小麦淀粉与面条品质的关系

1 淀粉组成对面条质量的影响

制作优质面条的小麦品种应具有合适的直链淀粉与支链淀粉比率，直链淀粉含量低是面条小麦品种的共性。直链淀粉含量高的小麦粉制成的面条食用品质差,韧性差;而直链淀粉含量低或中等的小麦粉制成的面条品质较好,有韧性。一般来说,支链淀粉比例高一些,糊化温度低一些的面条口感较好。姚大年等认为,直链淀粉含量与面条评分存在负相关,相关系数为-0.53。Batey研究认为，优质面条小麦的最适直链淀粉含量是22%。兰静等研究认为，面粉白度高，面条褐变低，直链淀粉含量22%～23%，淀粉糊化过程中回生粘度小。直链淀粉含量和糊化温度可作为面条麦的选种指标。

小麦直链淀粉的含量主要取决于颗粒结合的淀粉合成酶(简称GBSS或Wx蛋白),GBSS的3个基因位于染色体的7AS、4AL和7DS上,分别被命名为WxA1、WxB1和WxD1。Wx蛋白催化直链淀粉的合成,因而与小麦面条品质密切相关。直链淀粉含量的减少程度既与Wx基因的数目(1个、2个或3个)有关,也受遗传背景的制约。这3种蛋白质可通过SDS-PAGE分离鉴定,澳大利亚还发展了它们的PCR标记,如果这3种Wx蛋白均缺失,则淀粉中只有支链淀粉而没有直链淀粉,即糯小麦。我国小麦品种中Wx-B1缺失率较高，Wx-B1缺失可作为优质面条小麦品种选育的生化指标。

对中国面条来说,蛋白质的品质最为重要,其次为淀粉特性。蛋白质质量和淀粉糊化特性都对面条的粘弹性有重要作用，因而二者对面条品质具有一定的相互补偿作用，其不同之处是蛋白质质量为面条提供理想的适口性和不利的外观，淀粉则提供良好的外观和富有弹性的质地。降低直链淀粉含量,改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标。

2 其它

优质面条小麦的评价和预测指标亟待建立一套科学、实用的评价体系。这种体系需综合考虑面粉中淀粉等特性对面条品质评价的影响。