茶汤滋味物质及其调控研究进展

韦雅杰，高彦祥

（中国农业大学 食品科学与营养工程学院中国轻工业健康饮品重点实验室，北京 100083）

茶是世界上消费量仅次于水的第二大饮料[1]。用水泡制茶叶得到的茶汤具有丰富的香气和滋味。随着现代社会人们生活节奏的加快和生活方式的转变，茶饮料产品开始崭露头角并不断发展[2]。茶汤是制备茶饮料的关键原料，茶汤的品质在很大程度上决定着茶饮料的品质。而滋味作为重要的感官属性之一，对消费者的选择发挥着决定性作用[3]。因此，本文将从茶汤中滋味物质及其相互作用、影响茶汤滋味的因素以及茶汤滋味调控等方面的研究现状进行综述，以期为茶汤滋味相关的科学研究和改善茶饮料产品的滋味品质提供参考。

1 茶汤滋味物质

人的基本味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜5种。涩味通常是指由多酚和唾液蛋白质相互作用在舌头上引起的收敛感，属于触觉[4]，虽然不属于味觉，但涩味是茶叶非常重要的一种感官品质，故本文中也对茶叶的涩味物质进行了详细阐述。一种滋味物质可能仅具有一种味道，也可能具有多种味道，如：咖啡因只表现苦味[5]，而茶氨酸具有甜、鲜、涩3种味道，其中，甜味和鲜味的识别阈为24 000 μmol/L，而涩味识别阈仅为6 000 μmol/L[6]。

1.1 苦味和涩味物质

茶多酚是茶汤中一大类物质的总称，包括黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花色素类、酚酸类等，其中大多数物质具有苦味和涩味[7]。儿茶素类化合物属于茶多酚中的黄烷醇类物质，是使绿茶呈现苦涩味的主要物质[8]。对于儿茶素（catechin，C）、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）、儿茶素没食子酸酯（catechin gallate，CG）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表儿茶素（epicatechin，EC）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）以及表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）8种儿茶素单体，在相同浓度下（1.5 mmol/L），非表儿茶素的苦味和涩味均低于相应的表儿茶素单体，并且随着浓度的增加非表儿茶素苦涩强度的增加比相应的表儿茶素单体更慢；类似地，非酯型儿茶素的苦味和涩味均低于相应的酯型儿茶素，并且随着浓度的增加非酯型儿茶素苦涩强度的增加比相应的酯型儿茶素更慢[9]，一些相关研究结果也与上述结论相符[10-11]。苦味物质的疏水性越高，与苦味受体的相互作用就越强，这或许是酯型儿茶素滋味强度更高的原因[10]。此外，表儿茶素和酯型儿茶素的含量都很高，分别占到绿茶茶汤中总儿茶素类化合物含量的96.45%和75.17%[9]。

剂量比阈因子（dose-over-threshold factors，Dot）值综合考虑了滋味成分的含量和呈味阈值，当Dot值＞1时，表示该成分对茶汤滋味有显著贡献，Dot值越大其滋味贡献度越高[12]。Scharbert等[13]将检测到的红茶中涩味物质分成两类，一类包括8种儿茶素类化合物和5种茶黄素类化合物，它们呈粗糙的涩感；另一类包括13种黄酮醇苷、1种芹菜素糖苷、茶氨酸和γ-氨基丁酸，它们表现出口干和柔和的涩感。然而，这两类物质中仅EGCG和8种黄酮醇苷的Dot值＞1，表明红茶的涩味可能主要是由EGCG和黄酮醇苷产生的。Li等[6]将33种功夫红茶根据茶汤滋味特点分为3组：甜醇、醇正和欠醇，发现只有甜醇组茶汤中γ-氨基丁酸的浓度在阈值以下。此外，他们将没食子酸（gallic acid，GA）也归为呈粗糙涩感的物质，且其在3组茶汤中浓度均超过了阈值。Yu等[14]对红茶茶汤中涩味物质的研究结果表明，7种黄酮醇苷、GA、4种茶黄素类化合物和γ-氨基丁酸存在Dot值＞1的情况，其中，槲皮素-3-O-芸香糖苷（即芦丁）的Dot值最大，达到2 800。除上述物质外，单宁酸（红茶中含量最高的有机酸，占总有机酸含量的73%～75%）和茶红素也是红茶中涩味物质[15]。马林龙等[12]对25个茶树品种的绿茶茶汤进行分析，结果显示所有茶汤样品中呈涩味的EGC、EGCG、GCG、ECG、CG和GA的Dot值均＞1，其中EGCG的Dot值最大，对茶汤涩味有重要贡献。Chen等[16]对绿茶茶汤中的多酚类物质进行分析，结果显示，在16种绿茶茶汤中，呈涩味的EGC、ECG、EGCG和6种黄酮醇苷平均Dot值＞1，其中芦丁的平均Dot值最大，达到4 000。Xu等[9]则认为绿茶的涩味与ECG和黄酮醇苷（杨梅素-3-O-半乳糖苷和芦丁）的浓度高度相关。

咖啡因属于嘌呤碱类化合物，是茶汤中一种重要苦味物质。Yu等[4]建立的即饮绿茶苦味强度与化合物浓度的关系模型显示，咖啡因是主要苦味驱动因子，其次是EGCG。Xu等[9]认为儿茶素类化合物中EGCG和ECG浓度与绿茶苦味密切相关，Chen等[16]的研究结果与其一致。也有观点认为，黄酮醇苷、单宁和酯型儿茶素是茶汤中主要涩味物质，而咖啡因和非酯型儿茶素增加了茶汤的苦味[17]。除咖啡因和儿茶素类化合物外，部分游离氨基酸也呈现苦味，然而，许多研究显示，无论红茶[6，13-14]还是绿茶茶汤[18-20]，苦味氨基酸含量均未超过阈值，表明氨基酸对茶汤的苦味没有明显影响。

1.2 酸味和鲜味物质

茶叶中酸味物质主要是一些有机酸，如：柠檬酸、延胡索酸、葡萄糖醛酸、苹果酸、草酸和琥珀酸等[6，15]。Scharbert等[13]在红茶中检测到了琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸以及抗坏血酸5种有机酸，它们在茶汤中浓度均没有超过阈值，而Yu等[14]检测到红茶茶汤中乙酸、琥珀酸、草酸和苹果酸存在浓度大于阈值的情况。

茶汤中含有多种游离氨基酸，它们呈现不同的滋味属性，现归纳至表 1[5-6，12-14，18-23]。

表1 茶汤中主要氨基酸的滋味属性Table 1 Taste attribute of main amino acid in tea infusion

游离氨基酸是茶汤鲜味的主要贡献者，有研究表明，绿茶中约70%鲜味是由氨基酸贡献的[17]。茶氨酸占绿茶茶叶总氨基酸含量的三分之二左右，被视为使绿茶呈鲜味的关键物质[22]。对7种即饮绿茶中游离氨基酸含量的测定显示，有6种绿茶中谷氨酸的浓度超过了阈值，然而，茶氨酸等其他鲜味物质的浓度均未超过阈值[4]，对其他绿茶的研究也有类似的结果[12，18，22]，表明绿茶的鲜味主要是由谷氨酸贡献的。除了游离氨基酸，茶汤中还存在茶黄素、可溶性肽类物质、核苷酸、琥珀酸等鲜味成分[24]。另外，茶汤中茶氨酸、琥珀酸、GA和茶没食子素有增强鲜味的效果，它们可以成比例地提高谷氨酸钠的鲜味强度[22]。

1.3 甜味物质

茶叶中的甜味物质主要有两类，即糖类和甜味氨基酸。糖类指的是可溶性糖，如红茶中存在的葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、半乳糖和木糖等[15，25]。由于糖类不属于茶叶中的特征性物质，对于茶叶中糖类的研究相对较少，有研究对茶叶中可溶性糖含量进行了测定，并表示可溶性糖含量与茶汤甜味强度呈正相关[26]。不过茶叶中甜味物质浓度很低。有研究表明，红茶中甜味物质的Dot值均＜0.1[13]，绿茶中甜味氨基酸含量均未达到阈值[4，18]，这说明甜味化合物对茶叶的典型滋味没有明显影响。

回甘，一般出现在苦涩味之后，指的是喝茶后口腔和喉咙中持续感受到甜味，并可能伴有长时间唾液分泌的感觉[8，27]。一般认为回甘是对茶汤滋味的正面评价，但目前尚不清楚具体哪些物质赋予了茶汤回甘[8]。有研究表明，EGC和EC与回甘有关，且EGC与EC浓度与乌龙茶回甘强度呈正相关[28]。另有研究表明，当EGC和EC的混合溶液总浓度为3.5 mmol/L，在EGC与EC的摩尔浓度比为2.5∶1时，回甘程度最强[8]。此外，有研究人员认为GA或没食子酸钠对绿茶回甘有积极贡献[29]。Jia等[30]则认为，茶氨酸、甜味氨基酸和鲜味氨基酸这3种游离氨基酸是造成武夷岩茶回甘的主要成分。Yin等[31]研究表明，单独茶氨酸或EGCG溶液没有回甘，而茶氨酸和EGCG的混合溶液有回甘。此外，从口腔摩擦学的角度研究唾液-茶汤混合物，认为不同个体对回甘的敏感度不同，对于敏感个体，回甘与低速摩擦高度相关，这为研究回甘提供了全新的视角[27]。

2 茶汤中滋味物质相互作用

食品中常含有2种、3种甚至4种基本味道，滋味物质相混合并不是味道的简单叠加，而是各种滋味物质间复杂相互作用的综合结果。滋味物质间的相互作用结果主要表现为滋味协同、加和或抑制，两种滋味物质间产生什么样的相互作用结果不仅取决于物质本身，也与两种物质混合时自身的浓度有关[32]。目前，已有研究人员对茶汤中滋味物质的相互作用进行了探索，现将其归纳至表2。

表2 茶汤中滋味物质的相互作用Table 2 Interaction among taste-related compounds in tea infusion

此外，Li等[6]认为茶汤中涩味物质抑制了甜味。Yu等[4]在除去即饮绿茶样品中儿茶素类化合物或咖啡因时，出现了未预料到的鲜味下降；除去谷氨酸和天冬氨酸时，茶汤苦味下降，这表明儿茶素类化合物和咖啡因对鲜味物质的鲜味、谷氨酸和天冬氨酸对苦味物质的苦味具有增强作用。Hayashi等[36]认为果胶可以与酯型儿茶素相互作用，从而降低它们的涩味。红茶茶汤中咖啡因能与绿原酸形成复合物，减弱茶汤的涩味，提高茶汤的鲜爽度[37]。咖啡因可以与茶多酚及其氧化产物等形成呈鲜爽滋味的络合物[24]。

3 影响茶汤滋味主要因素

3.1 茶叶原料

茶叶原料是茶汤滋味品质的关键影响因素，不同茶树品种、采收季节、加工条件、茶叶形态等均对茶汤滋味有所影响。

研究表明秋季绿茶中的儿茶素类化合物含量是春季绿茶（70.6 mg/g）的1.3倍，而且这种差异主要是由酯型儿茶素含量更高造成的，所以秋季绿茶比春季绿茶的苦味和涩味更强[29]。Zhu等[1]的研究表明，与去掉表面绒毛的绿茶叶片相比，茶叶绒毛中氨基酸含量更高，多酚含量更低，这也使得它的鲜味更强，苦味和涩味更弱，从而解释了表面带有绒毛的比不带绒毛的茶叶具有更好的滋味品质。不同的制茶工艺对茶叶中滋味物质类型、含量和比例产生不同影响，使茶叶滋味品质有所变化。董晨等[38]探究了不同做形方式（芽形、扁形、条形和针形）对绿茶品质的影响，发现扁形绿茶的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，滋味鲜醇，感官品质最好。萎凋是红茶加工的首道工序，Ai等[39]探索了不同光源（紫外、黄、蓝、紫、橙、红、青、绿、白）下萎凋对红茶滋味品质的影响，研究表明：与对照组（黑暗条件）相比，黄、橙、红光条件萎凋均可改善红茶的滋味，使其滋味变得清新醇厚，而绿光萎凋的茶叶味道更涩。Castiglioni等[40]则发现，在相同浸提条件下，磨碎的茶制备的茶汤中总多酚和总黄酮类化合物总是高于叶片完整的茶，其茶汤滋味更加苦涩和持久。

3.2 水质

水是呈现茶滋味的介质，不同类型水质的硬度、pH值、矿化度、金属离子、非金属离子等方面存在差异，它们共同影响着茶汤的滋味[41]。

目前，关于水中的金属离子对茶汤滋味的影响已有深入研究：Ca2+通过影响滋味物质的呈味特性削弱绿茶茶汤的苦味、鲜味和甜味并增强涩味[31]；Mg2+浓度为4 mg/L时，红茶滋味品质最好，随着Mg2+浓度进一步提高，茶汤鲜味、甜味、苦味下降，而涩味明显增强，茶汤整体滋味品质下降[42]。适量的Na+（20 mg/L）可以有效降低绿茶茶汤的苦涩味，从而改善茶汤的整体滋味品质，随着Na+浓度进一步提高，茶汤咸味和涩味不断增强，茶汤整体滋味品质下降[43]；Fe2+（＞0.2 mg/L）和Zn2+（＞1 mg/L）使茶汤滋味变苦，2 mg/L Al3+能降低茶汤的滋味品质，随着Al3+浓度的增加，茶汤滋味越发变苦、变酸、茶味变淡[44]。K+可缓和茶饮料涩感，但超过50 mg/L时会使滋味变淡变咸；5 mg/L以下Zn2+能提高茶饮料的茶感，但超过10 mg/L时，茶汤滋味苦涩且有麻感[45]。除了上述阳离子，阴离子同样影响茶汤滋味：随着SiO32-浓度（0～96 mg/L）的升高，红茶茶汤鲜味、苦味、涩味下降，甜味上升[46]；游离余氯的存在降低了茶汤中多酚类物质及咖啡因含量，当绿茶和红茶茶汤中游离余氯分别超过0.4 mg/L和0.5 mg/L时，可以感受到氯的气味并产生放弃饮用该茶汤的想法[47]。

水的离子含量和pH值显著影响茶汤滋味：离子含量高的水降低茶叶中滋味物质的提取率[48]，而使用蒸馏水（离子含量很低）制备的茶汤涩味过强[49]；高pH值条件下儿茶素类化合物稳定性变差，将pH值＞7的水调节至弱酸性，可改善由它制备的茶汤滋味，并增加茶汤中儿茶素类化合物浓度[48]，不过，用pH值过低的水泡茶也会增强茶汤的涩味[41]。与红茶相比，泡茶用水的类型对绿茶滋味的影响相对明显[48，50]，水对茶汤感官品质的影响似乎很大程度上取决于茶的发酵程度：茶的发酵程度越高，不同冲泡用水制得茶汤的整体风味差异越小[51]。总的来说，使用离子含量低，呈弱酸性的水泡茶，有利于得到良好滋味品质的茶汤。

3.3 浸提条件

浸提是茶饮料制备过程中获取茶汤的关键工艺，在不同的浸提条件（浸提温度、浸提时间、茶水比、浸提方法等）下可获得滋味品质迥异的茶汤。

Yu等[14]以浸提温度、浸提时间、茶水比以及茶叶粒径为变量，设置了30个不同浸提条件制备红茶茶汤，结果显示：不同浸提条件下茶汤中C、EGCG、EGC、山奈酚-3-O-芸香糖苷、柠檬酸、琥珀酸和乙酸含量差异很大，而浸提条件对茶汤中氨基酸含量的影响相对较小；茶汤的苦味、涩味和酸味强度随着浸提温度的升高、浸提时间的延长以及茶水比的增大而增强，随茶叶粒径的增加而降低，甜味强度则与之相反。Xu等[52]研究表明，随着浸提温度（50、70、90℃）的升高，制取的绿茶茶汤鲜味下降，苦味和涩味上升，总体滋味品质下降。Saklar等[53]则深入研究了不同浸提温度（75、85、95℃）下，绿茶茶汤中儿茶素类化合物及咖啡因的变化情况：在浸提过程的前3 min～5 min，茶汤中EGCG、EGC、ECG、EC、GC、C 含量迅速上升，GCG 含量上升相对较缓，随着浸提时间的延长，75℃水制备的茶汤中各儿茶素单体含量均持续缓慢上升，而85℃和95℃水制备的茶汤中表儿茶素单体（EGCG、EGC、ECG、EC）含量下降，非表儿茶素单体（GC、C、GCG）含量持续上升，这可能与过高的提取温度（＞80℃）造成表儿茶素单体向非表儿茶素单体转化有关；茶汤中咖啡因含量在浸提过程的前3 min内即达到最大值，随着浸提时间继续延长，含量几乎保持不变。Castiglioni等[40]研究表明，浸提时间为7 min时，90℃水制备的茶汤中总多酚和总黄酮类化合物含量均高于70℃水制备的茶汤。Lin等[54]则比较了高温浸提（90℃，20 min）和低温浸提（4℃，24 h）制备的茶汤中滋味物质及滋味品质的差异：高温浸提茶汤中可溶性固形物、溶解性总固体、咖啡因、总儿茶素类化合物、EGCG、EGC和可溶性糖含量均比低温浸提茶汤高，而低温浸提茶汤中甜味氨基酸含量高于高温浸提茶汤，呈现出比高温浸提茶汤更低的苦味和涩味。

Saklar等[53]研究表明，随着浸提时间（1、2、3、5、10、20、30、45 min）的延长，茶汤的滋味品质有先上升后下降的趋势。茶水比同样影响茶汤的滋味，Lin等[54]研究表明，随着茶叶与水比例（2%、6%、10%）的上升，茶汤中可溶性固形物、溶解性总固体及咖啡因含量上升，降低了茶汤的滋味品质。宁井铭等[55]则比较了高温浸提（85℃、10 min）、低温浸提（40 ℃、1 h）、微波浸提（450 W、4 min）、超声波浸提（60℃、10 min）茶汤的滋味品质，茶汤中酚氨比的排序为高温＞超声波＞微波＞低温，咖啡因浸出量排序为高温＞超声波＞低温＞微波，这说明超声波、微波和低温浸提均能够在一定程度上降低茶汤的苦涩味，改善绿茶的滋味品质。

3.4 其他因素

在茶饮料的生产过程中，经浸提得到的茶汤一般还要进行过滤、澄清、灭菌和灌装等工艺才能成为最终的产品，而茶饮料产品还需经贮藏、运输和销售等环节才能被消费者饮用，这些也会影响茶汤的滋味。

田小军等[56]分别使用硅藻土、陶瓷膜和不同型号3M膜（3M60H、3M30H、3M10H）过滤乌龙茶茶汤，结果显示，过滤后乌龙茶饮料的滋味品质均有一定程度的下降，尤其是经陶瓷膜过滤的乌龙茶饮料，茶多酚和咖啡因含量显著下降，茶汤滋味明显变淡；而经硅藻土、3M30H和3M10H过滤的乌龙茶饮料，虽然滋味品质略有下降，但由于茶汤澄清度提高，整体感官品质上升。汪洁琼等[57]将绿茶饮料进行超高温灭菌处理（135℃、15 s），发现灭菌后茶汤苦味和涩味增强，产生熟味。刘盼盼等[58]发现，不同茶类纯茶饮料（红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶）经超高温灭菌（135℃、20 s）储藏后（38℃、24周）茶多酚、儿茶素类化合物、酯型儿茶素含量降低，黄酮化合物含量略有升高，咖啡因含量储藏前期基本不变，后期略有降低，茶汤滋味感官评分下降。张燕红等[59]则将乌龙茶饮料于室温避光贮藏9个月，发现整个贮藏期间，茶汤中的茶多酚、EGCG、EGC和咖啡因的含量逐渐下降，茶汤的苦涩味先降低后升高，茶饮料的整体感官品质先上升后下降。

4 茶汤滋味调控

4.1 对茶叶原料处理

Xu等[60]发现，在种植茶叶过程中施加含镁肥料可促进茶叶中糖分和氨基酸的积累，与施加普通肥料的对照组相比，施镁茶叶所制乌龙茶茶汤鲜味更强，苦涩味更弱。郭敏明等[61]则在红茶加工过程中的萎凋工艺后发酵工艺前引入挤压膨化技术处理茶叶，所制红茶在20℃水中浸提5 min，即可获得滋味甜醇的红茶茶汤，而对照组红茶（未挤压膨化）茶汤滋味淡薄。Hua等[62]使用新型动态发酵技术制备功夫红茶，与传统的静态发酵技术相比，动态发酵红茶茶多酚、EGCG、ECG含量更低，茶黄素、茶红素、氨基酸、可溶性糖、咖啡因含量更高，茶汤滋味甜而带鲜，感官品质更好。Liu等[63]以高静水压（high hydrostatic pressure，HHP）处理替代传统的蒸青工艺抑制绿茶制作过程中的酶促发酵，他们发现HHP处理可以提高茶叶中游离氨基酸含量，特别是促进了茶氨酸的合成；在HHP处理茶叶制备的茶汤中，总游离氨基酸含量（679 μmol/mL）显著高于蒸青茶汤（428 μmol/mL），感官分析结果表明，与蒸青茶汤相比，HHP处理茶叶制备的茶汤苦味和涩味更弱。

干热后处理是一种新型的成品茶后处理技术，李艳等[64]用该技术处理夏季成品绿茶后，总氨基酸、甜味氨基酸、非酯型儿茶素、EC和CG含量显著增加，苦味氨基酸、儿茶素总量、酯型儿茶素和咖啡因均减少，感官上茶的陈气味褪去、苦涩味减弱，呈现出“栗香高浓、醇厚较爽”的风味特征。杜红等[65]则对青草气较重、滋味苦涩的成品红茶进行了湿热后处理，处理后茶多酚、儿茶素类化合物、酯型儿茶素、EGCG、ECG、GC含量分别减少了 19.21%、14.02%、17.36%、23.53%、16.98%和19.05%；氨基酸组分中呈甜味及鲜味的氨基酸总量增加，其天冬氨酸和甘氨酸分别增加了11.05%和150.00%，而呈苦味的氨基酸总量减少，茶红素含量则增加了12.77%，红茶茶汤的滋味评价也由“苦涩”变为“醇厚回甘”。

4.2 浸提工艺改善

Xu等[52]发现与静态浸提相比，动态浸提（茶叶填充在柱中，用泵从柱的底部泵入热水）茶汤的苦味和涩味较低，鲜味强度较高，茶汤滋味更好，但是随着浸提时间的延长，动态浸提茶汤滋味品质下降比静态浸提更快。Miyashita等[66]则使用亚临界水浸提（subcritical water extraction，SWE），生产了苦涩味降低的绿茶茶汤，他们将 SWE（130 ℃、3.0 MPa、1 min）和高温浸提（90℃、10 min）得到的茶汤稀释至相同儿茶素类化合物浓度进行比较，发现SWE茶汤中蛋白质、总糖、水溶性果胶含量分别为87.1 mg/mL、269.7、23.5 mg/100 mL，而高温浸提茶汤中则分别为96.5 mg/mL、197.4、6.1 mg/100 mL，蛋白质含量差异表明亚临界水促进了蛋白质的水解，此外，丝氨酸、茶氨酸、甘氨酸和精氨酸在SWE茶汤中含量更高，两种茶汤中各儿茶素单体含量也有变化，SWE茶汤中更高的精氨酸和水溶性果胶的含量有助于掩盖茶汤的苦味和涩味，味道传感器分析仪的评价结果表明，SWE在保留茶汤香味的同时，减少了苦味、涩味和令人不快的滋味。Tarapatskyy等[67]则在浸提过程中施加可变磁场（50 Hz、100 mT），发现与未施加磁场对照组相比，试验组绿茶和红茶茶汤中游离氨基酸含量分别提高了8.5%和4.7%，不过，他们并没有进一步探讨茶汤滋味是否有变化。

4.3 酶法

用于改善茶汤滋味的酶主要有蛋白酶和单宁酶。此外，由于茶蛋白和茶多酚都是茶汤沉淀的重要组成部分，单宁酶和蛋白酶的应用均可在一定程度上减少茶汤沉淀的形成[68]。

孙素[69]使用不同浓度（0.01%、0.03%、0.05%）的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、蛋白酶M和鲜味酶对茶汤和茶叶的混合物酶解1.5 h，结果显示，各蛋白酶处理后茶汤中氨基酸含量的增幅分别为10.96%～26.64%、10.8%～35.05%、15.35%～32.24%、19.73%～56.50%、21.08%～66.53%，可以看出，在相同的酶浓度处理下，鲜味酶酶解后茶汤氨基酸增幅最大；感官评价结果表明，鲜味酶处理（50℃、0.05%、5 h）后，茶汤滋味由“浓涩，欠鲜爽”转变为“鲜浓”，而且汤色明亮度提高，香气也略有改善。Xu等[70]使用米曲霉蛋白酶处理（0.05%、45℃、5 h）茶汤和茶叶的混合物后，茶汤中大多数游离氨基酸和总游离氨基酸含量增加，茶汤口感、滋味以及总体可接受度的感官评分提高；此外，茶多酚可以抑制米曲霉蛋白酶对茶蛋白的水解，茶多酚浓度越高，抑制作用越强，当茶多酚浓度达到10 mg/mL时，米曲霉蛋白酶对茶蛋白的水解作用受到绝对抑制。

Cao等[29]使用单宁酶处理绿茶茶汤，发现单宁酶处理可降低茶汤中酯型儿茶素、总儿茶素含量以及茶汤pH值，提高非酯型儿茶素和GA含量，单宁酶处理的茶汤苦味、涩味降低，回甘强度提高，此外，用单宁酶处理茶叶和带有茶叶的茶汤对其滋味的改善效果均不如直接处理滤除茶叶的纯茶汤，而且他们发现单宁酶水解过程中茶汤pH值与苦味、涩味和回甘强度高度相关，因此可以通过检测pH值预测单宁酶对茶汤的水解程度。Lu等[71]则探究了茶汤储藏后滋味品质变化，发现单宁酶处理的茶汤在4℃下储藏4周后滋味品质不变，而未经处理的茶汤滋味品质显著下降，这是因为未经处理的茶汤中EGCG含量更高，容易与蛋白质结合并产生沉淀，使茶汤的滋味品质发生变化（涩味显著降低）。Wang等[72]则对储藏后的（4℃、5 d）单宁酶处理的绿茶茶汤浓缩液进行感官评价，发现与使用灭活单宁酶处理的对照组相比，单宁酶处理的茶汤苦味更弱，回甘和醇厚感更强，滋味品质得到改善。

4.4 其他措施

中、低档茶和夏秋茶中茶氨酸含量一般较低，导致鲜味不足，在中级煎茶中添加1%～2%茶氨酸可增加鲜甜度，降低苦涩味；在茶饮料加工中，也可以通过添加茶氨酸改善其风味[24]。徐悦[73]认为聚乙烯聚吡咯烷酮（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP）是一种经济有效的多酚吸附剂，可以选择性吸附茶汤中茶多酚，尤其是EGCG、ECG，而不影响游离氨基酸和咖啡因含量，有效降低茶汤苦涩味；然而，用PVPP处理绿茶、乌龙茶茶汤可使感官评分升高，但对红茶茶汤感官评分无明显影响。在用于浸提的水中加入β-环糊精也可改善茶汤的滋味品质，有利于维持储藏过程中茶汤的茶多酚及咖啡因含量稳定，而且，由于β-环糊精的包埋作用，茶汤的苦涩味降低，改善了茶汤的滋味品质[74]。气味会影响滋味的感知，香叶醇和β-紫罗兰酮是构成红茶茶汤芳香气味的重要物质，Yu等[14]发现，在茶汤中添加适量的香叶醇或β-紫罗兰酮可提高茶汤的甜味和整体可接受度。

5 总结与展望

目前，茶汤中的滋味物质已经基本明确，滋味物质间的相互作用则有待进一步研究。对于茶汤滋味的调控大多是从减少茶汤中酯型儿茶素含量（尤其是EGCG）和调整儿茶素单体的比例入手的，其次是提高呈鲜、甜滋味氨基酸的含量，这些调控手段大多改善的是原始茶汤的滋味，针对茶饮料储藏过程中滋味品质下降的调控方法还比较少，有待进一步深入探究。