浅谈武夷岩茶水仙茶文化及初制加工

薛 庭

（武夷山市悦岩茶厂，福建 武夷山 354300）

1 武夷岩茶水仙品种的茶文化历史

武夷水仙茶的溯源，原产于建州（今建阳小湖）一带。早在1000多年前，建州一带就有水仙茶树。水仙茶有文字记载，清朝郭柏苍 《闽产录异》记载，栽植始于清道光年间，在福建欧宁县（今天的建阳区）禾义里小湖镇大湖村西乾厂已发现培植的水仙茶树，如果1821年始栽的茶树还在，至今已超300年，人们把此地的水仙茶树尊为水仙母树。

水仙也叫（祝仙）它的由来有个传说。有一年，建州一带温度非常的高，瓯宁县禾义里大湖(今建阳小湖镇祝中村)，有个穷汉子靠砍柴为生，大热天没砍几刀就热得头昏脑涨、胸闷乏力、唇焦口燥，于是到附近祝桃仙洞里找了个阴凉的地方歇息。刚坐下，只觉一阵凉风带着清香扑鼻而来,一眼望去看见一棵小树开满了小白花,绿叶厚而肥大。他走过去摘下几片含在口中，凉丝丝的，嚼着嚼着，之前的胸闷、疲累感觉，竟渐渐消失了，精神也好了起来。于是他回家时,从树上折下一根枝条、挑起柴下山回到家，将枝条栽种在后门墙边。后来有一春季,风雨大作，在雷雨打击下，后门一堵泥墙倒塌，正好压在茶树上。过了数日被压茶树枝条，竟然生根发芽，长成了小树，长出的新发芽叶冲泡水喝，同样清香甘甜，提神解渴。之后这事在村里被大家传开，村民们纷纷来采叶子泡水治病，试着将茶树枝条剪下，重新扦插，居然都成活了，并很快繁衍开来。清光绪统治期间，移植到崇安县（今武夷山）后，在良好的自然环境下繁衍种植。因为茶树原长在祝仙山，小湖当地人说“祝”字与建阳、崇安说“水”字的发声同一个音，故建阳、崇安人都将此茶树称为“水仙”。这样，“水仙茶”名称一直沿用至今。

2 武夷水仙总体品质特征

武夷水仙属于半发酵茶，乌龙茶（青茶），素以岩骨花香之“岩韵”闻名世界。据记录晚唐进士徐夤对武夷茶倍加赞赏给武夷茶写下“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的评语，而所谓的“岩韵”即具有独特的又神奇的韵味，它使人赏心悦目，耐人寻味。人们口中的岩韵很难用言语去表述，都会说只可意会，不可言传。

武夷水仙是国家级审认定的茶树品种之一，属于乌龙茶类中的佼佼者，更具高产、优异的品种特征。武夷水仙系半乔木状，势高大，枝干直立，骨干粗大。叶色浓绿富光泽，叶面滑腻富革质，叶肉肥厚壮实。制成的成品外形壮实匀整，叶端歪曲，色泽油润沙绿，呈“蜻蜓头、青蛙腿”状，水仙茶香气浓厚清香、香似兰花香，滋味醇厚回甘，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边明显、“三红七绿”有绿叶红镶边之说。这就是水仙好茶的品质特点。

2.1 采摘

采摘特点：正常要求采摘武夷水仙中开面至大开面的鲜嫩芽梢，即俗称“开面采”。要求嫩度一致，完整、鲜活。

2.1.1 采摘标准。手工采摘一芽三叶最为标准，为武夷水仙香高、味醇、耐泡的品质特征奠定了良好的物质基础。现因劳动力的成本不断提高，现在生产融入茶科技由双人采茶机采摘为主，手工采摘为辅，为了产量的提高，也为了提高采摘效率，保证产品质量的同时，也难免会有一定的鲜叶损耗。手工采摘的水仙青叶主要是老丛水仙、高丛水仙、核心山场水仙或者制出的茶品特别突出的水仙。

2.1.2 采摘时间。四月下旬到五月初，老丛水仙和高山水仙会更晚后一些。生产中，结合水仙的持嫩性和新梢的肥壮度掌握开采期。掌握中开面至大开面采。

采摘时的气候条件对武夷水仙品质影响较大。晴天采摘的鲜叶制出来的茶品质最好；晴到多云天，露水过后采摘的鲜叶制出来的茶品质较好，阴天次之；雨天和露水未干时采摘的鲜叶制出来的茶品质较差。一天当中采摘时段，上午9点30分之前采摘为早青、上午9点30分至下午3点30分采摘为午青、下午3点30分之后采摘为晚青。早青露水较多，没有经过晒青光热化学作用，香气较差；午青经过晒青的光热化学作用，青叶清新花香显，香气最佳；晚青错过晒青最佳时机，品质不如午青而好于早青。因此，大多选择晴天或晴到多云的天气采摘午青，阴雨天不采或少采，对茶叶等级质量最为有利。保证天时地利采摘好的山场原料，让品质提升一个等级。

2.2 萎 凋

萎凋特点：武夷水仙萎凋包括晒青和凉青两个过程。晒青对水仙品质的形成具有重要作用。凉青是在晒青或加温萎凋之后进行。一是降低叶温，避免叶片红变“死青”，继续促使叶面水分蒸发和叶内水分平衡分布；二是继续促使茶叶内多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化反应，降解、转化与水解，以及芬芳物质成分的转化形成；三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞传送，使晒青叶温度迅速降低，萎软状态消失，转现苏醒现象。

萎凋方法：

（1）摊青也叫开筛，鲜叶采摘回来后，即刻进入摊青，主要目的是解决运输过程中鲜叶堆压产生的热气和表面水分的散发，避免产生闷味，以保持鲜叶的新鲜度和完整性。开筛时尽量避免鲜叶损伤。

（2）加温萎凋，萎凋叶适度，指叶面失去光泽，叶色转暗墨绿色，发出微青草香，除中开面外，一叶与二叶垂软，就可降温，避免过高。

2.3 晒青技术要点

2.3.1 晒青温度。室外气温在25℃-34℃时宜进行晒青，34℃以上时应少量、快速晒青后就收青，或终止晒青。否则叶片容易红变，因此晒青通常在阳光较弱的时候进行，还需要较大场地作为晒场，人手也是必不可少。正午气温较低也可室外晒青。

2.3.2 晒青时间。水仙鲜叶肥厚，叶面大，含水分多，可采取两次晒青和两次晾青为好。晒青历时十分钟到一小时不等，视阳光强弱、气温高低、空气湿度、含水量多少而灵活掌握，一般阳光强、湿度底、晒青时间短，反之长。

2.3.3 晒青技术。晒青应依据鲜叶的理化性状的不同而异。晒青过程中，翻拌或移动萎凋青叶时，尽量让青叶不受损伤、红变，以免造成伤青、死青。

2.4 凉青技术要点

（1）凉青感官适度指青叶色由暗转亮，叶态由软变硬，俗称返阳。

（2）晾青方法：把晒青后的鲜叶移入做青间内，抖松后均匀摊放散热，关掉大部分的风口，防止风吹和光照，叶温降至室温，历时约30min-45min不等，按青叶情况而定。

（3）鲜叶变化：晒青前鲜叶呈开张（膨胀）状态，晒青后转变为萎软状态，凉青后青叶近似半开张（半膨胀）状态；晒青前鲜叶呈鲜绿色，具光泽，晒青后转变为暗绿色，失去光泽；晒青前鲜叶具青气，晒青后显露较浓的青臭气，略显青香。

以上萎凋内容，主要是手工萎凋的技术特点。机械萎凋在产量上提高的同时，萎凋的效果比较接近，但是由于天气、环境、人员的原因，避免不了有时要在室内加温萎凋。萎凋是一泡好茶形成的前提条件。

2.5 做青

做青特点：做青是形成武夷水仙品质风格最为重要的工艺环节，全过程由摇动与静置（或凉青）交替进行。形成滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的品质特征。武夷水仙鲜叶深绿，叶面肥厚，芽叶含水量多，千万要注意前轻后重。做青方法 较老的（或大开面鲜叶）需要采用相对重晒青、后期多摇青和长凉青的做青技术 “走水”。摇青根据晒青程度决定，轻晒则重摇，以促进红边形成，而重晒则轻摇，防止红边过甚和“死青”。

2.5.1 做青感官指标。青叶呈汤匙状，手感如纸张，沙沙作响，青蒂绿腹红镶边，叶色黄绿显均匀适度，散发出幽幽兰花香。

2.5.2 做青环境。做青环境的温湿度要相对稳定，一般室温在22-26℃之间，相对湿度60%-80%之间较为适宜。在正常的情况下青间温湿度，也是人们走进去比较舒服的环境，青叶才能缓慢地进行内含物的转化和积累。

2.5.3 做青技术要点。

2.5.3.1 做青环境。做青间要保持稳定的温湿度，必须要有排湿气和空气流通功能。

2.5.3.2 做青方法。每位师父都有自己的做青方式与见解，做青主要分为手工摇青和机械摇青两种，全程采用摇动与静置（或凉青）交替进行。做青原则是“重晒轻摇，轻晒重摇”，每一次的摇青次数由少到多，用时先短后长，摇青过程先轻后重，摊青厚度由薄到厚，茶埂内含物质随水传送叶肉细胞，最后渥堆发酵。

一是手工做青：传统制法采用手工做青，现小量生产时仍使用之，在筛面上跳动翻转，做圆周旋转与上下跳动，叶片与筛面和叶片之间不断摩擦碰撞，叶缘损伤均匀。摇青中后期辅以“做手”，以补充摇青的不足。在手工制作中若持筛使劲不当，叶在筛内不能翻动，底部青叶摩擦时间较长，损伤过重，易产生伤青“死青”；上部与中间的叶子因不能正常接触筛壁，靠叶与叶之间的碰撞损伤，损伤程度较轻，上下做青不均匀。制出的水仙品质不佳。所以一泡好的水仙茶，必须要有经验的，有体力的摇青师父才能把做青环节做好。

二是机械做青：现以综合做青机为主。综合做青机工序与手工的步骤是一致的，都是旋转由少到多，摇青程度先轻后重，送风、排湿、散热、渥堆以避免青叶在机械内部伤青（段梗）、死青。

做青技术性最强，时间长，都是白天到半夜，根据茶青老嫩、气候条件、晒青程度而灵活掌握，生产制作过程中往往采取“看青做青、看天做青”的方法。

看青做青：即看鲜叶的色泽、鲜叶的质地嫩度与含水量、鲜叶的生化组成，以及萎凋程度做青。

看天做青：根据当季、当天、当时气候状况做青，即看温度、相对湿度、风速风向等气候因素做青。

2.6 炒青

炒青特点和炒青感官适度。闻青气消失，熟香、兰花香显露，看叶色转暗黄绿色，失去光芒，手握叶挤压，手心没有大量水分，有刺手感，柔软且松手即散开。

2.6.1 炒青技术要点。

一是炒青方式。手工炒青与滚筒杀青机杀青两种，少量制作好茶时，用手工炒青，手工炒青多在口径为50厘米～60厘米的平锅或斜锅内进行翻炒；大规模生产上，主要采用滚筒杀青机（110型内齿间歇式）。

二是炒青温度。手工锅温控制在200℃-230℃之间为最佳；杀青机锅温控制在260℃-380℃不等，看锅温情况而定。

三是炒青技术。熟练掌握杀青技巧，不青不焦，耐高温，炒熟炒透为原则。

2.6.2 操作要点。

一是手工炒青：武夷水仙鲜叶，经前期的做青，青叶含水量较少，手工是经过 两次进行炒青，两次揉捻而成。分为初炒和复炒各一次，初炒是以高温钝化酶的活性，固定做青形成的特点，为第一次揉捻创造条件，并进一步纯化香气。复炒是由于初揉叶外溢的茶汁在高温作用下产生急剧变化，内含物的焦糖化和果胶物质的转化，对提高内质香气与滋味有良好的作用；另外还可弥补初炒的不足，但更主要的是使茶条索受热，提高茶条索可塑性和黏性，便于条索的复揉，紧结、卷曲、重实。

二是机械炒青：一次定形，先高温闷炒，待水汽蒸发一部分后，打开排风扇透炒。叶色失去光芒，水分再次蒸发部分后，青气转熟、兰香显露。手握叶挤压，有刺手感，柔软即可炒青完成。

2.7 揉捻

揉捻特点：揉捻感官适度，通过揉捻茶汁外溢，紧直成条达70%-80%以上。

2.7.1 揉捻技术要点。揉捻方式分为手工揉捻与机械揉捻两种。

2.7.2 操作要点。生产中，武夷水仙手工制作中往往将炒青与揉捻相结合即两炒两揉，机械加工中则采取一炒一揉。

2.7.3 揉捻技术。手工揉捻是和炒青结合两抄两揉；揉捻也是前轻后重，先快后慢；机械揉捻一次抄青把水分在杀青过程中大部分丧失，叶含水量较少，因此要趁热揉捻、短时快揉、重压，后轻压让青叶在揉青机内翻转，轻压重压反复几次，让青叶在揉茶机内均匀的与下盘齿轮摩擦卷曲，揉捻时间看青叶老嫩程度、杀青的干湿度、青叶是否成型，外形的形成武夷水仙紧实，卷曲的条索，烘干后特有的“蜻蜓头、青蛙腿”主要看揉捻。

2.8 烘 焙

2.8.1 烘焙感官适度。茶叶烘至干燥(梗和茶条折后脆断，茶条可揉搓成粉状)，感官色泽砂绿乌润或色泽乌褐油润、壮实、香气清纯，水仙品种特征明显。

2.8.2 操作要点。传统烘焙包括初焙、复焙与足干，初焙又称毛火、初烘，复焙又称复火、复烘，足干又称足火、定型。方式有手工烘焙和烘干机烘焙两种，手工烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，开焙，盖灰等繁琐工序，现在生产中较少使用；现在产量化生产中一般使用烘干机走水烘干，在时间和场地充裕的情况下，摊凉再足火烘至茶叶足干，或者毛火和足火连用，一次性烘干，以先稳定质量，高峰期过后再付拣而后足火。两种烘干方式各有利弊，可根据实际生产情况全面考虑。保证初制最后一道程序的完成。

2.8.3 烘焙技术。

2.8.3.1 揉捻后的条索解散后，马上进行抖散烘焙，不宜放置过长时间。否则容易使干茶产生闷味，降低成品茶的级别和档次，弱化了鲜度和香气。

2.8.3.2 手工烘干，火温高，焙火时间短，火温底，焙火时间长；烘干机定时、定温，机械化走水基本是两道足干定型。之后在场地充裕的情况下，摊凉，后装袋。这就是武夷水仙茶的初制加工过程。

武夷水仙品质特征的形成是水仙品种与精湛的制作技艺合理的结合的成果，每道工艺都是相辅相成的，好的鲜叶是呈现武夷水仙品质的物质基础也是先决条件。萎凋是水仙形成色、香、味的前提。做青是水仙形成浓、醇、鲜、香的物质基础，是武夷水仙最为关键的工艺。炒、揉、焙，则是物质基础，是武夷水仙品质固定、转化和积累的保证。