食品加工中的污染及安全检验对策探讨

◎ 陶相锦，侯世允，王素香，范春春

（1.菏泽市食品药品检验检测研究院，山东 菏泽 274000；2.巨野县检验检测中心，山东 巨野 274900）

随着现代社会市场经济的快速发展，人们的生活水平日益提高，各种食品层出不穷，加强食品加工污染防范与安全控制是现阶段需要重点思考的问题。近两年，我国政府不断加强对食品安全卫生控制的关注，加大力度整肃食品加工生产企业，要求企业根据规范要求防范食品加工污染，确保食品安全卫生情况符合标准。为了响应政府号召，为市场及消费者提供符合需求的食品，本文就食品加工中的污染及安全检验进行研究，根据食品加工生产线的实际情况分析安全检验实施过程中存在的问题，并针对现存问题提出具有实效性的安全检验优化对策，兼顾污染控制、供应链管理、安全标准体系，全方位提升食品加工中的安全检验水平[1]。

1 食品加工中的污染类型

1.1 生物性污染

生物性污染是指食品受到微生物和寄生虫的作用产生的污染，包括有害或腐败菌的大量生长繁殖、细菌毒素的产生、寄生虫的大量生长繁殖等，可通过土壤、水、空气、操作人员和工器具等途径污染食品。

1.2 化学性污染

化学性污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段，主要表现为化学品在食品中的残留和污染，如农兽药残留、食品中禁用的非法添加物、食品包装物带入的有害物质、有毒元素和化合物以及在食品加工储存过程中产生的有害物质等[2]。

1.3 物理性污染

物理性污染主要指食品中发现的任何不正常的、有潜在危险的外来物。这类污染物虽然很少对使用者产生直接危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重破坏。这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题、加工或储存不当而形成的污染以及一些人为的破坏、掺假行为所造成的污染等。

2 食品加工的安全检验案例分析

为了更好地研究食品加工过程中的污染控制及安全检验，本文引入某乳制品企业的巴氏杀菌乳生产案例，对其安全检验实施情况、问题进行分析，以此为依据提出食品安全检验优化措施。巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，是鲜乳经过原料乳的验收、净化、冷却、标准化、均质、巴士杀菌、冷却贮藏、灌装到贮存销售的过程。生产巴氏杀菌乳要符合《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）各项标准，不能添加食品添加剂和辅料。

2.1 巴氏杀菌乳加工过程

①原料乳的验收。牛乳被挤出后应快速冷却至 4 ℃，并在此温度下保存。②净乳、冷却、贮存。原料乳验收合格后，进行过滤，虽然除去了大部分的杂质，仍会存在很多微小的固体杂质和微生物，难以用一般的过滤方法除去。③标准化。根据《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）要求，检测杀菌乳的含脂率，若含脂率为3.0%，则进入下一个环节；若不符合含脂率高于3%的要求，则进行标准化处理。④均质。将原料乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。⑤巴氏杀菌。使牛乳在62～65 ℃条件下保持30 min，或在72～75 ℃保持10～15 min。此条件下，牛乳中病原菌基本能被杀死，而不影响牛乳的品质。⑥冷却和贮存。巴士杀菌后，大多数微生物都已消灭，应快速冷却至4 ℃，速度越快越好，从而有效抑制残存微生物的生长繁殖。⑦灌装。巴士杀菌乳的灌装容器主要为玻璃瓶、塑料袋和复合纸袋等。⑧贮存与分销。在良好的技术及卫生条件下，质量较好的原料乳生产的产品在5～7 ℃条件下储存，保质期一般为8～10 d。

2.2 巴氏杀菌乳加工过程中常见污染情况及检测方法分析

2.2.1 微生物污染超标

原料乳中微生物超标可能因为挤乳或储存设备清洗不彻底、储存温度或运输过程不当、收购不及时等；成品乳微生物超标可能由于巴氏杀菌温度或时间不达标、冷却速度不够迅速、储存温度不合适等。为此，采用高温超导体技术（High-Throughput Screening，HTS）技术对巴氏杀菌乳进行微生物群落的测定，提取巴氏杀菌乳样品，按照HTS技术的测序通量要求进行微生物多样性分析，通过计算机系统自动获取分析报告，从而评估巴氏杀菌乳中的金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等微生物是否超标。

2.2.2 有害物残留

常见类型主要有兽药残留，硝酸盐、亚硝酸盐超标，含有非法添加物等。鲜奶中抗生素常见的有β-内 酰胺类、四环素类、大环内酯类及磺胺类等抗生素。这些物质经过加工也不能完全降解，需要加强检测。此外，在鲜奶收购环节，一些不法商贩可能会非法添加三聚氰胺，因此检测三聚氰胺是我国鲜奶原料安全控制中非常重要的因素。《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》（GB/T 22388—2008）中规定了原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的3种测定方法，即高效液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法和气相色谱-质谱联用法（包括气相色谱-质谱法、气相色谱-质谱/质谱法）。该标准中，高效液相色谱法的定量限为2 mg·kg-1，液相色谱-质谱/质谱法的定量限为 0.01 mg·kg-1，气相色谱-质谱法的定量限为0.05 mg·kg-1（其中气相色谱-质谱/质谱法的定量限为0.005 mg·kg-1）。 《原料乳中三聚氰胺快速检测 液相色谱法》（GB/T 22400— 2008）高效液相色谱法检出限为0.05 mg·kg-1，这些方法均需要一定的实验室条件及专业人员，且时间较长，成本高，目前市场上供应的三聚氰胺免疫色谱检测试纸条对鲜奶检测的检出限已经可达到0.1 mg·kg-1，检测时间短，对环境要求不高，操作简单方便。

2.3 巴士杀菌乳加工过程中减少污染的措施

2.3.1 原料乳验收要严格

收购的鲜牛乳应有正常颜色（乳白色或微黄色），具有乳固有的香味，无异味。组织状态均匀一致，应无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。在原料乳验收过程中，其检验指标须包括感官评价、理化指标、营养成分、有害残留以及微生物指标等多个方面，原料乳的质量要求须符合《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301—2010）要求，此外须对牛乳收集设备进行严格清洗。

2.3.2 生产设备杀菌要彻底

生产设备必须严格清洗和消毒。①要清洗干净，再进行消毒，两者不得合并进行。②及时浸洗用后的设备与用具。③采用合适的洗涤剂，水温要保持在60～70 ℃，此时洗涤效果比较好。④如用洗涤剂处理后仍发现有乳垢，则必须用弱酸或六偏磷酸钠等处理。⑤注意防止消毒后污染，如消毒后超过24 h后再用，应在使用前进行消毒。

3 基于污染的食品加工安全检验优化对策

根据上述食品加工污染与安全检验工作实际情况的分析，发现食品加工的污染控制与安全检验工作具有一定效用，能够起到控制食品加工污染、控制食品安全的作用，但是在实际过程中仍然存在一定问题，需要进一步优化。

3.1 加强对食品污染重视，引入污染控制技术

为了更好地落实食品加工安全检验工作，确保食品安全，建议加强对食品加工环节的控制力度，重点关注食品加工的污染情况，通过控制食品加工污染提升食品安全水平。在实际落实过程中，要始终将环保作为食品加工的核心理念，从环境保护角度出发，提倡小作坊、小型加工企业引入绿色加工技术，构建资源节约型食品加工生产方式，增强食品加工的污染控制力度。同时要灵活运用污染控制技术，结合先进技术优化加工生产工艺，从污染治理、降低排放两个角度出发，调整食品加工过程中的加工设备、加工工艺、环境控制流程等，形成新型环保加工生产模式。建议从加工污染控制角度出发，结合不同的食品加工需求，考虑食品加工过程中可能出现的污染情况。例如，在腌制类产品的加工中，分析腌制工艺中是否会产生有害物质，分析有害物质的影响因素、诱发原因，以此为依据调整工艺；分析食品腌制材料，评估材料是否存在污染，评估腌制调料、清水、温度变化的影响，及时发现其中的污染隐患，提出针对性的解决措施[3]。

3.2 加强食品供应链管理，搭建安全追溯制度

现阶段，食品安全检验中缺乏完善的溯源制度，建议从食品加工的供应链角度入手，建立健全的安全溯源制度，有针对性地追回问题食品，加强追责到粗加工、深加工、原材料的各个环节，让各个环节人员与单位分摊责任，充分发挥食品安全检验效用[4]。建议利用信息技术搭建食品信息资料库，通过条形码、二维码、物流跟踪定位技术等识别食品信息，为每种食品建立身份信息。一旦发现食品安全问题，对同批次食品召回的同时将安全问题的原因分解到各个环节，确保不遗漏。这样既可以加强对食品加工供应链上各类问题的控制，也能够分摊食品加工企业的压力[5]。

3.3 加快食品安全标准更新速度，搭建具备实效性的标准体系

安全标准是落实食品安全检验检测、加强污染控制的重要要素。根据近两年食品加工行业发展的实际情况来看，食品加工类型逐渐增多，不同的食品加工工艺被运用到加工环节，原本的安全标准已经无法满足需求。因此，需要立足实际情况，根据国家统一标准、地区行业标准，根据《中华人民共和国标准化法》的要求，进一步细化、更新食品加工污染检验、食品安全检验的标准条例，确保安全标准契合食品加工发展水平，从而为食品安全控制提供有力依据[6]。

4 结语

在食品加工环节，建议根据食品加工生产的实际情况，分析可能出现的污染问题，提出具有针对性的安全检验措施，合理运用污染控制技术，以此建立科学高效的食品生产加工污染控制机制，有效解决食品污染问题，切实保证食品生产与加工安全。