印第安神谷—玉米

2022-07-11徐龙

餐饮世界 2022年6期

徐龙

2017年夏，在烟台举行的世界美食美酒图书大奖赛（The Gourmand World Cookbook Awards）的颁奖典礼上，经大赛主席爱德华·君度先生的引荐结识了秘鲁获奖者纪尧姆·冈萨雷斯（Guillermo Gonzales Arica）先生。他作为秘鲁前驻洪都拉斯大使，一直都致力于推动国际美食外交，并有多本饮食专著获奖。

次年，他利用来北京参加国际会议的空闲期，亲自为我演示了秘鲁国菜“青柠腌生鱼（seviche）”，为此还特意带来秘鲁的玉米粒作为配菜。这种黄白色的玉米粒比我们常见的个头大，形如马牙。只见他抓了一把放入烧热的平底锅里，不一会儿，“马牙”开始在锅中跳舞、膨化和崩裂。调皮的“马牙”蹦出锅外，也有的掉到地上来。他慌忙中关火加盖，接下来就是我帮助尴尬的他满地找“牙”。这种加热即可开花的秘鲁“马牙”玉米，酥脆浓香。

玉米就是原产于拉丁美洲的墨西哥及秘鲁一带的古老农作物。它在距今1万年前至6000年前之间被古印第安人首次驯化，然后又经过了漫长的适应期，大约在4000年前至3000年前，才成为今天的玉米。

在印第安人看来，玉米不仅仅是食物，更是神物，受到珍视和崇拜。在他们的宗教文化中，玉米的内涵远远超越了普通食物，甚至上升为带来幸福和运气的玉米神。在古印第安神谱中，就有好几位玉米之神，在玛雅人的创世纪神话中，当初神造人时，先后用了泥土和木头，但是都失败了，最后用玉米团捏成人形并注入蛇血，才成功地造出了人类。所以直到今天，仍然有人将土著人称为“玉米人”。

1492年11月5日，哥伦布在日记中写道：被派到古巴的探险家“发现了一种叫做麦玆（mahíz）的谷物。它可烤熟、煮熟甘美可口，焙干，可以磨成粉”。这是关于玉米的最早文字记载。西班牙人把玉米带回了安达卢西亚，并从那里传到整个欧洲。但基督徒认为这种陌生的谷物是异教徒的食物，原因是玉米磨成粉后却不能发酵做成松软可口的面包。

玉米的拉丁文属名“Zea”来自古希腊语动词“Zaō（生活）”，意为“生命之粮”。它西班牙语是“maíz”，法语为“ma？s”，都是源于印第安土著的玉米的发音“mahíz”。

英国人偶尔也会把玉米称为“maíze”，但更多的是“corn”。“corn”原意是对谷物的泛称，如在英格兰指小麦，在苏格兰是指燕麦，在德国则是指黑麦。

英国殖民者来到美洲大陆看见当地玉米时，就把它称作“indian corn”。由于当时玉米是新英格兰地区种植的唯一粮食作物，所以后来人们逐渐地把修饰性形容词“indian”省略了，“corn”就这样成了玉米的美式名称。在美语口语中，“corn”也指“威士忌酒”，因为美国威士忌酒多用玉米酿成。

16世纪20年代，玉米传入中东的黎巴嫩和叙利亚，玉米的高产加快了奥斯曼帝国苏莱曼大帝统治时期人口的增长。

玉米是在明朝时期通过多条线路传入我国的。既有海路，又有陆路。农学界认为玉米传入中国有三条途径：第一路，先从北欧传至印度、缅甸等地，再由印度或缅甸引种到我国西南地区；第二路，是从西班牙传至麦加，再由麦加经中亚引种到我国西北地区；第三路，先从欧洲传到菲律賓，尔后由葡萄牙人或在当地经商的中国人经海路，于明朝嘉靖十一年（1531年），把玉米引种到中国东南沿海地区。

我国最早记录玉米的方志是明正德六年（1511年）安徽的《颖州志》，当时称其为“珍珠林”。这是记载的年份，而首次引进的年份应当更早。孙机先生在《中国古代物质文化》写道：“哥伦布发现美洲是在1492年，玉米的传入距此只不过十年，快的惊人。”

玉米在传入之初，被人们视为珍稀的进贡之物，故称为“番麦”“御麦”。如明朝嘉靖三十九年（1560年）甘肃的《平凉府志》：“番麦，一曰西天麦……”万历元年浙江学人田艺衡在其《留青日札》中说：“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故名御麦”。由于其晶莹的种粒类似珠玑的高粱，所以又被称为“玉高粱”。高粱原称“蜀黍”或“蜀秫”，玉米又得到“玉蜀黍”及“玉蜀秫”的别名。李时珍在《本草纲目》中有“玉蜀黍种出西土，种者亦罕，其叶苗俱似蜀黍而肥短”的描述。徐光启《农政全书》则称：“别有一种玉米，或称玉麦，或称玉蜀秫。”

在玉米传入之前，我国南方主要种植的是水稻，北方主要种植的是谷子。由于玉米有高产稳产、抗逆性强、适应性广、味道好等特点，广受各个地区百姓的喜爱。玉米更适合山区种植，为山区垦殖开发提供了基本条件，加之贫民开荒，条件艰苦，不可能精耕细作，又因其能够增加粮食总产量，解决缺粮问题只有选择适应性强、产量高的物种。因此，玉米首先在中国南方山区的垦荒过程中得到发展，并逐渐向全国推广发展起来。

到了明末，已经有十几个省份种植。玉米每到一个新地区，各地都各自命名，当地的方志，如河南《巩县志》、安徽北部的《州志》及云南《大理府志》和《云南通志》均有不同的记载。西南称“包谷”；粤语为“粟米”；潮州话是“薏米仁”；闽南叫“番麦”；浙江称“珍珠粟”；东北则呼“苞米”或“棒子”。此外，还有“老玉米”“玉茭”“珍珠米”“苞芦”“大芦粟”等别名。

明帝国覆灭以后，满清入主中原，人口迅速膨胀的同时，人多地少的矛盾逐渐凸显出来。为了应对巨大的人口压力与粮食需求，清朝开始广泛推广玉米的种植。种植区由此有所扩大，一些过去未见有种植记载的省份，也先后出现了种植记载。

随着玉米的推广，对提高单位面积产量具有一定的作用。作为高产作物，玉米本身的亩产量已经较高，平均亩产可达180市斤，折合粟2石，相当于春粟中产量较高者。玉米在得到农民的认可后，便在大田上作为与小麦、春谷或高粱等轮作倒茬的一种重要作物，其单位耕地产量将比不种玉米或复种低产杂粮提高的更多。

玉米的收获期又是在中国传统上被认为是“青黄不接”的夏秋之交，可以“乘青半熟，先采而食”，应急作用十分明显，故而玉米在清代经常被看作是最易备荒的粮食作物之一而加以利用。清代乾隆年间及以后，随着种植的推广，玉米逐渐成为一些地区百姓的主食之一。甚至发展成为中国仅次于水稻和小麦的第三大粮食作物。

由于玉米是外来之物，早期还没有普及时金灿灿的玉米常作为贡品，是为皇家享用的小众食材。后来逐渐进入富贵官府家被制成珍贵的宴客食品，作为点心、小吃食用。明代《金瓶梅词话》31回和35回里面就两次提到了用玉米面做成的“玉米面玫瑰果馅蒸饼”和“玉米面鹅油蒸饼”的美食。到了乾隆至道光年间，玉米广泛种植后才成为百姓的食物。

玉米的味道虽香甜，但口感粗粝。作为粗粮，与其他粮食品种相比，玉米却有耐饥的特点，这自然成为贫苦地区及山地农民的食物，因此有“大米不耐饥，苞米能果腹”的谚语。包世臣在《齐民四术》中曾评价玉米“为饭，亚于麦，……可炒食，磨粉为饼，味黏涩。”光绪二十四年（1898 年）陕西《洋县志》亦记载：“……包谷米作馍、作干饭与稻米同。初熟时曰包谷棒，穷民连包煮食，或摘子炒食。山民言包谷米耐饥，胜于甜饭也（即米饭）。”

在北方，玉米磨成面之后可以做成窝窝头。圆锥形的窝头，底部中空，俗称黄金塔，入蒸笼里蒸熟后就着咸菜、腐乳、臭豆腐吃，是穷苦百姓的日常主食。据说清光绪二十六年（1900年）八国联军入侵北京时，慈禧太后化妆民妇仓皇出逃，途中饥不择食讨要几个大窝头，觉得特别香甜。后来回京，还念念不忘，御膳房用玉米面加栗子面等制作出小巧精致、口感细腻的小窝头，日后成为清宫御膳房的名点。

贴饼子则是用玉米面团攥成椭圆形，围贴在烧热的大铁锅边沿，利用柴锅中炖菜的热度把贴饼子烤成一面有焦壳，吃起来有一股独特的香味。在东北还有一款特殊的“玉米酸汤馇条”，这道满族美食也称“酸汤子”或“馇子”，是将玉米水泡一周磨成水面再发酵至酸，把用马口铁制成的馇子圈放于拇指与食指之间，再将稀稀的玉米水面握在双手中用力挤压到沸水锅里，挤一下，蹿出一条，这个需要高超技巧和工艺的家常玉米面食也是夏季解暑佳品。