法国料理的傲慢与偏见

Louise

浪漫的法国人为爱而痴，优雅的法国人因吃言爱。在美食中，他们将自己的天性发挥到淋漓尽致，对食材的极度考究，对烹饪的极度苛求，对感官的极度驾馭，难用考究二字概括……

孔夫子说：“食不厌精，脍不厌细。”“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食……”

对美味的挑剔，大抵只有极致美食家才能达成一致。

傲慢的“根源”

关于对法国料理的研究与记载足以车载斗量，大体涵盖产地特色、烹饪方式等等。但宏观而言，法国料理的特色常概括为三个方面：烹饪形成体系且各有特色；用料考究、装盘美观、品种繁多；就餐格外讲究礼仪。

但起源于14世纪的法国菜在未成体系之前，颇有“粗茶淡饭饱即休”的“粗糙感”——一种混合法兰克帝国的日耳曼肉食、水果料理、西罗马帝国的地中海蔬菜、乳制品料理，以及维京人的鱼类、腌制料理的大杂烩，更遑论考究、美观与礼节。

就在16世纪，几乎是一朝之间，法国菜几乎改头换面。这还要归功于它的邻居“意大利”。

当时的意大利正处于文艺复兴的风暴之眼，在欧洲率先完成了从封建主义到资本主义过渡的阶级准备、思想准备和物质准备。故而在精神面貌与消费水平上，意大利人都显得格外高人一筹。

法国人和意大利人素来被评价有着天渊之别。剧作家让·谷克多曾评价说：“意大利人本质上是更阳光开朗的法国人，而法国人则是心情糟糕的意大利人”。

尽管一些学者，如芭芭拉·惠顿（Barbara Wheaton）一再否认意大利人对法国美食的贡献，但社会普遍认为，多亏了凯瑟琳·德·美第奇，这位来自意大利工商业重镇佛罗伦萨，颇具争议的法国传奇王后，16世纪比安科峰北麓的法兰西才被注入了新的灵魂——法意二者之间的差异也略有调和——新式食物、用餐礼仪和烹饪规范，大举从意大利“入侵”并“融入”法国。

美第奇家族富有且疯狂。凭借商业发家的他们对阶层与权势有着如同猛兽噬血的渴望——一边将更高阶层的女性纳入家族，一边又将自家的女性嫁与欧洲贵族王公，凯瑟琳便是这上升螺旋中的一员。

肩负家族使命的凯瑟琳在1533年抵达法国，含着佛罗伦萨奢华风和精致美的金汤匙长大的她自然不会屈从于法国已然过时的餐礼，容忍近乎啮檗吞针的餐饭，于是全方位地进行了一番自适应“改革”。

仪式与礼节方面，她建立了新的用餐习惯。特意在嫁妆中添置了精美的陶瓷、银质餐具、琉璃餐盏，以及堪称顶级艺术品的穆拉诺玻璃皿等“高阶”餐礼所需的“装备”。这种来自意大利的新潮做法迅速在法国的上层阶级中成了时髦玩法，贵族与富家子弟纷纷效仿，有模有样地用餐巾保护饰品及昂贵的衣物，用鲜花、饰品和银叉子装点桌面，营造氛围感。

食材方面，得益于航海大发现与丝绸之路，凯瑟琳还为法国餐桌带去了洋蓟、卷心菜、松露、鱼子酱、蘑菇、无花果、意大利葡萄酒和白豆。这些食材，在今天的法餐中仍然常见，如松露、花色肉冻、小牛胸腺、芦笋、梭形肉丸、冰淇淋等。新食材的引入鼓励了法国厨师的创造力，使他们为冲破现有行业桎梏而不断试验和创造新的菜肴。

对甘汁肥浓的渴望让凯瑟琳丝毫不吝啬对掌勺厨师的嘉奖，创意似乎成了博得宠爱的决胜法宝。如此风气甚至成了一种传承——后来当凯瑟琳的堂妹玛丽嫁给亨利四世时，她的厨师瓦伦内从意大利的厨房中汲取灵感，编写了著名的美食宝典《法国厨师》（Le Cuisinier Francaise）。其中，他详细讨论了美第奇家族是如何鼓励烹饪与美食，并使饮食文化在法国得以取得大发展。自此，法餐开始脱离意餐，形成了自己的风格。

法国人对饮食的态度转变具有划时代意义——食物本身已不再是生存的象征，而是代表精致、选择、财富与地位。饮食文化的转变同样也折射出法国社会的蓬勃发展。

皇后的食谱

政治上的建树留给历史学家评论，美食的发言权要留给食客。作为美食先驱，凯瑟琳“功不可没”，美第奇三个字几乎成了世代相传的基因密码，贯穿于极具艺术价值的法国菜式中。

法式洋葱汤 Soup d’Oignon

法式洋葱汤起初的名字应叫卡拉巴恰（Carabaccia），是凯瑟琳最喜欢的一道托斯卡纳菜肴。中世纪的托斯卡纳地区，各个城市相互独立，在不断的征战中，美第奇家族统治下的佛罗伦萨脱颖而出。许是疲于世俗的尔虞我诈，他们创造了“田园生活”的全新概念，意在从城市回归自然，置身于神秘城堡和清新牧场中，让灵魂得以回归。

而廉价的洋葱带着浓郁的田园色彩，在被推崇的精神追求中大放异彩。这种独特的洋葱汤以“Soup d’Oignon”的名字出现在今天的法国菜谱中，成为西餐“第一汤”。

不同品种的洋葱在甜度和辛辣度上会不一样，但黄洋葱的甜味和辛辣味比较平衡，所以被普遍认为最适合做成洋葱汤。

惯有慢工细活传统的法国菜常用牛高汤增味。牛高汤做底实际上降低了洋葱汤的难度，如果没有雷蒙德·布兰克的一双巧手，谁也不能保证清水与洋葱的碰撞便能迸出香甜的味觉水花。洋葱在高温下逐渐呈现深棕色，与油花在光线下闪耀成深邃的光斑。上层是带着焦斑的面包，下层则藏着口感完全不同的洋葱，轻咬一口牵连丝线，宛如爱上芝士的洋葱，明明无法相融，却将清甜的爱意沉浸在芝士的丝滑里。

法式橙鸭 Duck à l’orange

橙鸭是皇后思家的味道，在佛罗伦萨的美第奇宫非常受欢迎，所以即便远离故土，凯瑟琳也要将这道菜搬上餐桌。

肉类和水果的搭配在当时的法国并不常见，所以橙鸭常被认为是中东菜系的嫁接。让-弗朗索瓦·雷维尔在《文化与美食：历史之旅》中说，这种组合几乎是“中世纪的烹饪法则，并一直持续到17世纪末，当时几乎所有的肉类食谱都会带糖”。

到了20世纪，经过各类拣精剔肥的饕客之口，橙鸭所保留下来的风味让其直到今天依然是全球顶级餐厅的菜单特色。

橙鸭还是爱的味道。在1965年的电影That Funny Feeling中，得知喜欢的男生最爱的是橙鸭，女主角千辛万苦做出了橙鸭，却因朋友一支雪茄的点燃而化为乌有，因为鸭中有酒。梅纳反应与焦糖化反应后的鸭皮脆肉嫩，鸭皮油脂香气浓郁，类似红肉的口感配上波特酒，一入口先是浓郁的柳橙香气，三种层次香气接连撞击舌尖，触发全身每一个细胞。

庶民的胜利

在法国，无论是古色古香的小镇，还是灯红酒绿的大都市，似乎总能发现一种超薄“煎饼”，或涂上巧克力榛子酱，轻轻撒上碎糖粒，或者被淋上厚重的奶酪。这便是风靡世界的可丽饼。

法国美食“Crêpes”的名字来源于意大利语Crespelle alla Fiorentina——在文艺复兴时期又被称为 pezzuole della nonne（字面意思“祖母的衣服”）。但意大利人与法国人吃甜可丽饼的习惯大不相同，且这种荞麦煎饼的的确确起源于法国。

法国西部的布列塔尼地区，几乎与其他地区隔绝，孤独而遥远地驻守在地图西隅的海角上，岩石林立，漫长的海岸线上处处点缀着陡峭狂野的悬崖断壁。

当荞麦在12世纪到达布列塔尼时，资源匮乏的当地人只能将这种富含纤维的高蛋白谷物价值发挥到极致。磨碎的荞麦与水和少许盐混合成面糊，加热后淋入少许黄油，再用木制刮刀将面糊摊成扁平的圆形，搭配当地任何可以获取的新鲜食材。

源自貴族皇室的菜谱用极度复杂的工序强化“高贵”的标签，但可丽饼无疑是以内涵为特征的“庶民的胜利”。

每年的2月2日是圣蜡节，又称可丽饼节。二月（février）源于拉丁“februare”，有“洗涤洁净”之意。起初圣蜡节与2月的“牧神节”息息相关，直到公元五世纪，圣哲拉旭一世废除了牧神节，并以圣蜡节取而代之。这一天，教堂一根一根细长的绿色蜡烛取代用来照明的火炬，礼拜之后的每人可领取一根蜡烛回家，寓意将光明回归。

2月天寒地冻，法国人在圣烛节期间与亲友围坐一起，享用可丽饼。炉灶内食物蒸腾的热气伴随着欢声笑语，暖意融融，抵御着窗外的寒冬。金黄色的可丽饼不正是那轮太阳？在冬季与日俱减之时，也唤起大家对春天回归的期望。