粤式手法晕染餐桌上的江南风韵

文、摄/邱妍 出品/上海前滩香格里拉香聚江南灶

上海前滩香格里拉中餐行政总厨 朱光盼

江南人爱的风味，是如细雨润心田的滋味，不浓重却多回味，时时有念想。江南菜中的一缕微甜，足以愉悦四季。盛夏时节，甜，温柔地褪去了酷暑的燥热。

南京有江南灶，在江苏负有盛名。随着上海前滩香格里拉的正式营业，上海有了香聚江南灶。酒店中餐行政总厨朱光盼来自于广东，有深厚的粤菜烹饪经验。因此，他会在淮扬菜烹饪中使用到粤菜的技艺手法，呈现年轻时尚的淮扬味，打造富有上海调性的香聚江南灶。

淮扬菜精细讲功底，粤菜重视食材原味，二者在表达上有着诸多相通之处。以淮扬菜勾画出江南细腻的味觉风韵，以粤式的笔触点染描绘，仿若一幅餐桌上的中国画被彩墨晕染开来，视觉随之灵动，味觉也新鲜跳脱了起来。

五种冷菜，各有一丝鲜甜。红酒水晶皮酿鹅肝，红酒皮中融入甜菜头，鹅肝中融入了蓝莓，有鲜果的甜。新鲜的马踏藕有食材本身爽脆的甜。黄鱼冻上托着的马粪海胆则是海鲜本身的鲜甜。糟香鸡是产自广东的葵香鸡，鸡肉鲜嫩，浸渍着黄酒的一丝丝香甜。

广东潮汕深海响螺，生长3 至5年才能长到1 千克以上。响螺与梅干菜一同烧制，甜香浓郁。

在传统的狮子头上添加虾籽、虾脑、虾仁、黄鱼及西班牙火腿，新鲜的马蹄增加了清甜的口感，汤水鲜中透着微甜。

盛夏时蒲菜正当季，清甜爽脆。莲子百合同样有清甜的味道，丰富了整道菜的味觉层次，淡雅清香又令人回味。

主厨以雪花牛肉包裹产自云南的时令菌菇，制成牛肉卷，结合粤式叉烧的手法制作，先以含有麦芽糖的酱汁腌制再烤，香甜风味浓郁。从腌制到烤制需要8 小时，非常入味。和牛卷切割之后搭配炒制的辣椒装盘，整体呈现出甜辣的口感。

香聚江南灶的招牌主食，主厨在软兜焗饭的基础上配上云南松茸，提升焗饭的风味。焗饭的酱汁中有冰糖，与大米的香气结合恰到好处。胡椒带来一丝丝辣味，整道焗饭的甜辣感浓郁，回味感强。

膏油黄油蟹油脂丰富，蟹黄丰满，肉质鲜甜。以盐加入绍兴黄酒焗蟹，蟹肉中浸润着黄酒的香气，再以绍兴黄酒做酱汁，黄酒浸润蟹肉，增加甜润感。

淮扬菜中经典的文思豆腐羹凝结成冻，呈现很新颖，搭配蟹粉冻和芝麻薄脆，点缀酸酸甜甜的黑醋粒，十分爽口。藕粉做成汤圆皮，包裹着豆沙馅，润滑香甜。桂圆、莲子、鸡头米带来丰富的层次感。