应用可以捕获食醋的香气信息，通过与GC-MS相结合，可以对食醋的感官特征进行定性定量分析，确定食醋中的特征性风味物质，准确地评测食醋的风味品质。

2.4 飞行时间质谱法在食醋挥发性风味物质检测中的应用

气相色谱-飞行时间质谱技术（gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC-TOF-MS）是一种分析复杂样品的强大且有效的技术，具有强大的分辨能力，并且能够精准定性，比传统的GC-MS具有明显的优势。Gong等[8]综合了全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC×GC TOF-MS）和GC-O对镇江香醋中的挥发性风味物质进行了检测，在镇江香醋中发现了360种挥发性风味物质，其中酮类物质的种类最高，除此之外，还检测出大量的酯类、醛类、醇类、呋喃等风味物质。吴震等[62]利用HSSPME-TOF-MS对桑葚果渣醋和桑葚果汁醋中的香气成分进行解析，发现果渣醋中香气成分的种类和含量都要高于果汁醋，这也进一步说明了，桑葚果渣醋具有更加丰富的香味。目前TOF-MS在各种食品挥发性成分的检测分析中应用的越来越广泛。基于不同检测方法的食醋中挥发性风味物质的检出数量见表3。

表3 基于不同检测方法的食醋中挥发性风味物质的检出数量Table 3 The number of volatile flavor compounds in vinegar based on different detection methods

3 总结及展望

作为一种传统的发酵食品，食醋含有丰富的挥发性风味物质，主要通过微生物代谢、蛋白质降解、酯化反应、美拉德反应等形成，挥发性风味物质相互作用为食醋贡献了丰富的香味。但由于各种食醋的发酵原料、地理环境以及发酵工艺的不同，其特征性挥发性风味物质组成也不尽相同。因此，高效而灵敏的风味物质检测方法对食醋的品质评价具有重要意义，可以直接体现食醋的食用性和发酵工艺等重要指标。食醋中风味物质的检测方法也在不断改进，已经可以实现对样品风味成分的快速鉴定。关于食醋中风味物质的检测分析方法主要有GC-MS、GC-O、TOF-MS等，通过结合 LLE、SPME、HS-SPME、SDE、SAFE 等前处理方法，可以快速、高效地检测分析食醋中的挥发性风味成分，其中GC-MS是一种检测食醋中挥发性风味物质最常见的方法，针对GC-MS无法检测出香气成分的气味强度和对食醋整体风味的贡献度，GC-O则可以解决GC-MS所不能解决的问题，可以在复杂的风味物质中筛选出特征性风味物质，从而评估其风味贡献度。TOF-MS技术的应用进一步提高了对挥发性风味物质精准定性的能力。每种方法存在各自的优势和不足，结合不同的检测方法相互验证从而使研究结果更准确。

食醋中的挥发性风味物质是食醋品质评价的重要指标，特别是特征性挥发性风味物质与食醋的产地和品牌价值密切相关，基于风味物质组成建立食醋的品质评价体系也是食醋产业发展的迫切需求。近几年，食醋中挥发性风味物质的研究取得了巨大的进步，但也面临着挑战。由于食醋挥发性风味物质组成的复杂性以及目前采用的检测设备比较昂贵，一定程度上限制了基于挥发性风味物质对食醋进一步的品质评价。食醋挥发性风味物质在未来的发展方向主要有以下几个方面：（1）部分挥发性风味物质的生源途径还不是十分明确，挥发性风味物质之间的相互作用及其各组分的含量与其风味贡献度的关系需要得到进一步解析；（2）食醋挥发性风味物质的研究应朝着便捷、高效、多种分析技术相结合的趋势发展，更全面地对食醋进行检测分析，以建立基于风味物质的食醋品质评价体系。