宋代福建北苑茶盛行的历史动因及影响探论

吴功翔，夏保国

贵州大学历史与民族文化学院，贵州 贵阳 550025

宋代，茶文化发展进入鼎盛时期，茶已经是人们日常生活中不可或缺的商品之一。茶叶贸易也十分盛行，榷茶制度更加完善，茶税已经成为了宋代财政收入的重要来源。在这一背景下，全国各地争相发展茶产业，江南、淮南、两浙、荆湖、川陕、福建等地均盛产茶叶，岁课更是达到了“江南千二十七万余斤（宋代衡制，1 斤≈640 g，下同），两浙百二十七万九千余斤，荆湖二百四十七万余斤，福建三十九万三千余斤”[1]。其中，宋代福建路所产的茶叶极具特点，因其极好的品质和精良的制茶工艺，御贡皇家数百年。其茶叶主产地在建州、南剑州两地，《宋史》称“唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造”[1]。建州茶则又以北苑所产茶叶为最精，素有“建宁腊茶，北苑为第一”的说法[1]，故宋人周绛称之为“天下之茶建为最，建之北苑又为最”[2]。

1 北苑的地理位置

福建北苑源于唐代福建邑人张廷晖，他最先在凤凰山开辟茶园，后于闽国龙启元年（933）“悉以其地输官，由是有北苑之名”[3]。北者，意为在闽国都城福州以北，苑则是皇家御园之称，北苑由此得名，但北苑的位置归属早在宋代就已出现分歧。《东溪试茶录》载：“北苑西距建安之洄溪二十里而近，东至东宫百里而遥。[2]”赵汝砺也说：“建安之东三十里，有山曰凤凰，其下直北苑，旁联诸焙。[2]”据《宋史·地理志》载：“建宁府，上，本建州，建安郡……有北苑茶焙、龙焙监库及石舍、永兴、丁地三银场。[1]”以上诸条材料，皆指北苑位于福建路建宁府建安县（今福建省建瓯市），但同时代的沈括则对此持怀疑态度，他认为北苑不在建安而在金陵。他在《补笔谈》中说：“予因读李后主文集，有《北苑诗》及《文苑纪》，知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。[4]”

结合历史文献与考古研究，笔者认为北苑应指宋代福建路建宁府建安县之北苑。首先，宋代茶书中多有建安北苑茶的直接记载，从蔡襄的《茶录》到宋子安的《东溪试茶录》，再到熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》，皆言北苑位于建安；其二，福建北苑茶在宋代名冠天下，诸多士人墨客对其赞誉不绝，其中不乏有欧阳修、苏轼这样的文坛领袖。在他们的诗文中常见有对建安北苑茶的生动描写，如欧阳修的《尝新茶呈圣谕》“建安三千里，京师三月尝新茶”[5]。苏轼的《凤咮砚铭（并叙）》“北苑龙焙山，如翔凤下饮之状”[6]等；其三，根据对北苑旧址的考古调查表明，在今建瓯市东峰镇凤凰山焙前村发现一块摩崖石刻，其正面有楷书80字，内容是：“建州东，凤凰山，厥植宜茶惟北苑。太平兴国初，始为御焙，岁贡龙凤。上柬、东宫、西幽、湖南、新会、北溪、属三十二焙。有署置亭榭，中曰□堂，堂后坎泉□□□□二泉。前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。[3]”表明在仁宗庆历年间，北苑茶业已有相当规模，且基础设施十分完善。在摩崖石刻附近的山坡上还发现了以宋代陶瓷器为主的堆积层以及大量散布于地表的碾盆残片。因此，宋代福建北苑应指建安县东凤凰山下的北苑茶园。

至于沈括所言，或为事实。依据文献记载可知，宋代北苑亦不仅仅建安北苑一处，《宋史·赵昌言传》：“（赵昌言）既行，有奏昌言……宰相于北苑门曰：‘昨令昌言入蜀，朕思之……可济也。’[1]”《孔守正传》：“一日，（孔守正）侍宴北苑，上入玄武门，守正大醉，与王荣论边功于驾前，仇忿争失仪，侍臣请以属吏，上弗许。[1]”《宋白传》亦言：“乃以兵部尚书致仕，因就宰臣访问其资产，虞其匮乏，时白继母尚无恙，上东封，白肩舆辞于北苑，召对久之，进吏部尚书，赐帛五十匹。[1]”可见，宋代于京畿之地亦有北苑建制。因此，金陵作为南唐国都，或许确有北苑，但就文献记载来看，目前少见有金陵北苑茶的相关记载。

2 宋代福建北苑茶盛行的历史动因

宋代福建北苑茶盛行主要得益于其成为宋王朝的御贡之物，在皇亲国戚、达官显贵以及文人墨客的大力推崇宣传之下，北苑茶名冠一时。北苑茶自北宋初年盛行到明初，时间跨度前所未有，其兴盛原因值得深入研究。

2.1 优越的自然地理环境

优越的自然地理环境是宋代福建北苑茶兴起的基础条件。据现代科学种植研究表明，茶树种植的适宜区域一般选在云雾多、雨量充沛、漫射光强、空气湿度大的高山区。建瓯市位于武夷山脉东南，东经117°北纬26°附近，属亚热带季风性气候。这种气候四季分明，季风显著，最热月平均气温高于22 ℃，最冷月平均气温10 ℃左右，年降水量800～1 600 mm。

建安北苑有着适宜茶叶生产的气候和土壤等自然条件，满足茶树生长的需要[7]。宋代时，人们就已经注意到建安北苑独特的自然环境及气候条件，并因地制宜发展茶业。正如宋子安所言：“建首七闽，山川特异。峻极回环，势绝如瓯。其阳多银铜，其阴孕铅铁，厥土赤坟，厥植惟茶。会建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木丛条，水多黄金，茶生其间，气味殊美。岂非山川重复，土地秀粹之气钟于是，而物得以宜欤？[2]”《北苑别录》也说建安北苑“厥土赤壤，厥茶惟上”[2]。这种先天的自然环境优势，为北苑茶的兴起提供了重要保证，曾任福建路转运使的丁谓言之：“建安茶品，甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣。[2]”

2.2 悠久的种茶历史

悠久的种茶历史是宋代福建北苑茶兴起的内生动力。建安种植茶树以及从事茶产品加工的历史可以追溯至南朝萧齐时期[8]，但这一时期饮茶之风不盛，加之商品经济不发达，因此茶业规模较小，也没有得到过多的推崇，建安茶品声名未著。入唐后依旧默默无闻，以至于陆羽在《茶经》中仅小笔提及，并未做过多品析，故熊蕃说“陆羽《茶经》、裴汶《茶述》，皆不第建品”[2]。但唐末五代后，随着商品经济的繁荣，社会风尚发生重大改变，饮茶之风逐渐普及，有着自然条件优势和悠久种植历史的北苑茶也在这一时期得到了迅猛发展，在各类茶叶中脱颖而出，成为了茶叶市场上的新贵。后蜀毛文锡所撰《茶谱》中就有“建州北苑先春龙焙”[2]的明确记载，黄儒《品茶要录》：“说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。自国初以来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。夫体势洒落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之好，故殊绝之品始得出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。[2]”太平兴国三年（978），宋太宗遣使入北苑造茶，福建北苑茶正式成为皇室御贡之物，这成为了北苑茶业发展史上的重大转折点。

2.3 精益求精的茶叶品质

自太宗朝始成为皇室御贡到徽宗宣和年间最盛，福建北苑茶发展的最大特点便是制作考究、工序繁复、款式多变、包装精美。于良子[9]曾研究了贡茶的生产加工过程以及茶业品质的不断优化，单就北苑茶的采造过程而言，就有7 道标准工序，分别是采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄，每道工序都十分规范、严苛[10]。采茶需在还未见到日光的早晨，此时露水未散，茶芽最新鲜。若见到日光，则茶芽水分散失，难以保证其新鲜程度。另外，采茶用指尖断芽与用指甲断芽对茶叶品质的影响完全不同。正如宋徽宗赵佶《大观茶论》所言：“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。[2]”《北苑别录》也说：“盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔。[2]”所谓拣茶，则是将茶芽分为小芽、中芽、紫芽、白合与乌蒂，小芽品质最精，又称水芽，中芽次之，紫芽又次，白合与乌蒂皆不取，因“白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色”[2]。

蒸茶最讲究熟度的掌握，“过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沈，而有草木之气，唯在得中之为当也”[2]。蒸茶工序完成后进入榨茶环节，先小榨出其水，然后包裹布帛，束以竹皮，大榨出其膏，然后静置一段时间后复榨，谓之翻榨，这一步工序主要目的是除膏，“膏不尽，则色味重浊矣”，这也是福建北苑茶与其他茶品质不同的重要原因。去完膏后再加水研磨，谓之研茶，“每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沈”[2]。研磨完成后的茶叶装入特制的模具压制成型，或圆或方，这就是造茶。制作成型的茶饼最后要放在炭火上烘烤焙干，称为过黄。

烘焙的次数视茶饼的厚薄而定，较厚的茶饼一般要烘焙10～15次，较薄者则烘焙6～8次。过黄的火候先烈后温，火候的掌握程度决定成品的质量高低，“然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已”[2]。正如宋子安所总结的：“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。[2]”

另外，北苑贡茶的外包装制作也十分考究。据《宣和北苑贡茶录》记载，北苑贡茶盛极之时先后推出40余种不同款式的珍贵茶品，熊蕃之子熊克将其中部分代表性款式画成图，并标注尺寸后补录进《宣和北苑贡茶录》，展现了福建北苑茶空前的发展盛况[10]。这些茶品的包装极其精致，《北苑别录》载：“夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银钥，花箱内外，又有黄罗幂之，可谓什袭计珍矣。[2]”如此珍贵的茶品，以至于当时的达官显贵都以能得到皇帝赏赐的北苑贡茶为荣。欧阳修《归田录》记：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品精绝，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价真金二两。然金可有而茶不可得。[11]”因此不难看出，形式创新、工序繁复、款式多变、品质上乘、包装精美，是宋代福建北苑茶长久盛行的根本保障。

2.4 宋代尚茶之风的助推作用

尚茶之风起于唐而兴于宋，宋代饮茶的生活习惯已进入寻常百姓家。在著名的《清明上河图》中，茶馆随处可见；《东京梦华录》亦记多处茶坊。而福建北苑茶的盛行，更重要的因素是得益于以皇帝为代表的上层社会的推崇与宣传。宋徽宗就曾亲作《大观茶论》20 篇，对北苑茶推崇备至，“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”[2]。曾任福建路转运使的丁谓、蔡襄对北苑茶的发展作出了巨大贡献，先是丁谓造龙凤茶以进，后蔡襄又造小龙团茶，仁宗称之为“上品龙茶最为精好”，这无疑是北苑茶最好的代言，同时也确认了北苑茶的主流地位。《宣和北苑贡茶录》就说：“盖茶之妙，至胜雪极矣，故合为首冠。然犹在白茶之次者，以白茶上之所好也。[2]”在皇帝的个人喜好和极力推崇下，大臣也纷纷仿效，吟诗作词加以宣传，自此福建北苑茶声名渐隆，誉满京华。

3 宋代福建北苑茶盛行的影响

福建北苑茶自太平兴国三年始兴，终宋一朝从未没落，对宋代茶业与茶文化的发展影响甚大，在中国茶史上留下了浓墨重彩的一笔。北苑茶盛行的影响主要体现在植茶、茶具、茶文化等方面。

3.1 茶叶种植规模扩大，产量提高

熊克曾记：“且用政和故事，补种茶二万株。次年益虔贡职，遂有创增之目。[2]”由于北苑贡茶长时间保持贡茶的地位，受到人们的热烈追捧，因而种茶的规模越来越大。北苑拥有的茶园数量从宋初宋子安所记的25处增加至南宋淳熙年间赵汝砺所载的46处，几乎翻了一番。与此同时，茶产量也不断攀升。据刘祖陛统计，北宋崇宁年间福建路榷茶在70万斤左右，而南宋绍兴年间福建路榷茶额增至98万斤，孝宗乾道年间更是达到了100多万斤[12]。贡茶也由宋初的数百斤增至大观年间的20余万斤，这表明建茶尤其北苑茶在宋代得到了巨大的发展

在北苑茶品种选育方面，《东溪试茶录》就记载有7 个品种，分别是白叶茶、甘叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶和丛茶，这些品种按树型可分为灌木、小乔木、乔木；按发芽期的先后可分为早芽种、中芽种、迟芽种；按叶片大小可分为大叶种、小叶种[12]。在茶园管理方面，逐渐形成科学种植理念，充分了解茶树生长习性，规范管理。《北苑别录》中对“开畲”的记载最能体现出当时管理茶园的科学性、合理性：“草木至夏益盛，故欲导生长之气，以渗雨露之泽。每岁六月兴工，虚其本，培其土。滋蔓之草、遏郁之木，悉用除之。政所以导生长之气而渗雨露之泽也，此谓之开畲。惟桐木则留焉。桐木之性与茶相宜，而又茶至冬则畏寒，桐木望秋而先落；茶至夏而畏日，桐木至春而渐茂，理亦然也。[2]”

3.2 推动了建窑的巨大发展

建盏是我国古代黑釉瓷器的代表，产自建窑。《景德镇陶录》曰：“建窑，古建州窑也。”可知建盏与北苑茶同产于建州。建盏的特点是胎黑质硬，坯厚耐热，保温性好。宋代茶品高低多取决于茶汤的颜色，建盏黑色釉质最能衬托出茶汤颜色，便于分出茶品高下。蔡襄《茶录》载：“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。[2]”《大观茶论》也载：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。[2]”由此可看出，历史上北苑茶与建盏珠联璧合、相互成就。

1989年5月至1992年7月，中国社会科学院考古所、福建省博物馆、建阳县博物馆共同发掘清理了建窑遗址，发掘面积达5 000 m2，发现青釉瓷窑2座、酱釉瓷窑1座、黑釉瓷窑6座、青白釉瓷窑1 座，初步认为大路后山等处黑釉瓷窑的年代为北宋至南宋中期[13]。另外，全国多地都有建窑兔毫盏或其仿制品出土，可见建窑依托北苑茶的盛行得到了极大的发展，出产的兔毫盏、鹧鸪斑盏等都是名噪一时的珍品，成为品茗时的必需器具。

3.3 催生了灿烂的北苑茶文化

斗茶不仅是宣传福建北苑茶的重要手段之一，也是宋代茶文化的典型特征，承载着茶文化的深厚底蕴，同时也反映出宋代人们的民俗特征。斗茶又称茗战，是品茶的一种形式，斗茶过程充满一定的趣味性，所以接受度高，流传性大。不仅民间开展斗茶活动，宫廷也常常以斗茶为乐，因此很快便成为了新的社会风尚。斗茶一般要经过炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶、品茶7 个步骤，通常由色、香、味俱佳者获胜。色即茶汤颜色，以青白为最佳；香以保留原始茶香为贵；味则取决于水质，水质不好则势必有损茶味[2]。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》[14]、唐庚《斗茶记》[2]、梅尧臣《李仲求寄建溪洪井茶七品，云“俞少俞佳，未知尝何如耳”因条而答之》[15]等诸多作品都记录了斗茶的生动情景。

福建北苑茶文化繁荣的另一大表现则是诞生了众多以北苑茶为主题的文学作品。宋代文学十足发达，诗、词、散文、话本都得到了长足发展，茶文学是其中的重要组成部分。宋代文人交游常以茶为媒介，从而催生出大量相关的文学作品。北苑茶作为当之无愧的第一贡茶，自然成为了文人雅士们论学品茗、赋诗作词的首要选择。首先是茶书，自唐陆羽所撰《茶经》奠定了茶学理论体系的基础，至宋渐趋于丰富、完整。蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、丁谓的《北苑茶录》、赵佶的《大观茶论》、熊蕃父子的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、刘异的《北苑拾遗》，无不以建安北苑茶为论茶对象，从中衍生出诸多经典茶学理论并集结成书，可见福建北苑茶对宋代茶学理论体系的形成产生了极大影响。

其次是茶诗茶词，据统计，唐五代以茶为主题的诗共有148首，到宋代则剧增至828首[16]，创造了灿烂的宋代茶文学。其中，歌咏北苑茶的诗词众多，欧阳修《和梅公仪尝茶》、林逋《烹北苑茶有怀》、王禹偁《龙凤茶》、苏辙《次韵李公择以惠泉答章子厚新茶二首》、黄庭坚《博士王杨休碾密云龙，同事十三人饮之戏作》、陆游《适闽》等都是关于北苑茶的经典诗句，展现了盛极一时的北苑茶文化，也体现了宋代文人阶层的审美情趣和精神追求。

其三是茶歌，茶歌是民俗的重要体现，保留有丰富的文化内涵和鲜明的时代特征，是茶文化的重要内容。欧阳修《次韵再作》：“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。建溪苦远虽不到，自少尝见闽人夸。[5]”便是茶歌的一种类型。采茶歌则是茶歌的另一重要形式，《宣和北苑贡茶录》有言：“先朝漕司封修睦，自号退士，尝作《御苑采茶歌》10 首，传在人口。[2]”后熊蕃用原韵亦作《御苑采茶歌》10首附录其中。采茶歌描写了北苑忙于采茶时的生动景象，极具感染力，陆游亦有诗曰“箕颍元非争夺场，潇湘自古水云乡。采茶歌里春光老，煮茧香中夏景长”[17]。

4 结语

宋代福建北苑茶凭借天然的地质与气候条件，加上精湛纯熟的制茶技艺以及精致考究的产品包装，自宋太宗时成为贡茶后，以其绝佳的品质誉满天下，风靡数百年。北苑茶的盛行不仅提高了茶树种植的科学性、合理性，也推动了陶瓷技艺的发展，使建窑瓷器名贵一时。与此同时，随着北苑茶的兴盛，伴生出新的社会风尚，促进了茶学理论体系的形成。更为重要的是，在皇亲贵戚、文人雅士的热烈追捧下，留下众多颂扬北苑茶的诗词歌赋，催生出灿烂的北苑茶文化，成为了宋代茶文化的典型代表，其承载着宋代茶文化的精神内涵，是中华茶文化不可或缺的重要组成部分。