氯化钙处理对鲜切莴苣品质及γ-氨基丁酸代谢的影响

祝竞芳，汤 静，游万里，李甜荣，金 鹏，郑永华

（南京农业大学食品科学与技术学院，江苏 南京 210095）

鲜切果蔬是指对果蔬进行清洗、切分、包装等处理后得到的轻度加工产品，具有新鲜方便、卫生快捷等特点[1]。莴苣（Lactuca sativaL.）口感清新爽脆，富含多种维生素及矿物质，营养价值高，深受大家喜爱[2]。莴苣食用前需要经过削皮切分等一系列处理，因此非常适合进行鲜切加工，但鲜切后的莴苣由于遭受机械损伤，会发生一系列不良的生理生化变化，如表面褐变萎蔫、微生物侵染、营养物质损失等，导致感官品质和商品价值的下降，货架期缩短[3]。因此，延缓鲜切莴苣贮藏期间的品质劣变是延长其贮藏期的关键。氯化钙是鲜切果蔬贮藏中常用的保鲜剂，研究表明，氯化钙处理可以抑制鲜切果蔬质量损失率上升[4]及硬度下降[5]，减少叶绿素及抗坏血酸的损失[6]，延缓褐变的发生[7]，这说明氯化钙有助于维持鲜切果蔬的营养价值，延缓品质劣变，但氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏品质的影响鲜有报道。

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一种广泛存在于动植物体内的非蛋白氨基酸，已被证实对人类具有镇定神经、降低血压、预防心血管疾病和改善睡眠等多种营养保健功效，因而从食物中补充GABA对人体健康具有重要意义[8-9]。研究表明，正常情况下植物体内GABA含量较低[10]，但在遭遇机械损伤、高温、低温等逆境条件时会大量累积，以协助植物体抵抗外界逆境伤害。如拟南芥叶片经机械损伤后GABA迅速累积[11]，芝麻植株经热激后GABA含量增加了20%[12]，杨树叶片经盐胁迫后GABA含量增加了2 倍[13]，新鲜茶叶经缺氧处理后GABA含量迅速增加至原来的20 倍[14]。近年来的研究表明，切割造成的机械损伤可促进鲜切梨[15]、鲜切猕猴桃[16]和鲜切甘蓝[17]等鲜切果蔬产品中GABA的积累，因此应用鲜切加工诱导GABA的合成有望成为提高果蔬产品营养保健功效的重要手段，是鲜切果蔬加工保鲜技术研究的发展方向。本课题组前期研究表明，鲜切处理可促进鲜切莴苣丝中酚类物质的积累，提高其抗氧化活性[3]，但有关鲜切和氯化钙处理对莴苣品质及GABA含量影响的研究还鲜有报道。综上，本实验首先研究不同质量分数的氯化钙溶液处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及GABA含量的影响，在此基础上从GABA支路及多胺降解途径探究氯化钙促进GABA积累的机理，以期为维持鲜切莴苣贮藏品质及改善营养价值提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

以‘科兴11号’莴苣为试材，选择大小均匀、无病虫害和损伤的莴苣，立即运回实验室。

氯化钙、L-谷氨酸、4-氨基丁醛 南京杰汶达生物科技有限公司；磷酸吡哆醛、氯化镧、二硫苏糖醇美国Sigma公司；辣根过氧化物酶、谷氨酸脱氢酶上海源叶生物科技有限公司；腐胺、亚精胺、苯甲酰氯、精胺 南京梅林学海生物科技有限公司；N,N-二甲基苯胺、高氯酸、苯甲基磺酰氟、乙醚 国药集团南京化学试剂有限公司；植物GABA转氨酶（GABA transaminase，GABA-T）酶联免疫吸附试验试剂盒南京梅林学海生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-1600型分光光度计 上海Mapada仪器有限公司；GL-20G-H型台式高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；CR-400型精密色差仪 日本美能达公司；1100型高效液相色谱仪 美国Agilent科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 莴苣处理

将挑选好的莴苣随机分成5组，用200 μL/L NaClO消毒液（有效氯质量浓度为55 g/L）浸泡2 min,清洗后晾干去皮，用刨丝刀刨成6 cm×0.3 cm×0.2 cm的丝状，分别用蒸馏水（即对照组）及质量分数为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的氯化钙溶液（分别记为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%氯化钙处理组）浸泡处理10 min，置于纱布上摊晾15 min后装至20 cm×12 cm×8 cm塑料保鲜盒中，每盒约100 g，于10 ℃、相对湿度为85%～90%条件下贮藏，分别于贮藏6、12、24、36和48 h取样测定主要品质指标、GABA含量。本研究中每个处理均重复3次。

1.3.2 品质指标测定

1.3.2.1 色泽

用色差仪测定L*、a*、b*值，按式（1）计算色差（ΔE）[18]，褐变指数以色差来表征。

1.3.2.2 质量损失率

采用称质量法，以测定时的质量变化量与初始质量的比值来表示质量损失率，具体按式（2）计算。

式中：m1为样品测定时的质量；m0为样品初始（0 h）质量。

1.3.2.3 菌落总数

根据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》测定菌落总数，单位为CFU/g。

1.3.2.4 抗坏血酸含量

参照文献[19]，采用邻菲罗啉比色法测定样品中抗坏血酸含量，单位为mg/100 g。

1.3.2.5 叶绿素含量

参照文献[19]测定样品中叶绿素含量，结果用mg/100 g表示。

1.3.2.6 硬度

参考文献[20]，采用质构仪对鲜切莴苣硬度进行测定，探头直径为5 mm，检测参数：触发力0.4 N；检测速率1.5 mm/s；测后速率3 mm/s；压缩距离2.5 mm。硬度单位为N。

1.3.3 GABA含量的测定

参考文献[21]的方法并稍加修改测定样品中GABA含量。称取2 g样品，加入5 mL提前预冷的50 mmol/L氯化镧溶液研磨，220 r/min振荡15 min，然后12 000×g离心15 min。取2 mL上清液，加入0.4 mL 1 mol/L KOH溶液，再次振荡（220 r/min、5min）后12 000×g离心5 min。取0.5 mL上清液，依次加入0.1 mL 1 mol/L KOH溶液、0.1 mL 0.2 mol/L硼酸-硼砂缓冲液（pH 9.0）、0.8 mL 6%（质量分数）苯酚溶液、0.4 mL NaClO消毒液（有效氯质量浓度为55 g/L），沸水浴10 min后立即冰浴5 min，加入0.8 mL 60%（体积分数）乙醇溶液终止反应，20 ℃水浴15 min后测定645 nm波长处吸光度，根据GABA标准曲线方程计算GABA含量。

1.3.4 GABA代谢相关指标的测定

根据1.3.2节和1.3.3节结果，选取一定质量分数的氯化钙处理组样品进行GABA代谢相关指标的测定。

1.3.4.1 谷氨酸含量

参考文献[21]测定样品中谷氨酸含量，单位为mg/100 g。

1.3.4.2 谷氨酸脱羧酶活力

谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力测定参考文献[22]并稍加修改。称取1 g样品，加入2.5 mL 0.1 mol/L Tris-HCl溶液（pH 9.1、含10%（体积分数）甘油、1 mmol/L二硫苏糖醇、0.5 mmol/L磷酸吡哆醛、5 mmol/L乙二胺四乙酸和1 mmol/L苯甲基磺酰氟）研磨，将得到的匀浆4 ℃、12 000×g离心15 min。取0.2 mL上清液，加入0.5 mL 0.1 mol/L磷酸钾缓冲液（pH 5.8，含40 μmol/L 磷酸吡哆醛、3 mmol/LL-谷氨酸），30 ℃反应1 h，再加入0.1 mL 0.5 mol/L三氯乙酸停止反应，然后取0.5 mL此混合溶液，按照1.3.3节的方法测定GABA含量，以每小时产生1 μg GABA为1个酶活力单位（U），GAD活力单位为U/mg。

1.3.4.3 GABA-T活力

GABA-T活力使用植物GABA-T酶联免疫吸附试验试剂盒测定。

1.3.4.4 腐胺、亚精胺和精胺含量

参照文献[23]测定样品中腐胺、亚精胺和精胺含量。称取1 g样品，加入5 mL质量分数5%高氯酸冰浴研磨，研磨后冰浴提取1 h，4 ℃、12 000×g离心30 min，收集上清液。取1 mL上清液，加入1 mL 2 mol/L NaOH溶液、10 μL苯甲酰氯，漩涡20 s，37 ℃水浴25 min，再加入2 mL饱和NaCl溶液、2 mL乙醚，漩涡20 s后10 000×g离心5 min，取1 mL醚相氮吹至干，残留物加800 μL无水甲醇溶解，经0.45 μm滤膜过滤后用于高效液相色谱仪测定，根据3种多胺的标准曲线方程计算含量。色谱条件：反向C18柱（55 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流动相为65%甲醇-35%水；进样量为2.0 μL；流速为0.3 mL/min；柱温30 ℃。

1.3.4.5 二胺氧化酶和多胺氧化酶活力

二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）和多胺氧化酶（polyamine oxidase，PAO）活力的测定参考文献[24]并稍加修改。称取2 g样品，加入5 mL磷酸钠缓冲溶液（0.1 mol/L、pH 6.5，下同）充分研磨，4 ℃、12 000×g离心30 min后取1 mL上清液，再依次加入2 mL磷酸钠缓冲溶液、0.2 mL反应显色液（每10 mL中含有1 mg 4-氨基安替吡啉、2.5 μLN,N-二甲基苯胺）、0.1 mL 250 U/mL辣根过氧化物酶。在上述体系中加入0.5 mL 20 mmol/L腐胺溶液用于测定DAO活力；加入0.5 mL含20 mmol/L亚精胺、20 mmol/L精胺的溶液测定PAO活力，25 ℃孵育30 min后测定550 nm波长处吸光度，以每分钟吸光度变化0.001为1个酶活力单位（U）。

1.3.4.6 4-氨基丁醛脱氢酶活力

4-氨基丁醛脱氢酶（4-amino aldehyde dehydrogenase，AMADH）活力测定参考文献[21]，以每分钟340 nm波长处吸光度改变0.001为1个酶活力单位（U）。

1.4 数据处理与分析

实验设置3个平行，实验结果以平均值±标准差表示。所有含量指标结果均以鲜质量计，所有酶活力结果均蛋白质量计，采用SAS 2019软件进行数据的统计分析，采用Origin 2020软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣L*、a*、b*值和褐变的影响

经切分处理后的莴苣呈绿色，但随着贮藏期的延长，表面发生褐变，颜色变暗，感官品质下降。L*、a*、b*值及褐变指数（以ΔE表征）是反映鲜切莴苣颜色改变的重要指标，L*值代表明亮度，a*值代表红绿度，b*值代表黄蓝度，褐变指数可以直接反映鲜切果蔬的褐变程度。如图1A所示，贮藏期间L*值下降，说明鲜切莴苣表面颜色逐渐变暗。如图1B所示，贮藏期间a*值上升，前期a*值为负，说明鲜切莴苣表面仍呈绿色，后期a*值为正，说明鲜切莴苣表面绿色褪去，逐渐发红。如图1C所示，鲜切莴苣b*值呈下降趋势，前24 h下降迅速，随后变化缓慢。如图1D所示，褐变指数逐渐上升，说明随着贮藏时间的延长，鲜切莴苣的褐变程度逐渐加重。氯化钙处理后L*值、b*值高于对照组，a*值及褐变指数低于对照组，说明氯化钙处理可以抑制L*值、b*值的下降及a*值、褐变指数的上升，有助于维持鲜切莴苣的外观色泽，抑制褐变加重，其中，1.0%氯化钙处理组的褐变指数在整个贮藏期间均保持较低水平，48 h后褐变指数比对照组减少了26.9%，对于鲜切莴苣褐变的抑制效果优于其他组。

图1 不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间L*值（A）、a*值（B）、b*值（C）和褐变指数（D）的影响Fig. 1 Effects of different concentrations of calcium chloride on L*value (A), a* value (B), b* value (C) and browning index (D)of fresh-cut lettuce during storage

2.2 不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣质量损失率和菌落总数的影响

水分损失及营养物质消耗等都会导致鲜切莴苣质量下降，造成质量损失和失鲜。如图2A所示，贮藏期间鲜切莴苣质量损失率呈上升趋势，前12 h迅速上升，对照组贮藏48 h后质量损失率接近4%。氯化钙处理后质量损失率上升缓慢，明显低于对照组，这说明氯化钙处理可以有效抑制鲜切莴苣的质量损失，其中1.0%氯化钙处理后质量损失率最低，贮藏48 h时比对照组减少了86.0%，对鲜切莴苣质量的维持效果最佳。

鲜切莴苣经切分处理后暴露在空气中，易受微生物侵染。菌落总数可以反映鲜切莴苣的食用安全品质，菌落总数越低，食用安全性越高。如图2B所示，贮藏期间鲜切莴苣的菌落总数呈上升趋势，前期上升迅速，后期由于微生物自身有害代谢产物的大量积累，生长进入稳定期，菌落总数增长速率逐渐减慢，贮藏48 h后对照组菌落总数接近1×105CFU/g。氯化钙处理后菌落总数始终低于对照组，说明氯化钙可以减少鲜切莴苣贮藏期间的微生物侵染，提高其食用安全性，其中，1.0%氯化钙处理后菌落总数最低，贮藏48 h时比对照组减少了17.5%，对微生物的抑制效果最佳。

图2 不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间质量损失率（A）和菌落总数（B）的影响Fig. 2 Effects of different concentrations of calcium chloride on mass loss rate (A) and aerobic plate count (B) of fresh-cut lettuce during storage

2.3 不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣抗坏血酸和叶绿素含量的影响

抗坏血酸含量是衡量果蔬营养价值的重要指标。如图3A所示，贮藏期间鲜切莴苣抗坏血酸含量总体呈下降趋势，前6 h下降迅速，而后逐渐趋于平缓，对照组贮藏48 h后抗坏血酸含量仅为初始值的59.7%。氯化钙处理后抗坏血酸含量高于对照组，说明氯化钙可以抑制抗坏血酸含量的下降，其中，0.5%、1.0%氯化钙处理对于抑制抗坏血酸损失具有较好的效果。如图3B所示，贮藏期间鲜切莴苣叶绿素含量在贮藏前期下降迅速，36 h后缓慢下降。氯化钙处理的鲜切莴苣叶绿素含量一直高于对照组，说明氯化钙可以抑制鲜切莴苣的叶绿素损失，其中1.0%氯化钙处理后叶绿素含量最高。

图3 不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间抗坏血酸含量（A）和叶绿素含量（B）的影响Fig. 3 Effects of different concentrations of calcium chloride on ascorbic acid content (A) and chlorophyll content (B) of fresh-cut lettuce during storage

2.4 不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣硬度及GABA含量的影响

水分损失和细胞结构的破坏会导致硬度下降，造成组织软焉，因此硬度是反映鲜切莴苣感官品质的重要指标。如图4A所示，贮藏期间鲜切莴苣的硬度呈下降趋势，与初始值相比，对照组贮藏48 h后硬度下降了26.5%。氯化钙处理组的硬度始终高于对照组，这说明氯化钙可以延缓鲜切莴苣硬度的下降，其中1.0%氯化钙处理组硬度高于其他处理组，贮藏前后硬度变化最小，对鲜切莴苣硬度的维持效果最好。如图4B所示，贮藏期间鲜切莴苣GABA含量先上升后下降，在12 h时达到顶峰，对照组此时的GABA含量为初始值的2 倍，贮藏48 h后GABA含量仍高于初始值。不同质量分数氯化钙处理均可促进鲜切莴苣GABA含量上升，提高其营养价值。对比4种不同质量分数处理，1.0%氯化钙处理后鲜切莴苣GABA含量最高，在12 h时达到54.5 mg/100 g，为此时对照组的1.4 倍，为初始值的2.9 倍，这说明1.0%氯化钙能最有效地促进鲜切莴苣GABA的合成。

上述结果表明，1.0%氯化钙能最有效地延缓鲜切莴苣品质的下降和诱导GABA的合成，因此选择1.0%氯化钙处理进行后续实验，探究氯化钙处理促进GABA积累的机制。

图4 不同质量分数氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间硬度（A）及GABA含量（B）的影响Fig. 4 Effects of different concentrations of calcium chloride on hardness (A) and GABA content (B) of fresh-cut lettuce during storage

2.5 氯化钙处理对鲜切莴苣GABA支路的影响

GABA支路是植物体内合成GABA的主要途径，谷氨酸在GAD的催化下生成GABA，之后GABA在GABA-T的催化下分解。如图5A所示，鲜切莴苣贮藏期间谷氨酸含量先下降后上升，24 h时含量最低，氯化钙处理组的谷氨酸含量在24 h时比对照组低32.3%，且前36 h含量明显低于对照组，这说明氯化钙可以促进谷氨酸的分解。如图5B所示，鲜切莴苣贮藏期间GAD活力先上升后下降，12 h时活力最高，氯化钙处理组GAD活力明显高于对照组，说明氯化钙可以通过提高GAD活力促进谷氨酸的分解。如图5C所示，鲜切莴苣贮藏期间GABA含量呈现先上升后下降的趋势，在12 h时达到顶峰，其变化与GAD活力变化一致。贮藏期间氯化钙处理组的GABA含量明显高于对照组,12 h时比对照高44.0%，这说明氯化钙可以促进GABA的合成。如图5D所示，鲜切莴苣贮藏期间GABA-T活力呈现先上升后下降的趋势，24 h时达到顶峰，贮藏48 h后活力低于初始值。在前24 h，氯化钙处理组的GABA-T活力明显高于对照组，这可能是由于氯化钙处理促进了GABA的生成，使反应底物GABA的含量增加，导致催化反应的GABA-T活力同样增加。这些结果表明，氯化钙可以通过提高鲜切莴苣GAD活力，促进谷氨酸分解，从而促进GABA支路合成GABA。

图5 氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间谷氨酸含量（A）、GAD活力（B）、GABA含量（C）和GABA-T活力（D）的影响Fig. 5 Effects of calcium chloride treatment on glutamic acid content (A),GAD activity (B), GABA content (C) and GABA transaminase activity (D)of fresh-cut lettuce during storage

2.6 氯化钙处理对鲜切莴苣多胺降解途径的影响

多胺降解是植物体内另一条合成GABA的途径，多胺在DAO、PAO、AMADH的共同作用下生成GABA。由于腐胺可转化成亚精胺，亚精胺可转化成精胺，3种多胺的合成及分解代谢之间相互影响，因此多胺含量呈现复杂的变化。如图6A～C所示，鲜切莴苣贮藏期间3种多胺的含量均呈现先下降后上升再下降的趋势，前6 h多胺含量急剧下降，贮藏48 h后含量均低于初始值，氯化钙处理后腐胺、亚精胺、精胺含量低于对照组，说明氯化钙可以促进多胺的降解。如图6D～F所示，贮藏期间DAO、PAO、AMADH活力先上升后下降，DAO及PAO活力在12 h达到顶峰，AMADH活力在6 h达到顶峰。贮藏期间处理组的DAO、PAO、AMADH活力均高于对照组，说明氯化钙处理可以提高DAO、PAO的活力，促进多胺降解生成4-氨基丁醛，4-氨基丁醛在AMADH催化作用下进一步反应生成GABA。这些结果表明，氯化钙处理也可以通过促进多胺降解途径从而促进GABA的合成。

图6 氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间腐胺含量（A）、亚精胺含量（B）、精胺含量（C）、DAO活力（D）、PAO活力（E）和AMADH活力（F）的影响Fig. 6 Effects of calcium chloride treatment on putrescine content (A),spermidine content (B), spermine content (C), DAO activity (D), PAO activity (E) and AMADH activity (F) of fresh-cut lettuce during storage

3 讨 论

莴苣经切分处理后，细胞结构被破坏，外流的汁液为微生物的生长繁殖提供了有利条件，因而易受到微生物污染，导致食用安全性降低；同时细胞内的酚类物质与多酚氧化酶接触，在氧气作用下生成醌，导致莴苣表面绿色逐渐变暗消失，褐变加重[25]。此外，切割还会促进莴苣硬度下降，表面软蔫，抗坏血酸损失，营养价值降低。Ca2+是植物细胞壁的重要成分，可以与细胞壁上的果胶分子结合形成果胶酸钙，填充因切割受损的细胞壁间隙，有助于维持细胞结构的完整性，因此氯化钙处理可抑制鲜切果蔬微生物侵染、褐变、软化等的发生[7]。对鲜切果蔬补充外源Ca2+还可以促进抗坏血酸的生物合成和循环再生，改变细胞内相关酶的活力，阻止组织液与酶结合促进褐变，提高抗氧化活性，延缓衰老，延长贮藏期[26-27]。白琳等[6]研究发现氯化钙可以维持鲜切生姜的硬度，减少营养物质的损失、抑制褐变的发生，对于维持鲜切生姜的品质具有显著效果。葛金玉等[28]研究发现氯化钙处理可以抑制鲜切萝卜抗坏血酸的损失，延长货架期。连文绮等[29]发现氯化钙处理后的鲜切苹果褐变程度明显降低。这些研究均表明氯化钙处理可以改善鲜切果蔬的品质，从而延长贮藏期。本研究表明，低质量分数和高质量分数的氯化钙处理对延缓鲜切莴苣品质下降没有明显影响，这可能是由于质量分数过低起不到作用，而质量分数过高可能会对细胞造成盐害，加速衰老变质[30]。而1.0%氯化钙处理可以有效抑制鲜切莴苣贮藏过程中质量损失率及菌落总数的上升，抑制硬度下降，减少抗坏血酸及叶绿素的流失，延缓褐变的发生，改善贮藏品质，因而在鲜切莴苣保鲜中有较好的应用前景。

Ca2+作为细胞内的第二信使，在植物逆境胁迫中发挥着重要作用，Ca2+通过与钙调蛋白（calmodulin，CaM）特异性结合，形成Ca2+/CaM复合体，传递钙信号，调节下游靶蛋白活力，从而调控各种细胞反应[31]。GABA的合成积累是植物抵抗逆境的表现，可通过调控激素的生物合成及活性氧代谢等使植物具有更高的抗逆性[32]。植物体内GABA合成途径主要有两条，即GABA支路和多胺降解途径，两条途径共同维持植物体内GABA的代谢平衡。GABA支路以L-谷氨酸为原料，在GAD的催化下脱羧生成GABA，随后GABA又在GABA-T催化下分解生成琥珀酸半醛，其中，GAD是该途径的限速酶，GAD活力受Ca2+控制，Ca2+能与CaM结合，激活GAD，促进GABA的生成[33]。多胺降解途径以3种多胺为原料，腐胺、亚精胺、精胺在DAO、PAO催化下生成4-氨基丁醛，4-氨基丁醛再经AMADH进一步催化，生成GABA进入GABA支路，其中，DAO、PAO、AMADH是该途径的关键酶[34]。已有研究表明采用氯化钙处理可以调控两条途径相关酶的活力，从而促进鲜切果蔬中GABA的积累。如Wang Kaikai等[21]发现用氯化钙处理鲜切胡萝卜丝可以提高其GAD及DAO、PAO活力，促进谷氨酸及多胺的分解，促进GABA的积累。Chi Zongyu等[15]也发现氯化钙处理鲜切梨可以激活GAD，促进谷氨酸分解，有利于GABA的富集。本研究发现，鲜切莴苣经1.0%氯化钙处理后谷氨酸含量呈先下降后上升的趋势，这可能是由于贮藏前期谷氨酸被迅速消耗用于合成GABA，贮藏后期GABA支路产生的琥珀酸进入三羧酸循环产生大量的谷氨酸导致谷氨酸含量上升[35]；多胺含量呈先下降后上升再下降的趋势，这可能是由于植物遭遇逆境时会迅速产生多胺[36]，贮藏前期多胺降解途径相关酶活力迅速上升，多胺被大量消耗用于合成GABA，含量呈下降趋势，随后，由于GABA合成速度减慢，多胺消耗减少，逆境胁迫产生的多胺大于消耗，因此多胺含量又呈现上升趋势，最终在贮藏后期多胺含量再次下降，这可能因为组织衰老导致多胺产生量减少[37]。此外，本研究还发现经质量分数1.0%氯化钙溶液处理的鲜切莴苣在贮藏前期GABA含量迅速上升，并于12 h时达到顶峰，而后GABA含量又逐渐下降，这可能是因为在前期GABA的合成大于其降解利用，这与GABA代谢关键酶GAD、PAO、DAO和AMADH等活力的变化趋势相一致。这些实验结果表明，氯化钙处理可通过提高GABA支路中GAD的活力和多胺降解途径中DAO、PAO、AMADH的活力促进鲜切果蔬GABA合成。

综上所述，质量分数1.0%氯化钙溶液处理可以抑制鲜切莴苣贮藏期间质量损失率和菌落总数的上升，减少抗坏血酸及叶绿素的流失，延缓硬度的下降及褐变的发生，有助于维持鲜切莴苣的品质；此外，氯化钙处理还可提高GABA支路中GAD的活力及多胺降解途径中DAO、PAO、AMADH的活力，促进GABA合成，提升鲜切莴苣的营养价值。