从《知否》看宋代茶文化

葛 阳

（苏州大学 东吴商学院（财经学院），江苏 苏州 215008）

“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒。试问卷帘人，却道海棠依旧。知否，知否？应是绿肥红瘦……”与李清照的这首词同名的大型古装家庭伦理剧《知否，知否，应是绿肥红瘦》（以下简称《知否》）2018年底播出以来创众多卫视收视率新高。该剧以扬州和汴京为发生地，讲述了北宋官宦家庭少女明兰成长和家宅的兴荣的故事，也是一部女性在古代礼教制度下的奋斗传奇。它打动观众的不仅是跌宕起伏的故事情节，引人入胜的人物角色，更有对宋代民俗风情的细腻展现。随着女主盛明兰由闺阁少女到侯门主母的生活画卷的展开，让人看到了还原度极高的宋朝生活，特别是剧中宋代人饮茶方式中点茶镜头的侧写让人们真切感受到了宋代生活面貌。随着该剧的热播，千年以前的宋代茶文化也逐渐走进了观众的视野。

1 《知否》剧中宋代的品茶方式和特点

1.1 品茶方式

中国和世界的茶文化最早起源于中国的巴蜀地区。它不仅是一种物质产品饮料，更是在中国文化的特殊环境下，结合中国人的生存方式、审美情趣、精神追求的一种中国文化样品。在中国唐代，随着国力的强盛，茶文化更是有了前所未有的发展。中国的茶叶、品饮方式，然后是种植，加工技术等开始对外传播。饮茶在唐代已经普及，史书皆有“茶兴于唐”之说。而对于茶文化的系统研究则是开始于唐朝陆羽的《茶经》。在这部著作中饮茶成为一门艺术，成为和人的自我修养有关的活动，成为调节心理和精神状态的一种方式。唐代陆羽也由此被后世尊称为“茶圣”。他提出饮茶需讲究品饮艺术，在饮茶方式上有了专门的烹茶方式——煮茶。而《知否》剧中宋代人品茶不同于唐代，饮茶方式改煮茶为点茶，所以有“唐煮宋点”的说法（“点”是调制茶汤的一种方式）。该剧展示了宋时文人有四大雅趣：点茶、焚香、插花、挂画，而点茶则首当其冲。剧中的侯门爵府从当家主母到管家千金等，几乎无一不精于点茶。盛家主母去盛老太太处请安问候，寒暄言谈之际，不时有一旁仆人茶台点茶的镜头，虽然只是几个简简单单的镜头表现，但每一个镜头里，茶盏、烫瓶、盏托、茶碾子、绢罗、茶筅、煮水器等等，一俱尽展。

点茶作为一门艺术性与技巧性并举的技艺是宋代品茶集大成者的体现。以汤瓶煎水，置茶末于盏中，将二沸之水注入盏中，以茶筅辅助击拂，称为“点茶”。点茶前，先要炙茶，再碾茶过罗筛，再侯汤（选水和烧水），然后调成膏。击拂就是用特制的茶筅，边转动茶盏边搅动茶汤，使盏中泛起“汤花”，如此不断地运筅，击拂，泛花，使汤面上浮起一层白色的浪花，古人称此情此景为“战雪涛”。北宋蔡襄在《茶录·点茶》中指出：“茶少汤多，则云脚散，汤少茶多，则粥面聚。炒茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”。由此可见点茶之色以纯白为主，追求茶的真香、本味，不掺任何杂质。同时，它要求极高，在点茶过程中有七次加水的动作，称为“七汤”点茶法。在注水入盏时，要适时变化注水的缓急、多少、落水点以及击拂的力度，所以中国人饮茶素有“兴于唐而盛于宋”的说法。同时，从宋徽宗赵佶在《大观茶论》中对点茶的提及，也可看出它当时在贵族与士大夫阶层的流行。

1.2 品茶与门第

宋代是一个文化艺术高度发展集大成的王朝，举国上下艺术之风亦然盛行。点茶、焚香、插画、挂画，是剧中人物活动的亮点所在，也成为了当时门第和风雅的一种象征。

剧中盛家主母王氏与婆母盛老太太谈及长女盛华兰在夫家境况不好。老太太剖析原因认为婆家的刁难是一码事，孙女跟不上伯爵府的见识，插花品茶焚香之类的弄起来不成体统也是原因之一，“虽说那些派不上什么用场，但是上了门第，又是一番说法的……”，所以为了调教明兰等孙女，决定请来宫里的孔嬷嬷给他们上课。谈话之余，已有仆人将做好的茶端了上来。剧中多处涉及豪门贵府的当家女眷们为了女儿们能够凤飞鸾远，嫁入高门，从宫里请教习嬷嬷学习规矩做派。盛府请来孔嬷嬷负责为明兰三姐妹私读之时首先进行的便是点茶的学习。

只见镜头显示茶叶被碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶筅击拂。《荈茗录》有记“生成盏”条记：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。”剧中盛府五女如兰在练习做茶时，向母亲王氏抱怨点茶难学，特别是咬盏费力，因使劲过大，打翻了茶瓶还弄脏了衣服，因此遭到母亲训诫。接着主母王氏亲自演示一遍做茶，告诫女儿懂得做茶是嫁入高门的必备技能更可磨练自己性情。而盛家四女墨兰虽在焚香之事上得心应手，也因点茶时注汤没做好，云脚散不开，而被母亲林氏数落。观剧可知，点茶确实不是一件容易的事。整个过程颇为复杂，范仲淹曾有诗句云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”。从这句诗词可得知，点茶时，需要耐心将这些茶叶碾磨成碎粉，将茶叶的碎粉盛于茶盏之中，再倒入刚烧开的沸水，然后再将茶粉搅拌成粥面状，才算完成。

这沉积千年的茶文化早已被人们遗忘，在这部剧中，又一次得以重现。而事实上，宋代点茶的流程也比镜头里展现的要复杂多：

茶叶蒸熟、漂洗、压榨、揉匀，放进模具，压成茶砖，再焙干、捣碎，碾成碎末，筛出茶粉，撮一把茶粉，放入碗底，加水搅匀，打出厚沫，冲出图案，细细欣赏，最后才能端起茶碗细细品尝。过程中茶具多而繁冗，要经过七式点注冲泡并搅动击拂乃成，步骤细腻而讲究。由此可见没有一些内力整个流程是坚持不下来的。宋朝的茶汤经过上面这一系列流程下来，留下的更多的是甘香厚滑的奇妙口感和芳香。这种不厌其烦的品茶方式和讲究正是一种门第和风雅的展现。据传，宋徽宗是个点茶高手，甚至还专门写了一本《大观茶论》教大家怎样喝茶。

2 《知否 》剧中宋代饮茶与接待礼仪及婚俗文化

2.1 宋代饮茶与接待礼仪

“茶”作为民俗礼仪的使者，千百年来为人们所重视，民间甚至有“无茶不成仪”的说法。中国茶文化中也吸收了“礼”的精神。茶道重礼，和儒家重礼异曲同工，所表达的精神主要是“秩序、仁爱、敬意与友谊”。它上达国家间的礼仪活动，下到人与人之间的交往，成为与人们日常生活切切相关的礼俗，成为相互交往、相互敬重、增进友谊的象征。饮茶中“客来敬茶”是主诚、主敬的一种体现。剧中平宁郡主上门拜访，盛家女眷接待敬茶时从郡主开始，盛家祖母，主母及几位姑娘无不一一按照长幼尊卑的顺序而行。而他们饮茶，喝的正是“点茶”。剧中，从宫里皇帝嫔妃、王侯将相府到盛府、顾府及齐国公府，从主君，主母女眷小姐，甚至妾室无一不精通点茶、喝茶。所以镜头里侯门贵妇们做茶礼待客人喝茶的场景经常出现。

齐国公府或盛府主君书房之内读书或是会客商谈之际，旁边仆人在茶台忙碌的镜头不时穿插：烧水、入壶、温盏，调膏、回环热水、点茶，虽然只是几个一带而过的简单镜头，但是每一个过程程序和茶具一应俱全。

同时剧中所显示无论官宦人家还是平民百姓，都会用茶来相互请托、互致问候、表达和睦之情。女主明兰在闺中管家之时，特请主母房中管事刘妈妈享用小龙团以示尊重和对当家主母的尊敬；女主婚后别院居住，盛情邀请来亲戚朋友喝茶；并府之时女主闺蜜也还特地从许州老家送来茶叶献上以表心意。这也正应了北宋时汴京有人搬进新居左邻右舍朋友间会彼此献茶的礼俗。而作为反派的顾侯府秦大娘子则常常以品茶为名邀请康家姨妈上门借机商议对继儿媳盛明兰使坏。宋代逐渐盛及以茶为礼，以茶相馈之时，围绕茶的饮用，还兴起了以茶会为代表的其他的一些新的风尚。“茶会”一词最早出于唐诗，在《全唐诗》中有武衡的《资圣寺喷法师晚春茶会》、刘长卿的《惠福寺与陈留诸官茶会》、钱起的《与赵侣茶宴》中都曾多次出现。一名茶会或曰茶宴。当时宋代的文人经常举行茶会，并且还会有当众表演茶艺的。宋徽宗赵佶的《文会图》就具体描绘了当时文人茶会活动的形式。一些达官贵人、官宦人家为了加强彼此联系走动或为了成年未婚子女的相看，也经常举行一些雅集、茶会、诗会等活动。剧中盛家主母王氏因有女未出阁经常带着明兰等姐妹外出参加此类活动，特别是永昌伯爵府吴大娘子，因为自己儿子梁家六郎需要娶亲所以经常安排举办此类活动，下帖邀请汴京特别是家有未婚子女的家眷前往参加。

随着茶文化在宋代的兴盛，茶进入文士阶层，文人墨客附庸风雅于茶中，更是将茶道发挥得淋漓尽致。茶道是中华茶文化的精髓。而茶道的核心内容则是来源于道家文化。道是人类生活与处世的方式或方法。“道”是本源，茶之道，就代表了茶文化至高无上的文化内涵与理念。道是规律，茶之道就代表了茶文化中所体现的人生哲理与道德规范。所以茶道广义的解释来说，首先道是方法，是如何泡好一壶茶、欣赏一壶茶，体会茶境界的方法。

同时随着茶进入寻常百姓家里，带有强烈的人间烟火气息，具有浓郁的家庭氛围，“柴米油盐酱醋茶”，宋代人们的开门七件事，就是世俗茶道真实的写照。它成了人们日常的必需品，和人的精神生活有关。它是一种闲适的生活、心平气和的心理状态及理性和清醒的人生状态的展示，也体现了茶文化雅俗共存的两个侧面。

2.2 宋代饮茶与婚俗文化

在我国，以茶待客，以茶示礼的风俗自古就有。茶与婚俗，简单地来说就是吸收茶叶或茶叶文化作为礼仪的一部分，将其在结婚中应用。茶树不能移植表示爱情的坚贞不移，茶树多籽象征子孙绵延繁盛，同时茶树四季常青，寓意爱情“永世常青”。

随着饮茶之风在唐代盛行之时，茶已在汉人心目中占据着很高的地位并逐渐与婚俗相结缘。据《旧唐书.土蕃传》记载，在文成公主入藏之时，唐太宗以茶做嫁妆，陪嫁礼品中就有大量的茶叶。因茶树以种子萌芽而不能移植，其性不移，同时茶树多籽象征子息繁盛，所以它作为婚姻美满的象征。《知否》剧中的情景反映的更是宋代对此婚俗的延续。男女主角顾庭烨和盛明兰在结婚之时，新郎顾廷烨迎接新娘，向岳父母敬上新茶以后才携妻拜别出门。在到达男方府上后，举行了“三道茶”的仪式，第一道白果茶，新郎新娘双手捧茶，面向神龛对公婆作一深揖，然后将茶碗往嘴边一触而过，第二道是莲子红枣茶；第三道茶是清茶，新婚夫妇再次对着神龛向公婆作揖，然后对面一饮而尽。前两道为敬父母和神灵，一是感谢神灵赐福，二是感谢父母的养育之恩，所以不能喝掉；第三道茶表示恩爱白头，所以夫妻对拜一饮而尽。后来剧中女主盛明贴身女使翠薇出嫁离开女主之时，也是敬茶跪拜后方才出门。所以茶被看作了一种高尚的礼品，吉祥的象征，从而被寄予了在婚俗中某种特定的含义。

3 《知否》剧中的宋代饮茶器具

从唐代《茶经》开始，茶具在饮茶艺术化的过程中逐渐受到重视，不同时期，不同品饮方式，对茶具的要求则不同。唐时煮茶，多用茶釜（铁锅）。将碾碎的茶叶和少量盐放入锅中煮开后，用勺将茶汤分盛入盏中即成。到了宋代时，煮水不再用铁锅，改用长颈，带盖的汤瓶。团饼茶在丝绸小袋中捶碎熟碾，过筛后，茶粉直接放入盏中。汤瓶中水煮沸后，将沸水倒入茶盏，并用竹制茶筅不停搅拌，直到汤面形成厚厚的泡沫为止。这就是宋朝最常见的点茶方式，待客礼佛一概如此。

而除了点茶，《知否》剧还还原了宋代斗茶的过程。正是这种斗茶的流行，从而极大地促进了宋代茶具的发展。既然是斗茶，就要分胜负，为达到斗茶的最佳效果就会极力讲求技艺，对茶水器具也是精益求精，因为决定斗茶胜负的标准，主要有两方面：一是汤色，即茶水的颜色，一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。（汤花的优劣决定于两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜）。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”（即在点茶的过程当中，如果茶沫黏黏的比较细腻，注汤也恰到好处，击拂也比较好。那么这个时候就会形成较多的沫饽，而且汤花比较绵细，就可以紧紧的咬住盏沿，而且久久凝聚而不散）。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线），因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。

宋朝时斗茶之风盛行全国。文人、诗人官员无不好斗茶，并由此发展了极为繁复的茶汤品鉴过程。盛家大娘子王氏带着如兰，明兰，墨兰三位姑娘经常参加些诗歌雅集，茶宴等，因而他们在孔嬷嬷的课上学习点茶非常认真，为斗茶准备，而且深知这也是嫁入王公贵族之门的必备技艺之一。而为一较点茶技术的高低，参加斗茶的文人雅士要在各个环节一展风采，所以斗茶之风的盛行也催生了新的茶具。宋代改碗以盏正是为了以便于观看茶色。据蔡襄《茶录》中所说因茶色白而宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，灼之久热难冷，最为要用。

唐时最受欣赏的茶汤呈浅黄绿色，产于越窑的青釉瓷和河北邢窑的白瓷最能呈现这一汤色之美。宋代时，上品的茶汤标准是盏面有一层厚厚的泡沫，泡沫越鲜白越好，所以这就需要有合适的茶碗以评判哪一碗茶先起“云脚”。盛行的斗茶风为建窑的崛起创造了条件。在建窑黑釉茶盏中倒入茶汤，鲜白的泡沫极易分辨，也容易看出汤花相接处水痕出现的早晚。另外，宋人茶色尚白，所以点茶最爱黑釉盏，尤其喜欢建州窑(福建建阳县水吉镇)烧造的绀黑色茶盏，称“建盏”。（它胎厚，撇口或敞口，口以下收敛，深底，小圈足，釉色以黑色为主，也有酱紫等色。盏身内外有铁锈或棕色条纹，也有银光条纹如兔毛者为上品，号称兔毫盏）。建窑烧制的茶具中，紫黑釉兔毫盏也最为出名。茶盏内壁的兔毫纹是釉里面的细微气泡在烧制过程中破裂产生的窑变。烧制过程中，由于气泡破裂，融化了的含铁矿物质会产生流动并结晶，在茶盏内壁纵向形成黄棕色的兔毫纹。传统的建窑茶盏在上边缘以下多有一道凹痕。腹底部釉水垂流聚厚，这是茶盏在烧成过程中，倾斜放置的缘由。所以产自建窑的兔毫黑釉茶盏是宋朝官宦人家或上流社会斗茶、招待、品茗不可多得的茶具。这种“建盏”，在剧中频繁出镜，无论是盛家主君或老太太自己饮茶还是招待伯爵府的吴大娘子、招待医官贺家老太太，抑或是平宁郡主或是顾侯府上的秦大娘子招待康姨妈等众多宾客都是用了这种紫黑釉兔毫盏，以显示门第和招待的礼仪。这种建窑茶盏也因其除了釉面绀黑，釉质光洁以外，茶盏壁与底厚、易于保温、碗形和碗底大，点茶时易于茶筅搅拌起沫而被人们所喜欢并使用。宋人对建盏特别是兔毫盏的推崇和喜欢，在宋代诗文里赞誉之词多有出现。苏轼的“来试点茶三昧手，勿惊午盏兔毫斑”、梅尧臣的“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆”等，都是吟咏兔毫盏的名句。

剧中多次出现以盛家子女长柏、明兰等以茶睹书，齐国公府小公爷齐衡以茶助画，盛家主君盛宏以茶助书法等场景和镜头，饮茶的器具皆为黑釉建盏。由此也可看出，随着宋代品茗等文化活动的丰富，以茶相伴成为了文人的雅趣。建盏茶具也被众多文人雅士、官宦人家所喜欢，显示出独特的优雅和风致之时，也融入了人们的感悟和心智。

4 结语

《知否，知否》作为一部吸引眼球的古装剧，较为真实地还原了宋代人的日常饮茶的方式，再现了宋代茶文化与日常接待礼仪与婚俗文化的融合，同时由于斗茶的盛行，宋代的饮茶器具有了新的发展。特别是紫黑釉兔毫盏为代表的建盏走进了茶的世界，以其独特的优雅和风致备受官宦人家和上流社会的青睐喜欢。

在谈及茶文化时，茶道经常被提到。茶之道就代表了茶文化中所体现的人生哲理与道德规范，同时也体现的一种境界，包括泡茶、汤茶及泡与饮间的境界，目的在于让人平静，空寂，愉悦和兴奋。宋代文人多爱以茶辅雅兴或以其他雅趣辅以品茗，正是这种诗意生活状态的追求。剧中品茶读书、做茶接待及婚俗文化等通过茶所展示的“磨叽”的状态对当下的人们具有重要的启发意义。快节奏的社会环境下，人们仍要关注内心，寻觅一丝属于自己的平静，关注自己的世界，学会有益身心的“慢生活”。该剧再现古人生活场景的同时也为人们品味这些被遗忘的传统文化提供了一个难得的机会。随着热播进行，这些传统文化和它所传递的文化和价值，和着那些展现宋人典雅的生活方式也必将焕发出新的光芒。