中国饮食类非遗与旅游融合发展研究

2022-12-12毛恒杰

现代食品 2022年13期

◎ 毛恒杰

（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215104）

饮食类非物质文化遗产承载着深厚的传统美食历史文化，伴随着文旅产业的快速发展，众多旅游城市不断挖掘、整合饮食类非物质文化遗产的历史、文化、经济价值，以美食非遗为媒，不断做精、做靓、做好传统美食，推动旅游与饮食类非遗的融合发展。近几年我国的文旅产业和餐饮产业受到一定冲击，因此创新探索文化赋能旅游，以“非遗美食”为突破口，从需求侧刺激市场变为从供给侧满足市场，以旅游为核心变为以消费为核心，以文化赋能美食，以美食引导文旅产业发展，是新时代中国饮食类非遗与旅游融合发展的必然趋势[1]。

1 饮食类非物质文化遗产

饮食自古至今都在人们日常生活中占据着至关重要的地位，在中华民族五千多年的历史沉淀中，各年代、地域、民族的劳动人民依据生活习惯、文化传统、生态环境和物候特产的不同，创造并传承着具有地域和民族特色的饮食文化[2]。中国传统饮食文化与饮食器皿的设计与制作、原材料的开发、各色食品的制作和饮食习惯等紧密相关，并形成了各种不同类别的饮食文化，具有多种多样的食用价值。随着国家对各类传统文化保护和传承的逐渐重视，茅台酒酿制技艺、武夷岩茶（大红袍）制作技艺、六必居酱菜制作技艺、聚春园佛跳墙制作技艺、金华火腿制作技艺、扬州“三把刀”和富春茶点制作技艺等众多饮食类传统文化都被纳入了国家级非遗文化代表作名录，此外还有众多与饮食相关的传统文化被收录在各省、市、县或区的非遗文化代表作名录中。

2 中国饮食类非遗与旅游融合发展的意义与现状

2.1 中国饮食类非遗与旅游融合发展的意义

我国饮食类非遗的种类丰富、特色鲜明，具有较高的开发价值，是文旅融合背景下非遗旅游产品开发的重要基石。饮食类非遗与旅游融合开发的旅游路线、文创产品、旅游服务满足了各年龄层次游客的各种需求。中国饮食类非遗与旅游融合发展的意义主要表现在以下两个方面。

（1）有利于带动旅游产业发展。旅游与特色鲜明且具有丰富文化内涵、食用价值的饮食类非遗相融合，既能在旅游过程中为游客提供饮食服务，使游客体验具有地域民族特色的饮食文化，还能带走饮食类非遗文创产品馈赠给亲朋好友。通过“吃”来提高旅游产业发展的多样性，增强旅游体验，增加饮食类非遗在旅游消费中的比重，进而促进旅游产业的发展。

（2）促进饮食类非遗的保护、传承和发展。饮食类非遗是中华民族劳动人民在长期的生产生活实践中积累的经验，是地域文化、民风民俗、价值观念等文化内涵的集中体现。饮食类非遗并非只是“吃”那么简单，而是通过“吃”品味其中蕴含的文化内涵、价值观念。饮食类非遗与旅游融合发展有利于更多的人了解饮食类非遗文化、学习饮食类非遗制作技艺、开发饮食类非遗产品，进而提升饮食类非遗文化的活力，促进饮食类非遗文化的传承和发展。

2.2 中国饮食类非遗与旅游融合发展的现状

在文旅融合的背景下，尽管不少旅游城市和景点都开始探索饮食类非遗与旅游融合发展的路径，但就目前饮食类非遗与旅游融合发展的现状而言，仍存在以下问题。

2.2.1 两者融合发展的方法单一

饮食类非遗与旅游融合发展的方法和旅游产品的开发仅局限于旅游服务和旅游文创产品的设计开发两个方面。①饮食类非物质文化遗产与其他餐饮企业一样，能为游客提供具有地方特色的各类美食。②将一些非遗饮食经过设计、包装后，打造成具有纪念意义、馈赠价值的美食产品。这两种融合发展方式均围绕“吃”而展开，而对于饮食类非遗技艺的传承以及所蕴含的文化内涵、地域风俗、民族精神等层面的融合较少[3]。

2.2.2 饮食类非遗品牌影响力不足

①地方政府对饮食类非遗文化的宣传力度不够，外来游客对于本地饮食类非遗文化知之甚少。②对饮食类非遗文化历史内涵的挖掘深度不够，没有形成较有影响力的文化品牌，甚至很多游客食用几次都没有对其留下深刻印象。③在旅游相关的书籍、电视节目、纪录片中很少提及饮食类非遗文化，即使出现过也大多是手工作坊式的生产方式，很少介绍知名厂商和知名品牌。

2.2.3 两者融合发展缺乏整体规划、产业链不完善

①当前饮食类非遗与旅游融合发展缺乏整体性、前瞻性的整体规划和设计，大部分集中在产品研发方面，而对于文化宣传、包装设计、知名品牌打造和非遗技艺体验等方面涉及较少。②饮食类非遗与旅游融合发展大多局限于“吃”的层次，而在食材选择、制作技艺、历史传承和知名品牌文化等上下游产品开发较少，并没有形成较为完善的产业链。

3 中国饮食类非遗与旅游融合发展的路径

3.1 创造多样化的融合发展模式

3.1.1 举办特色鲜明的饮食节庆活动

举办以饮食类非遗文化为主题的饮食节庆活动，通过美食品尝、活动参与、制作体验等方式提升饮食类非遗的旅游形象，借助饮食类非遗增强旅游吸引力。例如，中国饭店协会一年一度举办的中国美食节、苏州观前街美食节、扬州淮扬菜美食节、武汉东湖国际美食节和广州国际美食节等都在宣传饮食类非遗文化、促进地方文旅产业发展方面发挥着重要作用。

3.1.2 加大饮食类非遗博物馆的建设力度

针对饮食类非遗与旅游融合发展中对于美食制作技艺展示、历史文化传承等方面缺失的问题，可通过建设饮食类非遗博物馆，使游客通过文字、图片、食品、动画、VR体验和现场制作等方式全面、深刻地了解饮食类非遗的起源、历史发展、名人轶事、制作技艺、民风习俗、饮食礼仪以及其蕴含的思想观念[4]。例如，淮安的中国淮扬菜文化博物馆、黄山的中国徽菜博物馆、苏州的苏帮菜博物馆、成都川菜博物馆和西安的陕西非遗美食博物馆等，使游客能深入了解博大精深的非遗美食文化，欣赏到当地特色的手工民俗技艺表演、民间食品加工作坊演示、仿真美食模型等，以动静结合的方式体验饮食类非遗文化的魅力。

3.1.3 打造美食文化特色街区

打造集吃、喝、玩和游为一体的特色小镇，建设能充分体现出地域饮食类非遗文化内涵的标志性区域，使其成为文旅融合背景下饮食类非遗与旅游融合发展中的靓丽风景线。例如，广东省佛山市顺德区的“大良寻味顺德特色小镇”，其中以苏岗旧寨为代表的乡土美食体验区中包含了双皮奶、蒸猪、鱼生、醉鹅和毋米粥等美食，全国著名的明星餐饮店以及藏身乡村的私房菜馆也被纳入其中，每年吸引近千万游客，已成为水乡凤城的一张旅游名片。

3.2 构建饮食类非遗旅游品牌体系

（1）结合地域的自然、人文、历史和民俗等旅游景观，打造以饮食类非遗文化为主要内容的饮食文化休闲游、饮食文化修学游、饮食文化观光游、美食品鉴游和美食博物馆等一系列饮食类非遗旅游产品，全方位营造饮食类非遗文化氛围，进而增强饮食类非遗文化的旅游市场吸引力和竞争力。

（2）甄选具有鲜明文化特色的饮食类非遗和老字号特色美食门店并集中授牌，以此搭建多元化的非遗饮食交流平台，构建饮食类非遗旅游品牌体系，促进饮食类非遗文化的保护、传承和发展。以“打造高能级文旅”为引领，创新探索文化赋能旅游，以“非遗美食”为突破口，从需求侧刺激市场变为从供给侧满足市场，以旅游为核心变为以美食消费为核心，向饮食类非遗文化内部找活力，以文化赋能美食，以美食促进文旅产业发展[5]。

3.3 加大饮食类非遗旅游宣传力度

整合地域饮食类非遗旅游产品，根据客户需求细分营销市场、找准饮食类非遗与文化旅游的结合点，通过举办饮食类非遗旅游博览会、饮食节等活动，借助广播、电视、报纸等传统媒体的报道进行饮食类非遗的旅游宣传。此外，充分利用网络媒体，与美团、大众点评、携程旅游和同程旅游等互联网平台合作，借助“授牌美食店”热门话题，大力开展“舌尖上的美食”视频营销推广活动，提高饮食类非遗文化的知名度。同时，创设具有地域特色、以非遗美食为主题的视频号、微信公众号，并联合星级酒店、民宿、A级旅游景区、社会资源访问点以及全市所有公众文化场所、百姓文化超市等相关平台转发推送饮食类非遗文化，开展线上、线下联动营销，构建全方位、多平台、全媒体矩阵，推动“美食+旅游”的深度融合。