饮料茶酒卷

田彤

在古代，饮与食是不分的，饮有时包含了食，食有时也可以替代饮。到了现代，饮食中的“饮”与“食”各有所指，“饮” 指喝水、酒、茶等饮品，后者指吃饭、饼、肉、菜、果等餐食。

中国饮酒，自上古时期便已开始，经历漫长的发展，形成了发酵酒、蒸馏酒、配制酒等多种多样的酒品。中国饮茶同样历史悠久，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。历经朝代更替，在清代最终形成六大基本茶类。到了现代，我国的饮品种类已经十分丰富，除了茶、酒之外还有多种多样的饮料，成为人们饮食生活的重要组成部分，形成了丰富多彩的“饮”文化。

在中国饮食文化中，“饮”文化已经成为与“食”文化并列的重要部分，因此在《中国饮食文化百科全书》中专门设立了“饮料茶酒卷”。本卷关注的主要内容是各种饮品在人们饮食生活中所扮演的角色，为大家绘制一幅中国品饮风俗的场景画。

茶膳

是将茶作为原料，加工制作成的菜肴、点心、粥饭等食品，是食文化与茶文化融合发展的结晶。

沿革

中国是茶叶的原产地，是发现和利用茶叶最早的国家。从鲜叶咀嚼，到生煮羹饮，再到现代的散茶清饮。茶叶作为饮料大兴后，食用相对减少，但在不少地区和民族中，仍保留有吃茶的习惯。茶叶可食，营养物质丰富，又兼具药用功效，同各种食物组合能提高其营养和保健功能。几千年来，茶的食用方法不断创新，陆续出现各种茶点、茶菜、茶饮。20世纪90年代，茶膳的出现标志着人们对茶的利用进入了一个新阶段。

种类

分为食、肴、汤、点和酒。食，是主食，如茶叶馅饺子、茶泡饭。肴，即菜肴，如龙井虾仁、毛峰蒸魚、铁观音炖排骨、茶火锅等。茶汤与茶粥，是以茶烹调的汤和粥，如茶汤龙井捶虾汤、银毫清汤燕窝等；粥，有红茶紫米粥、糯米绿茶粥等。点，指点心，如茶叶羊羹、抹茶卷等。酒，指酒水，包括茶酒和茶饮料。茶膳是中餐中的特殊膳食，具有一定的保健功效。

特点

有五大特点：第一，搭配巧妙，茶膳制作时，茶叶与食材的搭配设计充分考虑两者的色泽、味道、性质，使茶与食材搭配相得益彰，味道巧妙融合，装盘造型美观。第二，选料精细，制作茶膳时，不论何种茶叶，均选用中高档茶入菜，确保菜肴的香气和口味。第三，手法讲究，善用每种茶的特性，茶叶或茶汤的用量至关重要，用多了，菜会苦涩，用少了，又显不出茶的香味。另外，由于茶叶自有去除食材腥味和异味的作用，在烹调时不放葱、姜、蒜、五香粉等重味调味料，体现出茶香和食材味道融合的简单纯粹的效果。第四，不腥不腻，生津利口，加入茶叶烹制出的菜肴香而不腻，茶香明显，舌下生津，口腔爽利。第五，有益健康，茶叶具有明显的药功效，在上古时代，茶是作为药用的，茶膳的制作符合中国传统药食同源的理念。

饮茶禁忌

忌过量空腹饮茶

空腹时饮用过量、过浓的茶，容易引起“茶醉”。“茶醉”的症状是胃部不适、烦躁、心慌、头晕，甚至站立不稳。一旦出现这种情况，要立即停止饮茶，喝些糖水或吃些甜的食物，即可得到缓解。

忌用茶水送服含铁剂、酶制剂药物

茶叶中的多酚类物质会与这些药物（如补血糖浆、蛋白酶、多酶片）的有效成分发生化学反应，影响药效。此外，服用镇静、催眠类药物时，也不能用茶水服用。

妇女“三期”忌饮浓茶

“三期”指孕期、哺乳期、经期。

妇女在孕期饮用浓茶，会摄入大量咖啡碱，导致孕妇心、肾负担过重，心跳和排尿加快。同时，胎儿也会被动吸收咖啡碱，对胎儿的生长发育不利。

妇女在哺乳期饮用浓茶，会产生两种副作用：一是浓茶中茶多酚含量较高，被哺乳期妇女吸收进入血液后，影响奶水分泌；二是浓茶中的咖啡碱含量相对较高，被母亲吸收后，会通过母乳进入婴儿体内，对婴儿起到兴奋作用，或者使肠发生痉挛，导致婴儿烦躁啼哭。

妇女经期饮用浓茶，将使经期基础代谢增高，可能会引起痛经、经血过多，甚至经期延长等现象，这是由于茶中咖啡碱对神经和心血管有一定刺激作用导致的。妇女“三期”适当饮用淡茶，是有益无害的。

有以下疾病的患者须控制饮茶

冠心病患者能否饮茶，要因病而异。冠心病有心动过速和心动过缓之分。茶叶中的生物碱，尤其是咖啡碱和茶碱，都有兴奋作用，能增强心肌的机能。对心动过速的冠心病患者来说，宜少饮茶、饮淡茶，甚至不饮茶，以免因多喝茶或喝浓茶促使心跳过快；有早搏或心房纤颤的冠心病人，也不宜多喝茶、喝浓茶，否则会促使发病或加重病情；心动过缓或窦房传导阻滞的冠心病人心率通常较慢，应适当多喝些茶，甚至喝一些偏浓的茶，可以提高心率，有配合药物治疗的作用。

神经衰弱患者要节制饮茶。神经衰弱患者主要病症是晚上失眠，茶叶所含的咖啡碱可以刺激中枢神经，使精神处于兴奋状态。因此，神经衰弱患者一要做到不饮浓茶，二要做到不在临睡前饮茶。

脾胃虚寒者不宜喝浓茶。茶为苦寒之物，对脾胃虚寒患者不利。同时，饮茶过多、过浓，茶叶中含的茶多酚会对胃部产生强烈刺激，影响胃液的分泌，从而影响食物消化，进而产生食欲不振，或出现胃酸、胃痛等不适现象。脾胃虚寒者，或患有胃溃疡和十二指肠溃疡的人，要尽量少饮茶，尤其不宜喝浓茶及饭前饮茶。这类患者，一般可在饭后喝杯淡茶，茶类以性温的红茶为宜。

贫血患者要慎饮茶。贫血患者能否饮茶，不能一概而论。缺铁性贫血患者，最好不饮茶。茶叶中的茶多酚容易与食物中的铁发生化合反应，影响人体对铁的吸收，从而加重病情。此外，缺铁性贫血患者服用的药物多数为含铁补剂，因此不宜饮茶，更不能用茶水送服药物。其他贫血患者多气血两虚，身体虚弱，而喝茶有消脂、瘦身的作用，因此，也以少饮茶为宜。

忌饭前大量饮茶

饭前大量饮茶，一会冲淡唾液，二会影响胃液分泌，不但使人饮食时感到无味，而且影响食物的消化吸收。

忌饭后立即饮茶

茶中含有较多的茶多酚，它与食物中的铁质、蛋白质等会发生凝固作用，从而影响人体对铁质和蛋白质的吸收。

忌饮冲泡次数过多的茶

每种茶都有它适宜的冲泡次数，如果冲泡次数过多，会将茶中一些对健康有害的微量物质浸泡到茶汤中，从而对健康不利。

忌饮冲泡时间过久的茶

冲泡时间过久，会使茶叶中的茶多酚、芳香物质、维生素、蛋白质等氧化变质变性，甚至成为有害物质。此外，茶汤中还会滋生细菌，使人致病。因此，茶叶以现泡现饮为上。

忌饮浓茶

浓茶中的茶多酚、咖啡碱的含量很高，刺激性过于强烈，会使人体的新陈代谢功能失调，甚至引起头痛、恶心、失眠、烦躁等不良症状。

忌饮烫茶和冷茶

烫茶对人的咽喉、食道和胃有不良刺激，长期喝烫茶容易导致这些器官组织增生，产生病变，甚至诱发食管癌等恶性疾病。冷茶对身体有滞寒、聚痰等不利的影响。

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