鹰嘴豆在合桃酥中的应用开发
2022-08-15曾丽芬
◎ 曾丽芬
(广东省外语艺术职业学院 餐饮旅游学院,广东 广州 510000)
2017年我国发布的《国民营养计划(2017—2030年)》明确提出“要广泛开展以‘三减三健’(减盐、减油、减糖,健康口腔、健康体重、健康骨骼)为重点的专项行动”[1]。如何通过减盐、减油、减糖为民众带来健康的生活,成为食品行业研究的方向。
合桃酥,原名核桃酥,是广东地区的驰名点心,至少有上百年的历史,有和合之意,故逢年过节人们都带上一包合桃酥走亲访友,深受人们喜爱。传统合桃酥以面粉为主料,配以食用油脂、鸡蛋和白糖等辅料,其质地细腻,香甜酥化。按传统工艺生产的合桃酥,属于高能量、高糖、高脂食品。从营养学角度看,糖类是提供能量的物质,但过量食用对人体有诸多不利影响。传统合桃酥大多采用动物体脂(猪油)或植物油来做,动物体脂熔点高、消化率低、饱和脂肪酸含量高,植物油热敏性低、含有的反式脂肪酸危害大,长期食用易对人体健康造成危害。因此,在日益追求营养健康的当今社会,合桃酥逐渐受到消费者的冷落,该产品的消费也受到一定限制[2]。合桃酥要想重新获得消费者的青睐,必须改变传统原材料和生产工艺,在保持桃酥原有的口味和口感的基础上,赋予合桃酥更多的营养价值,并将现代健康理念融入其中,才符合现代人健康消费的潮流[3-5]。
鹰嘴豆,又名桃豆、鸡豆,豆科属,一年生或越年生栽培植物,因其表面有尖锐突起似鹰嘴,故而得名,在世界豆类消费中占第三名。鹰嘴豆富含多种有益于人体健康的营养物质,含有大量蛋白质和不溶性膳食纤维,蛋白质含量比燕麦和核桃高,为14.90%~24.60%,人体必需氨基酸达7.91%,是优质的植物蛋白源。不溶性膳食纤维是苦荞麦的两倍,能促进胃肠道蠕动,从而促进营养的消化和吸收。而脂肪含量低,远远低于花生和黄豆,仅为5.5%,但含有丰富的不饱和脂肪酸,为85.6%。鹰嘴豆含有钙、钾、锌及镁等多种人体必需的矿物质,能使人体摄取足够的矿物质,弥补普通膳食中矿物质的不足,对增强机体胶质系统的维持能力以及酸碱的平衡起到重要作用。鹰嘴豆维生素含量丰富,每100 g鹰嘴豆的维生素E含量高于马铃薯,维生素B1含量高于核桃,维生素B2含量远高于花生仁,维生素PP含量远高于山药。鹰嘴豆淀粉含量为50%,呈板栗味,淀粉含量低于燕麦、苦荞麦,可用于减肥保健品中[6]。鹰嘴豆应用在食品中,不仅可增加特殊风味,而且能够提高食品的营养价值。因此,本文以生鹰嘴豆粉为原材料,研究鹰嘴豆合桃酥的生产工艺,具有一定的现实意义。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
低筋小麦粉:广东白燕粮油实业有限公司生产的桃酥专用粉;白砂糖:中山市东凤镇国兴白砂糖加工场生产的幼砂糖;乳脂黄油:新西兰进口安佳动物黄油;食粉:佛山禾夫食品厂生产的双斧牌食粉;臭粉:广州市晨曦食品有限公司生产的手斧牌臭粉;鹰嘴豆粉:新疆天山奇豆生物科技有限责任公司生产的鹰嘴豆生豆粉;鸡蛋:市售。
1.1.2 设备
RN10 VL-2搅拌机:A/S Wodschow公司;烤炉:惠州高比烘焙设备有限公司;标准100目分样筛:上海言锦筛网加工厂。
1.2 试验方法
1.2.1 鹰嘴豆合桃酥生产流程
原料准备→面团调制→面团分割→成型→松弛→烘烤→冷却[7]。
1.2.2 鹰嘴豆合桃酥基础配方
低筋粉100%,黄油(乳脂)40%,白砂糖40%,食粉0.9%,臭粉1.1%,鸡蛋18%,饮用水2%,食盐1%。
1.2.3 操作要点
(1)原料准备。精确称量原料,并把低筋小麦粉、生鹰嘴豆粉过100目分样筛,备用。
(2)面团调制。食粉、臭粉用饮用水溶解;乳脂黄油、白砂糖、鸡蛋、食盐以1档140~175 r·min-1的速度搅拌2 min;加入过筛的低筋小麦粉、生鹰嘴豆粉,以1档140~175 r·min-1的速度搅拌2 min,制成面团[8]。
(3)面团分割。面团分割为每个25 g。
(4)成型。轻轻搓圆,稍压扁,放入烤盘,摆放时保持一定间距,在生坯中间压小窝。
(5)烘烤。松弛10 min,刷蛋液,面火210 ℃,底火140 ℃,烘烤18 min。
(6)冷却。出炉后冷却40 min,转移出盘。
1.2.4 感官评定
合桃酥冷却2 h后,进行感官评定。选择10名味觉正常、无偏爱的专业感官评定人员组成感官评定小组,分别对其形态、色泽、滋味气味、组织和杂质进行综合评定打分,取其平均分作为感官评定总分。依照GB/T 20977—2007设定评分标准,如表1所示。
表1 合桃酥的感官评分标准表
1.2.5 单因素试验设计
单因素试验分别从化学膨大剂食粉与臭粉的质量比、化学膨大剂用量、鹰嘴豆粉添加量、白砂糖的用量和黄油的用量5个方面进行单因素设计,按照工艺流程、操作要点加工鹰嘴豆合桃酥,利用感官评价分析各因素对合桃酥品质的影响。
1.2.6 正交试验设计
为优化鹰嘴豆合桃酥的配方,在单因素试验的基础上,采用正交试验进行鹰嘴豆合桃酥配方优化。
1.2.7 数据处理
采用Origin 2018 64 bit软件处理数据并进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 化学膨大剂食粉与臭粉的质量比
由图1可知,食粉与臭粉的质量比为1.00∶1.25时,合桃酥的品质最好。
2.2 化学膨大剂用量
在食粉与臭粉的比例为1.00∶1.25的条件下,固定其他原料的用量,只改变化学膨大剂的用量,进行烘焙试验,结果见图2。当化学膨大剂的用量为2%时,合桃酥的表面金黄,色泽均匀,口感酥脆,所以化学膨大剂的最佳添加量为2%。
2.3 鹰嘴豆粉添加量
在食粉与臭粉的比例为1.00∶1.25,化学膨大剂的用量为2%的条件下,固定其他原料的用量,只改变鹰嘴豆粉的用量,进行烘焙试验,结果见图3。当鹰嘴豆粉的用量为15%时,合桃酥的表面金黄,色泽均匀,表面裂痕明显,口感酥脆,饼干的综合评分较高,所以鹰嘴豆粉的最佳添加量为15%。
2.4 白砂糖的用量
在食粉与臭粉的比例为1.00∶1.25,化学膨大剂的用量为2%,鹰嘴豆粉的用量为15%的条件下,固定其他原料的用量,只改变白砂糖的用量,进行烘焙试验,结果见图4。白砂糖的添加量为40%时,合桃酥的甜味适中,色泽金黄且均匀,感官评定得分较高,故白砂糖的较佳添加量为40%。
2.5 黄油的用量
在食粉与臭粉的比例为1.00∶1.25,化学膨大剂的用量为2%,鹰嘴豆粉的用量为15%,白砂糖的用量为40%的条件下,固定其他原料的用量,只改变黄油的用量,进行烘焙试验,结果见图5。黄油的添加量为40%时,合桃酥的表面金黄,色泽均匀,口感酥脆,所以黄油的最佳添加量为40%。
2.6 正交试验结果
合桃酥的主要用料有低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、食粉和臭粉等,在单因素试验的基础上,以鹰嘴豆粉、白砂糖、黄油添加量为因素,以感官评分为指标,进行正交试验,因素水平见表2,试验结果见表3。
表2 正交试验因素与水平表
由表3可可知,各因素影响合桃酥感官质量及风味的效果依此为A>B>C,反映了影响合桃酥品质的主要因素依次为鹰嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量。合桃酥的最佳配方为A2B2C1,即鹰嘴豆粉添加量15%、白砂糖添加量40%、黄油添加量35%,在此条件下合桃酥的感官评分为86.1分。
表3 正交试验结果表
3 结论
本文在合桃酥传统工艺基础上添加适量的鹰嘴豆粉,研制一种兼有鹰嘴豆营养价值和风味的新型鹰嘴豆合桃酥。通过单因素和正交试验确定合桃酥的最佳配方为:低筋粉100%,黄油(乳脂)35%,白砂糖40%,鹰嘴豆粉15%,食粉0.9%,臭粉1.1%,鸡蛋18%,饮用水2%,食盐1%。在此条件下得到的产品外形整齐,表面色泽金黄均匀,表面裂纹均匀明显,无大空洞,口感松酥不油腻,无甜腻感,具有独特的鹰嘴豆香味,感官品质优良。