不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律*

成亚斌，黄凯信，宋贤良，秦丽娟，吴少烈

1(华南农业大学食品学院，广东 广州，510642)2(广东好味来食品有限公司，广东 饶平，515726)

盐焗鸡是广东地区的风味传统食品，历史悠久。因盐焗鸡风味独特，具有皮香脆、肉嫩滑以及营养丰富的特点，深受广大消费者的欢迎［1－2］。传统方法制作的盐焗鸡是将腌制后的鸡用纸包裹好，然后埋入高温的炒盐中慢慢焗熟而成，一直以来靠手工制作，没有进行包装和后杀菌处理，保质期短，工业化生产困难，使生产和销售受限制［3］。工业化生产的盐焗鸡是冷冻分割鸡肉经解冻、卤制、修剪、烘干、真空包装、杀菌等工序制作而成，其中卤制是盐焗鸡生产的主要工序。将一定量的水注入夹层锅内，再将盐焗鸡卤料按一定比例加入水中进行煮制，再辅以调味料调成卤汁，然后把经腌制、预煮后的鸡肉放入卤锅中卤制［4－5］。

将卤制后的鸡肉捞出而余下的汤汁称为卤汁，盐焗鸡生产过程中的卤汁一般重复多次使用，每一次卤制时鸡肉中的营养和风味物质会溶入到卤汁中，同时卤汁中所含有的营养和风味也会渗透到鸡肉中［6］，卤制过程在赋予了鸡肉特殊的盐焗风味和滋味的同时，也使卤汁中各种成分的相对含量不断变化。当卤汁与鸡肉间的物质非等量交换进行到一定次数后，将会使卤汁的基本成分发生较大的改变。由于卤汁重复利用，从而导致后续卤汁的盐焗鸡风味较前几次卤制的盐焗鸡风味存在较大差异。卤汁中成分复杂，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、氯化钠、有机酸、糖类及香料成分［7］，这些物质对盐焗鸡的风味形成起到重要的作用。

本文通过对不同卤制次数后卤汁基本成分的变化进行分析，旨在适时调整卤汁中基本成份的组成结构，或者选择合适的卤汁利用次数，确保盐焗鸡产品的品质稳定。

1 材料与方法

1.1 材料

速冻鸡翅，购于广州市卜蜂莲花商场;卤料，均由广东省好味来食品有限公司提供;卤汁，实验室自制。

1.2 仪器与设备

515高效液相色谱仪、PICO.TAG氨基酸分析柱(美国Waters公司)。

1.3 实验方法

1.3.1 不同卤制次数卤汁的制作

按预定配方称取所需量的香叶、八角、沙姜、桂皮、甘草等香辛料，加一定量的水熬煮约60 min，再辅以调味料调配好卤汁原汁。每次卤制均采用相同重量的新鲜鸡肉，并在卤制前对卤汁进行定容，确保肉水质量比(g∶mL)为1∶4。卤制时，将经前处理的新鲜鸡肉置于煮沸的卤汁中进行卤制，保持卤汁沸腾约10 min，然后让卤汁自然降温至约80℃，保持约45 min(降温时间包含在内)。以此法制作盐焗鸡肉，并将此卤汁进行多次利用，由此获得不同卤制次数的卤汁。每次卤制结束后将卤汁密封并置于5℃下保存。

1.3.2 卤汁中基本营养成分分析

蛋白质含量分析，参照 GB 5009.5－2010进行［8］。

脂肪含量分析，参照 GB/T 5009.6－2003进行［9］，取样前应将卤汁加热至约40℃，并充分搅拌卤汁使表层脂肪均匀分散于卤汁中。

总酸含量分析，参照 GB/T 12456 － 2008［10］，总酸含量以乳酸计。

氯化钠含量分析，参照 GB/T 12457－2008进行［11］。

总糖含量分析，参照 GB/T 9695.31－2008进行［12］。

1.3.3 卤汁游离氨基酸含量的测定［13］

采用高效液相色谱法进行测定，使用仪器为Waters 515高效液相色谱仪，测定条件:PICO.TAG氨基酸分析柱、Pico.Tag氨基酸分析用流动相、38℃柱温、UV 254 nm检测波长、流速为1 mL/min。

2 结果与分析

2.1 卤汁成分分析

2.1.1 卤制次数对卤汁中蛋白质含量的影响

盐焗鸡卤汁中的蛋白质主要是在卤制过程中从鸡肉中渗出所得，如肌球蛋白、肌浆蛋白、肌动球蛋白等，这些蛋白质在合适的条件下均能发生溶解，其也是卤汁中营养物质的主要成分，而且，这些蛋白质降解产生的氨基酸等物质大部分是风味物质，因此，卤汁中蛋白质的含量对卤汁的滋味有很大的影响。对卤制不同次数后的卤汁中蛋白质含量进行检测，检测结果见图1。

图1 不同卤制次数卤汁中蛋白质含量Fig.1 Effect of the number of marinating on the content of protein in brine

由图1可知，随着卤制次数的增加，卤汁中蛋白质含量也不断增加，并且卤制前3次增加的幅度比较大，随后增加幅度逐渐变小，当卤制达到6次时，卤汁中蛋白质含量已经达到5.15%，此后随着卤制次数的增加，卤汁中蛋白质含量增加幅度比较小。这是由于一开始卤汁中的蛋白质含量较低，鸡肉中的可溶性蛋白比较容易溶入卤汁中，而随着卤制次数的增加，卤汁中蛋白质和多肽类物质含量不断加大，此时鸡肉中可溶性蛋白渗出的难度加大，从鸡肉中渗入到卤汁中的蛋白质就逐渐减少。

2.1.2 卤制次数对卤汁中脂肪含量的影响

卤制过程中鸡肉及香辛料中的脂类物质因受热而溶入卤汁中，脂类物质对盐焗鸡风味的形成产生3种作用。一是中性脂肪的水解和氧化是脂类物质形成风味成分的基础［14－15］;二是脂质热降解可生成呋喃、游离脂肪酸、酮和醛等大量风味物质，且游离脂肪酸比中性脂肪酸更易于氧化［16－18］;三是作为风味物质的溶剂，在风味物质形成过程中作为反应的场所［19］。而不饱和脂肪酸的自动氧化也会产生与酸败有关的不良风味。因此油脂对于卤汁的风味形成及再利用影响很大。对卤制不同次数后的卤汁中脂肪含量进行检测，检测结果见图2。

图2 不同卤制次数卤汁中脂肪含量Fig.2 Effect of the number of marinating on the content of fat in brine

由图2可知，随着卤制次数的增加，卤汁中鸡油含量也不断增加，且每次卤制后卤汁中油脂增加的幅度基本不变，卤汁中油脂的含量与卤制次数成类似正比例的关系，这是由于进入卤汁中的油脂为非水溶性且密度小于水，漂浮在卤汁表面，并不影响下一次卤制过程中油脂继续从鸡肉进入到卤汁中，卤汁中鸡油含量也不存在饱和一说。但是，当卤制次数达到7次时，卤汁中鸡油的含量已经达到3.01%，此时，卤汁中已经形成较厚的一层浮油，对卤制操作过程造成一定的不便，此时宜将卤汁中部分鸡油分离出或将卤汁处理后用于他处。

2.1.3 卤制次数对卤汁中总酸含量的影响

卤汁中酸类物质总体含量比较少，几乎全部是卤制时从鸡肉中转移到卤汁中的，主要是核苷酸类有机酸，这些物质虽然含量不多，但却与卤汁的滋味息息相关。对卤制不同次数后的卤汁中总酸含量进行检测，检测结果见图3。

由图3可知，虽然卤汁中酸类物质总量不多，卤制3次过后还不到1 g/kg，但总体而言，卤汁中酸类物质含量随着卤制次数的增多呈现不断上升的趋势，卤制到第6次以后，增速变缓，可能是因为重复利用6～7次以后，卤汁中可溶性蛋白、肽类、氨基酸等可溶性物质含量较高，卤汁浓度加大，影响到酸类物质溶入其中。

图3 不同卤制次数卤汁中总酸含量Fig.3 Effect of the number of marinating on the content of total acid in brine

2.1.4 卤制次数对卤汁中氯化钠含量的影响

卤汁中氯化钠的浓度能够改变产品的风味及品质［20－21］。在配制卤汁时，会加入一定量的食用盐(NaCl)，在卤制过程中，卤汁中的NaCl会渗入到鸡肉中，使得卤汁中NaCl含量逐渐减少，因此盐焗鸡的风味会随着卤制次数增加而发生改变。对卤制不同次数后的卤汁中NaCl含量进行检测，结果见图4。

图4 不同卤制次数卤汁中NaCl含量Fig.4 Effect of the number of marinating on the content of sodium chloride in brine

从图4可以看出，随着卤制次数的增加，卤汁中NaCl浓度逐渐下降，重复利用了6次的卤汁中NaCl浓度已经较新配卤汁下降了43.2%，而且随着卤制次数增加，NaCl浓度下降的幅度趋缓，到第6次以后下降的幅度已经较小，说明此时从卤汁中进入到鸡肉中的盐分已经比前几次卤制时进入到鸡肉中的盐分少，这会影响盐焗鸡肉的风味，所以此时需要往卤汁中添加食用盐等配料对卤汁进行复原配制或将卤汁换作他用。

2.1.5 卤制次数对卤汁中总糖含量的影响

调配卤汁时为了保证盐焗鸡的口感风味会添加少量食用糖，在卤制过程中，卤汁中的糖会渗入鸡肉，虽然卤制过程中也会有极少量的糖类物质从鸡肉进入到卤汁形成不等量交换，但是总的来说卤汁中的糖含量还是会减少。对卤制不同次数后的卤汁中总糖含量进行检测，检测结果见图5。

从图5可以看到，随着卤制次数增加，卤汁中的糖含量不断减少，不过除了卤制第一次时减少幅度较大，此后每次卤制后卤汁中糖含量减少的幅度较小，这是由于卤汁本身糖含量就比较少，浓度差值较低的原因使得从卤汁中进入到鸡肉中的糖不多。不过为了保证糖类能渗入鸡肉中，需要维持卤汁中糖含量不要过低，在重复利用了6～7次之后需要对卤汁进行复原调配或作他用。

2.1.6 不同卤制次数卤汁中氨基酸种类及含量

氨基酸是卤汁中主要的风味成分之一，氨基酸的种类和含量对卤汁的风味有很大影响。谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，是主要的鲜味氨基酸;精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和组氨酸具有苦味;甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸具有甜味;赖氨酸和脯氨酸兼有甜味和苦味。卤汁中游离氨基酸主要来源于2个方面，一是卤制过程中从鸡肉溶解到卤汁中，二是来源于卤汁的配料如香辛料、鲜味剂等。本试验分别对卤制不同次数后的卤汁和新配的卤汁进行游离氨基酸检测，检测结果见表1和图6。

由表1可以看到，卤制过后的卤汁中含有全部8种人体必需氨基酸，随着卤制次数增加，游离氨基酸中必需氨基酸含量及其占游离氨基酸总含量的比例都在上升，不过除了新配卤汁，卤制过后的卤汁中必需氨基酸含量及其占游离氨基酸总含量的比例均在40%左右，变化较小。而卤汁中鲜味氨基酸和含硫氨基酸在含量上均有所增加，但由于其他种类的氨基酸如精氨酸、丙氨酸等氨基酸的含量增加或变化幅度更大，使得鲜味氨基酸和含硫氨基酸在游离氨基酸总含量中所占比例都不太稳定。

图6 卤汁中游离氨基酸总含量变化图Fig.6 The change map of the total content of free amino acids in brine

从表1和图6可以看到，卤制过后的卤汁中游离氨基酸总含量比新配卤汁的含量有了极大的提高，随着卤制次数的增加，卤汁中游离氨基酸的总含量不断上升，不过卤汁中游离氨基酸总含量随卤制次数增多而增高的幅度逐渐变缓，卤制两次后比新配卤汁增高了12倍以上，卤制4次比卤制2次高出75.4%，卤制六次比卤制4次高出24.5%，卤制8次比卤制6次高出8.92%。卤制6次后，卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL，此后随卤制次数增加，卤汁中游离氨基酸总含量增高幅度不大。

3 结论

探究不同卤制次数卤汁中蛋白质、脂肪、氯化钠、总酸、总糖和游离氨基酸等营养指标的变化规律，结果表明，随着卤制次数的增加，卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升，卤汁中氯化钠和总糖则出现下降。卤制7次后，卤汁中蛋白质含量达到 5.47%，总酸为 1.42 g/kg，鸡油含量达到3.01%，并在卤汁表面形成较厚的一层浮油，氯化钠和总糖则下降了50%左右，卤制6次后，卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL。

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