天津地区市售面制品微生物污染调查分析

崔晓雅，王 磊，王鸿蕉，岳明祥

（天津市食品安全检测技术研究院，天津 300308）

随着社会的发展，食品安全问题已日益成为公众关注的焦点。面制品种类多样化，生产工艺各不相同，即食食品只需进行简单处理即可食用，迎合了快节奏的现代化生活方式[1]。但有公司不按照标准的配方投放原料，导致很多指标出现不合格，有些小作坊多在敞开式的环境中以散装或简陋包装形式售卖，容易受到环境和人为导致的微生物污染，增加了食品安全隐患。国家标准规定，菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和真菌为面制品卫生指标的检测项目，单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌以及志贺氏菌并未包含其中。因此，本文根据面制品生产工艺特点可能带来的安全风险扩展微生物监测指标，了解掌握天津地区市售面制品微生物整体污染状况，为进一步开展面制品食品安全风险分析、完善标准制修订以及制订切实有效的监管措施提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

根据《国家食品安全监督抽检实施细则》要求，在天津市16 个区的超市、便利店/零售店、面制食品店、食品生产企业（成品库）、副食品店、餐馆及小吃店等进行随机抽样，共包含速冻面制品78 份、发酵蒸煮面制品（散装）64份、热加工糕点面包103份、调味面制品30 份以及油炸面制品3 份，共278 份。

1.2 试剂

培养基、分离培养基及生化鉴定试剂盒，北京陆桥技术股份有限公司；基质α-氰基-4 羟基肉桂酸HCCA，德国布鲁克公司。

1.3 仪器与设备

隔水式电热恒温培养箱（GNP-9270），上海智城分析仪器制造公司；电子稀释仪（Dilumat），法国梅里埃公司；生物安全柜（1300 SERIES A2），美国Thermo Fisher 公司；基质辅助激光解析电离飞行时间质谱仪（autoflex speed），德国布鲁克公司。

1.4 方法

1.4.1 检测项目与方法

菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和蜡样芽胞杆菌指标根据食品微生物学检测标准与《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中的相关方法检测。由于样品量大，对检测中可疑致病菌采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱进行初筛鉴定，若结果阳性，采用生化鉴定确认。

1.4.2 判定标准

依据《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295—2011）、《食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品》（DBS41 002—2021）、《食品安全地方标准 集体用餐配送膳食》（DB 31/2023—2014）、《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）、《调味面制品》（T/LFSA 001—2019）、《食品安全国家标准 面筋制品》（GB 2711—2014）以及《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）进行判定。检验项目无相应判定依据时，报告阳性检出率。

1.4.3 统计学分析

采用SPSS 22.0 统计软件进行分析，计数资料采用份数、率表示，组间比较采用卡方检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 天津地区市售面制品微生物污染总体检测结果

2020 年共采集天津地区市售面制品278 份，见表1。菌落总数不合格率为5.4%（15/278），大肠菌群不合格率为1.8%（5/278）；蜡样芽胞杆菌检出率为8.6%（24/278），金黄色葡萄球菌检出率为0.7%（2/278），奇异变形杆菌检出率为0.7%（2/278），霉菌、酵母菌检出率分别为14.7%（41/278）和5.0%（14/278），其余致病菌均未检出。

2.2 不同种类面制品微生物污染检测结果

不同种类面制品微生物污染检测结果见表1。蒸煮面制品（散装）中，菌落总数不合格率为20.3%（13/64），蜡样芽胞杆菌检出率为35.9%（23/64），霉菌、酵母检出率最高分别为40.6%（26/64）、18.8%（12/64）。速冻面制品中有2 份样品中检出金黄色葡萄球菌，检出率为2.6%（2/78）。不同种类面制品菌落总数不合格率差异有统计学意义（χ2=22.407，P＜0.05），不同种类面制品的蜡样芽胞杆菌检出率差异有统计学意义（χ2=78.645，P＜0.05），霉菌检出率差异有统计学意义（χ2=47.708，P＜0.05），酵母检出率差异有统计学意义（χ2=33.378，P＜0.05）。

表1 2020 年天津市不同类别的面制品微生物污染检测结果

2.3 不同采样环节面制品微生物污染检测结果

不同采样环节面制品微生物污染检测结果见表2。菌落总数不合格率差异有统计学意义（χ2=55.608，P＜0.05），大肠菌群不合格率差异有统计学意义（χ2=25.679，P＜0.05）。不同采样环节面制品的蜡样芽胞杆菌检出率差异有统计学意义（χ2=98.317，P＜0.05），霉菌检出率差异有统计学意义（χ2=46.503，P＜0.05），酵母检出率差异有统计学意义（χ2=34.217，P＜0.05）。

表2 2020 年天津市不同采样环节面制品微生物污染检测结果

3 结论与讨论

本次抽检结果显示，菌落总数和大肠菌群超标是导致产品不合格的主要原因，表明天津地区市面制品卫生质量亟待提高。面制品中常见致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌[2]、蜡样芽胞杆菌[3]和单核细胞增生李斯特氏菌。本次抽检检出蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、奇异变形杆菌，其余致病菌未检出。

蜡样芽胞杆菌是谷物等淀粉含量高的食物常见的食源性致病菌。蜡样芽胞杆菌感染量在105CFU/g以上即可引起呕吐和腹泻，低于103CFU/g 时也能引起感染[4]。本次抽检结果显示有24 份样品检出蜡样芽胞杆菌，且多数是在蒸煮面制品（散装）中检出，这可能与销售环境、人员卫生以及包装材料有关。金黄色葡萄球菌在速冻面制品中有检出，金黄色葡萄球菌所需营养温度环境不高，是引起多种感染性疾病的主要致病菌，与多种临床疾病相关[5]。本次抽检中对蜡样芽胞杆菌以及金黄色葡萄球菌可疑菌落采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱仪进行鉴定，阳性结果采用生化鉴定确认，鉴定结果全部一致。并从可疑菌落中检出奇异变形杆菌，该菌是引起食物中毒的主要原因[6]。霉菌在适当的温度、湿度下会产生代谢产物，酵母菌不仅会引起食品劣变，还会成为后继细菌繁殖的有利条件。本次抽检结果显示，面制品受真菌污染严重，企业应对环境温湿度进行严格管控，同时应尽快完善我国不同种类面制品真菌的卫生标准。

不同种类面制品菌落总数不合格率差异有统计学意义，蜡样芽胞杆菌、霉菌、酵母检出率差异有统计学意义，表明蒸煮面制品（散装）存在微生物污染的风险较大。监管部门应加强微生物污染监测。不同采样环节面制品菌落总数、大肠菌群不合格率差异有统计学意义，蜡样芽胞杆菌、霉菌、酵母检出率差异有统计学意义，由表2 可以看出小吃店中微生物污染风险较大，可能是多在敞开式的环境中以散装或简陋包装形式进行销售，卫生不规范，人员消毒意识不强，直接或间接造成蒸煮面制品的污染。

综上分析，面制品生产企业应加强自身管理，加强企业对加工工具、运输工具以及操作人员的清洗和消毒工作。监管部门应加大对面制品生产企业的日常监管力度，尤其增加对散装面制品的监督抽检和风险监测频次，严厉打击违法违规行为，进一步督促企业落实主体责任，确保面制品的质量安全。