厨房油烟

李惠明

人们越来越关注食品安全，怕农药残留，怕各种防腐剂、添加剂超标，但却对厨房油烟的危害缺乏应有的防范。其实，煎炸炒烤时产生的油烟，其危害远远超出你的想象。

油烟真的有“毒”

烹饪时，锅底下燃气燃烧，锅内油脂高温加热，产生出大量油烟。这些厨房油烟含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物以及具有强烈致癌性的笨并芘等许多对人体有严重危害的物质。尤其是当烹饪温度达到220℃及以上时，食用植物油和动物油所产生油烟中，可能出现醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等多种有毒化学成分，对人体具有遗传毒性、免疫毒性、肺脏毒性以及潜在致癌毒性。

世界卫生组织﹙WHO﹚的研究报告显示，2012年全球因厨房空气污染导致死亡的430万人中，患中风的占到了34%，慢性阻塞性肺疾病和缺血性心脏病分别占到22%和26%，而死于肺癌的约占6%。

英国著名医学杂志《柳叶刀》上一项关于疾病风险评估的研究项目中，已将厨房空气污染（烟雾）列为高血压、吸烟和酗酒之后最大的健康隐患。

每年因持续吸入厨房烟雾而死亡的人数，比因疟疾、结核病和艾滋病致死的总人数还要多。

油烟危害不容小觑

中国人的传统烹饪方式，以煎炸炒烤为主，产生大量油烟。更让人担忧的是，大多数人对厨房油烟这一“隐形杀手”的危害尚不知情。下面我们一起来看看厨房油烟有哪些危害：

●引发“油烟综合征”。厨房油烟被吸入人体呼吸道，可引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，称为“油烟综合征”。许多做饭的人吃饭时没有胃口，就是这种情况。

●刺激呼吸道。当食用油烧到250℃时，生成的油烟中出现丙烯醛。它具有强烈的辛辣味，对鼻、 眼、咽喉黏膜有较强的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。

●损伤皮肤。油烟粘附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。

●降低免疫力。食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，长期大量吸入这种物质不仅会降低人体免疫功能，还会诱发心血管疾病。

●诱发癌症。虽然目前尚无人体接触油烟致癌的直接证据，但一些流行病学调查结果表明，油烟是鼻咽癌、肺癌发生的可疑因子。在加拿大、英国、美国和丹麦等国家的病例对照研究中发现，餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。导致女性患肺癌的罪魁祸首是“二手烟”和“厨房油烟”。长期接触油烟的40-60岁女性中，患肺癌、乳腺癌的危险增加2-3倍。

遏制厨房油烟危害

城市厨房即使安装了排烟系统，也不能完全保证厨房空气的清洁与无烟。排烟系统只排除了肉眼可见的油烟混合物，看不见的有害气体微小分子，以及可吸入颗粒物，依旧被吸进人体，日积月累就形成了健康隐患。因此，提高防范意识，采取必要措施刻不容缓。

一要注意减少油烟的产生。在做菜的时候，尽量不使用或少使用油炸、煎烤等烹饪方式，可选择不粘锅、微波炉等不产生油烟的烹饪厨具，减少油烟的产生。不要用粗油、毛油（指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油），也不要反复用以前炒菜剩下的剩油，因为没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。要适当降低炒菜时的油温，不要等油烧到冒烟时再下菜。

二要安装排烟设备，并注意多通风。安装餐饮油烟净化器，及时排除产生的油烟。净化器不仅能除烟除味，实现达标排放，还具有自动清洗功能。开火前就要打开抽油烟机﹐炒完菜后抽油烟机持续开5～10分钟再关。定期检查和清洗排油烟管道。

三要善于保护自已。烹饪时，可以选择戴口罩的方式来保护自己。口罩有一定防雾霾吸入的作用，对于隔离厨房油烟就更有效了。做好饭菜后，要及时洗脸洗手，避免油烟长期粘附在皮肤上，并立即离开厨房到空气好的地方去换换气。如果发现身体不适要积极到医院就医，以免贻误病情。

编辑/古夫