酱牛肉复配防腐剂的研究

2022-06-16游天福

现代食品 2022年9期

◎ 游天福

（厦门中集信检测技术有限公司，福建厦门 361100）

近年来，复配防腐剂应用于食品加工防腐越来越普遍，关于复配防腐剂的研究报道也越来越多。不同种类的防腐剂综合利用，能起到协同增效的作用，不仅增强了防腐效果，还能降低单一防腐剂的使用量，增加食品安全性[1]。侯宝睿[2]等、陈思奇[3]等、刘齐[4]等、郭镧[5]等、周辉[6]等、张立峰[7]等、张攀先[8]等、贺燕[9]等、高玉龙[10]等分别研究了复配防腐剂在气调包装酱牛肉、中性饮料、方便面料包、年糕、西式里脊火腿、熏煮香肠、蒸蛋糕、鸡蛋干、大豆蛋白素肠等食品中的应用，均取得了较好的防腐保鲜效果。

酱牛肉是我国传统的熟肉制品之一，因其丰富的营养和独特的风味、口感深受广大消费者喜爱[11]。酱牛肉的制作工艺一般包括原料清洗、腌制、卤制、杀菌、冷却和真空包装[12]。酱牛肉含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和水分，易受微生物感染，导致腐败变质，货架期较短[13]。本文对双乙酸钠、脱氢乙酸钠、富马酸一钠、乳酸链球菌素和纳他霉素进行复配，研究了不同配比的复配防腐剂对菌落总数的抑制效果，确定了最优的复配比例，以期为酱牛肉的储藏、保鲜、延长货架期提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

具体实验材料与试剂见表1。

表1 实验材料/试剂表

1.2 实验设备

具体实验设备见表2。

表2 实验设备表

1.3 实验方法

厂家生产的新鲜酱牛肉真空包装后，2 h内送至实验室，备用。按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的最大量使用要求对酱牛肉进行处理[14]。

1.3.1 酱牛肉菌落总数的测定

按《食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2— 2016）的要求对酱牛肉中的菌落总数进行测定[15]。

1.3.2 单个防腐剂实验

（1）双乙酸钠对酱牛肉防腐效果的影响。取 1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉，将3 g双乙酸钠配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面，晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

（2）脱氢乙酸钠对酱牛肉防腐效果的影响。取 1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉，将0.5 g脱氢乙酸钠配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面，晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

（3）富马酸一钠对酱牛肉防腐效果的影响。取 1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉，将1.0 g富马酸一钠配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面，晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

（4）乳酸链球菌素对酱牛肉防腐效果的影响。取1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉，将 0.5 g乳酸链球菌素配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面，晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

（5）纳他霉素对酱牛肉防腐效果的影响。取 1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉，将0.3 g纳他霉素配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面，晾干后用无菌真空袋包装。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。

1.3.3 复配防腐剂实验

根据表3进行实验优化，分别进行4组实验。取1 000 g事前经过100 ℃沸水灭菌后的酱牛肉，将 3 g复配防腐剂配制成溶液均匀涂抹在酱牛肉表面。按1.3.1要求每隔48 h测定菌落总数。根据酱牛肉的菌落总数进行评价，确定最优的配比。

表3 优化实验表

2 结果与分析

2.1 单个防腐剂实验结果分析

由表4可知，添加双乙酸钠、脱氢乙酸钠、富马酸一钠的酱牛肉样品在培养48 h时，菌落总数均未检出，培养96 h后随着培养时间增加，菌落总数增加。添加乳酸链球菌素和纳他霉素的酱牛肉样品在培养 48 h时，菌落总数均为10 CFU·g-1，随着培养时间增加，菌落总数增加。单个防腐效果双乙酸钠＞脱氢乙酸钠＞富马酸一钠＞乳酸链球菌素＞纳他霉素。

表4 单个防腐剂实验结果表

2.2 复配防腐剂实验结果分析

由表5可知，实验组1培养48 h和96 h时均未检出菌落总数，培养144 h、192 h和240 h时菌落总数分别为10 CFU·g-1、10 CFU·g-1和20 CFU·g-1。

表5 复配防腐剂实验结果表

实验组2培养48 h、96 h、144 h和192 h时均未检出菌落总数，培养240 h时菌落总数为10 CFU·g-1。实验组3培养48 h、96 h和144 h时均未检出菌落总数，培养192 h 和240 h时菌落总数分别为10 CFU·g-1和20 CFU·g-1。实验组4培养48 h和96 h时均未检出菌落总数，培养144 h、192 h和240 h时菌落总数分别为10 CFU·g-1、 20 CFU·g-1和20 CFU·g-1。由此可见，复配防腐剂的防腐效果明显优于单个防腐剂，其中实验组2的防腐效果最好。因此，确定最优的酱牛肉复配防腐剂配方为双乙酸钠85.0%、脱氢乙酸钠10.0%、富马酸一钠2.0%、乳酸链球菌素1.5%、纳他霉素1.5%。