小本卤味系列之冷卤

一、东山黑卤卤味的制作

1.卤汁制作

（1）用料：桂皮、八角、草果、桂子（肉桂未成熟的果实）、花椒、陈皮各70克，甘草100克，小茴香5克，洋葱600克，老姜400克，香葱350克，水20公斤，金味王酱油5公斤，米酒600克，五香粉15克，盐35克，麦芽糖1公斤，黑糖1公斤，黄冰糖2.2公斤，焦糖色200克。

（2）做法：①洋葱、老姜、香葱清洗干净。将洋葱切去头尾后切成两半，老姜用刀拍碎，香葱切成6厘米左右的葱段，装盘备用。②将桂皮、八角、草果、桂子、花椒、陈皮、甘草、小茴香用清水泡洗3遍，洗去灰尘和药味，与处理好的洋葱、老姜、香葱一起装入纱袋中，绑紧袋口做成卤味料包。③向大汤锅中倒入备好的水，放入卤味料包，用大火烧开，撇去浑浊物，改中火，倒入金味王酱油、米酒、五香粉、盐、麦芽糖、黑糖、黄冰糖和焦糖色，搅拌均匀，水开后盖上锅盖改中火煮30分钟，闻到香味后关火即成。

2.卤制食材

（1）食材准备：鸭头、鸭脖、鸭关节骨、鸭翅、鸭舌、鸭心、鸭肫各适量，总共10公斤左右;鹌鹑蛋、豆干、百叶豆腐各适量，总共10公斤左右。

（2）食材处理：将鸭头、鸭脖和鸭关节骨洗净后放入沸水中，汆烫3分钟后用漏勺捞出。检查鸭头和鸭脖是否还有残留毛发。如有，应再次进行清理。此外，还要清理干净鸭脖的淋巴和油脂。最后，将这三样食材再次洗净，放盘中备用。鸭翅、鸭舌、鸭心、鸭肫洗净后放入沸水中，汆烫2分钟后捞出。鸭翅要检查毛发是否清理干净;鸭舌要检查喉管周边的毛发和污秽物是否清理干净;鸭肫要检查里面的黄色皮是否清理干净。待全部检查之后，再用水洗净装盘备用。鹌鹑蛋、豆干、百叶豆腐用清水洗净，沥干水分备用。

（3）食材卤制：向锅内倒入20公斤制作好的东山黑卤卤汁，用中火烧开。将备好的鸭头、鸭脖、鸭翅放入锅中，开盖煮10分钟左右;再将鸭关节骨、鸭肫放入锅中，继续开盖煮10分钟左右;接着放入鸭舌、鸭心，开盖煮10分钟左右，然后关火，静置。30分钟后，用漏勺先将鸭关节骨捞出;再过10分钟，将鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭肫捞出;再过80分钟，将剩下的鸭舌、鸭心捞出。

撇去锅内卤汁表面的浮油，开中火将卤汁再次煮沸，将备好的鹌鹑蛋、豆干、百叶豆腐放入卤汁里，盖上锅盖煮10分钟后关火。打开锅盖，先将百叶豆腐用漏勺捞出;不盖锅盖，30分钟后将豆干捞出，再过90分钟，将鹌鹑蛋捞出。最后，将所有卤制好的食材摊放于沥汁盆中透凉、沥干卤汁即成。

3.油炸卤食

所有卤好的食材透凉、沥干卤汁后，即可食用。但在食用前用油将其炸至焦香酥脆，再撒上调味料，口感和风味更好。

锅内倒入半锅油，开火加热至130℃并恒温。鸭头和鸭脖在油中炸10分钟;鸭关节骨、鸭翅和鸭肫炸5分钟;鹌鹑蛋、豆干炸3分钟;鸭舌、鸭心、百叶豆腐炸2分钟。沥干油后，将鸭头劈成左右两半，鸭脖切成4厘米左右的小段，再将所有的食材放入盆中，撒上适量的盐、辣椒粉、胡椒粉即可。

二、道口烧鸡的制作

1.卤汁制作

（1）用料：桂皮、八角、香蔥、味素（味精）各100克，山柰50克，草果、焦糖色各30克，花椒、小茴香各20克，甘草、陈皮、砂仁、干朝天椒各10克，丁香5克，老姜150克，盐60克，花雕酒、米酒、黄冰糖各600克，水20公斤。

（2）做法：①将老姜、香葱清洗干净，老姜用刀拍碎，香葱切成6厘米左右的葱段，装盘备用。②将桂皮、八角、山柰、草果、花椒、小茴香、甘草、陈皮、砂仁、干朝天椒用清水泡洗3遍，洗去灰尘和药味，与处理好的老姜、香葱一起装入纱袋中，绑紧袋口做成卤汁料包。③在炒锅中放入盐，开中火不停的炒，当盐变成土黄色时，将盐倒入大汤锅中。同时，将卤汁料包和味素（味精）、花雕酒、米酒、黄冰糖、焦糖色、水放入汤锅中，用大火烧开后盖上锅盖，转中火煮30分钟，闻到香味后关火即成。

2.卤制食材

（1）食材准备：整鸡（约1.25公斤/只）8只、盐200克、百草粉10克、食用油一大桶。

（2）食材处理：将鸡身上的毛全部去除干净，斩去脖子，掏空内脏，洗净后放入沸水中汆烫5分钟左右，用漏勺捞出后冲凉、沥干水分。将处理好的鸡外表和肚内均匀涂抹上盐和百草粉，放入冰箱冷藏3小时。

（3）食材卤制：从冰箱里取出腌渍好的鸡，控干水分，放一旁备用。取一口口径55厘米的大铁锅，倒入大半锅油，开火加热至油温150℃并恒温。将鸡放入油中炸至表皮呈金黄色后捞出，沥干油备用。取一口大汤锅，倒入制好的卤汁，开大火烧开后转小火，将炸好的鸡放入卤汁中，不盖锅盖煮30分钟后关火，静置1小时后用漏勺将鸡捞出，放入沥汁盆中透凉、沥干卤汁即可食用。

3.道口烧鸡专用蘸酱制作

制作好的道口烧鸡配着特制的蘸酱食用，味道更好。

（1）材料：芝麻酱、砂糖各300克，味素（味精）50克、米酒200克、烧鸡卤汁、水各2公斤。

（2）做法：取2公斤卤过1次道口烧鸡的卤汁倒入锅中，用勺撇去表面的浮油;将芝麻酱、砂糖、味素（味精）、米酒和水倒入锅中，开中火煮，并不停地用勺搅拌，当芝麻酱完全散开后，再煮5分钟关火，透凉即成。

三、蜜汁卤味的制作

1.卤汁制作

（1）用料：月桂叶1克，桂皮、丁香各2克，陈皮、小茴香、甘草各5克，八角10克，山柰、草果各15克，老姜150克，洋葱500克，盐、冰糖各400克，蜂蜜、麦芽糖各200克，焦糖色30克，金味王酱油1.5公斤，白葡萄酒300克，水20公斤。

（2）做法：①将老姜、洋葱清洗干净，老姜用刀拍碎，洋葱切去头尾后切成两半，装盘备用。②将月桂叶、桂皮、丁香、陈皮、小茴香、甘草、八角、山柰、草果用清水泡洗3遍，洗去灰尘和药味，与处理好的老姜、洋葱一起装入纱袋中，绑紧袋口做成卤汁料包。③向大汤锅中倒入备好的水，放入卤味料包，用大火烧开，撇去浑浊物，改中火，倒入金味王酱油、白葡萄酒、盐、蜂蜜、麦芽糖、冰糖和焦糖色，搅拌均匀，水开后盖上锅盖改小火煮30分钟，闻到香味后关火即成。

2.卤制食材

（1）食材准备：牛腱、鸡小腿、鸭翅、鸭舌、鸡肫、鸡心、鸡肝各适量，总共10公斤左右。

（2）食材处理：将牛腱洗净后放入沸水中汆烫5分钟后捞出并用水冲凉备用。鸭舌、鸭翅洗净后放入沸水中汆烫2分钟后捞出并用水冲凉备用。其中，鸭舌要检查喉管周边的毛发和污秽物是否清理干净，鸭翅要检查毛发是否清理干净。鸡小腿和鸡肝洗净后放入沸水中汆烫1分钟后捞出并用水冲凉备用。其中，鸡小腿要检查并清理干净表面的毛发。鸡肫、鸡心洗净后放入沸水中汆烫2分钟后捞出并用水冲凉备用。其中，鸡肫要检查里面的黄色皮是否清理干净。

（3）食材卤制：将先前做好的卤汁倒入锅中，用大火烧开后改中火，将处理好的牛腱放入锅中，盖上锅盖煮60分钟。拿掉锅盖，放入鸭翅开盖煮15分钟，再放入鸡小腿继续开盖煮10分钟，接着放入鸭舌和鸡肫再煮5分钟，再放入鸡心、鸡肝开盖煮5分钟后关火，不盖锅盖静置60分钟后用漏勺将所有食材捞出，摊放在沥汁盆中透凉、沥干卤汁，最后刷上一层香油即成。

（本刊编辑部整理）