板栗粉对面包焙烤品质的影响

板栗(Castanea mollissima)属壳斗科(Fagaceae)，落叶乔木，是我国重要的果树品种之一。果实含蛋白质7%～10%，脂肪4%～5%，总糖10%～15%，淀粉35%～50%以及多种维生素和磷、钾、钙、镁、铁等微量元素，是一种有较高药用价值和保健功能干果。

面包又是一种消费量较大的食品，将板栗加工成粉加入面包中，一方面可以增加其营养价值和保健功能，另一方面为板栗的深加工寻找新的途径。但是板栗粉在面包中添加会对面包的烘焙品质产生一定的作用，影响面包的品质。本文旨在研究板栗粉添加对面包比容、硬度及感官评分的影响，以确定板栗粉在面包中的最佳使用量，为板栗面包的生产、板栗资源的综合利用及丰富我国的食品市场提供一定的理论与实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料

板 栗（市场出售）；柠檬酸（分析纯）；VC（分析纯）；壳聚糖（脱乙酰基90%以上）；Nacl（市场出售）；面包粉：安徽瑞福祥食品有限公司；起酥油：天津顶好油脂公司；酵母：河北马利食品有限公司；乳粉：安徽达诺乳业有限公司；食盐、白砂糖、鸡蛋均为市场出售。

1.2 主要设备

发酵箱：广州白云德威热力设备厂；搅拌机：广州市番禹力丰食品机械厂；烤箱：广州德威热力设备厂；电热恒温培养箱：上海梅香仪器有限公司；干燥箱：上海福玛实验设备有限公司；电热鼓风干燥箱，粉碎机，手持硬度计等。

1.3 实验方法

1.3.1 板栗粉的制备

1.3.1.1 工艺流程

挑选板栗→人工脱壳→热烫去内衣→预煮护色→漂洗→切片→干燥→粉碎→过筛→板栗粉

1.3.1.2 技术要点

（1）板栗挑选：选取无虫，无腐烂的新鲜板栗做原料。

（2）去壳：采用手工去壳，板栗遇铁器易褐变，去壳时应采用不锈钢刀具。

（3）护色：热烫去除内衣后，立即投入配制好的试验用护色液中护色一段时间，清水漂洗冷却，以防变色。护色液为柠檬酸、Vc、壳聚糖，Nacl混合护色液。但时间不宜太长，否则果肉会变得暗淡无光并影响板栗的出粉量。

（4）切片：漂洗后的板栗切成lmm左右厚的薄片。

（5）烘干：板栗薄片置于鼓风干燥箱中，温度为53℃，干燥14h。

（6）粉碎 用粉碎机将烘干的板栗进行粉碎 ，并全部通过80目筛。

（7）成品:颜色呈淡乳黄色，具有鲜板栗的清香。

1.3.2 板栗面包的制作

1.3.2.1 配方

板栗粉的添加量分别为3%、5%、7%、10%加入。采用一次发酵法进行发酵。

1.3.2.1 面包制作工艺流程

称重（面包粉+各种辅料）→搅匀→加水搅拌→静置（5min）→整形（切割为50g小面团）→醒发（38℃，相对湿度90%，60min）→焙烤（190℃，烘烤15min）→冷却→测定

1.3.2.2 面包体积和比容的测定

菜籽置换法测量面包体积，求得比容为面包体积（cm3）与质量（g）之比。

1.3.2.3 面包芯硬度的测定

取不同配料的面包，切去面包两末端，从中间部位切取20mm厚的面包片；采用手持硬度计以1mm/s速度，按压面包片，当面包片被按压下10mm时，硬度计的读数即为面包芯的硬度（N）。

1.3.2.4 面包感官质量评定

挑选10名没有个人嗜好偏见的参评人员10人，对不同面包样品进行评定。评分标准根据中国农科院《面包焙烤品质评分标准》制定。总分100分，其中面包体积35分；表皮色泽5分；表皮质地与面包形状5分；平滑度10分；纹理结构25分；弹柔性10分；口感5分。