学生视域下餐饮管理课程思政创新

2022-05-24谢苏立伍啸园王沛君谭佳璐

教育观察 2022年13期

谢苏立，伍啸园，王沛君，刘爽，谭佳璐

(湘南学院经济与管理学院，湖南郴州，423000)

一、课程思政的内涵与特点

课程思政是指构建全员、全程、全面的育人格局，将各类专业课程与思想政治理论结合，将立德树人作为根本任务的一种综合教育方式。[1]

首先，课程思政具有主体性。实施课程思政要发挥学生在课堂的主体地位作用，激发学生的积极性，提高其对思政理念的认可度，让高校各学科课堂成为提高学生思想政治素质的渠道。教师可根据课程要求和授课对象的情况，营造良好的课程思政环境，进一步提升课程思政的成效。

其次，课程思政具有全面性。课程思政要求教师在各个专业教学的环节中，基于马克思主义基本原理和观点方法，融入政治学、社会学、教育学、传播学、心理学等学科知识，运用马克思列宁主义、毛泽东思想、中国特色社会主义理论体系等形成立体多元的课程体系，充分发挥先进思想的作用，将思想政治教育渗透到专业教学工作中。

最后，课程思政具有动态性。课程思政处在变化的社会环境和教学环境中，应与时俱进，不断更新内容与方式方法。

二、思政融入餐饮管理课程的必要性

(一)时代需要

随着全域旅游和旅游经济的持续发展，高素质复合型旅游人才的输出量越来越受社会关注。但由于长期以来专业知识与思想政治教育相分离，旅游从业人员因社会责任意识不够而不时出现负面新闻，因此餐饮管理课程思政势在必行。课程思政不仅在人才培养上发挥价值引领作用，还对培养社会所需、践行社会主义核心价值观的人才具有重要意义。

(二)教学需要

作为旅游管理专业的必修课，餐饮管理在教学中不仅注重理论联系实际，更强调对学生综合素质的培养，因此需要对餐饮管理课程进行剖析，使课程思政的内容落于实处，突破理论化的课程局限，用课程思政充实教学内容，用价值导向辅助虚化标准。

(三)学生需要

习近平总书记在纪念五四运动100周年大会上指出：“新时代中国青年要树立远大理想，树立对马克思主义的信仰、对中国特色社会主义的信念、对中华民族伟大复兴中国梦的信心。”[2]面对当今深刻变化的社会、形势复杂的国际环境，引导学生正确看待和处理思想变化，坚定理想信念，正是课程思政的作用。

三、餐饮管理课程思政体系的建构

餐饮管理课程依据餐饮企业的经营管理客观规律，以理论为指导，以业务经营活动为中心，以科学管理思想为主要内容，坚持理论、方法、案例相结合，系统论述了餐饮管理从组织机构到成本核算与控制等各环节的科学理论和方法。[3]餐饮管理教学既重理论，也强调实践，既基于教材，也注重结合实例，是一门实用性很强的学科。

(一)课程设计

餐饮管理课程分为管理理论与实践理论两部分，二者相互影响、互为补充。

1.管理理论

管理理论主要由餐饮管理基本原理、组织机构、预算管理原理、市场营销和菜单设计五章构成。这些章节清晰阐明了餐饮理论的观点、原则、方法，重点关注餐饮管理的上层构建。管理理论的思政目标为“三观并举，政法先行”。课程教学重点突出对学生的政治法治教育，再加以不间断的思想教育，共同构建“上扬式”课程的思想政治教育。例如，教师在基本原理章节阐述餐饮业在国民经济中的地位作用时，可以对世界基本格局及中国特色社会主义历史发展等进行讲解；在市场营销章节中，在讲述理论知识的同时也可融入人本意识、团队意识和责任意识。具体如图1所示。

图1 管理理论思政教育图

2.实践理论

实践理论主要由原材料采购供应、产品加工生产、酒水销售服务、宴会经营、成本核算与控制五章构成。可以将实践理论称为“下沉管理理论”或“泛管理理论”，因这几章节既有纵览的管理理念，也有具体的实践教学，本文根据其与现实的关联程度，将其概括为实践理论。实践理论涉及餐饮管理的具体环节，是餐饮管理理论的可视化表现，设定的思政目标为“综合素质，‘三观’主线”。教师在课程教学中将“三观”教育作为主线发展，培养学生积极健康向上成长，同时以政治法治为支线进行辅助，二者结合织出思想政治教育的大网，共同构建“下沉”课程的思想政治教育。例如，在酒水销售服务章节中，培养学生兢兢业业、勤奋刻苦、坚持不懈、一丝不苟的工匠精神；在宴会经营构成章节中，进行宴会文化的抒怀，由此引申对祖国历史文化的思考。具体内容如图2所示。

管理理论与实践理论相互影响，相互补充，并不是完全独立的两部分。二者融合统一，方能共同支撑起餐饮管理课程思政的舞台。

图2 实践理论思政教育图

(二)教学设计

餐饮管理课程本身带有较强的实践性，“理论+实践”的教学方式是其显著特点。因此，在以核心能力培养为关键的餐饮管理教学中，传统的说教式教学方法不再适用，需要运用更能激发学生兴趣并能培养其综合实践能力的教学方法。[4]教学设计具体可从以下三个维度进行把握。

1.进行广泛性的课程思政

一方面，是时空上的广泛性。思想政治教育效果的实现需进行长久的努力，锲而不舍，始终如一，突出课程思政教学的基本面。这一部分最重要的是细节，在微小处见真章。例如，在课堂上，教师可在教学内容的基础上，融合自身理解，将课本与实际结合起来，用学生感兴趣的事对学生进行思想导引，以加强学生的思想素质教育。另一方面，是方式上的广泛性。教师要充分发挥新媒体的特性，使用诸如电影、音乐、网络等多媒体方式进行教学，融合学生兴趣进行思想政治教育，摆脱传统知识灌输型教学模式的束缚，创新教学方式，自觉运用线上线下混合式教学方式开展教学。[5]

2.进行互动性的课程思政

进行互动性的课程思政也可称之为启发性的思政教学，要点是实现学生与教师的双向互动，将学生的课堂积极性激发出来，用话题扩展、案例引导等方式，使学生成为课堂的主体，强调引导学生思考与学习，以此提升学生的认知水平。

可将互动性引申为两种教学方法：其一是案例分析，其二是启发思考。案例分析就是借助典型人物故事讲解、重大历史事件回顾、时政热点问题分析，对学生进行价值引导和人格塑造[6]。例如：以地沟油事件为例，以其前因后果与影响对学生进行价值引导，让学生认识到只顾利益、不讲诚信的后果；以餐饮业的类型为主题，外延到中国八大菜系的形成与特色，以邀请学生上台分享等方式，将课程的主导权交给学生，学生讲述各自心中的那道风味，并以此展现我国饮食文化的源远流长，侧面进行爱国主义教育和文化自信的宣传。

3.进行表达性的课程思政

表达性的课程思政是上述教学方式的更深层次呈现，将视线聚焦到学生的身上，主要是教师作简单引导，由学生完成个人化的课程思政表达，与教师的启发思考有异曲同工之妙，但是更进一步地将思政的主导权交至学生手中，类似头脑风暴法，实现真正意义上的群策群力，使思想政治教育自然地在课堂上扎根。当然，这种形式还可使学生在收集资料进行探寻的过程中，不自觉地接触思政内容，完成思政实践。其中，最典型的是教师通过任务或课题驱动学生组成小组，进行合作竞争。例如，教师布置任务让学生解密熟悉的城市，如郴州的餐饮，范围为整个郴州市区，时长为整个学期，学生以小组形式(允许单人)完成任务。要求以课本理论内容为基础去考查郴州的餐饮行业，了解郴州各类型饭店的特点、运行方式及经营状况，对部分饭店进行推介，完成一项涉及郴州餐饮行业的调查，以PPT或Vlog的形式进行分享展示，既将理论融于实践，又将思政融入实践过程，让学生能更好地吸收理解中国的饮食文化。同时，学生在调查中的求知思考，在总结时的反思自省等也是提升其自身素养的路径。

新时代，新文化，新风尚，在这个日新月异的世界里，餐饮管理课程思政必须与时代携手共进，用更新鲜、更受欢迎的形式呈现。

四、餐饮管理课程思政的创新路径

(一)融合新媒体

当代学生与网络的关系十分密切，学生对信息的接受更加简单直接。从网络入手，无疑更容易抓住学生的心。当下，各主体都利用网络平台发声。餐饮节目如《舌尖上的中国》《品城记》，均通过美食展现中国饮食文化的深厚内涵，这无疑能让文化自信之风吹进学生的心中，使中华文化的旗帜更加坚定招展。教师需要鼓励学生积极创作、积极分享，无论是视频、音乐、照片还是绘画等形式，只要思想端正、有理有据、富有内涵、积极进取就能成为教育的一部分。这样，餐饮管理课程思政能够把短时的课程融入长时的生活，由学生共同谱写思政的乐章。

(二)“餐饮管理+”模式

近年来，跨界融合成为流行的模式，比如方兴未艾的“酒店+”热潮，依靠多元文化的融合性与完整性吸引人们光临。而餐饮与其他元素的融合屡见不鲜，知名的如长沙文和友，融入人们对老城市的怀念，不囿于餐饮，在做好饮食之余讲好城市文化故事。

餐饮管理教学也可与其他元素融合。首先，从内容和形式上形成融合新媒体。随着文化的多元与教学方式的现代化发展，课堂教学要走出课本走向现实。其次，餐饮管理理论包含了多学科理论，如经济学、营销学、管理学等，亦可用其他专业的视角观察餐饮管理，增添新思路，丰富餐饮教学。比如餐饮管理与旅游美学的融合。在旅游美学课程中，有关中国饮食、旅游饭店的审美，是最容易与餐饮进行融合的部分。教师可以在教学过程中将这两门课程结合起来。

(三)餐饮管理思政的延伸

餐饮管理的学习和思考不仅在课堂上，更在课外、实习和工作之中。人们普遍关注身边餐饮的安全和食品价格等问题，学习过餐饮管理专业课的本科生更应对其有足够的敏感度。教师应当积极引导学生加强对日常生活的关注，注重学生在实习岗位和今后工作中工作效率与思想道德的结合，让学生注重经济效益和社会效益的统一，自觉避免和抵制片面追求经济效益而违背道德的行为。