壶瓶枣桃酥的工艺研究及其成分检测

连文绮樊 迎 王亚彬

（山西农业大学信息学院，山西太谷 030080）

壶瓶枣栽植历史悠久，距今已有2000多年，它是山西省晋中市太谷县的特色农产品。壶瓶枣个大、皮薄、枣肉多，口感香甜，在中国和山西省都有较高的知名度。壶瓶枣中的营养成分较多，每100 g鲜枣肉中含糖量30 g/100g～50 g/100g，钙41 mg，磷23 mg，蛋白质3.3 g，且含有多种维生素和有机酸，其中维生素中含量最高的为维生素C，每100 g可达380 mg～600 mg，在所有果品中居于首位。壶瓶枣可作为药材，具有“调节脾胃，调整营卫失和，缓和阴血不足，产生津液，平衡人体气血失调，能够疏通九窍，能与各种药物调和”。随着壶瓶枣产业的发展，太谷县成立了红枣中心。太谷壶瓶枣不仅在国内享有盛誉，而且在国外也受到大家的青睐。

桃酥是一种受广大人民喜爱的传统糕点，吃上去口味甜美，酥而不腻。传统糕点桃酥的类别有很多，如瓜子桃酥、五仁香酥、瓜子桃酥和宫廷桃酥等系列，口味有奶油、芝麻、香葱、枸杞等系列。普通桃酥的主要原料是面粉、油脂和糖等，因此它有较高的糖、脂肪和能量，如果长期摄入会影响人体的健康，引起高血压、心血管等疾病，因此如何在普通桃酥的基础上减少桃酥中的脂肪和糖，成为人们研究的新课题。

为了提高和均衡桃酥的营养价值，本文在普通桃酥的基础上，将壶瓶枣加入桃酥中，研制出一种风味口感好，色泽好的壶瓶枣桃酥，这对于提高桃酥的营养价值，具有重要的意义。本文对壶瓶枣桃酥的加工工艺进行了研究和探讨，并分别对壶瓶枣桃酥与原味桃酥的维生素C、总糖和脂肪的含量进行检测对比，旨在为公众提供一种营养健康的食品，同时为桃酥的开发提供理论基础。将壶瓶枣加入桃酥中，不仅使桃酥的营养更加均衡，还可为壶瓶枣的深加工开辟新途径，因此壶瓶枣桃酥在市场上有着很好的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

低筋粉、细砂糖、花生油、鸡蛋、壶瓶枣、膨松剂（碳酸氢铵、碳酸氢钠），均购于太谷县家家利超市。

1.1.2 试剂

草酸、淀粉、碘化钾、碘酸钾、抗坏血酸、2，6-二氯靛酚、葡萄糖标准液、浓硫酸、蒽酮、石油醚(沸程60℃～90℃）、滤纸筒（8×15的长方形滤纸卷成6 cm的圆筒。

1.1.3 仪器设备

SXT-02索氏提取器，上海洪纪仪器设备有限公司；BS2202S电子天平，北京赛多利斯科学仪器有限公司；HWS-24电热恒温水浴锅，上海-恒科技有限公司；UV1700Pc紫外可见分光光度计，上海奥析科学仪器有限公司；RE-52AA旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；TW-3A真空泵，武汉世纪超杰实验仪器有限公司；美的T3-L381B家用烘焙电烤箱（38L）；101-5ARS电热鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器厂；研钵及研棒；电磁炉；其他均为实验室常用设备。

1.2 工艺流程

1.2.1 壶瓶枣粉

壶瓶枣→冲洗→去核→烤箱→晾干→研钵→壶瓶枣粉

1.2.2 壶瓶枣桃酥

低筋面粉、枣粉、细砂糖、膨松剂→搅拌均匀→加入花生油、蛋黄→搅拌→分块→成型→烘培→冷却→成品

1.3 操作注意事项

a） 第一次搅拌：称取一定量的壶瓶枣粉、低筋面粉、膨松剂和细砂糖，然后放在不锈钢盆中均匀搅拌。

b）第二次搅拌：称量一定量的花生油，放入烤箱中，直到花生油全部融化，再把蛋黄液倒入不锈钢盆中。

c）分块：把面团切割成大小相似的面块。

d） 成型: 把面块按压成直径约为3 cm～4 cm饼胚。

e） 焙烤：把饼胚放入烤箱中烘烤，烤箱温度为180℃，烘烤时间约20 min。

f）冷却：刚烤出的壶瓶枣桃酥易碎，必须充分冷却。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验

1.4.1.1 壶瓶枣粉添加量的确定

根据普通桃酥的生产，称量100 g低筋面粉，48 g细砂糖，适量的鸡蛋，2 g膨松剂，45 g花生油各5份，分别加入枣粉1 g、4 g、7 g、10 g、13 g，壶瓶枣粉量由感官评分得出。

1.4.1.2 花生油添加量的确定

在确定枣粉添加量的情况下，细砂糖、鸡蛋、膨松剂的添加量恒定，分别取花生油40 g、46 g、52 g、58 g、64 g进行试验，花生油添加量采用感官评分来得出。

1.4.1.3 膨松剂最佳配比的确定

在其他配料添加量不变的条件下，取碳酸氢钠和碳酸氢铵的配比分别为 0.5∶1.0、1.0∶1.0、1.0∶1.3、1.3∶1.6、1.7∶2.0，然后进行烘焙试验，最佳膨松剂比例用感官评分确定。

1.4.1.4 细砂糖添加量的确定

在壶瓶枣粉和花生油添加量以及膨松剂配比一定的条件下，向产品中分别加入细砂糖18 g、24 g、30 g、36 g、42 g，细砂糖添加量由感官评分得出。

1.4.2 正交试验

依据单因素试验结果，采用四因素三水平表进行L9（34）正交试验，最终确定壶瓶枣桃酥的最佳工艺条件。正交试验因素水平设计见表1。

表1 试验因素水平表

1.4.3 感官评分标准

由10名品评人员组成的感官评估小组依据感官评分标准对成品进行评分，评分标准如表2所示。

表2 壶瓶枣桃酥的感官评分标准

1.5 成分测定方法

参考由李姝晋等发表的《水果蔬菜中维生素C含量测定及其稳定性研究》中相关方法来测定原味桃酥与壶瓶枣桃酥中的维生素C含量，根据国标GB/T 13662—2008和 GB/T 5009.6—2016分别测定原味桃酥和壶瓶枣桃酥中总糖和脂肪的含量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 壶瓶枣粉添加量的确定

不同枣粉添加量对壶瓶枣桃酥品质的影响结果如表3所示。

从表3可以看出，壶瓶枣粉添加量为7 g时评分最高，加入枣粉使得桃酥的感官质量提升，原因是壶瓶枣含有糖，而糖可以发生美拉德反应，使得成品美味而且呈现金黄。

2.1.2 花生油添加量的确定

花生油添加量对壶瓶枣桃酥品质的影响情况如表4所示。

表3 壶瓶枣粉添加量对桃酥的影响

表4 花生油添加量对桃酥的影响

从表4可以看出，当花生油添加量加52 g时，桃酥的感官评分最高。当花生油添加量少时，成品外观不精细，味道差，反之则会油腻。

2.1.3 膨松剂最佳配比的确定

膨松剂的配比对壶瓶枣桃酥品质的影响结果如表5所示。

表5 膨松剂的配比对桃酥饼的影响

从表5可以看出，膨松剂的最优配比例为1.0∶1.3。当碳酸氢铵使用量少时会影响桃酥的起酥性，使用量过多时产生的氢气会影响产品的风味。

2.1.4 细砂糖添加量的确定

细砂糖添加量对壶瓶枣桃酥的影响结果如表6所示。

表6 细砂糖添加量对桃酥饼的影响

从表6中可以看出，细砂糖的使用量对成品的影响不是很大，糖的摄入量越少对人的健康越有好处，所以单因素细砂糖的量应选择18 g、24 g、30 g。

2.2 最佳工艺参数的确定

通过上述单因素试验，初步确定了影响壶瓶枣桃酥品质方的主要因素，并确定了各因素的用量范围。采用四因素三水平，即L9（34）正交试验来确定桃酥最佳配比，正交试验结果如表7所示。

表7 正交试验结果表

由表7可知，A2B2C3D1的试验结果评分最高。极差R越大说明该因素对试验的影响也就越大，反之亦然。本试验因素的主次顺序为A＞B＞D＞C，即花生油添加量＞膨松剂配比＞细砂糖添加量＞枣粉添加量。

2.3 壶瓶枣桃酥与原味桃酥营养成分的比较

2.3.1 壶瓶枣桃酥与原味桃酥的维生素C的比较

维生素C是人体所需的营养素之一，也是衡量食品营养价值的关键指标之一，壶瓶枣中维生素C较多，经查阅资料可知原味桃酥不含有维生素C，因此只需采用2,6-二氯靛酚法对壶瓶枣桃酥中维生素C进行3次平行测定，测定结果如表8所示。

表8 壶瓶枣桃酥与原味桃酥的维生素C含量比较

由表8可知，原味桃酥不含维生素C，加入壶瓶枣之后，桃酥中维生素C含量增高，其平均含量为76.14 mg/100g，这是由于枣中维生素C的含量较高，因此加入壶瓶枣后增添了桃酥的营养价值。

2.3.2 壶瓶枣桃酥与原味桃酥总糖含量的比较

采用蒽酮比色法分别对壶瓶枣桃酥与原味桃酥的总糖进行测定，进行3次平行试验，然后求出平均值，测定结果如表9所示。

表9 壶瓶枣桃酥与原味桃酥总糖含量的比较

由表9可知，壶瓶枣桃酥的总糖的平均含量为51.27%，比原味桃酥降低了14.03%，这是因为枣中含有糖，使得细砂糖的用量减少。摄入过多的糖会对人体健康有影响，因此在桃酥中加入壶瓶枣使桃酥成品的营养更加均衡，相对原味桃酥而言，壶瓶枣桃酥是一种更为健康的食品。

2.3.3 壶瓶枣桃酥与原味桃酥脂肪含量的比较

采用索氏提取法分别对壶瓶枣桃酥和原味桃酥中脂肪进行测定，进行3次平行试验，测定结果如表10所示。

表10 壶瓶枣桃酥与原味桃酥脂肪含量的比较

由表10可知，壶瓶枣桃酥的脂肪含量为23.28%，比原味桃酥降低了10.2%，这是因为壶瓶枣脂肪含量较低，加入壶瓶枣后使得桃酥脂肪含量降低。人体摄入太多脂肪会对人体健康有影响，因此在桃酥中加入壶瓶枣可以降低高血压、高血脂、肥胖症等慢性病的发生。

3 结论

本文研究了壶瓶枣桃酥的最佳工艺以及对原味桃酥和壶瓶枣桃酥的维生素C、总糖和脂肪的含量进行了测定。结果表明，壶瓶枣桃酥的最佳配方为花生油52 g，低筋面粉100 g，壶瓶枣粉10 g，膨松剂的比例是1.0∶1.3，细砂糖18 g，此配方下，桃酥颜色、味道和口感等感官指标均良好。壶瓶枣桃酥和原味桃酥的维生素C、脂肪和糖含量比较结果为：与原味桃酥相比，壶瓶枣桃酥维生素C平均含量为76.14 mg/100g，总糖降低了14.03%，脂肪降低了10.2%。试验结果表明，桃酥中添加壶瓶枣后可降低脂肪和总糖的含量，增加了维生素C的含量，使桃酥成品的营养更加全面与均衡。