鹰嘴豆品质指标的检测与分析

杨美娟，马 宏

（新疆粮油产品质量监督检验站，新疆乌鲁木齐 830000）

鹰嘴豆（Cicer arietinum），鹰嘴豆为豆科草本植物，适宜生长于海拔约2 000～2 700 m。因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。中国甘肃、青海、新疆、陕西、山西、河北、山东、河南、台湾、内蒙古等地有引种栽培[1]。新疆木垒县地少人多、土地贫瘠、降水稀少。当地政府经科学论证，在全县大面积推广种植鹰嘴豆，促进农民增收。目前，木垒县已经形成了6 700 hm2的鹰嘴豆种植面积，占我国鹰嘴豆种植面积的83%。被称为“天山奇豆”的鹰嘴豆，如今成为土地贫瘠、干旱少雨的新疆木垒哈萨克自治县各族农牧民增收的法宝。木垒县也因此成为中国最大的鹰嘴豆生产基地，赢得了中国鹰嘴豆之乡的美誉[2]。鹰嘴豆营养成分全、含量高，其子粒含蛋白质、碳水化合物、脂肪及丰富的脂肪酸等。此外，还含有膳食纤维、微量元素和维生素。鹰嘴豆可同小麦一起磨成混合粉做成主食，可改善食品的营养价值，又不破坏其风味和物理结构。鹰嘴豆粉加奶粉制成豆乳粉，子粒可以制作豆沙或罐头食品。鹰嘴豆的青嫩豆粒、嫩叶均可作蔬菜。除此之外，鹰嘴豆还具有较大的药用功效，补中益气、温肾壮阳，还可作为利尿剂和催乳剂，对降低血脂血糖也具有良好的作用。

试验选取了来自新疆、青海、甘肃等鹰嘴豆主产区的21份鹰嘴豆样品，对其色泽气味、杂质、水分、蛋白质、含油率、亚油酸等理化指标进行了检测。

鹰嘴豆样品主要品质指标见表1。

1 鹰嘴豆的品质指标的检测

1.1 色泽、气味

通过对21份样品的感官指标测定，鹰嘴豆根据种类和产地的不同具有不同的籽粒大小和种皮颜色，根据其种皮颜色的不同和千粒质量的分布区间，总体可分为以下6种：大粒黄色鹰嘴豆、中粒黄色鹰嘴豆、小粒黄色鹰嘴豆、大粒黑色鹰嘴豆、中粒黑色鹰嘴豆和小粒黑色鹰嘴豆。

表1 鹰嘴豆样品主要品质指标

1.2 水分、杂质

从21份样品数据测定结果看，水分值普遍较低，其含量范围为7.13%～10.6%，主要是由于鹰嘴豆大都在我国西北部种植，西部地区气候干燥，导致此种豆类的水分含量也较低。鹰嘴豆中的杂质主要是秸秆碎渣、泥土、砂石等肉眼可见的有机或者无机杂质。

1.3 蛋白质、含油率

鹰嘴豆富含蛋白质，具有较高的人体必需氨基酸，是优质的植物蛋白质来源，因此对21份鹰嘴豆样品蛋白质含量进行测定。结果表明，蛋白质含量在20.5%～32.5%，是仅次于大豆的优质蛋白源。对鹰嘴豆的含油率（干基）进行测定，21份样品的含油率范围为3.9%～7.4%，可以看出鹰嘴豆具有较低的含油率，这也使其具有较为稳定的理化性质，不容易引起变质和氧化，具有较长的保质期。

2 对鹰嘴豆脂肪酸成分的检测与分析

鹰嘴豆样品的脂肪酸成分分析见表2。

由表2可知，鹰嘴豆油酸含量19.4%～43.2%，亚油酸含量41.2%～60.6%。在常用可食用豆类（大豆、鹰嘴豆、小扁豆、绿豆、蚕豆、豌豆）中，鹰嘴豆油酸含量最高，亚油酸含量仅次于蚕豆。丰富的油酸除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例，而且还会降低血浆中低密度脂蛋白胆固醇的浓度，以防止人体内胆固醇过量。亚油酸是一种人体不能自身合成，但是又是人体必需的一类不饱和脂肪酸，亚油酸具有降低胆固醇、促进新陈代谢、预防动脉粥样硬化的功效。这也是鹰嘴豆具有较高的营养价值的根本原因。

表2 鹰嘴豆样品的脂肪酸成分分析/%

3 鹰嘴豆的营养价值与功效

3.1 食用价值

鹰嘴豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维、钙、镁、铁等成分。此外，籽粒中还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。鹰嘴豆的淀粉风味独特，磨粉后可以与小麦粉一起作主食用。鹰嘴豆经过深加工后，可制成鹰嘴豆豆浆粉、鹰嘴豆豆奶粉、鹰嘴豆奶茶粉和鹰嘴豆南瓜粉等产物。用鹰嘴豆粉可做成各种特色点心和菜肴。鹰嘴豆籽粒可以做豆沙、煮豆、炒豆或油炸豆，也可制成罐头食品[3]。

3.2 药用价值

鹰嘴豆含有丰富的蛋白质（全是优质球蛋白），氨基酸有18种之多（含人体必需但自身不能合成的全部8种氨基酸），多种营养元素和微量元素，如钙、罗、锌、镁、磷等。特别是每100 g鹰嘴豆所含的钙高达350 mg，磷320 mg，高于大部分豆类，铁的含量达47 mg，比其他豆类高出90%，维C、维B1、维B2含量高达12 mg，膳食纤维含量更高于其他。鹰嘴豆还是一种很好的植物氨基酸补充剂，有较高的医用保健价值，对儿童智力发育、骨骼生长和中老年人强身健体都有不可低估的作用[4-6]。

3.3 经济价值

鹰嘴豆的淀粉是棉、毛、丝纺织原料上浆和抛光的上等材料和工业中的胶黏剂。叶子可提取靛蓝染料[3]。

4 鹰嘴豆的开发应用前景

鹰嘴豆是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第3位，耐干旱、耐贫瘠，非常适合我国西北地区种植。鹰嘴豆含有人类所需六大营养素，富含多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维，以及钙、镁、铁等成分，具有较高的食用价值和药疗价值，可用于日常食品及营养强化剂。我国种植鹰嘴豆历史悠久，20世纪80年代起引入数百种鹰嘴豆豆种试种，研发、开发和利用鹰嘴豆对我国西部地区经济发展具有重要意义。我国对于鹰嘴豆的研究刚刚起步，主要集中在化学成分研究和药理作用，尤其是降糖药理作用的研究，另外对其保健活性成分也进行了一定的开发研究。目前，鹰嘴豆生产、加工、营销一体化格局已初步形成，鹰嘴豆作为经济作物，已经支撑起了其特殊的产业链条，鹰嘴豆及其加工副产物也得到了广大消费者的青睐和认可[7-9]。