漳州传统乌龙茶的精制工艺的技术要点及其传承

林燕腾

（福建省漳州茶厂，福建 漳州 363000）

1 何为漳州传统乌龙茶的精制工艺

清同治年间(1862-1874)，林心傅在漳州创立“林奇苑”茶店，漳州开始形成传统乌龙茶的精制工艺。奇苑茶庄以传统乌龙茶的精制工艺生产的“三印水仙”茶叶，在东南亚成为福建乌龙茶的代表。他们在武夷山当地初制后，运回漳州再行精制。其精制工艺表现为订立精制标准，根据各茶山、各季节、各品种、各等级的茶叶进行官堆工艺。该工艺包括拼配、拣剔、烘焙、匀堆和包装等工序，使茶叶形成全年统一品质，同一品牌、几十年统一风格的良好情况。这些工艺记录见于林馥泉的《武夷茶叶之生产制造及运销》。同时期，漳州有瑞苑、裕美、源春、源崇美、荣胜、张源美等茶号进行精制工艺加工。其中张源美以传统乌龙茶的精制工艺生产的白毛猴牌乌龙茶一直是缅甸市场畅销品。使当时的漳州乌龙茶销售居全省之首。延续至今的精制工艺。该精制工艺主要分布漳州市芗城区及各县区，影响日本、欧洲以及东南亚地区。

1956年国家对私营改造，张源美、陈升苑、林奇苑、林金峰名苑、品芳，本源、华南、徐东源、长益、联芳、春苑、茶源、源芳、三合、泰峰等店并入福建省茶叶公司漳州茶叶支公司。1958年漳州支公司并入漳州茶厂。张源美、源崇美、林奇苑等茶庄官堆拼配工艺传入漳州茶厂，使之工艺百年来薪火相传，发扬光大，现已成为福建省漳州茶厂“流香”、“色种”、“一枝春”等传统名茶产品的加工工艺，形成了在国际上有鲜明影响的独特风格，并保留至今。2019年被福建省政府批准为第六批非物质文化遗产项目，漳州茶厂其幸存的传统乌龙茶制造工艺已为世界同行所注目。

2 漳州传统乌龙茶的精制工艺的技术要点

漳州传统乌龙茶的精制工艺表现规范工艺包括1.原料归堆；2.手工初拼小样；3.确定产品质量等级；4.付制筛分；5.风选；6.手工拣剔；7.手工号茶拼合；8.烘焙；9.对照标准样拼配调整；10.补火；11.冷却；12.包装成商品等十二个步骤。其严格的程序不仅要求制茶人熟悉茶山各品种、各季节的特点，而且要熟悉各茶火候、各拼配秘方和程序，这是漳州乌龙茶精制工艺最为关键的工序。

2.1 传统制作茶叶的主要器具和设施（现代生产的工具已经变化，从略）

风柜：茶叶风选用 竹筛 茶叶筛分用（规格多种）

茄笠：用于摊凉茶叶 茶架：用支架茶袋

烘焙笼：竹制件，焙茶用。

龙眼木炭 茶架：木制，插放茄笠。

焙灶：又称焙窑。木堆房：匀堆拼配用

沏茶茶具 茶壶、茶罐、茶杯、茶碗、茶合、茶匙等

2.2 各工艺技术要点

2.2.1 原料归堆。在原料（毛茶）收购时扦样审评而后验收。如发现水份含量超过规定（7%），验收后就安排“走水”。若发现有劣变，需详细填入验收单，并立即处理。验收后，定级归堆。验收与定级同时进行，即毛茶验收定级。定级依据都是按毛茶验收审评结果，基本上固定不变，不再另立加工等级。

归堆大概从以下几个方面归堆。根据毛茶持征划分类型。为便于加工调剂品质，凡是有明显不同的特征毛茶都要分别归类：

一是产地不同：主要是考虑到生产地点及生产毛茶的地理特征，如高海拔或低海拔或平地（水田）生产的毛茶。

二是品种不同。如不同品种有其不同品质特征，大、小叶种的品质不同等。

三是初制加工方法不同。比如发酵程度如何，重发酵与轻发酵的茶叶要分开归类。

四是季节不同。如春、夏暑、秋（各）茶。各季节生产出的毛茶特征不一样。

同类同级划分品质的优次。把品质好的、差的分别归类，便于拼和时，供调剂品质的参考。

归堆时要做到三个心中有数，对于原料来源心中有数，对半成品的质量做到心中有数，对半成品的数量心中有数。

2.2.2 手工初拼小样。茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。手工初拼小样拼配目的是起品质互相调和作用。保证成品合乎规格，从而发挥毛茶最高的经济价值。毛茶样配要按品质类型分别搭配，做到同一批付制毛茶的外形内质茶基本上趋于一致，便利加工的技术掌握与筛号茶拼配，调和品质。在加工开始时要把毛茶原料选好，再根据产品的质量要求，先拼小样，复评品质水平是否符合要求。对产品质量高低进行调整，直到符合要求为止。

拼配小样时，由于半成品质量差异大，现代要求小样的质量的八项因子外形、色泽、净度、整碎，香气、滋味、汤色、叶底往往不够平衡，因此要着重掌握各种质量缺陷的纠正技术，首先要考虑在拼配范围内调整，如果拼配无能为力，就要交回车间，重新整理，要使8项因子符合标准。掌握以高带低，如果有三项因子稍低就会损害质量，应该重新调整。

2.2.3 确定产品的质量等级。根据所要生产的产品质量等级（如特级产品等），要与手工拼配的小样对样审评。对质量的高低要进行调整，直到品质相当为止。

2.2.4 付制筛分。漳州乌龙茶加工付制，一般是采用多等拼和，付制、单级收回的加工方法。也就是把不同等级的毛茶，依据手工拼配的小样的比例，首先经过分层、分量的拼配，再进行筛分付制，加工后再把号茶拼合做为一个级别的产品收回。

筛分的目的。是整理形状，使茶叶的外形相近似。分离茶叶的大小包括：长短、粗细、轻重、厚薄等。

手工筛分的作用不同，分为分筛、撩筛、捞筛和灰筛。

分筛。毛茶加工时一般要经过三、四次分筛。第一次筛叫分筛，以后各次叫撩筛。

分筛的作用主要分别茶坯的长短或大小。也是各筛孔茶定名的阶段。

撩筛。撩筛也叫“撩头挫脚”，撩筛是圆周转动比分筛大些、快些。撩筛的作用主要把不符合要求的短小茶筛出和不符合要求的长茶或粗大颗粒撩出。使各筛孔茶的长短或大小进一步习齐，以利于下接工序的风选或拣剔。撩筛分出的各孔茶，一般是四孔茶到十孔的茶质量较好。

捞筛。捞筛动作与撩筛相同，只是圆周转动比撩筛大而快，有打捞的意义。捞长条是补撩筛的不及，撩头比捞头少，捞长梗是节省拣工。

灰筛。是去粉末，动作与一般分筛相同，只是圆周转动小些慢些。

2.2.5 风选。风选的作用是分别茶叶的轻重和厚薄，扬去黄片、茶末和无条索的碎片，或其它轻度的夹杂物。分清茶叶质量的优次，正身茶、轻身茶、粗茶、粉末。

传统的做法是用于摇风扇作为风选的方法，劳动强度大，现阶段已改为机动风扇。机动风扇有两种类型，即吹风风扇和吸风风扇。

2.2.6 拣剔。除去粗老畸形的茶条，整齐形状。拣出茶子、茶梗，既可补救采制的粗杂，又能矫正筛分，风扇的疏漏，是毛茶加工的主要作业之一。

手工拣剔是付拣茶堆放在拣板（或茄笠）一角，用左手撒出少许放在拣板持置的黑环内，使条条分开，所应拣出的全部曝露在眼前，两手并用，上下交取。拣净后用右手拨合，堆放拣板另一角。左手再拨未拣的茶。

2.2.7 手工号茶拼合。毛茶经过筛分、风选、拣剔后的号茶，在经过拼合匀堆。因为加工后，分出各种大小、长短粗细，轻重不同的筛号茶，各筛号茶性质不同，可以起调和提高的作用，也可以起不良作用，要手工号茶拼合技术，发挥调和提高作用，避免不良作用。拼配的目的就是根据成品茶的质量要求选配不同的半成品，按照一定的比例拼和，使不同特点的筛号茶，互相取长补短，显优隐次，保证出厂产品合格及产品质量的相对稳定，并符合工厂的成本品质和效益。拼配必须一是以各级标准样为实物依据，二是经济核算。

拼配的方法：首先对每一筛号茶扦样审评质量，并根据各花色品种茶的品质特征，进行定级归类。如应该升级就升级，应该降级就降级，不合规格就退回重新加工。

其次拼配时要掌握好基准茶调剂茶瓶袋茶的质量关系和品配比例。测算标准样茶各孔的比例，各类筛号茶按比例拼成小样，经过审评认为符合产品标准要求，而后正式拼配。比例确定后最后就混合。在混合时要求按粗的号茶放底层，较细的号茶放上层，一层一层的放好，而后开堆混匀。

拼合匀堆的目的是把经过加工的同花色同级别的半成品按拼配方案，当年的混合在一起，组合成成品茶，匀堆要严格按照成品茶拼配方案进行，匀堆后的成品茶要求均匀一致，符合成品要求。

2.2.8 烘焙。精制过程的烘焙，也就是再干燥，主要作用是蒸发水份，还可以提高茶叶的色香味和形。干燥掌握温度很重要，是决定成品茶品质的关键，干燥温度要稳定、火候平稳、叶底均匀。原则是高级茶低温烘焙，低级茶高温烘焙。高温烘焙，不利于提高品质，一般应采用低温慢焙。饱火是长烘，不是高温。

漳州茶厂一般生产中采用三台自动烘干机，烘焙机第1台用中盘可以进出口时间20min，第2台，第3台用慢盘时间，过25min共需70min。特、一级的茶叶温度一般用的是温度是145℃-150℃，二级的一般为155℃-160℃。三级以下的茶，一般为170℃-180℃。

2.2.9 再次拼配调整（对照标准样）。茶叶在烘焙后（达到火候要求）进行摊凉。摊凉后扦样与标准样对样审评。根据其品质，确定是否合格。若不合格（高或低）都应该再次拼配调整直到达到标准样的品质要求。拼配的时候，应掌握各场的优良的传统风格，既要严格对应又要充分发挥传统风格，这样对于原先出口的名茶来讲，也就能保持传统信誉。

2.2.10 补火。外销产品视火候情况而定，不足需补，否则不补。

内销产品在拼堆后，包装前不论火候情况如何，都需补火，补火程度根据火候情况确定高低。“补火”是漳州茶厂制茶工艺和其他厂家的不同之处，使用传统的烘焙方法，温火慢烘。经过补火的茶叶产品品质稳定，耐贮存。

2.2.11 冷却，即摊凉。是把烘干完成后的茶叶使叶间温度迅速散发后，以达到自然冷却。冷却过程中需注意的一是不能有异杂味被焙好的茶叶吸入，以避免造成异杂味；二是摊的时间不宜过长，以免造成水份超标，需再次补火。三是避免在风速（或风力）过大的地方摊凉，以免造成“弃味”，影响品质。四是摊凉一定要充分，不能在未凉的状况下装袋（或装箱），否则造成“闷味”。

2.2.12 包装成品。经过摊凉后的茶叶即可装箱包装。在装箱包装前需取样、检验水份、粉末碎茶是否达标，若理化指标符合要求，品质相当即可包装。包装采用双层白纸手工包装方形的包装。

3 漳州传统乌龙茶精制工艺在东南亚的传承发展

漳州茶厂作为福建省三大乌龙茶厂，漳州传统乌龙茶精制工艺至今已传承到第五代。

该精制工艺伴随第二代部分传承人出国创业，并随着华侨茶庄的分布，分别在东南亚有所发展，但少有报道，不为人所知。

3.1 金泰茶

1924年，林庆年在吉隆坡开设林金泰分店，以漳州传统乌龙茶精制工艺生产福建金泰茶，第二年又拓展业务，在新加坡成立了林金泰总店。从此“金泰茶”在新、马一带成为畅销名茶。当时，只要在新加坡、马来西亚提起金泰茶，都知道这是福建的名牌茶，甚至在茶馆里店员询问客人需要什么茶时，也通常会问：“您要六堡茶还是金泰茶？”林庆年一直担任茶业公会会长职务，并升任新加坡中华商会会长。

3.2 “源崇美” 茶行

二战爆发后，源崇美”，茶行全面歇业，抗战胜利以后，源崇美茶行颜惠艺曾两度担任公会的主席，从第一代颜惠艺到第二代颜辉宗，以漳州传统乌龙茶精制工艺为基础，以经营水仙和铁观音等福建茶为主，生意越做越大。鼎盛时期，茶行上下包括工厂工人在内多达六十人。但到了20世纪80年代后，新加坡人明显西化，与中式茶渐行渐远，源崇美经营的茶叶逐渐转向普洱茶。

3.3 缅甸大茶商 张源美

20世纪20年代，张源美茶庄张彩云亲赴缅属各埠推销，数年逐渐打开销售局面。同时他们又能利用产区廉价的劳力，用漳州传统乌龙茶精制工艺就地把毛茶直接加工成商品茶，从而能够获得可观的商业利润。张氏兄弟采取这种分头把关，产销配套的格局，1930年，张源美的乌龙茶垄断了仰光市场。1931年，他们在仰光创立了茶叶批发市场，注册了张源美的商标——“白毛猴”。1939年在闽北崇安武夷山区购置卢岫岩、青狮岩、土地公岩，并租用了一些比较著名的茶岩。乌龙茶品种齐全的张源美茶行的“白毛猴”商标茶叶，已经成为缅甸家喻户晓、妇孺皆知的名茶，每年销售量高达4000多箱，合计70余吨。抗日战争胜利后，张源美在厦门、香港和仰光等地的经营货轮先后营业。1947年在广州设立了茶叶代销点，最高突破万箱。1948年，张彩云回到仰光，看到幸存的土地和房屋，决定将事业做大，从中国进口茶叶，在仰光重新包装再出口到亚洲各地，缅甸仰光老茶行则在声誉和规模上继续提高和发展。1955年和1960年，张彩云在福建为修建学校捐献巨资，成为衣锦还乡的华人代表。

依此工艺生产茶叶的先后产生过影响东南亚企业有林奇苑、源祟美，张源美、林金泰等名企，形成海上丝绸之路中国茶企的典型代表，这些代表福建乌龙茶名企不仅在东南亚传播中国茶文化，传承精制工艺，並且有所发展，如马来西亚发展红茶，缅甸发展腌茶，继续为中国茶叶的发展贡献力量。

4 漳州传统乌龙茶的精制工艺的成果

漳州传统乌龙茶精制工艺是中国国内，唯一的以精制阶段申报非遗的茶叶工艺，清代以来，经过该精制工艺生产的内销产品现已成为福建省漳州茶厂“流香、色种、一枝春”等传统名茶产品。漳州民谚：“流香色种一枝春、乘风飞马大前门”是20世纪60到90年代的名茶、名烟的标志。“流香色种一枝春”风行漳州近50年，已写入漳州历史，在闽粤和东南亚影响深远，是海外闽南游子寄托故士乡愁的重要物质载体。其中色种茶被漳州市政府列为漳州市海上丝绸之路的代表茶；流传于民间漳州工夫茶艺又以“武夷岩茶”和“流香”茶为主要代表，携带着漳州独特鲜明的地域文化特征。上世纪60年代前期出口200吨，80年代后期1500吨。其中“S201”（一级色种）1983年获省优产品称号。“S202”（二级色种）1989年获省食品工业协会“武夷奖”。产品在香港、日本、美国及东南亚各国有深远影响。“龙珠茶”1987年获福建省食品工业协会优秀奖和中国首届食品博览会银奖，1989年黄旦在福建省供销社乌龙茶评比中获优秀产品奖。内销产品扩大到广东、海南省、上海、山东多地。代表性产品特征：

闽南类型产品“一枝春”：工艺上选用闽南的色种和铁观音为主要原料，经过人工的拼配，使其达到一定的品质水平。经过筛风的加工，号茶的拼和，再经过烘焙，使其达到一定的火候水平（一般为中火型），而在再次拼配调整后使产品一直表现为统一性。其产品的特征是：颗粒卷曲紧洁，乌油润，匀整、净。香气清高浓郁，滋味醇厚甘鲜，汤色清澈橙黄，叶底厚软明亮。

闽北（武夷）老型产品“流香”：流香产品特征是以滋味浓厚为其典型特点。选用闽北水仙为其主要原料，同时拼配部分闽南产品而成。在加工过程中，火候要求较高，一般要经过多道的焙火，使其滋味达到浓厚的目标。其产品保持着闽南茶的风格，也表现了闽北水仙滋味醇厚的特点，在制作过程也一定要进行补火，使其含水量符合标准，才能包装。其产品的特征是：条索紧实、乌润、匀整、清净。香气浓郁清长，滋味醇厚，汤色橙红，叶底柔软、红点显。

5 结论

漳州传统乌龙茶精制工艺形成了带有自身特点的完善工艺，其“人工拼样”“手工筛分”诸严格程序是历代茶师根据闽南厂地品种、季节特点，茶叶质感而积淀下来的独特技艺，其制作火候、拼配秘方和独门技艺是漳州茶叶加工制作的关键工序。通过传承保护可促进对地方茶类制作工艺进行科学分析和研究，在中国茶产业的研究领域里具有一定的科技价值。对于促进漳州自然生态的维护和地域旅游事业的发展，具有良好的生态价值和积极的社会效果。