烹饪油烟污染与处理技术探讨

2018-03-26谢镇声东莞市轻工业学校

食品安全导刊 2018年33期

□ 谢镇声东莞市轻工业学校

随着科学技术的快速发展以及社会经济的进步，人们的生活水平有了明显的提升。近年来，人们越来越重视饮食健康，因此如何处理烹饪油烟成为了人们极为关注的话题。基于此，本文对烹饪油烟的组成及危害做了简单的介绍，分析了现阶段常用家庭烹饪油烟处理技术的优缺点，并对现行油烟处理技术未来的发展趋势做了展望，以期为相关工作者提供指导和帮助。

烹饪油烟的危害

烹饪油烟的组成

人们在进行烹饪时，会发现有烟雾出现，这些烟雾是颗粒体以及气态混合组成的，其中的气体主要包括烹饪时产生的挥发性有机物。这些挥发性有机物对人体是有害的，其中有苯系物、烷烯烃以及卤代烃等，这些有机物对人体危害极大。

烹饪油烟对人体的危害

由于我国长久传承下来的饮食习惯，我国居民在饮食时往往选择炒、炸等作为主要的烹饪手段，同时，我国广大居民在饮食时更加偏向于油、盐、醋、酱油等调味品的使用，而这些调味品在高温环境下很容易出现化学变化，成为具有极高致癌性的苯并芘。资料显示，苯并芘的产生与烹饪方法有着极大的关联。日式料理以及美式快餐由于在烹饪时很少使用爆炒等手段，同时很少使用醋、酱油等调味品，因此其中很少含有苯并芘，而中式烹饪由于更重视调味料的使用，因此其中含有的致癌物质含量比西式烹饪高七倍之多。倘若在进行烹饪时对这些油烟不进行处理，长时间的吸入很可能诱发细胞癌变。

研究表明，烹饪时油烟中含有的挥发性有机化合物是一种对人体危害极大的物质。在亚洲范围内，由于各国之间的饮食习惯都较为相近，因此妇女在进行长时间的烹饪后，患肺癌的概率远高于其他人。

现阶段我国常见的烹饪油烟净化技术

随着人们健康意识的不断提升，现阶段我国城市已经普及了吸油烟机，我国常见的吸油烟机是通过过滤板除去颗粒直径较大的油滴以及水滴，同时通过吸油烟机中的转轮将其中的油滴以及水滴进行进一步分离，在处理的同时，通过吸油烟机排风口将其排出。这种处理方法虽然最大程度避免了烹饪者与油烟的直接接触，但是这些油烟是没有通过净化处理就排入空气中的，因此会造成严重的大气污染。

为有效避免普通吸油烟机这种“治标不治本”的油烟处理方式，现阶段我国工作者开发出了以下几种油烟净化技术，现将其介绍如下。

机械式油烟净化法

机械式油烟净化法，是指通过惯性碰撞、强风分离以及过滤等处理，将油烟中的有害物质与油烟其他成分分离，将有害物质如苯系物、多环芳烃等有效存储，避免其未经处理直接排放入大气之中。相较于其他方法，机械式油烟净化法操作起来较为方便，且投入经费较低，整体操作技术要求不高，因此在推广时较为简便。但是，机械式油烟净化法对于有害物质的去除效率低下，常常存在苯系物处理不完全等情况，因此机械式油烟净化法通常只是用于家庭烹饪油烟的预处理。

吸附式油烟净化法

吸附式油烟净化法，是指通过具有强吸附能力的活性炭颗粒以及其他孔径材料来吸附油烟中颗粒物以及挥发性有机化合物，从而达到油烟净化的目的。数据统计，通过吸附式油烟净化法，能够将油烟中气溶胶清除50%～70%左右，同时能够起到较好的除味作用。但是长时间使用吸附材料会使吸附材料的吸附性下降，而且不对其进行及时的消毒处理可能会导致细菌、立克次体等的滋生，从而造成二次污染，因此，在使用吸附式油烟净化处理时，需要投入较多的成本来及时更换吸附材料。

静电式油烟净化法

静电式油烟净化法，是指通过静电场阴极产生的电子与油烟颗粒碰撞产生电荷，在其通过捕获区时被静电场力所捕获，最终达到净化油烟的目的。静电式油烟净化法能够使90%以上的油烟颗粒带上电荷，并在捕获区被捕获。静电式油烟净化法尽管油烟清除率高，且能够有效去除油烟异味，但是这种油烟净化法容易受到一些外界因素的影响，如温度、天气以及吸油烟机的运行情况都会影响油烟净化效率。

催化净化法

催化净化法，顾名思义，就是利用催化剂将油烟中的苯系物以及多环芳烃在高温下氧化反应成二氧化碳以及水蒸气，不仅能够有效消除油烟造成的环境污染，还能够加快油烟处理效率。但是在通过催化净化法进行油烟处理时，需要较高的温度才能完成催化氧化，对于普通家庭来说，这是较为危险的，因此，催化净化法在我国普通家庭中没有普遍推广。