网络餐饮食品安全监管问题分析及对策研究

◎ 谈 军

（芜湖市市场监管综合行政执法支队经济技术开发区大队，安徽 芜湖 241008）

随着经济社会的快速发展，我国家庭结构已发生明显改变，家庭规模越来越小，且人们的生活节奏越来越快，网络餐饮行业应运而生。但由于各大平台快速扩张，疏于管理，现阶段网络餐饮行业也暴露出了诸多问题。围绕网络餐饮食品安全监管问题进行分析及对策研究，对于该行业的可持续发展来讲尤为重要。

1 我国网络餐饮行业发展现状

根据我国国家统计局数据来看，2020年全年，我国餐饮行业的利润达到3.53万亿元，占所有消费行业利润总额的1/10，同比增长23.54%。根据调查数据来看，在过去的5年中，我国外卖订餐行业的规模在不断扩大，现阶段整体市场规模已经达到6 452.3亿元，成为餐饮行业的重要组成部分。目前90%以上网络餐饮经营单位都依托美团、饿了么两大平台从事外卖订餐服务，行业集中度非常高，2020年两家平台入驻商家已达40万家。由于平台追求高速增长，把关不严，近年来入网餐饮服务单位也良莠不齐，存在小、散、乱和差的现象，食品安全事件时有发生，严重影响了消费者信心。因此，在未来的发展过程中，降低外在因素的影响，利用管理监督的形式提升网络餐饮行业的市场竞争力变得至关重要[1]。

2 网络餐饮食品安全监管存在的问题

2.1 平台与商家履行食品安全主体责任不到位

国家市场监管总局出台的《网络餐饮服务安全监督管理办法》明确规定“网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实”，但现实中各大平台更加注重规模的扩张，而忽视了审查责任。根据平台监测数据显示，目前有2 500家左右的商家存在证件不齐全、不标准的状况。另外，各大平台对送餐人员的食品安全培训和管理、对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测等职责履行也严重不足。部分入网餐饮服务提供者存在不公示许可证件或使用假证件、超范围经营、加工环境脏乱差、食品原料以次充好、从业人员无健康证、外卖餐盒无防护措施以及实际经营场所与公示场所不一致等问题。上述诸多问题都反映出平台和商家未认真履行食品安全主体责任，导致后续的食品安全监管压力和难度剧增。

2.2 平台存在垄断、不正当竞争等行为

近年来为进一步扩张规模，各大平台均致力于提升行业集中度，不断垄断入网商户资源。很多平台管理人员会要求商家在进行平台选择时停止与其他平台之间的合作，即所谓二选一，进而提升自家平台中的商家数量。虽然国家市场监管总局和地方市场监管部门不断对上述垄断和不正当竞争违法行为进行查处，但此类现象仍未杜绝。一旦出现平台集中度过高的现象，相关平台就会进一步提高佣金比例，压榨商户利润，导致部分商户为了生存而降低运营成本，包括采取偷工减料、以次充好等行为，从而形成严重的食品安全隐患。此外，相关平台还进一步压榨外卖骑手，通过大数据算法不断降低骑手的客单价，不给骑手购买社保，侵害骑手利益，影响社会和谐。

2.3 监管方式跟不上

近年来通过各级市场监管部门的努力，监管人员的业务水平逐步提高、监管装备逐步改善、监管手段也更加丰富，但与网络餐饮监管实际相比仍存在不足。①网络餐饮行业竞争激烈，商户更新变化频繁，靠传统的巡街式巡查方式很难及时掌握主体变化情况，从而导致主体数量不清。此外，由于商家蓄意造假、平台把关不严，即便进行线上检查，也会存在数据不真实的情况。②由于信用惩戒机制还不完善，虽然监管部门对违法的平台及商户进行了立案查处，但绝大多数情况都是经济处罚，缺乏禁业处罚的法律依据和手段，导致部分平台和商户屡罚屡犯。此外，管理部门在进行电子取证时通常为截图，若商家不承认或者推诿责任，则很难进一步掌握数据情况，无法第一时间对其进行惩罚[2]。

2.4 社会共治格局远未形成

食品安全需要监管部门、商家、行业协会和消费者等主体共同参与，但目前网络餐饮食品安全监管仅有监管部门和商家，行业协会和消费者等主体未参与进来，社会共治格局还远未形成。①由于入网餐饮服务提供者数量多、分布广且普遍较小，没有牵头单位自发组建行业协会，不能通过行业自律形式参与食品安全管理。②由于宣传不足，消费者对网络餐饮的关注度还不够高，监管部门也未能建立消费者参与食品安全监管的有效渠道。

3 加强网络餐饮监管对策分析

3.1 严格督促平台和商户落实食品安全主体责任

针对第三方平台，应重点落实以下8项责任。①落实审查责任，确保入网商户具有实体经营门店。②落实公示责任，确保相关信息真实准确、变更及时。③落实监督责任，确保线上线下同标同质。④落实配送责任，确保配送环节食品不受污染。⑤落实维权责任，确保消费者合法权益得到保护。⑥落实管理责任，确保有专门机构和专职管理人员。⑦落实抽查监测责任，确保入网商家资质合格等。⑧落实建立与执行审查登记、食品安全违法行为制止及报告、严重违法行为平台服务停止以及食品安全事故处置等制度。此外，平台也需要积极地与消费者进行网络沟通，并及时了解商家对于投诉的处理方式，进而针对性地对商家进行处理和惩罚[3]。

针对入网商户，要全面开展食品安全主体责任“六检查”。①检查入网餐饮服务提供者是否按规定真实公示食品经营许可证、小餐饮备案证明等资质材料和入网餐饮服务提供者名称、地址等信息。②检查入网餐饮服务提供者待加工的食品及原料是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的现象。③检查是否做好食品原料索证索票和进货查验记录，是否采购不符合食品安全标准的食品及原料。④检查是否按规定在自己的加工操作区加工食品，是否委托他人加工食品。⑤检查是否定期维护食品贮存、加工、清洗消毒等设施、设备，定期清洗和校验保温、冷藏和冷冻等设施、设备，保证设施、设备运转正常。⑥是否严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》和《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等其他相关要求。

3.2 强化对垄断、不正当竞争行为的监管惩处力度

①根据市场监管总局等部门2021年4月召开的互联网平台企业行政指导会精神，督促各平台坚持依法依规运行，坚持履行社会责任，做到“五个严防”和“五个确保”：严防资本无序扩张，确保经济社会安全；严防垄断失序，确保市场公平竞争；严防技术扼杀，确保行业创新发展；严防规则算法滥用，确保各方合法权益；严防系统封闭，确保生态开放共享，向社会公开《依法合规经营承诺》。②针对平台强迫实施“二选一”、滥用市场支配地位、实施“大数据杀熟”、漠视假冒伪劣、信息泄露等行为进行严厉查处，发现一起从重处理一起。③强化信息公开，对相关平台违法行为的查处一律向社会公开，形成强烈警示和震慑，倒逼平台企业守法合规经营。

3.3 创新监管方式，健全全链条网络餐饮安全监管体系

①引入第三方监测机构，每日对各平台入网餐饮服务提供者进行线上监测，重点监测证照信息公示情况，发现未公示证照或公示虚假证照等情况第一时间向市场监管部门报告，由市场监管部门赴线下核查处理，从而大幅提高监管效能。②开展责任约谈，定期对各平台或其分支机构负责人开展约谈，督促平台切实履行审查、公示、抽查监测等法定职责。③常态化开展监督抽检，将网络餐饮制售食品及外卖餐盒纳入年度食品安全监督抽检计划并加大抽检频次，对抽检不合格的商户依法处罚。④实施红黑名单管理，对遵纪守法、干净卫生的入网餐饮单位列入红名单，减少检查频次。对信息公示不全、环境脏乱差、不配合执法的入网餐饮单位列入黑名单，加大检查频次，直至强制退出平台。

3.4 鼓励各方参与，加强社会共治

①各网络餐饮平台要切实发挥主体作用，不断完善管理体系，并按照制度内容对商家以及平台进行管理[4]。②充分发挥行业协会的作用，鼓励各平台地方分支机构牵头成立网络餐饮协会或动员各网络餐饮单位加入各地方餐饮协会，相关管理协会要切实履行自身职责，加大对网络餐饮平台与商家的监督和管理，以此营造一个良好的社会共治环境[5]。③加强宣传，开展“随机查餐厅”等活动，邀请人大代表、政协委员、新闻媒体及消费者代表等共同参与，加强对入网餐饮单位尤其是网红餐厅的监管，提升消费者对网络餐饮食品安全的关注度。④全面实施网络餐饮食安封签，要求外卖必须加贴食安封签后方可配送，否则骑手可拒绝接收。消费者在收到外卖后仔细检查封签完整度，如发现封签破损的可拒收外卖，从而倒逼各商家积极使用食安封签，保障食品配送过程安全。⑤拓宽投诉举报渠道，鼓励消费者通过拨打12315、来信来函和网络留言等各种方式对网络餐饮食品安全问题进行投诉举报，并第一时间核查处置。

4 结语

综上所述，网络餐饮行业的产生与发展是社会进步与经济发展的必然趋势，虽然目前行业还存在主体责任履行不到位、垄断与不正当竞争、监管方式滞后及社会共治格局未形成等诸多问题，但通过平台及商家、监管部门、行业协会、新闻媒体及消费者等各方的共同参与，能够扭转现阶段行业乱象，提升网络餐饮食品安全水平，保障广大消费者的饮食安全，助力经济发展。