论唐宋时期寺庙“茶药共饮”的习俗

柏雨婷 顾 军

径山寺坐落于浙江省，地处余杭、临安交界处，位于天目山北麓，因为山径通天目而得名“径山”。其上的径山寺为唐代高僧法钦所建，为江南禅林之冠。宋代时真定宗赜禅师整理相关佛门清规，写成《禅院清规》一书。南宋定都临安之后，径山寺作为皇家寺庙，香火鼎盛，在《禅院清规》等佛门清规的影响下，逐渐演化出了一套盛大的茶宴礼仪，后其影响进一步扩大到邻国日韩，径山寺也被尊为中、日、韩三国的茶学圣地，成为日本“茶道”的起源地。

一、唐宋时期的“茶”与“药”

（一）唐代的茶与药及其传播

以茶入药的记载由来已久。早在汉以前，《尔雅·释木第十四》中就写道：“槚，苦荼。”至汉代，关于茶药性的记载更加丰富。《神农本草经》中记载:神农尝百草,日遇七十二毒(或七十毒),得茶(或荼)而解之。除此之外，失传的《神农·食经》中写道：“茶茗久服，令人有力、悦志。”东汉时期，华佗《食论》写道：“苦茶久食益意思。”关于“茗”与“苦荼”的区别，与其采摘的时间有关。晋代郭璞在《尔雅注疏》中解释道：“树小似栀子，冬生叶可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名荈。蜀人名之苦荼。”

到了三国两晋时期，开始有了茶和各种食物一起混合饮用后产生效果的研究。《广雅》云：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”西晋人刘琨《与兄子南兖州刺史演书》中记载：“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤，皆所须也。吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之。”同时期，壶居士《食忌》云：“苦茶久食羽化。与韭同食，令人体重。”

诸如这样的记录都说明了，唐以前在中医界就已经有了关于茶的药性研究。公元659年，苏敬奉皇命新修《本草》，即《唐新修本草》，该书中第一次正式地在中国主流本草中将茶单独列条，从此开启了中医药谱中“以茶做药”的先河。根据《唐新修本草》记载：“茗，味甘、苦，微寒，无毒。主疮，利小便，去痰、热渴，令人少睡。秋采之。苦荼，主下气，消宿食，作饮加茱萸、葱、姜等，良。”

公元760-780年，陆羽隐居湖州，在盘桓浙西的日子里完成了《茶经》前三卷。后其接受颜真卿的邀约，撰写《韵海镜源》，将《茶经》扩展到七卷。《茶经》成为中国古代茶文化研究的划时代之作。在《茶经》中，对于茶药性的描写，已经有了系统性的归纳。陆羽在《一之源》中，从茶树生长的环境开始分析，认为：茶树以在“阳崖阴林”的烂石中生长的野生紫叶植株为最佳，在山坡阴面和山谷中生长的则因为“性凝滞，结瘕疾”而“不堪采掇”；由于茶叶为至寒之物，所以饮茶最适合“精行俭德之人”，如果“热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒”的人饮用，只要“四五啜”，其功效就足以“与醍醐、甘露抗衡”；最后陆羽总结，如果茶叶“采不时，造不精，杂以卉”，则“莽饮之成疾”。唐宣宗时人杨晔《膳夫经手录》则记载：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍有茶；至德、大历遂多；建中以后盛矣。”

由以上资料可知：一，其时茶的制作方法，为鲜叶蒸后压饼再烤干，应属于绿茶的类型，因此药性比较寒凉。发酵茶的制作应该是明代以后的技法，不仅使茶能够更久地存储，而且也使茶性不再过于寒凉而伤脾胃；二，当时的饮茶习俗，是要在茶里加一些姜、桂、茱萸、葱等热性的植物，其目的就是中和茶的寒凉之气；三，唐代是我国茶文化发展的一个关键时期，茶已经作为正式的药被官方认可并列入了中医药药谱中，对其药性的研究也已经十分细致；四，唐中期饮茶习俗开始在民间盛行，这一风气传入了需要养身药饮的寺庙后，逐渐增加了仪式感，成为宗教仪礼的重要组成部分。

饮茶习俗与佛教结合的缘起，这个问题在学术界有初步的探讨。中国台湾的朱重圣先生认为，交通是其主要原因，隋朝时京杭大运河逐步开通，饮茶的习俗伴随着交通的发展在民间逐渐盛行，为茶的南北流动打下了重要基础。而南京农业大学的朱自振先生在其《茶史初探》中引用了唐代封演在其《封氏闻见记·卷六》中的说明：“茶，南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆恃其饮茶；人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，逐成风俗。”这里的“降魔禅师”是唐代“南能北秀”时期神秀大师的弟子，《宋高僧传》中的“唐兖州东岳降魔藏师传”便是对他的记载。降魔禅师曾在泰山灵岩寺大兴北禅宗，灵岩寺也因此成为当时北方禅宗的中心之一。由于北宗主渐修，因此当时灵岩寺的僧人经常彻夜坐禅不寐，便将茶引入禅修以解乏解困。由此可见，北方饮茶风俗的兴盛，是从一开始就与禅学相联系了。而南宗禅茶则以洪州宗马祖道一禅师首先在江西试行“农禅合一”开始的，创立《百丈清规》的百丈禅师便是洪州宗下弟子，禅茶一道在南宗的兴起也由此开始。径山寺的开山祖师法钦禅师与马祖道一一派亦有着很深的联系。

（二）宋代茶药一体的发展

两宋时期，茶药一体的发展分为官方与民间两部分。

从官方来看，此时的茶更多是作为药茶的一部分，通常是磨碎了与薄荷、生姜丝或各种药石的粉末同食。北宋时期由王怀隐等编纂的《太平圣惠方》中专门有药茶诸方的记载，在南宋著名药学著作《太平惠民和剂局方》中，也有以茶送药的记录，可见在两宋时期的官修中医药书中，早就有以茶入药的记录。

从民间来看，这时的茶更多作为入菜的食材，以其新鲜嫩叶与米等同煮制粥服用。诸如《山家清供》《养老奉亲书》一类的食谱，也将茶作为养生的食材加入食物中。茶汤作为必不可少的辅助，因其药性平和，常被用在药方中调理老人或者小孩的身体。《山家清供》里是这么记载的：“茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之利者，多采叶杂以为末，既又怠于煎煮，宜有害也。今法采芽，或用碎，以活水火煎之，饭后必少顷乃服。东坡诗云：‘活水须将活火烹。’又云：‘饭后茶瓯未要深’，此煎法也……古之嗜茶者……自省知禅参透。”

我们从一系列相关文献中可以看出，在茶汤与药汤共饮的环节中，茶所起到的作用通常有两种：一种是如《太平惠民和剂局方》和《药性论》中所记载的，某些茶由于其药性，会作为服用药汤或者药丸之前的药引；而有一些由于其药性，会以煎茶或点茶的手法作为药茶的一部分，磨碎之后与药同服。

在这一时期，由于对于茶药性的研究有了进一步的分类与发展，于是与茶有关的礼仪相应而生。茶礼首先产生于两宋时期的寺庙中，其原因主要有二：一来寺庙中的僧人长期居住在高山之上，奉行“过午不食”的佛门修行，需要药茶辅助调理身体；二来两宋时期的寺庙与皇家和民间结合紧密，特别是南宋时期，在临安城有大量的皇家寺庙。由于前来参拜的人员结构复杂，且数量众多，茶礼既可以突出不同人群间的等级关系，同时，作为皇家与民间文化的纽带，也有助于南北文化与社会文化的进一步沟通与融合。

二、唐宋时期茶汤礼的产生与仪式

《百丈清规》最早来源于唐代佛教寺院中的《禅门规式》，是百丈怀海禅师为洪州寺院僧众订立的佛门清规，世人称作《百丈清规》。到宋代，崇宁二年(1103)真定宗赜搜集诸方清规，将之重编为《禅苑清规》十卷。元顺帝时(1333—1368)，百丈山住持德辉奉敕重新修定该本，由金陵大龙翔集庆寺住持大诉等校正，即今本《百丈清规》。

在佛门清规中，由于各项礼节繁复，耗费体力，因此“茶汤礼”占了很重要的地位。在“茶汤礼”中，不仅有茶，还有汤与药。

在《百丈清规》“山门特为新命茶汤”一节中，众人在就斋饭后集合，“知事揖住持入堂……行茶遍瓶出，往住持前揖茶退身。圣僧后右出炷香展三拜。起引全班。至住持前两展三礼送出。复归堂烧香。上下间问讯收盏退座。汤与茶礼同。但无送住持出堂。汤罢就座药石。”在唐代，汤即为养生的汤药，而药石当指魏晋以来唐流行的炼丹术士用“五金八石”练就的丹药，以求长生。其中以钟乳石制做的石药称“乳药”甚为珍贵，俗家信徒常以此物供养僧人，因此，信众供奉寺庙财物，常称“充乳药之费”，可见唐代寺庙中确有服食丹药之风，成书于唐代的《百丈清规》中“就药石”成为诸多仪式中很重要的环节。而至两宋之间，外丹术逐渐没落，寺庙中也不再服食“石药”，而以服用养生的药丸和各种汤为主了。《禅院清规》中，茶汤礼之前有请入礼、就坐礼、朝揖礼。而茶与药服用的次序，通常是先吃茶，再吃药，复行一遍茶，而“汤”与“药”可以互相替代，其功效逐渐一致。在宋代的医书《太平惠民和剂局方》中，便记录了26种汤方，基本为中草药和花果制 成。

除正式的“茶汤礼”外，在寺庙祭祀、丧仪、朝拜与日常中，均出现了“茶药共饮”的饮用习俗。以下我们就分为四部分来阐释。

从祭祀来看，唐宋时期佛教十方丛林制度作为极具鲜明禅宗特点的制度，其对祭祀的要求十分详细具体。《百丈清规》中记载了包括“国忌”“达摩忌”“历代开山祖忌”在内的多种祭祀活动，其中“达摩忌”作为纪念禅宗始祖菩提达摩的祭祀节日，具有鲜明的代表性。在祭祀中，“茶汤礼”的安排主要是为了在漫长的祭祀诵经礼仪中为众人补充体力。达摩忌中的“茶汤礼”以汤礼为先，汤礼在讽经、鸣钟之后，汤礼前上香，汤礼后鸣鼓、念诵，后就药石，鸣鼓再上香，念经至结束前喝参汤。次日粥礼后上香上茶，后以讲经为主，中午时刻上汤、上食、上茶，茶礼与汤礼同。此处的“茶”出现于清早，“汤”出现于中午及午后，“茶”与“汤”因食用时间不同而称呼不同。

从丧仪来看，当寺庙中有住持侍者逝世，新旧更替之时，会有一套以“茶汤礼”为核心的大礼仪，这里的“茶汤礼”更多的是茶与禅学结合之后的精神祭奠。《百丈清规》第二册“迁化”一章主写寺庙中住持新旧交替之礼仪，其中在丧仪“下遗书”一节中，“茶礼”在“香礼”之后，茶罢诵经、请汤上药石和汤果。次日请茶上香诵经，后点汤、点茶、行拜礼并再次诵经。在《禅院清规》“亡僧”一章中，“茶汤礼”在“粥礼”之后，“茶汤礼”结束上香诵经。除此之外，寺庙也会给普通百姓家中主办丧仪。奠茶汤是丧仪中十分重要乃至不可或缺的一环。等到诵经礼毕，所有人会重新聚集在一起，喝过茶汤与药汤后，方起身离去，等日后再来寺庙中道谢，依旧是点香献茶的严谨礼仪。

就朝山拜佛来看，正式朝拜的过程通常伴随着一场盛大完整的“茶汤礼”，这是寺庙中最正规和完整的“茶汤礼”的仪式。仪式从山门请新命斋开始，在开堂祝寿时，各官及其官眷都有各自的茶汤榜。茶汤榜是记录个人所需茶饮的榜单，类似于今天的菜单。开堂祝寿之后，寺庙会在山门准备特制的茶汤，按照各人茶榜上所写进行喊话，等众人分到各自的茶汤之后，寺庙中的主事者便入厅堂，点香朝拜，拜后众人各自饮茶一轮，为住持赞贺。而等到斋饭之后，众人重新聚集在厅堂，继续焚香祝祷，这时众人各自饮茶。如此焚香与饮茶重复三次才结束，仪式结束之后，茶碗茶盏都撤下，便有“饮茶后就药石”的习惯，这可以说就是径山茶宴的雏形。

就僧众的日常生活来看，两宋时期，僧众在寺庙的日常生活中有一套严格的流程，主要分为上堂、晚参、小参、告香、普说、入室、念诵几个步骤。在这个过程中，“茶汤礼”充当了规范僧众行为的重要环节。在住持“告香”时，其“茶汤礼”在上茶状、告香之后。茶礼后鸣鼓归位，当晚就药石。次日早请参头茶、告香、诵经后再次请茶、上香。除此之外，在“念诵”一节中，八遍经文之后，便会有住持上前主持茶汤礼；在“两序进退”中，其“茶礼”在“粥礼”之后，“茶礼’毕后行“拜礼”，再上汤，这里的茶可能作为“汤”的药引；在“堂司特为新旧侍者茶汤”中，饭后参前献汤，汤后上新茶。这里的“茶”与“汤同饮，都说明，“茶药共饮”的习俗在两宋时期已经深入禅苑僧众的日常生活。

三、茶汤礼在当今的传承——以径山茶宴为例

径山茶宴始于唐，兴于宋，在《全宋诗》中便有：“径山大施门开,长者悭贪俱破。烹煎凤髓龙团,供养千个万个”及“一茶一汤功德香,普令信者从兹入”对径山茶会的描述，说明径山茶宴在当时已经成了声名远播的盛会。除此之外，径山茶宴、茶礼对东南亚各国也有深远的影响，日本的茶道便起源于径山。当时日本曾派多位高僧来径山寺求学问道，如：被日本奉为茶道第一代禅师的圆悟克勤，便是径山寺最著名的第十三代住持宗杲的师父；而著名禅师南浦邵明，则专修径山茶宴的礼仪。这正如径山寺大雄宝殿上长联所书：“苦海驾慈航,听暮鼓晨钟,西土东瀛同登彼岸；紫灯悬宝座,颂心经慧典,禅机茶道共味真谛。”

明清之后，径山寺逐渐损毁，20世纪80年代，浙江茶界有识之士试图恢复径山茶宴古礼，在各方的共同努力之下，径山茶宴的保护与传承有了很大的进展。

2008年，径山寺应邀参加中国第七届茶圣节，径山茶宴第一次被摆上大舞台。与此同时，径山茶宴的研究团队也逐渐形成，在第七届茶圣节闭幕仪式上，处于起步恢复阶段的径山茶宴还未完全恢复古礼，但借鉴了南宋的插手礼和站位，舞台也按照南宋佛堂的规制布置。2009年第二届茶宴也表演了径山茶宴的部分内容。2010年之后，径山茶宴从大型宴会转为小型茶会。2011年，径山茶宴列入第三批国家非物质文化遗产名录。

2011年之后，径山寺定期举办小型茶宴，其流程主要包括张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶到谢茶退堂等十多道仪式程序，在这个过程中，宾主或师徒之间用“参话头”的形式问答交谈，以茶参禅问道。作为起源于寺庙的礼仪，径山的“茶汤礼”有浓厚的宗教气息，茶在其中作为“精神”的载体，不止有养身的功效，还融合了佛教中祭祀超度众生的精神和禅学的苦修精神。

目前，在余杭径山村，以茶宴为核心的非物质文化遗产项目进一步扩展，包含了炒茶技术、抹茶制作和茶筅制作、茶食制作等，并成立了工坊，其中“仿宋七汤点茶”是重要环节。这样的做法不仅扩大了径山茶宴的影响力，也带动了径山小镇的经济发展。

径山茶宴的传承与保护，还存在一些问题。

首先，在径山茶宴传承的过程中，并没有将“茶药共饮”的环节传承下来，尤其是有关于茶的药性研究方面尚缺乏。而在这一方面，韩国的研究成果相对更加丰富。韩国对于茶药性的研究始于宋朝，沿用至今。目前，韩国在茶汤礼中的茶，按照材料分为药茶、谷物茶和水果茶。其中：药茶有人参茶、姜茶、枸杞子茶、十全大补茶等；谷物茶有大麦茶、玉米茶、豆茶、决明子茶、薏米茶等；而水果茶则有柚子茶、梅子茶、红枣茶、木瓜茶等。这些不同的茶皆是韩国对于茶药性的研究成果在当代的体现。

其次，径山茶宴在复原的过程中，由于多为小型茶宴，不对外开放，与民众的互动相对不足。在这一方面，日本对于其互动及礼仪细节的研究与传承相对较为完整。目前，日本传承自千利休的茶会分为料理、碳礼和本席三部分。相关细节的传承突出茶礼与禅学结合之后“禅茶一味”的精神境界。比如在饮茶时，客人为了表示对主人家的尊重，需要目光专注于茶碗而不左顾右盼，直到饮茶结束后再逆时针方向把茶碗的正面花纹朝向主人家的茶师方向。

鉴于这样的对比，径山茶宴在传承方面尚需进一步完善，最重要的是加强对于茶宴的整体性研究，特别是对于“以茶入药”与“茶药共饮”的相关文献研究，对其中养生的内容加以甄别、研究和开发，使古老的茶礼可以得到更好的传承。同时，促进寺庙与学术研究机构以及高校的合作，逐步恢复径山茶宴原有的民间性，提高民众的参与度，进一步突出地方特色，并在一定程度上结合文旅开发，使得径山及其茶宴茶礼能够彰显其作为亚洲茶学起源地的地位，使径山茶宴这一非物质文化遗产得以发扬光大。