大曲酱香轮次基酒中总酸和总酯的检测分析

2022-04-19陈梦元

现代食品 2022年5期

◎ 袁健，陈梦元

（贵州省分析测试研究院，贵州贵阳 550014）

酱香型白酒是中国的传统蒸馏酒，其制作过程经过了从纯粮发酵到9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的工艺考究，具有酒体醇厚、酱香突出、空杯留香的特点[1]。在生产过程中每年7个轮次各具特色的基酒，经过分等分型贮存后重新调配组合、贮存，这些过程是使综合基酒具备酱香酒风格的来源[2]。因此基酒的轮次决定综合基酒风味，综合基酒品质决定酱香型白酒的品质。基酒中的酸类是调制香味的重要物质，酚类是呈香物质[3]。本文通过对20家酒厂7轮次基酒进行随机取样，分析其总酸类和总酚类物质的含量，操作方法简便易行，为酱香型白酒的调制和呈香物质的搭配起到参考作用。

1 材料与方法

1.1 实验材料

酚酞指示剂、氢氧化钠、硫酸标准滴定液及待测基酒。

1.2 总酸的测定

根据《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007），采用指示剂法测定基酒中的有机酸。吸取样品50.0 mL于250 mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂（10 g·L-1，按照GB/T 603—2002配制）2滴，以氢氧化钠（0.1 moL·L-1，按照GB/T 601—2016配制）滴定溶液滴定至微红色，即为终点。以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总量计算总酸（乙酸乙酯计）的含量。

1.3 总酯的检测

吸取样品50.0 mL于250 mL回流瓶中，加2滴酚酞指示剂（10 g·L-1）用 NaOH（3.5 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）标准溶液中和掉酒中的游离酸，滴定至粉红色，再加入NaOH标准滴定液25.00 mL，沸水浴回流30 min，冷却后用硫酸标准滴定液（0.1 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）进行滴定，使微红色刚好消失为终点，记录消耗硫酸标准滴定液的体积[4]。

2 结果与分析

2.1 大曲酱香轮次基酒总酸的检测

酸类在白酒中起至呈香作用[5]。白酒中酯类物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸乙酯等，不同香型酒中脂类含量不同，不同的酯类是区别不同香型白酒的主要指标，如清香型白酒中主要含乙酸乙酯，浓香型白酒中主要含己酸乙酯，而酱香型白酒中的主体香味物质还未确定[6]。根据《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中规定的总酸检测方法，对抽取的大曲酱香轮次基酒共140个样品进行总酸检验，检测结果如表1所示。

由表1显示的数据可知，20个厂家发酵过程中每轮次基酒的总酸含量差异较大。第一轮次基酒总酸含量最高值为 5.80 g·L-1，最小值为1.70 g·L-1。随着时间的推移，7轮次发酵过程中基酒总酸含量变化规律较一致，呈现出先下降后上升的趋势，其中含量最高的是第1轮次，含量最低的主要集中在第5轮次（12个厂家，占60%）、第6轮次（6个厂家，占30%）和第4轮次（2个厂家，占10%）。

表1 大曲酱香轮次基酒总酸检验结果统计表（单位：g·L-1）

2.2 大曲酱香轮次基酒总酯的检测

酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物，以其结构式中含碳原子数的多少而呈现出强弱不同的气味，含1～2个碳的香气弱，且持续时间短；含3～5个碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的香气浓，持续时间较长；13个碳以上的酯类几乎没有香气[7-8]。根据《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中规定的总酯表示方法，对抽取的大曲酱香轮次基酒共140个样品进行总酯检验，检验结果见表2。

表2 大曲酱香轮次基酒总酯检验结果统计表（单位：g·L-1）

由表2可知，20个厂家发酵过程中每轮次基酒的总酯的含量在1.82～9.36 g·L-1，变化规律呈现波动趋势，大多数基酒样品在发酵过程中呈现总酯含量的起伏变化。总体来说，20个厂家抽检基酒中一般是第1轮次发酵时总酯含量最高；总酯含量最低的样品主要集中在第5轮（8个厂家，占40%）、第6轮（9个厂家，占45%）和第7轮（3个厂家，占15%）。