白豆蔻陈皮咀嚼片的制备工艺研究*

徐嘉洛 李叶龙* 陈丽珊 欧嘉颖 杨娟

（岭南师范学院，广东湛江 5 240480）

白豆蔻（又名豆蔻、波蔻等）是芭蕉目姜类豆蔻属植物，可药食两用，其主要成分为挥发油桉油精，具有平喘、抗菌、抗氧化、化湿行气等功效，主要用于治疗消化不良、不思饮食、胃痛和吐逆反胃等症状，其作用机理是增加胃液分泌量，提高胃黏膜组织SOD 酶活性，增强代谢功能。陈皮是芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，产自福建、浙江、广东等地，其主要成分为黄酮类物质，主要用于治疗脘腹胀满、食少吐泻及咳嗽痰多等症状，同时还有抗菌抗癌，调节免疫系统和防过敏等功效。

白豆蔻主要应用于食物及口服液味道调节等方面，而陈皮的应用较为广泛，涉及草药饮料和糖果等方面。研究表明，白豆蔻和陈皮功效相似，互不抵触，二者搭配可增强药效。目前，以白豆蔻和陈皮为主料在咀嚼片方面的开发应用研究未见报道。

本研究选用白豆蔻和陈皮为原料，采用粉末直接压片工艺，制备一种甜度适宜，具有开胃促消化、改进肠道健康状况等功效的咀嚼片。

1 材料与方法

1.1 材料

白豆蔻粉、陈皮粉、蔗糖、硬脂酸镁、微晶纤维素，上述材料均为食品级。

1.2 仪器与设备

TE124S 电子分析天平，JE1002 电子天平，QYL10t 立式油压千斤顶，60/ 80 国家标准目筛，CJY－2 C片剂脆碎硬度测定仪。

1.3 方法

1.3.1 白豆蔻陈皮咀嚼片生产工艺要点

1.3.1.1 过筛

将白豆蔻粉、陈皮粉分别过60、80目筛除去杂质得纯原料。

1.3.1.2 混合

将白豆蔻粉、陈皮粉按比例混合后，添加一定量微晶纤维素和蔗糖，混合均匀后再次过80 目筛，去除较大颗粒。

1.3.1.3 压片

整粒后加入硬脂酸镁压片。由于白豆蔻和陈皮的主要成分属于湿热不稳定成分，所以选用了片剂粉末直接压片法，粉末直接压片法避开了湿法制粒过程，具有节省时间、耗能少、制作简便等优点。

1.3.2 试验因数与水平

预试验结果表明，单纯利用白豆蔻制作的咀嚼片硬度较小、味道苦涩，难以达到咀嚼片的硬度指标，而加入陈皮既可提高硬度指标又可减少苦味，又因二者在疗效上有协同作用，故选用了白豆蔻和陈皮混合物作为主料。

1.3.2.1 主料添加量

以主料（1∶1）添加量为试验因素（含量范围25%～65%），在微晶纤维素添加量8%，蔗糖添加量40%，硬脂酸镁（润滑剂）添加量1%条件下进行白豆蔻陈皮咀嚼片单因素试验，以风味、硬度及色泽为指标进行感官评价。结果表明，白豆蔻添加量为45%时所制得的咀嚼片风味、色泽、硬度均较好，片剂呈褐灰色，感官品质评价最高；白豆蔻添加量为40%、50%时，咀嚼片风味稍淡且硬度适中，三者虽有差异，但在可接受范围内。为此，主料添加量选用35%、45%、55%为宜。

1.3.2.2 质量比

白豆蔻与陈皮的质量比（简称质量比）会影响咀嚼片的硬度、风味、口感及成本。为此，以其为试验因素，在主料添加量45%，微晶纤维素添加量8%，蔗糖添加量40%，硬脂酸镁添加量1%条件下进行白豆蔻陈皮咀嚼片单因素试验，以色泽、口感及硬度为评价指标进行感官评价。结果表明，质量比为1∶1.5 时，片剂呈褐色，咀嚼片色泽、口感、硬度均较好；质量比为1∶2 和1∶1 时，陈皮风味稍浓或稍淡，亦均在可接受范围内。为此，质量比选用1∶2、1∶1.5、1∶1为宜。

1.3.2.3 硬脂酸镁添加量

润滑剂可降低药片与冲模孔壁之间摩擦力，硬脂酸镁属于疏水性润滑剂，易与颗粒混匀，压片后片面光滑美观，但其添加量过多会导致咀嚼片的崩解（或溶出）迟缓，过小导致咀嚼片出现沙砾感或粗糙感。为此，以硬脂酸镁添加量为试验因素，在主料添加量45%，质量比1∶1.5，微晶纤维素添加量8%、蔗糖添加量40%条件下进行单因素试验，以咀嚼片口感及色泽为评价指标进行感官评价。结果表明，硬脂酸镁添加量为片剂总量的1.00%时最优，此时咀嚼片口感和色泽较好，而添加量为0.75%或1.25%时，口感稍弱。为此，硬脂酸镁添加量选用0.75%、1.00%、1.25%为宜。

1.3.2.4 蔗糖添加量

蔗糖主要影响咀嚼片的口感和硬度，对咀嚼片的感官评价有较大影响。为此，以蔗糖添加量为试验因素，在主料添加量45%，质量比1∶1.5，微晶纤维素添加量8%，硬脂酸镁添加量1%条件下进行单因素试验，以口感、甜度评价指标进行感官评价。结果表明，蔗糖添加量40%时咀嚼片口感好、甜度适宜、硬度较好，蔗糖含量为30%、50%时，甜度稍淡或甜度稍重。为此，蔗糖添加量选用30%、35%、40%为宜。

1.3.3 试验方案

为评估主料添加量（A）、质量比（B）、硬脂酸镁添加量（C）、蔗糖添加量（D）4 因素对咀嚼片感官的综合影响，以咀嚼片口感、色泽及硬度为评价指标进行4 因素3 水平正交试验。试验结果采用感官评定法，即根据片剂的外观、风味、口感、组织形态理化性质，采用评分法进行综合评定。由10名食品科学与工程专业人员组成评定小组，分别对咀嚼片进行评分，评分标准见下页表1，因素水平设计见下页表2。

表1 感官评分表

表2 因素水平分分表

2 结果与分析

试验结果如表3 所示，方差分析如表4～表7 所示。

表3 试验结果

表4 方差分析表（口感）

由表3 可知，影响白豆蔻陈皮咀嚼片感官品质的因素从大到小依次是主料（白豆蔻与陈皮混合物）添加量、白豆蔻与陈皮质量比、蔗糖添加量、硬脂酸镁添加量；同时由极差分析可知，综合各因素的影响，白豆蔻陈皮咀嚼片最优方案可确定为A3B2C3D2或A3B3C3D2，而最终方案可依据白豆蔻与陈皮的成本来确定，目前市场上陈皮的价格远高于白豆蔻，基于低成本原则，最终确定最优方案为A3B3C3D2，即在以0.5 g/ 片为基准时，主料质量0.250 0 g、陈皮质量0.125 0 g、硬脂酸镁质量0.006 3 g、蔗糖质量0.200 0 g、微晶纤维素质量0.004 0 g。

表5 方差分析表（色泽）

表6 方差分析表（硬度）

表7 方差分析表（总评分）

由表4～表7 可知，在4 个因素综合作用下，主料添加量及蔗糖添加量对咀嚼片的口感影响显著，主料添加量及质量比对咀嚼片的色泽影响显著，主料添加量对咀嚼片的硬度影响显著，主料添加量对咀嚼片的总评分影响显著，上述结果表明，主料添加量对咀嚼片的制备最为重要。因此，在制备白蔻豆陈皮咀嚼片时需严格把控主料添加量。

3 结论

本研究以白豆蔻与陈皮为主料，以硬脂酸镁、蔗糖等为辅料，以咀嚼片口感、硬度、色泽为评价指标，对白豆蔻陈皮咀嚼片的制备工艺进行研究。获得白豆蔻陈皮咀嚼片的最优配方为：主料添加量50%，白豆蔻粉与陈皮粉质量比1∶1，硬脂酸镁添加量1.25%，蔗糖添加量40%。考虑到白豆蔻和陈皮的联合药效以及蔗糖添加量，本产品除了孕妇、糖尿病患者、脾冷者外，其他人群均可食用，尤其是对消化不良者，有着一定的食疗效果。